1+X證書糧農(nóng)食品安全評價模擬考試題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，玉米中黃曲霉毒素B?的最大允許限量是（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.30μg/kg2.下列哪種農(nóng)藥屬于有機(jī)磷類殺蟲劑？（）A.氯氰菊酯B.毒死蜱C.吡蟲啉D.百菌清3.糧農(nóng)食品中最常見的產(chǎn)毒霉菌是（）A.青霉屬B.鐮刀菌屬C.曲霉屬D.木霉屬4.糧食儲存過程中，導(dǎo)致脂肪酸值升高的主要原因是（）A.蟲害侵蝕B.霉菌繁殖C.酶活性增強(qiáng)D.微生物發(fā)酵5.依據(jù)GB31658.1-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定》，檢測磺胺類藥物殘留常用的儀器是（）A.氣相色譜儀（GC）B.高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀（HPLC-MS/MS）C.原子吸收光譜儀（AAS）D.紫外可見分光光度計（UV-Vis）6.下列哪項不屬于糧農(nóng)食品生物性危害？（）A.沙門氏菌B.赭曲霉毒素AC.鉛（Pb）D.玉米赤霉烯酮7.糧食收購環(huán)節(jié)中，水分含量超標(biāo)的稻谷易發(fā)生的主要安全問題是（）A.農(nóng)藥殘留積累B.重金屬污染C.霉變產(chǎn)毒D.脂肪酸敗8.根據(jù)GB/T5009.19-2008（注：現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)為GB5009.19-2016），檢測糧食中六六六、滴滴涕殘留時，提取樣品常用的試劑是（）A.甲醇B.乙腈C.正己烷D.丙酮9.糧農(nóng)食品風(fēng)險監(jiān)測的核心目的是（）A.評估特定危害的健康風(fēng)險B.發(fā)現(xiàn)食品安全隱患C.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.處罰違規(guī)生產(chǎn)企業(yè)10.下列關(guān)于輻照處理糧食的說法，正確的是（）A.輻照屬于化學(xué)處理方法B.輻照可有效殺滅蟲卵和微生物C.輻照會導(dǎo)致糧食營養(yǎng)成分完全流失D.輻照處理后的糧食無需標(biāo)注11.小麥粉中過氧化苯甲酰的限量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)是（）A.GB2760-2014（現(xiàn)行GB2760-2014已更新為2018版）B.GB2762-2017C.GB1355-1986（現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T1355-2021）D.GB7718-201112.糧農(nóng)食品中鎘（Cd）污染的主要來源是（）A.包裝材料遷移B.土壤污染C.加工設(shè)備腐蝕D.運(yùn)輸過程交叉污染13.下列哪種儲存條件最易導(dǎo)致黃曲霉毒素產(chǎn)生？（）A.溫度25℃、相對濕度80%B.溫度10℃、相對濕度60%C.溫度5℃、相對濕度40%D.溫度35℃、相對濕度30%14.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系的核心要素是（）A.產(chǎn)品包裝美觀度B.種植/養(yǎng)殖記錄完整性C.銷售價格合理性D.運(yùn)輸車輛清潔度15.根據(jù)《食品安全法》，糧農(nóng)食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對采購的食品原料進(jìn)行檢驗，最高可處（）罰款A(yù).5萬元以下B.5萬元以上10萬元以下C.10萬元以上20萬元以下D.貨值金額10倍以上20倍以下二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.糧農(nóng)食品中的生物胺主要由微生物代謝產(chǎn)生，常見于霉變的谷物中。（）2.重金屬鉛（Pb）在糧食中的污染途徑僅包括工業(yè)廢水灌溉。（）3.黃曲霉毒素M?主要存在于被污染的牛奶中，而黃曲霉毒素B?主要污染谷物。（）4.糧食加工過程中，篩選工序可有效降低嘔吐毒素（DON）的含量。（）5.農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（MRL）是指食品中農(nóng)藥殘留的最高允許濃度，超過即判定為不合格。（）6.糧農(nóng)食品風(fēng)險評估的步驟包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述。（）7.新收獲的稻谷水分含量一般在12%-14%，無需干燥可直接長期儲存。（）8.二氧化硫（SO?）作為食品添加劑，可用于糧食制品的漂白，但需符合GB2760規(guī)定的殘留限量。（）9.糧農(nóng)食品中致病微生物（如大腸桿菌O157:H7）的污染主要發(fā)生在加工環(huán)節(jié)，種植環(huán)節(jié)不會污染。（）10.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，記錄保存期限不得少于2年。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述糧農(nóng)食品中常見的化學(xué)性危害及其主要來源。2.列舉3種糧農(nóng)食品中霉菌毒素的檢測方法，并說明其適用范圍。3.闡述糧食倉儲過程中控制霉菌生長的關(guān)鍵措施（至少4項）。4.簡述農(nóng)藥安全使用規(guī)范中“安全間隔期”的定義及其在食品安全控制中的意義。5.依據(jù)GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，說明糧農(nóng)食品加工企業(yè)在原料驗收環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)檢查的內(nèi)容（至少5項）。四、案例分析題（共30分）某糧食加工企業(yè)收購了一批玉米用于生產(chǎn)玉米粉，經(jīng)第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測，部分樣品中黃曲霉毒素B?含量為25μg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限量為20μg/kg），同時發(fā)現(xiàn)玉米儲存?zhèn)}庫溫度28℃、相對濕度85%，倉庫地面有少量積水，玉米堆放高度超過3米且未使用托盤。問題：1.分析該批玉米黃曲霉毒素B?超標(biāo)的可能原因（8分）。2.提出該企業(yè)對超標(biāo)玉米的處理措施（10分）。3.針對倉庫管理問題，提出改進(jìn)建議（12分）。答案一、單項選擇題1.C（GB2761-2017規(guī)定玉米中黃曲霉毒素B?限量為20μg/kg）2.B（毒死蜱屬于有機(jī)磷類殺蟲劑，氯氰菊酯為擬除蟲菊酯類，吡蟲啉為煙堿類，百菌清為有機(jī)氯類殺菌劑）3.C（曲霉屬中的黃曲霉是產(chǎn)黃曲霉毒素的主要菌株）4.C（脂肪酸值升高是糧食中脂肪在脂肪酶作用下水解的結(jié)果，主要因酶活性增強(qiáng)）5.B（HPLC-MS/MS是檢測磺胺類藥物殘留的常用高靈敏度儀器）6.C（鉛屬于化學(xué)性危害，其余為生物性危害）7.C（高水分稻谷易導(dǎo)致霉菌繁殖，進(jìn)而產(chǎn)毒）8.C（六六六、滴滴涕為脂溶性農(nóng)藥，常用正己烷提?。?.B（風(fēng)險監(jiān)測的核心是發(fā)現(xiàn)隱患，風(fēng)險評估才是評估健康風(fēng)險）10.B（輻照是物理處理方法，可殺滅蟲卵和微生物，需標(biāo)注“輻照食品”）11.A（過氧化苯甲酰是食品添加劑，依據(jù)GB2760-2014（現(xiàn)行2018版））12.B（鎘污染主要來自土壤重金屬本底或工業(yè)污染）13.A（黃曲霉最適生長溫度25-30℃，相對濕度80%以上）14.B（追溯體系核心是種植/養(yǎng)殖、加工、流通等環(huán)節(jié)的記錄）15.D（《食品安全法》第126條規(guī)定，未檢驗原料最高可處貨值10-20倍罰款）二、判斷題1.√（生物胺由微生物分解氨基酸產(chǎn)生，常見于霉變谷物）2.×（鉛污染來源包括工業(yè)廢水、大氣沉降、農(nóng)藥化肥等）3.√（黃曲霉毒素B?污染谷物，M?由B?轉(zhuǎn)化存在于牛奶）4.√（篩選可去除霉變顆粒，降低DON含量）5.√（MRL是法定最高允許濃度，超即不合格）6.√（風(fēng)險評估四步驟：危害識別、特征描述、暴露評估、特征描述）7.×（新稻谷水分通常20%-30%，需干燥至安全水分（13%以下）方可儲存）8.×（GB2760規(guī)定二氧化硫不得用于糧食制品漂白）9.×（種植環(huán)節(jié)可能因灌溉水、土壤污染導(dǎo)致致病微生物污染）10.√（《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第24條規(guī)定記錄保存不少于2年）三、簡答題1.糧農(nóng)食品中常見的化學(xué)性危害及其來源：①農(nóng)藥殘留：種植過程中過量或違規(guī)使用殺蟲劑、殺菌劑；②霉菌毒素：谷物儲存不當(dāng)導(dǎo)致黃曲霉、鐮刀菌等產(chǎn)毒；③重金屬（鉛、鎘、砷等）：土壤污染、工業(yè)廢水灌溉；④亞硝酸鹽：蔬菜類糧農(nóng)食品儲存不當(dāng)或加工過程中微生物還原；⑤食品添加劑超標(biāo)：加工環(huán)節(jié)超范圍/限量使用防腐劑、漂白劑等。2.三種霉菌毒素檢測方法及適用范圍：①薄層色譜法（TLC）：操作簡單，適用于基層實(shí)驗室快速篩查黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等；②酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）：靈敏度高，適用于批量樣品的快速定量檢測（如玉米赤霉烯酮）；③高效液相色譜法（HPLC）：準(zhǔn)確度高，可同時檢測多種毒素（如黃曲霉毒素B?、B?、G?、G?），適用于第三方檢測機(jī)構(gòu)。3.糧食倉儲控制霉菌生長的關(guān)鍵措施：①控制水分：將糧食干燥至安全水分（如稻谷≤13.5%，玉米≤14%）；②調(diào)節(jié)溫濕度：倉儲溫度控制在15℃以下，相對濕度≤70%；③通風(fēng)降濕：定期開啟通風(fēng)設(shè)備，保持倉內(nèi)空氣流通；④清潔衛(wèi)生：定期清理倉庫雜物、蟲尸，避免霉菌孢子滋生；⑤氣調(diào)儲存：采用低氧（O?≤2%）或高二氧化碳（CO?≥40%）環(huán)境抑制霉菌生長。4.安全間隔期定義及意義：安全間隔期指最后一次施用農(nóng)藥至農(nóng)產(chǎn)品收獲的時間間隔。意義：確保農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中降解至安全水平，降低殘留超標(biāo)風(fēng)險；是指導(dǎo)科學(xué)用藥、保障食品安全的重要依據(jù)；避免因殘留超標(biāo)導(dǎo)致的市場準(zhǔn)入問題和健康危害。5.原料驗收重點(diǎn)檢查內(nèi)容（依據(jù)GB14881-2013）：①感官指標(biāo)：色澤、氣味、雜質(zhì)含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；②水分含量：是否符合儲存和加工要求（如小麥水分≤12.5%）；③農(nóng)獸藥殘留：核查檢測報告，確認(rèn)是否符合GB2763規(guī)定；④真菌毒素：檢查黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等是否超標(biāo)；⑤包裝標(biāo)識：是否標(biāo)注產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等；⑥合格證明：是否有供貨方提供的出廠檢驗報告或合格證明文件。四、案例分析題1.超標(biāo)可能原因：①儲存條件不當(dāng)：倉庫溫度28℃（接近黃曲霉最適生長溫度25-30℃）、相對濕度85%（高于80%的臨界濕度），為霉菌繁殖提供適宜環(huán)境；②倉庫管理缺陷：地面積水導(dǎo)致局部濕度升高，促進(jìn)霉菌生長；③堆放方式不合理：玉米堆放過高（超過3米）導(dǎo)致堆內(nèi)熱量積聚，加劇霉變；未使用托盤使底部玉米接觸地面潮氣，增加吸濕性；④原料收購時可能已受污染：收購前玉米在田間或臨時儲存點(diǎn)未及時干燥，導(dǎo)致初始霉菌污染。2.超標(biāo)玉米處理措施：①隔離存放：立即將超標(biāo)玉米與合格原料隔離，防止交叉污染；②復(fù)檢確認(rèn)：委托有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)重新抽樣檢測，確認(rèn)結(jié)果準(zhǔn)確性；③無害化處理：若確認(rèn)超標(biāo)，按《食品安全法》規(guī)定進(jìn)行銷毀或加工成非食品用途（如飼料需符合飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）；④追溯源頭：核查收購記錄，追蹤污染玉米的來源（如具體種植戶、收購點(diǎn)），要求責(zé)任方承擔(dān)損失；⑤記錄上報：向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報告超標(biāo)情況，配合調(diào)查處理；⑥信息公示：若涉及已上市產(chǎn)品，啟動召回程序并向消費(fèi)者公示。3.倉庫管理改進(jìn)建議：①溫濕度控制：安裝自動溫濕度監(jiān)測系統(tǒng)，將溫度控制在15℃以下，相對濕度≤70%；增設(shè)除濕機(jī)，及時處理地面積水；②堆放規(guī)范：使用托盤墊高（≥15cm），避免玉米直接接觸地面；堆放高度不超過2米，留出通風(fēng)通道（間距≥0