2025年食品安全練習(xí)題庫及參考答案一、單項選擇題1.以下哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質(zhì)？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.抗壞血酸D.亞硝酸鹽答案：C2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品生產(chǎn)許可B.健康證明C.餐飲服務(wù)許可D.食品流通許可答案：B3.下列哪種食品中可能含有苯并芘？A.腌制食品B.熏烤食品C.發(fā)酵食品D.速凍食品答案：B4.超過保質(zhì)期的食品（）。A.可繼續(xù)銷售B.可降價銷售C.不能銷售D.可作處理食品銷售答案：C5.下列哪種物質(zhì)是食品中的天然毒素？A.甲醛B.黃曲霉毒素C.蘇丹紅D.三聚氰胺答案：B6.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志的含義是（）。A.質(zhì)量安全B.綠色食品C.有機(jī)食品D.保健食品答案：A7.下列哪種食品儲存條件要求最低溫度？A.常溫保存食品B.冷藏食品C.冷凍食品D.陰涼處保存食品答案：C8.以下哪種食物食用后容易引起食物中毒？A.發(fā)芽的土豆B.煮熟的河豚魚C.新鮮的黃花菜D.以上都是答案：D9.食品加工過程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工人員戴口罩C.不同食品原料使用同一把刀具D.加工區(qū)域定期清潔消毒答案：C10.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有（）內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。A.虛假B.夸大C.誤導(dǎo)D.以上都是答案：D11.下列哪種食品添加劑常用于改善食品的色澤？A.焦糖色B.谷氨酸鈉C.呈味核苷酸二鈉D.脫氫乙酸鈉答案：A12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.九個月，三年D.一年，四年答案：B13.以下哪種水果在生長過程中可能會使用乙烯利進(jìn)行催熟？A.草莓B.香蕉C.葡萄D.櫻桃答案：B14.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）的標(biāo)準(zhǔn)。A.自愿性B.強(qiáng)制性C.推薦性D.指導(dǎo)性答案：B15.下列哪種食品中可能含有瘦肉精？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.蝦肉答案：A16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.公開加工過程B.公示食品原料及其來源等信息C.采用透明廚房D.以上都是答案：D17.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D18.下列哪種烹飪方式能更好地保留食物中的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎答案：B19.以下哪種物質(zhì)不屬于食品污染物？A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑D.重金屬答案：C20.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項，除了（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求答案：D二、多項選擇題1.以下屬于食品中的微生物污染的有（）。A.細(xì)菌B.霉菌C.病毒D.寄生蟲答案：ABCD2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。A.法律B.法規(guī)C.產(chǎn)品訂單和合同要求D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD3.食品安全風(fēng)險評估確定某食品不安全時，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即（）。A.采取措施確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營B.通過各種途徑告知消費者停止食用C.當(dāng)場銷毀相關(guān)食品D.研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法答案：AB4.下列關(guān)于食品添加劑的使用說法正確的有（）。A.可以按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用B.不可以在食品中使用任何添加劑C.不能超范圍使用D.不能超限量使用答案：ACD5.食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD6.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素的污染？A.花生B.玉米C.大米D.小麥答案：ABCD7.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有（）。A.開展應(yīng)急救援工作B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.做好信息發(fā)布工作答案：ABCD8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD9.下列屬于轉(zhuǎn)基因食品的有（）。A.轉(zhuǎn)基因大豆油B.轉(zhuǎn)基因玉米C.轉(zhuǎn)基因番茄D.雜交水稻答案：ABC10.食品添加劑的作用包括（）。A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品感官性狀C.提高食品質(zhì)量和穩(wěn)定性D.便于食品加工和保藏答案：ABCD11.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式D.成分或者配料表答案：ABC12.下列關(guān)于保健食品的說法正確的有（）。A.聲稱具有特定保健功能B.適宜于特定人群C.有治療疾病的作用D.對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害答案：ABD13.以下哪些措施可以預(yù)防食物中毒？A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.檢驗合格證號D.銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD15.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些內(nèi)容（）。A.食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求答案：ABCD三、判斷題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）答案：正確2.食品添加劑的使用只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康造成危害。（）答案：正確3.為了使食品更有營養(yǎng)，可以隨意添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑。（）答案：錯誤4.食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定。（）答案：正確5.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。（）答案：正確6.任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。（）答案：正確7.食品廣告中可以含有“最新技術(shù)”“最先進(jìn)加工工藝”等絕對化的語言。（）答案：錯誤8.食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品實施免檢。（）答案：錯誤9.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）答案：正確10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)市場需求適當(dāng)改變食品生產(chǎn)許可的事項。（）答案：錯誤11.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）答案：正確12.消費者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，只能向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）答案：錯誤13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確14.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。（）答案：正確15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后一年。（）答案：錯誤四、簡答題1.簡述食品添加劑的使用原則。答：食品添加劑的使用原則如下：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；（6）食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。2.簡述食物中毒的特點。答：食物中毒具有以下特點：（1）潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；（2）病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；（3）發(fā)病與食入某種食物有關(guān)，病人在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止；（4）一般人與人之間不傳染，發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波；（5）有明顯的季節(jié)性，夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。3.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何保證食品質(zhì)量安全。答：食品生產(chǎn)企業(yè)保證食品質(zhì)量安全可從以下方面著手：（1）嚴(yán)格原料控制：建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄其名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。確保所采購的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）規(guī)范生產(chǎn)過程：依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)活動，制定并實施生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制要求，如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等環(huán)節(jié)的控制。保證生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。（3）加強(qiáng)檢驗檢測：建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。對原料、半成品和成品進(jìn)行檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量。（4）人員管理：加強(qiáng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康管理和培訓(xùn)，確保其具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（5）遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括食品中危害物質(zhì)的限量規(guī)定、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)等。（6）建立追溯體系：建立食品追溯體系，保證食品可追溯。如實記錄食品生產(chǎn)、銷售等信息，以便在發(fā)生食品安全問題時能夠及時召回問題產(chǎn)品，查明原因，采取整改措施。4.簡述食品經(jīng)營者在采購食品時應(yīng)履行的義務(wù)。答：食品經(jīng)營者在采購食品時應(yīng)履行以下義務(wù)：（1）查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。（2）建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（3）采購食品時，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供貨者，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量可靠。（4）按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。5.簡述食品安全事故發(fā)生后應(yīng)采取的措施。答：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取以下措施：（1）開展應(yīng)急救援工作：醫(yī)療機(jī)構(gòu)及時救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員。（2）發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。（3）調(diào)查處理：縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的報告后，應(yīng)當(dāng)立即會同同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政等部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會危害：-封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗；對確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營。-封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。-做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。（4）溯源與整改：查明事故發(fā)生的原因，確定事故責(zé)任，要求相關(guān)責(zé)任單位和個人采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（5）總結(jié)評估：對食品安全事故的處理情況進(jìn)行總結(jié)評估，完善食品安全監(jiān)管措施和應(yīng)急預(yù)案。五、論述題1.論述當(dāng)前我國食品安全面臨的主要問題及應(yīng)對措施。答：當(dāng)前我國食品安全面臨著諸多問題，以下是主要問題及相應(yīng)的應(yīng)對措施：主要問題（1）微生物污染問題：微生物污染是導(dǎo)致食品安全問題的常見原因之一。食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)中，容易受到細(xì)菌、霉菌、病毒和寄生蟲等微生物的污染。例如，一些食品加工企業(yè)衛(wèi)生條件差，生產(chǎn)過程中未能有效控制微生物的生長繁殖，導(dǎo)致食品中微生物超標(biāo)，引發(fā)食物中毒等事件。（2）化學(xué)污染問題：-農(nóng)藥和獸藥殘留：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，為了防治病蟲害和促進(jìn)生長，大量使用農(nóng)藥和獸藥。如果使用不當(dāng)或違反規(guī)定，就會導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥殘留超標(biāo)，對人體健康造成潛在危害。-重金屬污染：工業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境污染導(dǎo)致土壤、水源和空氣受到重金屬污染，這些重金屬會通過食物鏈進(jìn)入食品中。如鉛、汞、鎘、砷等重金屬在人體內(nèi)蓄積，會損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和腎臟等器官。-食品添加劑濫用：部分食品生產(chǎn)企業(yè)為了改善食品的色澤、口感和保質(zhì)期，超范圍、超限量使用食品添加劑，甚至使用非食品添加劑，嚴(yán)重威脅消費者的健康。（3）假冒偽劣食品問題：市場上存在一些假冒偽劣食品，這些食品以次充好、以假充真，不僅質(zhì)量無法保證，還可能含有有害物質(zhì)。例如，假冒名牌食品、過期食品重新包裝銷售等現(xiàn)象時有發(fā)生。（4）轉(zhuǎn)基因食品的安全性爭議：隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展，轉(zhuǎn)基因食品逐漸進(jìn)入市場。雖然目前科學(xué)研究表明經(jīng)過嚴(yán)格審批的轉(zhuǎn)基因食品是安全的，但部分消費者對轉(zhuǎn)基因食品的安全性存在擔(dān)憂，引發(fā)了廣泛的爭議。應(yīng)對措施（1）加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)：完善食品安全法律法規(guī)體系，加大對食品安全違法行為的懲處力度，提高違法成本。明確各監(jiān)管部門的職責(zé)，加強(qiáng)部門間的協(xié)調(diào)與配合，形成監(jiān)管合力。（2）強(qiáng)化監(jiān)管力度：-建立健全食品安全監(jiān)管體系，加強(qiáng)對食品生產(chǎn)、加工、流通和消費等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管。加大對食品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)格食品生產(chǎn)許可制度，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)依法予以取締。-加強(qiáng)食品安全檢測能力建設(shè)，提高檢測技術(shù)水平和檢測設(shè)備的配備。建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估機(jī)制，及時發(fā)現(xiàn)和預(yù)警食品安全問題。（3）加強(qiáng)企業(yè)自律：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)加強(qiáng)自身的質(zhì)量管理和誠信建設(shè)。建立健全食品質(zhì)量安全管理制度，嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，加強(qiáng)對原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存等環(huán)節(jié)的管理，確保食品質(zhì)量安全。（4）提高消費者食品安全意識：通過多種渠道開展食品安全宣傳教育活動，普及食品安全知識，提高消費者的自我保護(hù)意識和辨別能力。引導(dǎo)消費者樹立正確的消費觀念，選擇正規(guī)渠道購買食品，不購買來源不明、價格過低的食品。（5）加強(qiáng)國際合作：隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，食品貿(mào)易日益頻繁。我國應(yīng)加強(qiáng)與國際組織和其他國家的合作與交流，借鑒國外先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗和技術(shù)，共同應(yīng)對全球性的食品安全問題。同時，加強(qiáng)對進(jìn)口食品的監(jiān)管，保障國內(nèi)消費者的健康安全。2.論述食品追溯體系在保障食品安全中的作用及構(gòu)建思路。答：食品追溯體系在保障食品安全中具有重要作用，以下是其作用及構(gòu)建思路：作用（1）快速定位問題食品：當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，通過食品追溯體系可以快速準(zhǔn)確地確定問題食品的來源、批次、流向等信息，及時召回問題食品，防止問題食品進(jìn)一步擴(kuò)散，減少食品安全事故的危害范圍。（2）明確責(zé)任主體：追溯體系能夠清晰地記錄食品從原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售到消費的全過程信息，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可以通過追溯信息確定責(zé)任主體，便于追究相關(guān)企業(yè)和人員的責(zé)任，增強(qiáng)企業(yè)的責(zé)任感和自律意識。（3）保障消費者知情權(quán)：消費者可以通過追溯體系查詢食品的相關(guān)信息，了解食品的生產(chǎn)過程、質(zhì)量安全狀況等，從而做出更加安全、健康的消費選擇。這有助于提高消費者對食品的信