面點(diǎn)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種是常用的膨松劑？A.食鹽B.酵母C.醬油答案：B2.制作水餃皮一般用什么面團(tuán)？A.冷水面團(tuán)B.燙面團(tuán)C.發(fā)面團(tuán)答案：A3.以下屬于蘇式面點(diǎn)的是？A.狗不理包子B.蘇式月餅C.擔(dān)擔(dān)面答案：B4.調(diào)制甜餡時(shí)，常使用的增稠劑是？A.淀粉B.味精C.小蘇打答案：A5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般用什么火候？A.小火B(yǎng).中火C.旺火答案：C6.搟面條時(shí)，常用的輔助原料是？A.糖B.淀粉C.雞蛋答案：B7.以下哪種不屬于面團(tuán)的發(fā)酵方法？A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.三次發(fā)酵法答案：C8.制作面包時(shí)，加入黃油的主要作用是？A.增加韌性B.增加香味C.增加甜味答案：B9.以下哪種原料常用于制作澄粉制品？A.小麥淀粉B.玉米淀粉C.紅薯淀粉答案：A10.調(diào)制蛋黃酥油皮時(shí)，主要原料是？A.低筋面粉、豬油B.高筋面粉、植物油C.中筋面粉、黃油答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于中式面點(diǎn)的特點(diǎn)有（）A.選料精細(xì)B.技法多樣C.口味豐富答案：ABC2.常見的面團(tuán)調(diào)制方法有（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)答案：ABC3.面點(diǎn)中常用的糖類有（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖答案：ABC4.制作饅頭時(shí)，可能用到的原料有（）A.面粉B.酵母C.泡打粉答案：ABC5.以下屬于廣式面點(diǎn)的有（）A.蝦餃B.叉燒包C.腸粉答案：ABC6.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量答案：ABC7.油酥面團(tuán)分為（）A.層酥B.混酥C.擘酥答案：ABC8.面點(diǎn)裝飾的方法有（）A.裱花B.鑲嵌C.點(diǎn)綴答案：ABC9.常用的制餡原料有（）A.肉類B.蔬菜C.豆類答案：ABC10.以下哪些屬于烘烤類面點(diǎn)（）A.蛋糕B.桃酥C.燒餅答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.制作面點(diǎn)時(shí)，所有面粉都可以互相替代。（）答案：×2.發(fā)酵面團(tuán)只要酵母放得多，發(fā)酵就一定好。（）答案：×3.水調(diào)面團(tuán)根據(jù)水溫不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和燙面團(tuán)。（）答案：√4.油炸類面點(diǎn)都很健康。（）答案：×5.蘇式面點(diǎn)擅長用各種餡料制作花色點(diǎn)心。（）答案：√6.調(diào)制甜餡時(shí)，只能用糖來增加甜味。（）答案：×7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，中途可以頻繁打開鍋蓋。（）答案：×8.面包制作中，揉面時(shí)間越長越好。（）答案：×9.澄粉制品一般具有透明、爽滑的特點(diǎn)。（）答案：√10.面點(diǎn)造型只注重美觀，不考慮實(shí)用性。（）答案：×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)。答案：水調(diào)面團(tuán)因水溫不同特點(diǎn)有別。冷水面團(tuán)質(zhì)地硬實(shí)、有韌性、延伸性好；溫水面團(tuán)柔韌性增強(qiáng)、筋力減弱；燙面團(tuán)粘性大、柔軟、可塑性強(qiáng)。2.制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，如何判斷發(fā)酵完成？答案：觀察面團(tuán)體積，發(fā)酵好的面團(tuán)體積一般為原來的2-3倍。手指蘸面粉插入面團(tuán)，小孔不回縮、不塌陷即發(fā)酵完成；聞氣味，有酒香味且無酸味也表明發(fā)酵完成。3.簡述調(diào)制油酥面團(tuán)的要點(diǎn)。答案：調(diào)制油酥面團(tuán)，要注意油脂與面粉比例恰當(dāng)。如制作層酥，油皮和油酥軟硬要一致，包酥時(shí)搟制均勻，層次才清晰；混酥要注意油脂與面粉充分混合，形成松散狀態(tài)。4.列舉三種常見的面點(diǎn)熟制方法及特點(diǎn)。答案：蒸制，能保持面點(diǎn)原形、營養(yǎng)損失少、口感松軟；油炸，使面點(diǎn)口感酥脆、色澤金黃，但油脂含量高；烘烤，使面點(diǎn)表面形成硬殼，內(nèi)部松軟，有獨(dú)特焦香風(fēng)味。討論題（每題5分，共4題）1.中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料選擇和制作工藝上有哪些主要差異？答案：原料上，中式常用面粉、豆類等，西式多使用黃油、奶油、巧克力等。工藝上，中式技法多樣如蒸、炸、煮等，注重手工造型；西式以烤、焗為主，更依賴模具和機(jī)器制作，對配方精準(zhǔn)度要求高。2.在面點(diǎn)制作中，如何創(chuàng)新口味和造型？答案：口味上，可融合不同地域風(fēng)味或添加新穎食材。造型上，借鑒現(xiàn)代藝術(shù)元素、運(yùn)用新工具，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合，還能通過色彩搭配提升吸引力。3.怎樣提高面點(diǎn)制作的質(zhì)量和效率？答案：質(zhì)量上，嚴(yán)格把控原料質(zhì)量、規(guī)范制作流程、精準(zhǔn)控制火候和時(shí)間。效率方面，合理安排工作流程、提前準(zhǔn)備原料、熟練掌握操作技法，適當(dāng)借助工具設(shè)