餐飲店廚房衛(wèi)生管理工作規(guī)范引言廚房是餐飲店食品安全的核心管控區(qū)，其衛(wèi)生狀況直接關系到顧客健康、品牌信譽及合規(guī)經(jīng)營。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)要求，餐飲店需建立“全流程、全人員、全要素”的廚房衛(wèi)生管理體系，實現(xiàn)“源頭可追溯、過程可控制、責任可落實”的目標。本規(guī)范旨在為餐飲店提供系統(tǒng)化的廚房衛(wèi)生管理指引，覆蓋環(huán)境、人員、原料、加工、清潔、蟲害、廢棄物等關鍵環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生管理從“被動整改”轉向“主動防控”。一、基礎環(huán)境與設施管理：構建衛(wèi)生防控的物理屏障廚房環(huán)境與設施是衛(wèi)生管理的“硬件基礎”，需通過科學布局與規(guī)范維護，減少污染風險。（一）廚房布局規(guī)范1.功能分區(qū)：嚴格劃分清潔區(qū)（備餐間、成品存放區(qū)）、準清潔區(qū)（切配區(qū)、烹飪區(qū)）、污染區(qū)（原料處理區(qū)、廢棄物存放區(qū)），各區(qū)之間需設置物理隔離（如圍墻、門簾），避免交叉污染。2.流程合理性：原料入口與成品出口需分開，原料處理區(qū)→切配區(qū)→烹飪區(qū)→備餐區(qū)應形成“單向流動”，減少人員與物品的交叉往返。3.空間要求：廚房面積需與經(jīng)營規(guī)模匹配，人均操作空間不小于1.5㎡，確保操作時無擁擠現(xiàn)象。（二）設施設備要求1.通風與排煙：安裝符合國家標準的通風排煙系統(tǒng)，煙道需定期清理（每月至少1次），避免油污堆積引發(fā)火災或異味擴散；排氣口需設置防鼠、防蚊蠅網(wǎng)。2.排水系統(tǒng)：地面排水坡度不小于1.5%，排水口需安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼直徑≤6mm）和隔油池（定期清理，每周至少1次），確保排水暢通無積水。3.消毒與保潔：配備餐具消毒設備（如蒸汽消毒柜、紫外線消毒機）、手部消毒設施（如感應式手消器）；備餐間需設置密閉保潔柜，用于存放消毒后的餐具與成品。4.冷藏冷凍：冷藏庫（0-4℃）與冷凍庫（-18℃以下）需分區(qū)使用，定期除霜（每月至少1次），庫內設置溫度計并每日記錄溫度。（三）環(huán)境維護標準1.墻面與地面：墻面需采用耐擦洗、不易脫落的材料（如瓷磚），地面需采用防滑、易清潔的材料（如花崗巖），每日營業(yè)結束后徹底擦拭，保持無油污、無積水、無裂縫。2.天花板與門窗：天花板需定期清理（每季度至少1次），避免積灰；門窗需安裝紗窗（網(wǎng)眼直徑≤1.6mm）、門簾（防蚊蠅），保持關閉狀態(tài)，防止蟲害進入。二、人員衛(wèi)生管理：落實“人”的主體責任從業(yè)人員是廚房衛(wèi)生的“第一責任人”，其行為直接影響食品衛(wèi)生質量，需通過資質管控、行為規(guī)范與培訓機制，確保人員衛(wèi)生合規(guī)。（一）從業(yè)人員資質要求1.健康證明：所有從業(yè)人員需持有效的《健康證明》上崗，每年至少體檢1次；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.資質考核：新員工需經(jīng)過食品安全知識考核（滿分100分，80分以上合格），考核內容包括衛(wèi)生規(guī)范、操作流程、應急處理等；老員工每季度復考1次。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范1.手部衛(wèi)生：操作前、處理原料后、接觸污染物后、便后需嚴格按照“七步洗手法”洗手（搓揉時間不少于20秒），并使用干手器或一次性紙巾擦干；接觸直接入口食品時需戴一次性手套（每2小時更換1次，或污染后立即更換）。2.著裝要求：從業(yè)人員需穿戴清潔的工作衣帽（帽子需覆蓋全部頭發(fā)，衣服需束入褲腰），不得佩戴戒指、手鐲、項鏈等飾品；工作衣帽每日更換，污染后立即清洗消毒。3.行為禁忌：不得在廚房內吸煙、吐痰、嚼口香糖；不得對著食品打噴嚏、咳嗽；不得用手直接抓取直接入口食品（如涼菜、水果）。（三）操作行為準則1.生熟分開：處理生食品（如生肉、生魚）與熟食品（如涼菜、成品）的刀具、砧板、容器需專用，標注明顯標識（如生肉用紅色、熟食品用白色）；操作時避免生食品汁液污染熟食品。2.避免交叉污染：加工原料時，需將生食品、半成品、熟食品分開存放；傳遞食品時，需使用清潔的工具（如托盤、夾子），不得用手直接接觸。（四）衛(wèi)生培訓機制1.定期培訓：每月組織1次衛(wèi)生培訓，內容包括最新法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范、操作技能、應急處理等；培訓需有記錄（包括培訓時間、內容、參與人員、考核結果）。2.案例警示：定期通報行業(yè)內食品安全事故案例（如交叉污染引發(fā)的食物中毒），分析原因，提醒從業(yè)人員注意防范。三、原料與加工過程衛(wèi)生管理：把控“從源頭到餐桌”的關鍵環(huán)節(jié)原料是食品安全的“源頭”，加工過程是“風險轉化環(huán)節(jié)”，需通過嚴格的采購、儲存與操作規(guī)范，降低污染風險。（一）原料采購與驗收1.采購渠道：從具備合法資質的供應商采購原料（索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗報告等），避免從流動攤販或無資質商家采購。2.驗收標準：外觀檢查：蔬菜無腐爛、黃葉；水果無破損、霉變；肉類無異味、淤血；水產(chǎn)品無變質、發(fā)臭。標簽檢查：預包裝食品需有生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)廠家、成分表等信息，無標簽或標簽不完整的不得驗收。溫度檢查：冷藏原料（如鮮奶、冷鮮肉）需保持0-4℃，冷凍原料（如凍魚、凍肉）需保持-18℃以下，溫度不符合要求的不得驗收。3.索證索票：留存供應商資質證明、采購憑證（如發(fā)票、收據(jù)）、檢驗報告等，保存期限不少于6個月。（二）原料儲存管理1.分類存放：生食品、半成品、熟食品分開存放，避免交叉污染；原料需離墻離地10cm以上，避免受潮變質。2.溫度控制：冷藏庫（0-4℃）存放蔬菜、水果、鮮奶等；冷凍庫（-18℃以下）存放凍魚、凍肉等；常溫庫（10-25℃）存放干貨（如大米、面粉、調料）。3.先進先出：原料按“生產(chǎn)日期先后”排列，先入庫的原料先使用，避免過期變質；定期檢查原料保質期（每周至少1次），過期原料立即清理并記錄。（三）加工操作規(guī)范1.解凍管理：解凍食品需采用冷藏解凍（0-4℃，12-24小時）或流動水解凍（水溫≤20℃，時間≤2小時），不得常溫解凍（避免細菌繁殖）；解凍后的食品需立即加工，不得再次冷凍。2.切配管理：切配前需將原料洗凈（如蔬菜用流動水沖洗3次以上，去除泥沙與雜質）；切配工具（刀具、砧板）需提前消毒；切配好的原料需及時加工，避免長時間放置（常溫下不超過2小時）。3.烹飪管理：烹飪食品需徹底加熱，中心溫度達到75℃以上（如肉類煮至無血水，雞蛋煮至蛋黃凝固）；炒菜時需“熱鍋冷油”，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質；備餐時需加蓋防護，避免灰塵與蟲害污染。（四）食品添加劑與留樣管理1.食品添加劑：專人保管（上鎖）、專柜存放（標注“食品添加劑”標識）、專人使用（記錄使用量、使用時間、使用人員）；嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.成品留樣：每餐的成品需留樣（包括主菜、副菜、主食、湯等），留樣量不少于125g，用清潔、消毒的容器盛放；標注留樣日期、時間、品種、制作人；存放在專用留樣冰箱（0-4℃），保存48小時；留樣記錄需完整（包括留樣品種、數(shù)量、日期、時間、制作人、留樣人），保存期限不少于6個月。四、清潔與消毒管理：建立“日常維護+定期深度”的清潔體系清潔與消毒是消除細菌、病毒的關鍵措施，需制定明確的流程與標準，確?！扒鍧嵉轿弧⑾居行А?。（一）清潔流程與頻率1.每日清潔：操作臺面、爐灶、油煙機：用去油污清潔劑擦拭，保持無油污、無殘渣。水槽、垃圾桶：用洗潔精清洗，保持無異味、無積水；垃圾桶每日更換垃圾袋。地面：用拖布蘸取消毒液（有效氯含量250mg/L）拖地，保持無油污、無積水。2.每周清潔：冷藏冷凍設備內部：取出所有原料，用洗潔精清洗內壁，再用消毒液擦拭，保持無異味、無積霜。墻面、天花板：用濕布擦拭，去除積灰與油污；通風口、照明設備：用干布擦拭，保持清潔。3.每月清潔：煙道、排風機：請專業(yè)人員清理，去除油污堆積；消毒設備：檢查性能（如蒸汽消毒柜的溫度、紫外線消毒機的強度），確保正常使用。（二）消毒方法與標準1.餐具消毒：物理消毒：煮沸消毒（100℃，10分鐘以上）或蒸汽消毒（100℃，10分鐘以上），適用于耐熱餐具（如陶瓷、不銹鋼）?；瘜W消毒：含氯消毒液（有效氯含量250mg/L以上）浸泡5分鐘以上，適用于塑料、玻璃餐具；消毒后需用流動水沖洗掉消毒液殘留。2.工具消毒：刀具、砧板：用含氯消毒液（有效氯含量250mg/L以上）浸泡10分鐘，或用沸水燙洗5分鐘；每日使用后消毒。抹布、拖布：用含氯消毒液（有效氯含量500mg/L以上）浸泡30分鐘，洗凈后晾干存放；不同區(qū)域的抹布需分開（如擦臺面的抹布與擦地面的抹布不得混用）。（三）清潔工具管理1.分類存放：清潔工具（抹布、拖布、掃帚）需存放在專用的工具間，標注使用區(qū)域（如“臺面專用”“地面專用”），避免交叉污染。2.定期更換：抹布每星期更換1次，拖布每兩個月更換1次，避免因工具老化導致清潔效果下降。五、蟲害防控管理：構建“防、治、查”三位一體的防控體系蟲害是廚房衛(wèi)生的“隱形殺手”，需通過物理防控、化學防控與定期檢查，確?！盁o蟲害滋生”。（一）防控設施設置1.防鼠設施：封堵墻面、管道的縫隙（縫隙直徑≤6mm），避免老鼠進入。在廚房門口設置擋鼠板（高度≥60cm），防止老鼠竄入。在墻角、鼠洞附近放置粘鼠板（每周更換1次）或捕鼠籠（定期檢查）。2.防蚊蠅設施：安裝紗窗（網(wǎng)眼直徑≤1.6mm）、門簾（塑料或紗質），保持關閉狀態(tài)。在廚房內安裝滅蠅燈（離地面2-2.5米，避開食物處理區(qū)與通道上方），定期清理誘蟲板（每周1次）。3.防蟑螂設施：清理廚房死角（如柜子后面、冰箱下面），避免蟑螂滋生。在蟑螂出沒的地方放置蟑螂膠餌（兒童接觸不到的地方）或蟑螂屋（每周檢查1次）。（二）日常防控措施1.垃圾管理：及時清理垃圾（廚余垃圾每日至少清理1次），垃圾桶需加蓋，避免吸引蟲害。2.原料儲存：原料需密封存放（如大米、面粉用密封罐），避免蟲害啃食。3.環(huán)境整潔：保持廚房地面、臺面無積水、無殘渣，避免蟲害尋找食物。（三）蟲害處理流程1.發(fā)現(xiàn)蟲害：立即報告廚房主管，記錄蟲害種類、數(shù)量、位置。2.專業(yè)處理：聯(lián)系具備資質的蟲害防治公司，采用安全、有效的方法處理（如投放滅鼠藥、噴灑滅蚊蠅藥）；處理過程中需暫停廚房操作，避免藥物污染食品。3.后續(xù)檢查：處理后每周檢查1次，確認蟲害是否徹底消除；分析蟲害滋生原因（如垃圾未及時清理、縫隙未封堵），制定改進措施。六、廢棄物管理：實現(xiàn)“分類收集+規(guī)范處置”的閉環(huán)管理廢棄物處理不當會滋生細菌、吸引蟲害，需通過分類收集、規(guī)范存放與合法處置，減少污染風險。（一）分類收集要求1.廚余垃圾：包括剩菜、剩飯、果皮、蔬菜殘渣等，用綠色垃圾桶收集。2.可回收垃圾：包括塑料瓶、易拉罐、紙箱等，用藍色垃圾桶收集。3.有害垃圾：包括廢電池、廢燈管、廢消毒液瓶等，用紅色垃圾桶收集。4.其他垃圾：包括紙巾、塑料袋等，用灰色垃圾桶收集。（二）容器與存放規(guī)范1.垃圾桶要求：垃圾桶需有蓋、防滲漏、耐磨損，標注垃圾種類；廚余垃圾桶需每日清洗，保持無異味。2.存放位置：垃圾桶需放在廚房外的專用區(qū)域（遠離原料入口與成品出口），避免污染食品；存放區(qū)域需定期消毒（每周1次）。（三）運輸與處置流程1.運輸要求：廢棄物需由具備資質的垃圾處理單位運輸，運輸車輛需密封，避免垃圾散落；運輸時間需避開高峰時段（如早餐、午餐時間）。2.處置記錄：留存垃圾處理單位的資質證明、運輸憑證（如收運單），記錄運輸時間、數(shù)量、種類，保存期限不少于6個月。七、檢查與考核管理：確保衛(wèi)生規(guī)范“落地生根”檢查與考核是推動衛(wèi)生管理的“動力機制”，需通過日常檢查、定期檢查與考核獎懲，確保各項規(guī)范執(zhí)行到位。（一）檢查機制建立1.日常檢查：廚房主管每日營業(yè)結束后進行檢查，內容包括：環(huán)境清潔（地面、臺面、墻面無油污、無積水）；人員衛(wèi)生（著裝規(guī)范、手部清潔、操作符合要求）；原料儲存（分類存放、溫度符合要求、無過期原料）；消毒情況（餐具、工具消毒到位，保潔柜清潔）；蟲害防控（防鼠、防蚊蠅設施正常，無蟲害痕跡）。檢查需記錄問題（如“臺面有油污未清理”“原料未離墻存放”），要求員工立即整改。2.定期檢查：每月由店長或食品安全管理員組織全面檢查，內容包括所有環(huán)節(jié)（環(huán)境、人員、原料、加工、清潔、蟲害、廢棄物）；檢查需出具《廚房衛(wèi)生檢查報告》，通報問題與整改要求。3.第三方檢查：每季度邀請專業(yè)的食品安全檢測機構進行檢查，檢測內容包括：環(huán)境微生物（如臺面、手的細菌總數(shù)）；餐具消毒效果（如大腸菌群）；原料安全（如農(nóng)藥殘留、重金屬含量）。檢測結果需公示，對不合格項立即整改。（二）考核標準制定1.績效掛鉤：將衛(wèi)生情況納入員工績效，占比不低于20%；考核指標包括：個人衛(wèi)生（20分）：著裝規(guī)范、手部清潔、無違規(guī)行為；操作規(guī)范（30分）：生熟分開、加工符合要求、消毒到位；環(huán)境維護（20分）：負責區(qū)域的清潔、無油污、無積水；問題整改（30分）：及時整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，無重復違規(guī)。2.獎懲措施：獎勵：每月評選“衛(wèi)生標兵”，給予現(xiàn)金獎勵或禮品；連續(xù)3個月評為“衛(wèi)生標兵”的，給予晉升機會。懲罰：對違反衛(wèi)生規(guī)范的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、停崗培訓；情節(jié)嚴重的（如導致食品安全事故），予以辭退。（三）問題整改流程1.問題識別：通過日常檢查、定期檢查、第三方檢查識別問題，記錄問題描述、責任人員、整改期限。2.整改實施：責任人員需在整改期限內完成整改（如“臺面有油污未清理”需在1小時內清理完畢）；整改過程中需拍照記錄（如整改前、整改中、整改后）。3.整改驗證：廚房主管或店長需對整改結果進行驗證，確認問題已解決；對未按時整改或整改不到位的，加重懲罰。八、應急管理：快速響應，降低風險廚房衛(wèi)生突發(fā)事件（如食材變質、餐具消毒不達標、蟲害爆發(fā)）需快速響應，減少損失，維護品牌形象。（一）應急預案制定制定《廚房衛(wèi)生突發(fā)事件應急預案》，明確：應急領導小組（組長：店長，副組長：廚房主管，成員：食品安全管理員、員工代表）；職責分工（如組長負責統(tǒng)籌協(xié)調，副組長負責現(xiàn)場處理，食品安全管理員負責報告與記錄）；應急流程（如食材變質的處理流程、蟲害爆發(fā)的處理流程）。（二）應急處理流程1.食材變質：立即停止使用變質食材，隔離存放（標注“變質食材”）；召回已售出的食品（如變質食材已用于制作菜品），通知顧客停止食用；報告上級（如總部食品安全部門），記錄事件經(jīng)過（如變質食材的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供應商）；分析原因（如儲存溫度不夠、保質期過期），制定改進措施（如加強冷藏設備檢查、定期清理庫存）