餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)1.總則1.1目的為規(guī)范餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生操作，保障食品安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)單位（包括餐館、酒店、食堂、快餐店等）的廚房衛(wèi)生管理，涵蓋從原料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全流程。1.3基本原則預(yù)防為主：通過(guò)流程設(shè)計(jì)、制度約束，提前防范衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)；全程控制：對(duì)人員、原料、場(chǎng)所、操作等環(huán)節(jié)實(shí)施全鏈條管理；責(zé)任到人：明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，確保每一項(xiàng)衛(wèi)生要求落實(shí)到位；持續(xù)改進(jìn)：通過(guò)檢查、整改、培訓(xùn)，不斷提升衛(wèi)生管理水平。2.人員衛(wèi)生管理2.1健康要求從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每日上崗前須進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)，如有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部受傷化膿等情況，應(yīng)立即脫離工作崗位，待康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可重返崗位。2.2衛(wèi)生培訓(xùn)新員工入職前須接受不少于8小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、操作流程等；在職員工每季度須接受1次復(fù)訓(xùn)，重點(diǎn)針對(duì)近期出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題或新頒布的規(guī)范進(jìn)行培訓(xùn)；培訓(xùn)須有記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果等，記錄保存期限不少于2年。2.3個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：工作時(shí)須穿清潔的工作服（帽），頭發(fā)須全部納入帽內(nèi)；不得戴首飾、手表，不得涂指甲油；工作服應(yīng)定期清洗（至少每日1次），避免油污、污漬。手部衛(wèi)生：需洗手的情形：處理生食品前、接觸污染物后、咳嗽/打噴嚏后、使用衛(wèi)生間后、觸摸個(gè)人物品后、準(zhǔn)備直接入口食品前；洗手方法：采用“七步洗手法”（濕手→涂肥皂→搓洗手心→搓洗手背→搓洗指縫→搓洗指背→搓洗拇指→搓洗指尖→沖洗→干燥）；消毒要求：處理直接入口食品前，需用含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡手部10秒，或用免洗消毒凝膠擦拭。行為規(guī)范：不得在操作區(qū)吸煙、進(jìn)食、吐痰；不得用手直接抓取直接入口食品（如涼菜、水果）；不得將個(gè)人物品（如手機(jī)、錢(qián)包）放在操作臺(tái)面。3.場(chǎng)所與設(shè)施管理3.1場(chǎng)所布局廚房應(yīng)按“原料接收→粗加工→切配→烹飪→備餐→清潔”的流程布局，避免交叉污染；生食品加工區(qū)（如肉類(lèi)、水產(chǎn)）與熟食品加工區(qū)（如涼菜、主食）應(yīng)物理隔離（如設(shè)置分隔墻、獨(dú)立操作間）；操作區(qū)與儲(chǔ)存區(qū)、辦公區(qū)應(yīng)分開(kāi)，避免無(wú)關(guān)人員進(jìn)入操作區(qū)。3.2設(shè)施設(shè)備要求臺(tái)面與貨架：應(yīng)采用不銹鋼、陶瓷等易清潔、耐磨損的材料，表面光滑無(wú)裂縫；廚具：生熟食品的刀、砧板、容器應(yīng)分開(kāi)標(biāo)記（如紅色標(biāo)記生肉、綠色標(biāo)記蔬菜、藍(lán)色標(biāo)記熟食品），避免混用；冷藏冷凍設(shè)備：應(yīng)配備足夠的冷藏（4℃以下）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，且有溫度顯示裝置；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜（至少每月1次），避免積霜超過(guò)1cm。通風(fēng)與照明：廚房應(yīng)安裝排油煙機(jī)、通風(fēng)扇，保持空氣流通（風(fēng)速≥0.5m/s）；操作區(qū)照明亮度應(yīng)≥200lux，確保操作清晰。排水與防蟲(chóng)害：地面應(yīng)設(shè)置坡度（≥1%），排水口需安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤1cm）；墻面、地面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，避免藏污納垢。3.3環(huán)境維護(hù)地面：每日下班前用洗潔精擦拭，去除油污、殘?jiān)蝗缬蟹e水，應(yīng)及時(shí)清理，避免滑倒。墻面：每周用消毒液（有效氯500mg/L）擦拭1次，重點(diǎn)清理油煙機(jī)、灶臺(tái)上方的油污。天花板：每月檢查1次，如有脫落、發(fā)霉，應(yīng)及時(shí)修復(fù)；避免灰塵、蜘蛛網(wǎng)積聚。4.原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理4.1采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)原料應(yīng)選擇合法、信譽(yù)好的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證）及產(chǎn)品合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；驗(yàn)收要求：外觀檢查：原料應(yīng)新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)（如蔬菜葉片無(wú)發(fā)黃、水果無(wú)破損、肉類(lèi)無(wú)異味）；標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品需有完整標(biāo)簽（含名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家），且在保質(zhì)期內(nèi)；溫度檢查：冷藏原料（如牛奶、鮮肉）應(yīng)保持4℃以下，冷凍原料（如速凍餃子、凍魚(yú)）應(yīng)保持-18℃以下。3.2儲(chǔ)存要求分類(lèi)存放：生食品（如肉類(lèi)、水產(chǎn)）與熟食品（如鹵味、涼菜）分開(kāi)儲(chǔ)存；原料與半成品、成品分開(kāi)儲(chǔ)存；易串味食品（如洋蔥、大蒜）與其他食品分開(kāi)儲(chǔ)存。容器要求：原料應(yīng)存放在帶蓋的塑料或不銹鋼容器中，避免直接接觸地面（至少離地面10cm）；冷凍食品應(yīng)密封包裝，避免脫水、串味。保質(zhì)期管理：定期檢查原料保質(zhì)期（至少每周1次），遵循“先進(jìn)先出”原則（先入庫(kù)的原料先使用）；過(guò)期原料應(yīng)及時(shí)清理，不得使用。4.加工操作衛(wèi)生規(guī)范4.1粗加工蔬菜、水果應(yīng)先浸泡10分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再用流動(dòng)水沖洗干凈；肉類(lèi)、水產(chǎn)應(yīng)在專(zhuān)用操作區(qū)處理（如肉類(lèi)加工臺(tái)、水產(chǎn)加工臺(tái)），去除內(nèi)臟、魚(yú)鱗后，用流動(dòng)水沖洗；加工后的原料應(yīng)及時(shí)送往下一環(huán)節(jié)，避免長(zhǎng)時(shí)間放置（常溫下不超過(guò)2小時(shí)）。4.2切配切配前應(yīng)檢查原料新鮮度，去除變質(zhì)部分；生熟砧板、刀應(yīng)分開(kāi)使用（如紅色砧板切生肉，綠色砧板切蔬菜，藍(lán)色砧板切熟食品）；切配后的原料應(yīng)按類(lèi)別存放（如肉類(lèi)放在專(zhuān)用容器，蔬菜放在另一容器），避免交叉污染。4.3烹飪烹飪時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度達(dá)到75℃以上（如肉類(lèi)、蛋類(lèi)）；soups、stews等液體食品應(yīng)煮沸至少10分鐘；避免過(guò)度烹飪（如燒焦的食物應(yīng)丟棄，不得食用）。4.4備餐備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，定期消毒（至少每日1次）；直接入口食品（如涼菜、水果）應(yīng)在專(zhuān)用備餐間制作，備餐間應(yīng)安裝紫外線消毒燈（每日開(kāi)啟30分鐘）；備餐時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用工具（如夾子、勺子），不得用手直接接觸；備餐完成后，應(yīng)及時(shí)將食品放入保溫柜（60℃以上）或冷藏柜（4℃以下），避免長(zhǎng)時(shí)間放置（常溫下不超過(guò)2小時(shí)）。5.清潔消毒管理5.1清潔要求制定清潔計(jì)劃（見(jiàn)表1），明確清潔區(qū)域、項(xiàng)目、頻率、責(zé)任人員；清潔工具應(yīng)分開(kāi)使用（如廚房地面用專(zhuān)用拖把，操作臺(tái)面用專(zhuān)用抹布），避免交叉污染；清潔后應(yīng)檢查效果（如操作臺(tái)面無(wú)油污、地面無(wú)殘?jiān)?，確保清潔徹底。表1廚房清潔計(jì)劃表區(qū)域清潔項(xiàng)目清潔頻率責(zé)任人員檢查人備注操作臺(tái)面油污、殘?jiān)咳障掳鄰N師廚師長(zhǎng)用洗潔精+熱水擦拭冰箱內(nèi)部異味、積水每周1次清潔工廚房經(jīng)理用消毒液（100mg/L）擦拭油煙機(jī)油污每月1次專(zhuān)業(yè)人員廚房經(jīng)理拆解清洗地面殘?jiān)⒎e水每日下班清潔工廚師長(zhǎng)用拖把拖洗5.2消毒要求消毒對(duì)象：直接接觸食品的工具（如刀、砧板、勺子）、餐具、操作臺(tái)面、手部；消毒方法：物理消毒：煮沸消毒（將物品放入沸水中煮10分鐘以上）、蒸汽消毒（100℃蒸汽蒸15分鐘以上）；化學(xué)消毒：用含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡物品10分鐘，然后用流動(dòng)水沖洗干凈；消毒頻率：餐具：每次使用后消毒；工具（刀、砧板）：每日下班前消毒；操作臺(tái)面：每日下班前消毒；手部：處理直接入口食品前消毒。5.3清潔消毒記錄應(yīng)記錄清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、項(xiàng)目、責(zé)任人員、檢查結(jié)果（見(jiàn)表2）；記錄應(yīng)保存至少6個(gè)月，以便追溯。表2清潔消毒記錄表日期區(qū)域清潔項(xiàng)目消毒方法責(zé)任人員檢查結(jié)果備注____操作臺(tái)面油污、殘?jiān)礉嵕?消毒液張三合格無(wú)____餐具碗、筷子煮沸消毒李四合格煮15分鐘____冰箱內(nèi)部異味、積水消毒液擦拭王五合格無(wú)6.廢棄物與蟲(chóng)害控制6.1廢棄物處理分類(lèi)收集：廚余垃圾（如剩菜、果皮）：用密封塑料桶收集，每日清理1次，送垃圾處理站；可回收垃圾（如塑料瓶、紙箱）：分開(kāi)存放，定期交回收機(jī)構(gòu)；有害垃圾（如廢電池、廢消毒液）：用專(zhuān)用容器收集，交專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)處理；容器要求：廢棄物容器應(yīng)加蓋，避免異味擴(kuò)散、蚊蟲(chóng)滋生；容器應(yīng)定期消毒（每周1次）。6.2蟲(chóng)害防治預(yù)防措施：安裝防鼠板（高度≥60cm）在廚房門(mén)口，防止老鼠進(jìn)入；安裝滅蚊燈（離地面1.5-2m）在操作區(qū)上方，避免飛蟲(chóng)污染食品；堵塞墻面、地面的裂縫（如水管、電線穿過(guò)的孔洞），防止蟑螂、老鼠藏匿；監(jiān)測(cè)與處理：每周檢查1次廚房角落、下水道、垃圾桶周?chē)?，查看是否有老鼠糞便、蟑螂尸體；發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害時(shí)，應(yīng)立即采取措施（如投放滅鼠藥、噴灑殺蟲(chóng)劑），但需注意安全，避免污染食品；殺蟲(chóng)劑應(yīng)存放在遠(yuǎn)離食品的地方，由專(zhuān)人管理。7.檢查與持續(xù)改進(jìn)7.1檢查制度日常檢查：由廚師長(zhǎng)每日開(kāi)展，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、操作規(guī)范、清潔情況、原料新鮮度；定期檢查：由廚房經(jīng)理每周開(kāi)展，檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、儲(chǔ)存條件、消毒記錄、廢棄物處理；專(zhuān)項(xiàng)檢查：針對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)（如蟲(chóng)害、原料采購(gòu)）每月開(kāi)展1次專(zhuān)項(xiàng)檢查；外部檢查：配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改問(wèn)題。7.2問(wèn)題整改發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即記錄（見(jiàn)表3），明確整改責(zé)任人、整改期限；整改后應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證，確保問(wèn)題解決；對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題（如人員未洗手），應(yīng)分析原因（如培訓(xùn)不到位），采取糾正措施（如加強(qiáng)培訓(xùn)、增加檢查頻率）。表3問(wèn)題整改記錄表日期問(wèn)題描述整改責(zé)任人整改期限整改措施驗(yàn)證結(jié)果____操作臺(tái)面有油污張三____用洗潔精+熱水擦拭合格____冰箱溫度為8℃李四____調(diào)整冰箱溫度至4℃以下合格____人員未洗手直接備餐王五立即提醒并培訓(xùn)七步洗手法合格7.3持續(xù)改進(jìn)定期召開(kāi)衛(wèi)生會(huì)議（每月1次），總結(jié)近期衛(wèi)生問(wèn)題，討論改進(jìn)措施；收集從業(yè)人員的意見(jiàn)（如操作不便的流程），持續(xù)優(yōu)化衛(wèi)生管理流程；關(guān)注行業(yè)新規(guī)范、新要求（如新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》），及時(shí)更新本手冊(cè)。8.附則8.1術(shù)語(yǔ)定義生熟分開(kāi)：生食品與熟食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中分開(kāi)，避免交叉污