HACCP產(chǎn)品危害分析操作手冊(cè)1.前言1.1目的本手冊(cè)旨在規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系中“危害分析”環(huán)節(jié)的操作流程，指導(dǎo)企業(yè)系統(tǒng)識(shí)別產(chǎn)品生命周期中的潛在危害，科學(xué)評(píng)估顯著危害，并確定有效的控制措施，為后續(xù)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定提供依據(jù)，最終保障食品安全性。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)（包括原料加工、成品制造、包裝等環(huán)節(jié)）的HACCP體系建立與運(yùn)行，涵蓋各類食品（如乳制品、肉制品、果蔬制品、糧食加工品等）的危害分析工作。1.3編制依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例；GB/T____《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》；國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762《食品中污染物限量》等）。2.術(shù)語與定義2.1HACCP體系指通過識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過程中的顯著危害（生物、化學(xué)、物理），以防止食品污染或變質(zhì)的預(yù)防性管理體系，核心是“預(yù)防為主”。2.2危害指食品中可能導(dǎo)致消費(fèi)者健康損害的生物、化學(xué)或物理因素。生物危害：微生物（細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲）及其毒素（如沙門氏菌、諾如病毒、黃曲霉毒素）；化學(xué)危害：天然毒素（如河豚毒素）、農(nóng)藥殘留、重金屬（如鉛、鎘）、食品添加劑超標(biāo)、加工污染物（如丙烯酰胺）、包裝遷移物（如塑化劑）；物理危害：外來異物（如玻璃碎片、金屬屑、石子、頭發(fā)）。2.3顯著危害指可能發(fā)生且一旦發(fā)生會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成嚴(yán)重?fù)p害的危害（如巴氏殺菌乳中未殺滅的李斯特菌、肉制品中的瘦肉精）。2.4關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）指食品生產(chǎn)過程中某一環(huán)節(jié)，通過實(shí)施控制措施可有效預(yù)防、消除或降低顯著危害至可接受水平的點(diǎn)（如巴氏殺菌的溫度與時(shí)間控制）。2.5工藝流程圖指用標(biāo)準(zhǔn)符號(hào)描述食品從原料接收至成品出廠的全部加工步驟及物流路徑的圖示（如“原料驗(yàn)收→清洗→切割→加熱→冷卻→包裝→冷藏”）。3.前期準(zhǔn)備3.1資料收集危害分析需基于充分的信息輸入，需收集以下資料：產(chǎn)品描述：包括產(chǎn)品名稱、配方、理化特性（如pH、水分活度）、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件（如冷藏/常溫）、食用方式（如即食/加熱后食用）；工藝流程圖（初稿）：涵蓋原料接收、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)人协h(huán)節(jié)；原料與輔料信息：原料來源（如供應(yīng)商、產(chǎn)地）、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如農(nóng)藥殘留限量）、儲(chǔ)存條件；加工工藝參數(shù)：如加熱溫度/時(shí)間、冷卻速度、發(fā)酵條件；消費(fèi)對(duì)象：如普通人群、嬰幼兒、老年人（特殊人群對(duì)危害的敏感性更高）；相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：如GB2760、GB2762、CAC準(zhǔn)則等。3.2團(tuán)隊(duì)組建危害分析需跨部門協(xié)作，團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)包括：組長：質(zhì)量負(fù)責(zé)人（負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)）；成員：生產(chǎn)主管（熟悉工藝）、質(zhì)檢主管（熟悉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)）、采購主管（熟悉原料來源）、研發(fā)人員（熟悉產(chǎn)品特性）、設(shè)備主管（熟悉設(shè)備運(yùn)行）。職責(zé)：共同完成流程圖繪制、危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及控制措施確定。4.危害分析步驟危害分析遵循“范圍界定→流程圖繪制→潛在危害識(shí)別→顯著危害評(píng)估→控制措施確定”的邏輯流程，具體如下：4.1步驟1：確定產(chǎn)品與工藝范圍4.1.1產(chǎn)品范圍界定明確需分析的產(chǎn)品類別（如“巴氏殺菌乳”而非“所有乳制品”），包括：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、配方；適用的銷售渠道（如商超、餐飲）；特殊版本（如低脂型、無糖型）。4.1.2工藝范圍界定明確產(chǎn)品從原料到成品的全流程，包括：原料接收（如生鮮乳驗(yàn)收）；加工環(huán)節(jié)（如過濾、均質(zhì)、殺菌）；包裝（如無菌灌裝）；儲(chǔ)存與運(yùn)輸（如冷藏車運(yùn)輸）。4.2步驟2：繪制與驗(yàn)證工藝流程圖4.2.1流程圖繪制要求用標(biāo)準(zhǔn)符號(hào)（如矩形表示操作步驟、菱形表示決策點(diǎn)）；包含所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如“原料驗(yàn)收→過濾→預(yù)熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏”）；標(biāo)注每個(gè)環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)（如巴氏殺菌的“72℃/15秒”）。4.2.2流程圖驗(yàn)證方法流程圖需現(xiàn)場驗(yàn)證，確保與實(shí)際生產(chǎn)一致，驗(yàn)證方式包括：現(xiàn)場觀察：跟隨生產(chǎn)流程記錄每個(gè)步驟；人員訪談：詢問操作人員、設(shè)備維護(hù)人員；記錄審核：核對(duì)生產(chǎn)記錄（如溫度記錄、時(shí)間記錄）。示例：若流程圖中“冷卻”環(huán)節(jié)標(biāo)注為“2小時(shí)內(nèi)降至4℃以下”，需現(xiàn)場測量冷卻后的產(chǎn)品溫度，確認(rèn)是否符合。4.3步驟3：識(shí)別潛在危害按工藝環(huán)節(jié)逐一識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害，需考慮“危害來源”（如原料、加工環(huán)境、設(shè)備）和“發(fā)生環(huán)節(jié)”（如原料接收、加工、儲(chǔ)存）。4.3.1危害分類與識(shí)別要點(diǎn)危害類型識(shí)別要點(diǎn)示例**生物危害**原料攜帶、加工過程污染、儲(chǔ)存條件不當(dāng)生牛乳中的沙門氏菌、車間空氣中的金黃色葡萄球菌、冷藏溫度超標(biāo)導(dǎo)致的李斯特菌生長**化學(xué)危害**原料殘留、添加劑超標(biāo)、加工污染物、包裝遷移蔬菜中的農(nóng)藥殘留、防腐劑（如山梨酸鉀）超標(biāo)、高溫油炸產(chǎn)生的丙烯酰胺、塑料包裝中的塑化劑**物理危害**原料中的異物、加工設(shè)備磨損、操作人員帶入谷物中的石子、粉碎機(jī)產(chǎn)生的金屬屑、操作人員的頭發(fā)4.3.2按工藝環(huán)節(jié)識(shí)別示例（以巴氏殺菌乳為例）工藝環(huán)節(jié)潛在危害（生物/化學(xué)/物理）危害來源原料接收（生牛乳）生物：沙門氏菌、大腸桿菌；化學(xué)：農(nóng)藥殘留、重金屬；物理：石子、金屬原料本身、運(yùn)輸過程污染巴氏殺菌生物：未殺滅的李斯特菌、金黃色葡萄球菌殺菌溫度/時(shí)間不足灌裝物理：玻璃碎片、金屬屑包裝材料破損、設(shè)備磨損冷藏（4℃以下）生物：李斯特菌生長溫度超標(biāo)4.4步驟4：評(píng)估顯著危害顯著危害需同時(shí)滿足“發(fā)生概率較高”和“嚴(yán)重程度較大”兩個(gè)條件，評(píng)估需采用風(fēng)險(xiǎn)矩陣法（CAC推薦）。4.4.1評(píng)估維度定義維度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)**發(fā)生概率**高：過去1年內(nèi)發(fā)生過多次，或有明確流行病學(xué)證據(jù)；

中：過去1年內(nèi)發(fā)生過1-2次，或潛在風(fēng)險(xiǎn)高；

低：從未發(fā)生過，且可能性極低**嚴(yán)重程度**嚴(yán)重：可能導(dǎo)致死亡、終身殘疾（如沙門氏菌食物中毒致死）；

中等：可能導(dǎo)致短暫疾?。ㄈ巛p度腹瀉）；

輕微：不會(huì)導(dǎo)致疾病，僅引起不滿（如發(fā)現(xiàn)頭發(fā)）4.4.2風(fēng)險(xiǎn)矩陣應(yīng)用通過“發(fā)生概率×嚴(yán)重程度”交叉判斷，結(jié)果分為“顯著危害”“需關(guān)注”“非顯著危害”三類（見表1）。表1風(fēng)險(xiǎn)矩陣嚴(yán)重程度\發(fā)生概率高中低嚴(yán)重顯著危害顯著危害需關(guān)注中等顯著危害需關(guān)注非顯著輕微需關(guān)注非顯著非顯著4.4.3顯著危害判斷示例（以巴氏殺菌乳為例）工藝環(huán)節(jié)潛在危害發(fā)生概率嚴(yán)重程度風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)顯著危害判斷原料接收沙門氏菌中（生牛乳易攜帶）嚴(yán)重（可能致死）顯著危害是巴氏殺菌未殺滅的李斯特菌低（殺菌工藝成熟，但仍有風(fēng)險(xiǎn)）嚴(yán)重（李斯特菌可在冷藏條件下生長）顯著危害是冷藏李斯特菌生長中（冷藏溫度易波動(dòng)）嚴(yán)重（可能導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)）顯著危害是灌裝玻璃碎片低（包裝材料經(jīng)檢驗(yàn)）中等（可能劃傷口腔）需關(guān)注否4.5步驟5：確定控制措施控制措施需針對(duì)顯著危害，且滿足“可監(jiān)控、可驗(yàn)證、可調(diào)整”的要求（CAC準(zhǔn)則）。4.5.1控制措施的有效性要求生物危害：需消除或降低至可接受水平（如巴氏殺菌可殺滅99.99%的致病菌）；化學(xué)危害：需符合法規(guī)限量（如農(nóng)藥殘留≤GB2763規(guī)定）；物理危害：需完全去除（如金屬探測可檢測出≥1mm的金屬屑）。4.5.2常見控制措施示例（按危害類型）危害類型顯著危害控制措施監(jiān)控方式生物生牛乳中的沙門氏菌供應(yīng)商審核（要求提供檢驗(yàn)報(bào)告）、每批原料檢測（GB4789.4《沙門氏菌檢驗(yàn)》）檢查供應(yīng)商資質(zhì)、核對(duì)檢測報(bào)告生物巴氏殺菌未殺滅的李斯特菌設(shè)定殺菌溫度（72℃）和時(shí)間（15秒）、安裝溫度傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)控記錄溫度/時(shí)間、定期做微生物驗(yàn)證（檢測產(chǎn)品中的李斯特菌）生物冷藏中的李斯特菌生長保持冷藏溫度（4℃以下）、安裝溫度記錄儀每日查看溫度記錄、定期檢測產(chǎn)品中的李斯特菌化學(xué)蔬菜中的農(nóng)藥殘留選擇合格供應(yīng)商（要求提供農(nóng)藥殘留報(bào)告）、每批原料檢測（GB____.113《農(nóng)藥殘留多殘留測定》）核對(duì)供應(yīng)商報(bào)告、抽樣檢測物理谷物中的石子采用振動(dòng)篩篩選、安裝磁選設(shè)備檢查篩選后的原料、驗(yàn)證磁選效果5.記錄與更新5.1記錄要求危害分析需形成可追溯的記錄，包括：危害分析工作表（見附錄1）：記錄工藝環(huán)節(jié)、潛在危害、顯著危害判斷、控制措施等；流程圖驗(yàn)證記錄：記錄驗(yàn)證時(shí)間、驗(yàn)證人員、驗(yàn)證結(jié)果（如“流程圖與實(shí)際生產(chǎn)一致”）；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表（見附錄2）：記錄發(fā)生概率、嚴(yán)重程度、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)；控制措施驗(yàn)證記錄：記錄控制措施的有效性（如“巴氏殺菌溫度達(dá)標(biāo)率100%”）。5.2更新時(shí)機(jī)與流程危害分析是動(dòng)態(tài)過程，需定期或在以下情形發(fā)生時(shí)更新：強(qiáng)制更新情形：1.原料供應(yīng)商改變（如更換生牛乳供應(yīng)商）；2.工藝參數(shù)調(diào)整（如巴氏殺菌溫度從72℃改為75℃）；3.產(chǎn)品配方改變（如添加新的食品添加劑）；4.消費(fèi)者投訴涉及新危害（如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中有塑料顆粒）；5.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新（如GB2762新增重金屬限量）。更新流程：1.由HACCP組長發(fā)起更新申請(qǐng)；2.團(tuán)隊(duì)重新收集資料、識(shí)別危害、評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)；3.修改危害分析工作表及相關(guān)記錄；4.培訓(xùn)相關(guān)人員（如生產(chǎn)人員需了解新的工藝參數(shù)）；5.保存更新記錄（如“2023年10月更新：因供應(yīng)商變更，重新評(píng)估原料接收環(huán)節(jié)的沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)”）。6.案例參考：巴氏殺菌乳危害分析6.1產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱：巴氏殺菌乳；配方：生牛乳（100%）；理化特性：pH6.8、水分活度0.98；保質(zhì)期：7天（4℃以下冷藏）；食用方式：即食。6.2工藝流程圖（驗(yàn)證后）原料接收→過濾→預(yù)熱（60℃）→均質(zhì)（15MPa）→巴氏殺菌（72℃/15秒）→冷卻（4℃以下）→無菌灌裝→冷藏（4℃以下）→出廠。6.3潛在危害識(shí)別（部分）工藝環(huán)節(jié)潛在危害危害來源原料接收生物：沙門氏菌、大腸桿菌；化學(xué)：農(nóng)藥殘留、重金屬；物理：石子、金屬生牛乳本身、運(yùn)輸容器污染巴氏殺菌生物：未殺滅的李斯特菌、金黃色葡萄球菌殺菌溫度/時(shí)間不足冷藏生物：李斯特菌生長溫度超標(biāo)6.4顯著危害評(píng)估（部分）潛在危害發(fā)生概率嚴(yán)重程度風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)顯著危害判斷沙門氏菌（原料接收）中嚴(yán)重顯著危害是未殺滅的李斯特菌（巴氏殺菌）低嚴(yán)重顯著危害是李斯特菌生長（冷藏）中嚴(yán)重顯著危害是6.5控制措施確定（部分）顯著危害控制措施責(zé)任部門監(jiān)控方式原料中的沙門氏菌1.供應(yīng)商需提供每批生牛乳的沙門氏菌檢驗(yàn)報(bào)告；

2.企業(yè)每批抽樣檢測（GB4789.4）采購部、質(zhì)檢部核對(duì)供應(yīng)商報(bào)告、查看檢測記錄巴氏殺菌未殺滅的李斯特菌1.設(shè)定殺菌溫度72℃、時(shí)間15秒；

2.安裝溫度傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)控；

3.每日做微生物驗(yàn)證（檢測產(chǎn)品中的李斯特菌）生產(chǎn)部、質(zhì)檢部查看溫度記錄、驗(yàn)證報(bào)告冷藏中的李斯特菌生長1.冷藏庫溫度保持4℃以下；

2.安裝溫度記錄儀（每30分鐘記錄一次）；

3.每周檢測產(chǎn)品中的李斯特菌倉儲(chǔ)部、質(zhì)檢部查看溫度記錄、檢測報(bào)告7.附錄附錄1：危害分析工作表模板工藝環(huán)節(jié)潛在危害（生物/化學(xué)/物理）危害來源發(fā)生概率（高/中/低）嚴(yán)重程度（嚴(yán)重/中等/輕微）顯著危害判斷（是/否）控制措施責(zé)任部門備注原料接收生物：沙門氏菌生牛乳中嚴(yán)重是供應(yīng)商審核、每批檢測采購部、質(zhì)檢部巴氏殺菌生物：未殺滅的李斯特菌殺菌不徹底低嚴(yán)重是設(shè)定72℃/15秒，監(jiān)控溫度時(shí)間生產(chǎn)部冷藏生物：李斯特菌生長溫度超標(biāo)中嚴(yán)重是保持4℃以下，監(jiān)控溫度倉儲(chǔ)部附錄2：風(fēng)險(xiǎn)矩陣示例（同表1）附錄3：常見危害分類與來源清單危害類型常見危害來源生物沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、諾如病毒原料、加工環(huán)境、操作人員化學(xué)農(nóng)藥殘留、重金屬（鉛、鎘）、食品添加劑（山梨酸鉀、甜蜜素）、丙烯酰胺、塑化劑原料、添加劑、加工過程、包裝材料物理玻璃碎片、金屬屑、