2025年西式面點師實操考核試卷（中級）之面點制作原料采購效益評估難點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共計40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出并填涂在答題卡上。）1.面點制作中，采購高筋面粉時，首要考慮的因素是？（）A.價格是否便宜B.儲存期限長短C.面粉筋度是否達標D.品牌知名度高低2.采購酵母時，以下哪種情況最可能導致酵母活性降低？（）A.酵母存放于陰涼干燥處B.酵母開封后立即冷藏保存C.酵母在高溫環(huán)境下暴曬D.酵母與糖粉混合保存3.面點制作中，采購雞蛋時，以下哪種指標最能反映雞蛋的新鮮度？（）A.雞蛋大小B.雞蛋重量C.雞蛋蛋黃高度D.雞蛋殼顏色4.采購黃油時，以下哪種儲存方式最有利于保持黃油品質(zhì)？（）A.直接放在室溫環(huán)境中B.用保鮮膜包裹后放在冰箱冷藏C.用保鮮膜包裹后放在冷凍室D.用塑料袋密封后放在室溫環(huán)境中5.面點制作中，采購糖時，以下哪種糖最適合用于制作甜味面點？（）A.冰糖B.白砂糖C.紅糖D.糖粉6.采購牛奶時，以下哪種指標最能反映牛奶的脂肪含量？（）A.牛奶的包裝B.牛奶的生產(chǎn)日期C.牛奶的脂肪含量標識D.牛奶的保質(zhì)期7.面點制作中，采購奶油時，以下哪種情況最可能導致奶油變質(zhì)？（）A.奶油放在冰箱冷藏B.奶油開封后立即使用C.奶油在高溫環(huán)境下保存D.奶油與面包一起保存8.采購面粉時，以下哪種面粉最適合用于制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9.面點制作中，采購酵母時，以下哪種情況最有利于保持酵母活性？（）A.酵母放在陰涼處B.酵母放在干燥處C.酵母放在冰箱冷藏D.酵母放在冷凍室10.采購雞蛋時，以下哪種情況最可能導致雞蛋破裂？（）A.雞蛋從高處掉落B.雞蛋放在冰箱冷藏C.雞蛋放在陰涼處D.雞蛋與其它物品一起存放11.面點制作中，采購黃油時，以下哪種情況最可能導致黃油融化？（）A.黃油放在冰箱冷藏B.黃油放在冷凍室C.黃油放在室溫環(huán)境中D.黃油放在陰涼處12.采購糖時，以下哪種糖最適合用于制作蛋糕？（）A.冰糖B.白砂糖C.紅糖D.糖粉13.面點制作中，采購牛奶時，以下哪種情況最可能導致牛奶變質(zhì)？（）A.牛奶放在冰箱冷藏B.牛奶開封后立即使用C.牛奶放在室溫環(huán)境中D.牛奶與面包一起保存14.采購面粉時，以下哪種面粉最適合用于制作餅干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉15.面點制作中，采購酵母時，以下哪種情況最有利于保持酵母活性？（）A.酵母放在陰涼處B.酵母放在干燥處C.酵母放在冰箱冷藏D.酵母放在冷凍室16.采購雞蛋時，以下哪種情況最可能導致雞蛋變質(zhì)？（）A.雞蛋放在冰箱冷藏B.雞蛋開封后立即使用C.雞蛋放在室溫環(huán)境中D.雞蛋與其它物品一起存放17.面點制作中，采購黃油時，以下哪種情況最可能導致黃油變質(zhì)？（）A.黃油放在冰箱冷藏B.黃油放在冷凍室C.黃油放在室溫環(huán)境中D.黃油與面包一起保存18.采購糖時，以下哪種糖最適合用于制作糖果？（）A.冰糖B.白砂糖C.紅糖D.糖粉19.面點制作中，采購牛奶時，以下哪種情況最可能導致牛奶變質(zhì)？（）A.牛奶放在冰箱冷藏B.牛奶開封后立即使用C.牛奶放在室溫環(huán)境中D.牛奶與面包一起保存20.采購面粉時，以下哪種面粉最適合用于制作湯圓？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共計20分。請判斷下列各題的正誤，正確的請?zhí)钔俊啊獭?，錯誤的請?zhí)钔俊啊痢痹诖痤}卡上。）1.面點制作中，采購面粉時，面粉的儲存期限越長，其品質(zhì)越好。（）2.采購酵母時，酵母開封后應立即使用，否則活性會降低。（）3.面點制作中，采購雞蛋時，雞蛋的蛋黃越高，其新鮮度越好。（）4.采購黃油時，黃油放在冷凍室比放在冰箱冷藏更能保持其品質(zhì)。（）5.面點制作中，采購糖時，糖的種類對面點的風味沒有影響。（）6.采購牛奶時，牛奶的脂肪含量越高，其品質(zhì)越好。（）7.面點制作中，采購奶油時，奶油與面包一起保存可以延長其保質(zhì)期。（）8.采購面粉時，高筋面粉最適合用于制作所有類型的面點。（）9.面點制作中，采購酵母時，酵母放在陰涼處比放在干燥處更能保持其活性。（）10.采購雞蛋時，雞蛋的重量越大，其新鮮度越好。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共計20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.在面點制作中，采購面粉時，如何根據(jù)面點的種類選擇合適的筋度？請結(jié)合具體面點品種說明。那就說說面粉的筋度唄，這可是個大學問。你想啊，做面包和做蛋糕，那對面粉的要求能一樣嗎？根本就不行。比如，你要做面包，就得選高筋面粉，為啥？因為面包要蓬松有嚼勁，沒點筋度怎么行？高筋面粉里的蛋白質(zhì)含量高，揉面的時候能形成強大的面筋網(wǎng)絡，面包才能撐起來，吃起來才帶勁。要是你用低筋面粉做面包，那面包出來肯定軟趴趴的，一點都不好吃，對吧？口感就差一大截?？赡阋亲龅案饽?，就得用低筋面粉，筋度太高的面粉做蛋糕，蛋糕出來會特別密實，一點都不松軟，口感就不好了。所以，選面粉的時候，一定要看你要做啥面點，對癥下藥才行。這就像看病，得找對病根，才能藥到病除。選面粉也一樣，得根據(jù)面點的特點來選。這可不是瞎猜的，得懂點專業(yè)知識。2.采購酵母時，如何判斷酵母是否已經(jīng)失效？請列舉至少三種失效的判斷方法。老實說，酵母這東西，要是沒保存在好地方，或者放的時間太長了，就容易失效，那可就麻煩了。你想啊，做面點的時候，酵母是起發(fā)面的關鍵，要是酵母失效了，面點肯定就發(fā)不起來，那不是白忙活了嗎？所以，采購酵母的時候，一定要仔細檢查，看看它有沒有失效。怎么判斷酵母有沒有失效呢？方法還挺多的。首先，你可以看看酵母的外觀，如果酵母結(jié)塊了，或者顏色變得很深，那可能就說明酵母已經(jīng)不行了。其次，你可以聞一聞酵母的氣味，如果酵母聞起來有酸味，那也說明酵母已經(jīng)變質(zhì)了。最后，你可以試一試酵母的活性，取一小部分酵母，加入一些溫水，再加入一點點糖，如果酵母能夠迅速地發(fā)酵，產(chǎn)生很多氣泡，那就說明酵母還是好的。如果酵母沒有什么反應，那就說明酵母已經(jīng)失效了。所以，采購酵母的時候，一定要仔細檢查，確保酵母是好的，這樣才能保證面點能夠成功。3.面點制作中，采購糖時，不同種類的糖對成品面點的風味和口感有哪些影響？請以紅糖和白砂糖為例進行說明。說說糖這東西吧，做面點的時候，糖的作用可大了，不僅能增加甜味，還能影響面點的顏色和口感。你想想，做月餅和做餅干，那用的糖能一樣嗎？肯定不一樣。這就涉及到不同種類的糖對成品面點的影響了。就拿紅糖和白砂糖來說吧，它們對成品面點的影響就挺大的。紅糖啊，它含有不少的礦物質(zhì)和維生素，所以紅糖做的面點，顏色會比較深，而且口感會比較濕潤，還有一股獨特的香味。比如，用紅糖做的蛋糕，吃起來就會有一股淡淡的焦糖味，非常好吃。而白砂糖呢，它就比較純了，不含什么雜質(zhì)，所以白砂糖做的面點，顏色會比較淺，而且口感會比較干爽，甜味也比較純粹。比如，用白砂糖做的餅干，吃起來就會非常酥脆，甜味也很明顯。所以，選糖的時候，也要根據(jù)面點的特點來選，這樣才能做出口感和風味都好的面點。4.采購牛奶時，如何根據(jù)面點的需求選擇合適的脂肪含量？請結(jié)合具體面點品種說明。牛奶啊，這可是做面點的好東西，能給面點增加豐富的口感和風味。不過，你可得注意，牛奶的脂肪含量可不一樣，有的高，有的低，這就要根據(jù)面點的需求來選擇了。你想啊，做蛋糕和做面包，那對牛奶的要求能一樣嗎？肯定不一樣。就拿牛奶的脂肪含量來說吧，高脂肪含量的牛奶，能給面點增加更加豐富的口感和風味，而且還能讓面點看起來更加誘人。比如，用高脂肪含量的牛奶做的蛋糕，吃起來就會非常綿軟，而且有一股濃郁的奶香味。而低脂肪含量的牛奶，就比較清淡了，給面點的口感和風味也會相對差一些。比如，用低脂肪含量的牛奶做的面包，吃起來就會比較干，而且奶香味也比較淡。所以，選牛奶的時候，也要根據(jù)面點的特點來選，這樣才能做出口感和風味都好的面點。5.面點制作中，采購黃油時，如何判斷黃油是否已經(jīng)變質(zhì)？請列舉至少三種變質(zhì)的表現(xiàn)。黃油這東西，要是沒保存在好地方，或者放的時間太長了，就容易變質(zhì)，那可就麻煩了。你想啊，黃油是做很多西式面點的重要原料，要是黃油變質(zhì)了，面點肯定就會有一股怪味，而且口感也會變差，那不是白忙活了嗎？所以，采購黃油的時候，一定要仔細檢查，看看它有沒有變質(zhì)。怎么判斷黃油有沒有變質(zhì)呢？方法還挺多的。首先，你可以聞一聞黃油的氣味，如果黃油聞起來有酸味或者異味，那可能就說明黃油已經(jīng)變質(zhì)了。其次，你可以看看黃油的外觀，如果黃油變得很軟，或者出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，那也說明黃油已經(jīng)變質(zhì)了。最后，你可以嘗一嘗黃油的口感，如果黃油吃起來有酸味或者異味，那就說明黃油已經(jīng)變質(zhì)了。所以，采購黃油的時候，一定要仔細檢查，確保黃油是好的，這樣才能保證面點能夠成功。四、論述題（本大題共1小題，共計20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）在面點制作中，采購原料時，如何綜合考慮原料的質(zhì)量、價格和新鮮度，以實現(xiàn)最佳的采購效益？請結(jié)合具體采購場景進行詳細論述。采購原料的時候，那可真是得好好掂量掂量，畢竟原料的質(zhì)量、價格和新鮮度這三者之間，往往存在著矛盾，你得找到一個平衡點，才能實現(xiàn)最佳的采購效益。這就像做菜一樣，既要好吃，又要實惠，還得新鮮，這可不是一件容易的事。就拿采購面粉來說吧，你想啊，高筋面粉肯定比低筋面粉貴，而且高筋面粉的筋度更高，做出來的面包口感也更好，但低筋面粉的價格更便宜，做出來的蛋糕雖然口感不如高筋面粉做的面包，但也還可以。所以，你要做面包，就得選高筋面粉，雖然貴一點，但面包的品質(zhì)才能保證。你要做蛋糕，就可以選低筋面粉，這樣既能節(jié)省成本，又能做出不錯的蛋糕。這就是綜合考慮原料的質(zhì)量、價格和新鮮度，以實現(xiàn)最佳的采購效益的一個例子。再比如，采購雞蛋吧，雞蛋這東西，新鮮度很重要，不新鮮的雞蛋，做出來的面點味道就會差很多。但新鮮雞蛋的價格往往比不新鮮的雞蛋貴。這時候，你就得根據(jù)自己的實際情況來選擇了。如果你做面點的數(shù)量比較多，對雞蛋的品質(zhì)要求又比較高，那你就得選新鮮雞蛋，雖然貴一點，但這樣才能保證面點的品質(zhì)。如果你做面點的數(shù)量比較少，對雞蛋的品質(zhì)要求又不是特別高，那你可以選不新鮮的雞蛋，這樣既能節(jié)省成本，又能滿足基本的需求。這就是綜合考慮原料的質(zhì)量、價格和新鮮度，以實現(xiàn)最佳的采購效益的另一個例子。所以，采購原料的時候，一定要綜合考慮原料的質(zhì)量、價格和新鮮度，根據(jù)實際情況來選擇，這樣才能實現(xiàn)最佳的采購效益。這可不是一件簡單的事，需要多花心思，多比較，才能找到最合適的采購方案。這就像做數(shù)學題一樣，需要多思考，多計算，才能找到正確的答案。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C面粉筋度是決定面點品質(zhì)的關鍵因素，高筋面粉適合制作需要支撐力和嚼勁的面點，如面包。2.C高溫會破壞酵母的活性，導致其失效，影響面點的發(fā)酵。3.C雞蛋蛋黃的高度可以反映其新鮮度，蛋黃越高，說明雞蛋越新鮮。4.B黃油容易融化，應使用保鮮膜包裹后放在冰箱冷藏保存，以保持其品質(zhì)。5.B白砂糖純度高，甜味純正，適合用于制作各種甜味面點。6.C牛奶的脂肪含量標識可以反映其脂肪含量，不同面點對脂肪含量的要求不同。7.C高溫環(huán)境會導致奶油融化變質(zhì)，應避免高溫保存。8.C高筋面粉筋度強，適合制作需要支撐力和嚼勁的面點，如面包。9.C冰箱冷藏可以抑制酵母的活性，使其保持較長時間，有利于保持酵母活性。10.A雞蛋從高處掉落容易破裂，應小心搬運，避免損壞。11.C室溫環(huán)境中黃油容易融化，應避免室溫保存。12.B白砂糖純度高，甜味純正，適合用于制作蛋糕。13.B牛奶開封后容易變質(zhì)，應盡快使用或冷藏保存。14.A低筋面粉筋度弱，適合制作需要酥脆口感的面點，如餅干。15.C冰箱冷藏可以抑制酵母的活性，使其保持較長時間，有利于保持酵母活性。16.B牛奶開封后容易變質(zhì)，應盡快使用或冷藏保存。17.C室溫環(huán)境中黃油容易融化變質(zhì)，應避免室溫保存。18.B白砂糖純度高，甜味純正，適合用于制作糖果。19.B牛奶開封后容易變質(zhì)，應盡快使用或冷藏保存。20.B中筋面粉筋度適中，適合制作湯圓等需要一定支撐力的面點。二、判斷題答案及解析1.×面粉的儲存期限越長，其品質(zhì)越差，容易受潮、生蟲或變質(zhì)。2.×酵母開封后應密封保存，置于陰涼干燥處，不宜立即使用，以免活性過早消耗。3.√雞蛋的蛋黃越高，說明雞蛋越新鮮，蛋白越濃稠。4.×黃油應放在冰箱冷藏保存，冷凍會使黃油變得太硬，難以使用。5.×糖的種類對面點的風味有顯著影響，不同種類的糖具有不同的風味和甜度。6.×牛奶的脂肪含量越高，其品質(zhì)不一定越好，應根據(jù)面點的需求選擇合適的脂肪含量。7.×奶油與面包一起保存會加速奶油變質(zhì)，應分別保存。8.×不同面點對面粉的筋度要求不同，并非所有面點都適合用高筋面粉制作。9.×酵母放在干燥處比放在陰涼處更能保持其活性，干燥環(huán)境可以防止酵母受潮變質(zhì)。10.×雞蛋的重量并不能完全反映其新鮮度，蛋黃高度和蛋白濃稠度更為重要。三、簡答題答案及解析1.答：在面點制作中，根據(jù)面點的種類選擇合適的筋度非常重要。高筋面粉適合制作面包、手搟面等需要支撐力和嚼勁的面點，因為高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高，揉面時能形成強大的面筋網(wǎng)絡，使面點具有較好的結(jié)構(gòu)和口感。中筋面粉適合制作饅頭、包子等口感要求不高的面點，因為中筋面粉的筋度適中，既能保證面點的結(jié)構(gòu)，又不會過于硬韌。低筋面粉適合制作蛋糕、餅干等需要酥脆口感的面點，因為低筋面粉的筋度弱，揉面時不易形成強大的面筋網(wǎng)絡，使面點具有酥脆的口感。解析思路：本題考查對面點制作中面粉筋度的理解。解答時需要根據(jù)不同面點的特點，說明其對面粉筋度的要求，并結(jié)合具體面點品種進行舉例說明。高筋面粉適合制作面包、手搟面等需要支撐力和嚼勁的面點，中筋面粉適合制作饅頭、包子等口感要求不高的面點，低筋面粉適合制作蛋糕、餅干等需要酥脆口感的面點。2.答：在面點制作中，判斷酵母是否失效的方法有很多。首先，可以觀察酵母的外觀，如果酵母結(jié)塊了，或者顏色變得很深，那可能就說明酵母已經(jīng)不行了。其次，可以聞一聞酵母的氣味，如果酵母聞起來有酸味，那也說明酵母已經(jīng)變質(zhì)了。最后，可以試一試酵母的活性，取一小部分酵母，加入一些溫水，再加入一點點糖，如果酵母能夠迅速地發(fā)酵，產(chǎn)生很多氣泡，那就說明酵母還是好的。如果酵母沒有什么反應，那就說明酵母已經(jīng)失效了。解析思路：本題考查對面點制作中酵母失效的判斷方法的理解。解答時需要列舉至少三種失效的判斷方法，并說明每種方法的判斷依據(jù)。觀察酵母的外觀、聞酵母的氣味、試酵母的活性都是判斷酵母是否失效的有效方法。3.答：在面點制作中，不同種類的糖對成品面點的風味和口感有顯著影響。紅糖含有不少的礦物質(zhì)和維生素，所以紅糖做的面點，顏色會比較深，而且口感會比較濕潤，還有一股獨特的香味。比如，用紅糖做的蛋糕，吃起來就會有一股淡淡的焦糖味，非常好吃。而白砂糖就比較純了，不含什么雜質(zhì)，所以白砂糖做的面點，顏色會比較淺，而且口感會比較干爽，甜味也比較純粹。比如，用白砂糖做的餅干，吃起來就會非常酥脆，甜味也很明顯。解析思路：本題考查對面點制作中不同種類糖對成品面點的影響的理解。解答時需要以紅糖和白砂糖為例，說明不同種類的糖對成品面點的風味和口感的影響。紅糖做的面點顏色深、口感濕潤、有獨特的香味，白砂糖做的面點顏色淺、口感干爽、甜味純粹。4.答：在面點制作中，根據(jù)面點的需求選擇合適的脂肪含量非常重要。高脂肪含量的牛奶，能給面點增加更加豐富的口感和風味，而且還能讓面點看起來更加誘人。比如，用高脂肪含量的牛奶做的蛋糕，吃起來就會非常綿軟，而且有一股濃郁的奶香味。而低脂肪含量的牛奶，就比較清淡了，給面點的口感和風味也會相對差一些。比如，用低脂肪含量的牛奶做的面包，吃起來