2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）西式面點(diǎn)制作工藝與造型藝術(shù)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共計(jì)40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，為了確保餅皮酥脆且不裂開(kāi)，關(guān)鍵在于控制哪種成分的比例？（A）黃油（B）雞蛋（C）杏仁粉（D）糖粉2.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里加入糖和酒的比例是多少比較合適？（A）1:2（B）2:1（C）1:1（D）3:13.蛋糕胚體制作中，戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕最大的區(qū)別在于？（A）攪拌手法（B）配方比例（C）烘烤溫度（D）添加的輔料4.意大利面食中，卡薩塔蛋糕的主要裝飾材料不包括？（A）馬斯卡彭奶油（B）手指餅干（C）巧克力醬（D）新鮮水果5.制作慕斯蛋糕時(shí)，為了增強(qiáng)穩(wěn)定性，通常會(huì)添加哪種物質(zhì)？（A）吉利?。˙）玉米淀粉（C）蛋白（D）牛奶6.法式可麗餅的餅皮厚度應(yīng)該是多少比較理想？（A）0.5毫米（B）1毫米（C）1.5毫米（D）2毫米7.制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)到什么程度時(shí)加入面粉攪拌最合適？（A）干性發(fā)泡（B）濕性發(fā)泡（C）軟性發(fā)泡（D）硬性發(fā)泡8.英式瑪芬蛋糕中，為什么要加入泡打粉？（A）增加風(fēng)味（B）提高蓬松度（C）防止開(kāi)裂（D）延長(zhǎng)保質(zhì)期9.制作法式泡芙時(shí)，面糊的打發(fā)程度應(yīng)該是多少？（A）細(xì)膩發(fā)白（B）有光澤（C）有彈性（D）有韌性10.提拉米蘇中，手指餅干的濕潤(rùn)程度應(yīng)該是多少？（A）完全濕潤(rùn)（B）半濕潤(rùn)（C）微濕潤(rùn)（D）不濕潤(rùn)11.制作法式奶油泡芙時(shí)，黃油和水的比例是多少比較合適？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）3:212.意大利提拉米蘇中，咖啡液里為什么要加入糖？（A）增加風(fēng)味（B）防止結(jié)塊（C）促進(jìn)吸收（D）提高穩(wěn)定性13.制作瑞士卷時(shí)，卷起后為什么要立刻冷卻？（A）防止粘連（B）防止變形（C）防止開(kāi)裂（D）防止變質(zhì)14.英式瑪芬蛋糕中，為什么要加入檸檬皮？（A）增加風(fēng)味（B）提高蓬松度（C）防止開(kāi)裂（D）延長(zhǎng)保質(zhì)期15.制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮的最佳烘烤溫度是多少？（A）150℃（B）160℃（C）170℃（D）180℃16.提拉米蘇中，馬斯卡彭奶油和咖啡液的比例是多少比較合適？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）3:117.制作法式泡芙時(shí)，面糊的最佳打發(fā)程度應(yīng)該是多少？（A）細(xì)膩發(fā)白（B）有光澤（C）有彈性（D）有韌性18.意大利提拉米蘇中，手指餅干為什么要一層一層放？（A）方便食用（B）增加層次（C）防止粘連（D）防止變形19.制作瑞士卷時(shí)，卷起后為什么要用保鮮膜包裹？（A）防止粘連（B）防止變形（C）防止開(kāi)裂（D）防止變質(zhì)20.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是多少？（A）0℃（B）4℃（C）20℃（D）25℃二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共計(jì)30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將其全部選出并填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、少選或未選均無(wú)分。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅皮的口感？（A）黃油比例（B）雞蛋溫度（C）杏仁粉細(xì)度（D）糖粉種類(lèi)（E）烘烤時(shí)間2.提拉米蘇的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必不可少的？（A）浸泡手指餅干（B）打發(fā)馬斯卡彭奶油（C）加入咖啡液（D）鋪設(shè)奶油（E）撒可可粉3.蛋糕胚體制作中，以下哪些是戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕的共同點(diǎn)？（A）攪拌手法（B）配方比例（C）烘烤溫度（D）添加的輔料（E）口感特點(diǎn)4.意大利面食中，以下哪些是卡薩塔蛋糕的裝飾材料？（A）馬斯卡彭奶油（B）手指餅干（C）巧克力醬（D）新鮮水果（E）奶油5.制作慕斯蛋糕時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響穩(wěn)定性？（A）吉利丁種類(lèi)（B）添加的輔料（C）蛋白打發(fā)程度（D）烘烤溫度（E）儲(chǔ)存溫度6.法式可麗餅的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必不可少的？（A）制作面糊（B）煎餅皮（C）添加餡料（D）卷起（E）裝飾7.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響口感？（A）蛋白打發(fā)程度（B）面粉種類(lèi)（C）烘烤溫度（D）添加的輔料（E）攪拌手法8.英式瑪芬蛋糕的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必不可少的？（A）制作面糊（B）烘烤（C）添加泡打粉（D）裝飾（E）冷卻9.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響口感？（A）黃油種類(lèi)（B）水的比例（C）面粉種類(lèi)（D）烘烤溫度（E）攪拌手法10.意大利提拉米蘇的制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必不可少的？（A）浸泡手指餅干（B）打發(fā)馬斯卡彭奶油（C）加入咖啡液（D）鋪設(shè)奶油（E）撒可可粉三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共計(jì)20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮的最佳烘烤溫度是180℃，溫度越高越容易酥脆。（×）2.提拉米蘇中，手指餅干完全濕潤(rùn)會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)于軟塌。（√）3.蛋糕胚體制作中，戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕的攪拌手法是相同的。（×）4.意大利面食中，卡薩塔蛋糕的主要裝飾材料是馬斯卡彭奶油和手指餅干。（√）5.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁的種類(lèi)不會(huì)影響慕斯的穩(wěn)定性。（×）6.法式可麗餅的最佳烘烤溫度是150℃，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餅皮變焦。（√）7.制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡加入面粉攪拌最合適。（√）8.英式瑪芬蛋糕中，加入檸檬皮主要是為了增加風(fēng)味，不會(huì)影響口感。（×）9.制作法式奶油泡芙時(shí)，黃油和水的比例是1:2，這樣制作出的泡芙口感更佳。（×）10.意大利提拉米蘇中，咖啡液里加入糖主要是為了增加風(fēng)味，不會(huì)影響穩(wěn)定性。（×）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共計(jì)20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述法式馬卡龍餅皮制作過(guò)程中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。答：法式馬卡龍餅皮制作過(guò)程中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)包括：首先，杏仁粉和糖粉的混合要細(xì)膩，這樣制作出的餅皮才會(huì)細(xì)膩；其次，蛋白打發(fā)要到位，干性發(fā)泡是最理想的；然后，面糊的打發(fā)要均勻，避免出現(xiàn)大氣泡；最后，烘烤溫度要控制好，一般在150℃到160℃之間，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餅皮變焦，溫度過(guò)低則會(huì)影響酥脆度。2.提拉米蘇的制作過(guò)程中，為什么手指餅干要一層一層放？答：提拉米蘇的制作過(guò)程中，手指餅干要一層一層放主要是為了增加層次感，這樣制作出的提拉米蘇口感更加豐富；同時(shí)，一層一層放可以確保手指餅干均勻地吸收馬斯卡彭奶油和咖啡液，這樣制作出的提拉米蘇口感更加細(xì)膩。3.蛋糕胚體制作中，戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕的主要區(qū)別是什么？答：蛋糕胚體制作中，戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕的主要區(qū)別在于配方比例和攪拌手法。戚風(fēng)蛋糕的配方中通常含有較多的液體和較少的糖，攪拌手法是低速攪拌，這樣可以保持蛋白的穩(wěn)定性；而海綿蛋糕的配方中通常含有較多的糖和較少的液體，攪拌手法是高速攪拌，這樣可以確保蛋糕的蓬松度。4.法式可麗餅的制作過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響餅皮的口感？答：法式可麗餅的制作過(guò)程中，以下因素會(huì)影響餅皮的口感：首先，面糊的濃度要適中，太稀會(huì)導(dǎo)致餅皮過(guò)薄，太稠會(huì)導(dǎo)致餅皮過(guò)硬；其次，煎餅的火候要控制好，火候過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餅皮變焦，火候過(guò)低則會(huì)影響餅皮的酥脆度；最后，餅皮的最佳烘烤溫度是150℃到160℃，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餅皮變焦，溫度過(guò)低則會(huì)影響餅皮的酥脆度。5.制作瑞士卷時(shí)，卷起后為什么要立刻冷卻？答：制作瑞士卷時(shí)，卷起后要立刻冷卻主要是為了防止蛋糕體粘連，同時(shí)也可以防止蛋糕體變形；此外，立刻冷卻還可以確保蛋糕體的穩(wěn)定性，避免蛋糕體因?yàn)闇囟冗^(guò)高而變形或開(kāi)裂。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：C解析：法式馬卡龍餅皮的酥脆度主要取決于杏仁粉和糖粉的比例，杏仁粉的比例越高，餅皮越酥脆。黃油、雞蛋和糖粉雖然也是重要成分，但它們主要影響的是餅皮的口感和風(fēng)味，而不是酥脆度。2.答案：B解析：提拉米蘇中，咖啡液里加入糖的比例最好是2:1，這樣可以使咖啡液更加甜潤(rùn)，同時(shí)也有助于馬斯卡彭奶油的吸收，使提拉米蘇的口感更加細(xì)膩。3.答案：B解析：戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕最大的區(qū)別在于配方比例，戚風(fēng)蛋糕的配方中通常含有較多的液體和較少的糖，而海綿蛋糕的配方中通常含有較多的糖和較少的液體。這種比例的差異導(dǎo)致了兩種蛋糕在口感和制作方法上的不同。4.答案：D解析：法式可麗餅的主要裝飾材料通常包括馬斯卡彭奶油、手指餅干和巧克力醬，但不包括新鮮水果。新鮮水果雖然可以用于裝飾一些法式甜點(diǎn)，但并不是可麗餅的主要裝飾材料。5.答案：A解析：制作慕斯蛋糕時(shí)，為了增強(qiáng)穩(wěn)定性，通常會(huì)添加吉利丁，吉利丁是一種天然的海藻提取物，具有很強(qiáng)的凝膠能力，可以使慕斯蛋糕更加穩(wěn)定。6.答案：B解析：法式可麗餅的餅皮厚度應(yīng)該是1毫米，這樣既保證了餅皮的酥脆度，又不會(huì)太薄而容易破裂。7.答案：D解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡加入面粉攪拌最合適，硬性發(fā)泡的蛋白可以提供足夠的支撐力，使瑞士卷更加蓬松。8.答案：B解析：英式瑪芬蛋糕中，加入泡打粉主要是為了提高蓬松度，泡打粉是一種化學(xué)膨松劑，可以在蛋糕烘烤過(guò)程中產(chǎn)生氣體，使蛋糕更加蓬松。9.答案：A解析：制作法式泡芙時(shí)，面糊的打發(fā)程度應(yīng)該是細(xì)膩發(fā)白，這樣的面糊可以制作出酥脆的泡芙外殼。10.答案：C解析：提拉米蘇中，手指餅干的濕潤(rùn)程度應(yīng)該是微濕潤(rùn)，過(guò)于濕潤(rùn)會(huì)導(dǎo)致手指餅干過(guò)于軟塌，影響口感。11.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，黃油和水的比例最好是1:2，這樣的比例可以制作出口感更加酥脆的泡芙。12.答案：A解析：意大利提拉米蘇中，咖啡液里加入糖主要是為了增加風(fēng)味，使咖啡液更加甜潤(rùn)，提升甜點(diǎn)的整體風(fēng)味。13.答案：B解析：制作瑞士卷時(shí)，卷起后要立刻冷卻，這樣可以防止蛋糕體變形，保持蛋糕的形狀。14.答案：A解析：英式瑪芬蛋糕中，加入檸檬皮主要是為了增加風(fēng)味，檸檬皮的香氣可以提升甜點(diǎn)的整體風(fēng)味。15.答案：C解析：制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮的最佳烘烤溫度是170℃，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餅皮變焦，溫度過(guò)低則會(huì)影響餅皮的酥脆度。16.答案：C解析：提拉米蘇中，馬斯卡彭奶油和咖啡液的比例最好是2:1，這樣可以使咖啡液更加甜潤(rùn)，同時(shí)也有助于馬斯卡彭奶油的吸收，使提拉米蘇的口感更加細(xì)膩。17.答案：A解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的打發(fā)程度應(yīng)該是細(xì)膩發(fā)白，這樣的面糊可以制作出酥脆的泡芙外殼。18.答案：B解析：意大利提拉米蘇中，手指餅干一層一層放主要是為了增加層次感，這樣制作出的提拉米蘇口感更加豐富。19.答案：A解析：制作瑞士卷時(shí)，卷起后要用保鮮膜包裹，這樣可以防止蛋糕體粘連，同時(shí)也可以防止蛋糕體變形。20.答案：C解析：法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是20℃，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致馬卡龍變質(zhì)，溫度過(guò)低則會(huì)影響馬卡龍的口感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D、E解析：制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮的制作過(guò)程中，黃油比例、雞蛋溫度、杏仁粉細(xì)度、糖粉種類(lèi)和烘烤時(shí)間都會(huì)影響餅皮的口感。這些因素的不同組合會(huì)導(dǎo)致餅皮的酥脆度、口感和風(fēng)味發(fā)生變化。2.答案：A、B、C、D、E解析：提拉米蘇的制作過(guò)程中，浸泡手指餅干、打發(fā)馬斯卡彭奶油、加入咖啡液、鋪設(shè)奶油和撒可可粉都是必不可少的步驟。這些步驟的不同組合和順序會(huì)影響提拉米蘇的口感和風(fēng)味。3.答案：B、E解析：蛋糕胚體制作中，戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕的共同點(diǎn)在于配方比例和口感特點(diǎn)。戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕的配方比例和口感特點(diǎn)的不同導(dǎo)致了它們?cè)谥谱鞣椒ê惋L(fēng)味上的差異。4.答案：A、B、C、E解析：意大利面食中，卡薩塔蛋糕的主要裝飾材料包括馬斯卡彭奶油、手指餅干、巧克力醬和奶油。這些裝飾材料的不同組合和順序會(huì)影響卡薩塔蛋糕的口感和風(fēng)味。5.答案：A、B、C、D、E解析：制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁的種類(lèi)、添加的輔料、蛋白打發(fā)程度、烘烤溫度和儲(chǔ)存溫度都會(huì)影響慕斯的穩(wěn)定性。這些因素的不同組合會(huì)導(dǎo)致慕斯的口感和穩(wěn)定性發(fā)生變化。6.答案：A、B、C、D、E解析：法式可麗餅的制作過(guò)程中，制作面糊、煎餅皮、添加餡料、卷起和裝飾都是必不可少的步驟。這些步驟的不同組合和順序會(huì)影響法式可麗餅的口感和風(fēng)味。7.答案：A、B、C、D、E解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)程度、面粉種類(lèi)、烘烤溫度、添加的輔料和攪拌手法都會(huì)影響瑞士卷的口感。這些因素的不同組合會(huì)導(dǎo)致瑞士卷的口感和穩(wěn)定性發(fā)生變化。8.答案：A、B、C、D、E解析：英式瑪芬蛋糕的制作過(guò)程中，制作面糊、烘烤、添加泡打粉、裝飾和冷卻都是必不可少的步驟。這些步驟的不同組合和順序會(huì)影響英式瑪芬蛋糕的口感和風(fēng)味。9.答案：A、B、C、D、E解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，黃油種類(lèi)、水的比例、面粉種類(lèi)、烘烤溫度和攪拌手法都會(huì)影響法式奶油泡芙的口感。這些因素的不同組合會(huì)導(dǎo)致法式奶油泡芙的口感和穩(wěn)定性發(fā)生變化。10.答案：A、B、C、D、E解析：意大利提拉米蘇的制作過(guò)程中，浸泡手指餅干、打發(fā)馬斯卡彭奶油、加入咖啡液、鋪設(shè)奶油和撒可可粉都是必不可少的步驟。這些步驟的不同組合和順序會(huì)影響意大利提拉米蘇的口感和風(fēng)味。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮的最佳烘烤溫度是150℃，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餅皮變焦，溫度過(guò)低則會(huì)影響餅皮的酥脆度。2.答案：√解析：提拉米蘇中，手指餅干完全濕潤(rùn)會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)于軟塌，影響整體的風(fēng)味和口感。3.答案：×解析：蛋糕胚體制作中，戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕的攪拌手法是不同的。戚風(fēng)蛋糕的攪拌手法是低速攪拌，而海綿蛋糕的攪拌手法是高速攪拌。4.答案：√解析：意大利面食中，卡薩塔蛋糕的主要裝飾材料是馬斯卡彭奶油和手指餅干，這些裝飾材料的不同組合和順序會(huì)影響卡薩塔蛋糕的口感和風(fēng)味。5.答案：×解析：制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁的種類(lèi)會(huì)影響慕斯的穩(wěn)定性。不同種類(lèi)的吉利丁在凝膠能力上有所差異，從而影響慕斯的口感和穩(wěn)定性。6.答案：√解析：法式可麗餅的最佳烘烤溫度是150℃，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餅皮變焦，溫度過(guò)低則會(huì)影響餅皮的酥脆度。7.答案：√解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡加入面粉攪拌最合適，硬性發(fā)泡的蛋白可以提供足夠的支撐力，使瑞士卷更加蓬松。8.答案：×解析：英式瑪芬蛋糕中，加入檸檬皮不僅可以增加風(fēng)味，還可以影響口感，提升甜點(diǎn)的整體品質(zhì)。9.答案：×解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，黃油和水的比例最好是1:2，這樣制作出的泡芙口感更加酥脆。10.答案：×解析：意大利提拉米蘇中，咖啡液里加入糖不僅可以增加風(fēng)味，還可以影響穩(wěn)定性，提升甜點(diǎn)的整體品質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述法式馬卡龍餅皮制作過(guò)程中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。答：法式馬卡龍餅皮制作過(guò)程中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)包括：首先，杏仁粉和糖粉的混合要細(xì)膩，這樣制作出的餅皮才會(huì)細(xì)膩；其次，蛋白打發(fā)要到位，干性發(fā)泡是最理想的；然后，面糊的打發(fā)要均勻，避免出現(xiàn)大氣泡；最后，烘烤溫度要控制好，一般在150℃到160℃之間，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餅皮變焦，溫度過(guò)低則會(huì)影響酥脆度。解析：法式馬卡龍餅皮的制作過(guò)程中，杏仁粉和糖粉的混合要細(xì)膩，這樣可以確保餅皮的口感細(xì)膩；蛋白打發(fā)要到位，干性發(fā)泡可以提供足夠的支撐力，使餅皮更加酥脆；面糊的打發(fā)要均勻，避免出現(xiàn)大氣泡，這樣可以確保餅皮的口感和外觀；烘烤溫度要控制好，一般在150℃到160℃之間，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餅皮變焦，溫度過(guò)低則會(huì)影響餅皮的酥脆度。2.提拉米蘇的制作過(guò)程中，為什么手指餅干要一層一層放？答：提拉米蘇的制作過(guò)程中，手指餅干要一層一層放主要是為了增加層次感，這樣制作出的提拉米蘇口感更加豐富；同時(shí)，一層一層放可以確保手指餅干均勻地吸收馬斯卡彭奶油和咖啡液，這樣制作出的提拉米蘇口感更加細(xì)膩。解析：提拉米蘇的制作過(guò)程中，手指餅干一層一層放主要是為了增加層次感，這樣制作出的提拉米蘇口感更加豐富；同時(shí)，一層一層放可以確保手指餅干均勻地吸收馬斯卡彭奶油和咖啡液，這樣制作出的提拉米蘇口感更加細(xì)膩。3.蛋糕胚體制作中，戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕的主要區(qū)別是什么？答：蛋糕胚體制作中，戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋