2025年西式面點師（高級）西點制作考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。在考試過程中，我常常發(fā)現(xiàn)，有些看似簡單的題目，其實背后藏著不少細節(jié)，需要咱們仔細琢磨。比如，在制作法式馬卡龍時，如果糖粉和蛋白的比例稍微掌握不好，那顏色和口感可就全毀了。所以，這25道題，每一道都挺重要的，千萬不能馬虎。）1.法式馬卡龍在制作過程中，以下哪種蛋白狀態(tài)最適合進行調(diào)糖（）A.完全打發(fā)，體積膨脹三倍B.部分打發(fā)，能拉出短小直角C.僅略微打散，呈棉絮狀D.完全不打發(fā)，保持液體狀態(tài)2.制作提拉米蘇時，如果想要獲得更細膩的口感，以下哪種方法最為有效（）A.將馬斯卡彭芝士和蛋黃以1:1的比例混合B.在混合過程中加入大量玉米淀粉增加稠度C.使用高速攪拌機長時間打發(fā)至霜狀D.將手指餅干預(yù)先浸泡在濃縮的咖啡液中3.在制作意式濃縮咖啡時，以下哪種水溫最能激發(fā)出咖啡豆的香氣（）A.85℃B.95℃C.105℃D.115℃4.法式可麗餅的餡料中，以下哪種搭配最能體現(xiàn)其經(jīng)典的層次感（）A.巧克力醬和水果丁B.奶油和草莓片C.果醬和堅果碎D.巧克力醬和奶油5.制作瑞士蛋白糖時，如果想要獲得更穩(wěn)定的糖體，以下哪種做法最為關(guān)鍵（）A.保持攪拌鍋干燥無水B.使用金屬攪拌棒攪拌C.將蛋白溫度控制在30℃以下D.使用電動攪拌機高速打發(fā)6.在制作法式泡芙時，以下哪種烤制方式最能保證泡芙內(nèi)部空心（）A.低溫長時間烘烤B.高溫短時間烘烤C.先低溫后高溫烘烤D.先高溫后低溫烘烤7.制作慕斯蛋糕時，以下哪種穩(wěn)定劑最能提供良好的支撐性（）A.果膠B.卡仕達醬C.吉利丁片D.玉米淀粉8.在制作法式奶油泡芙時，以下哪種糖漿處理最能防止開裂（）A.快速倒入熱糖漿B.緩慢倒入溫糖漿C.先將泡芙預(yù)熱再倒入糖漿D.不需要特殊處理9.制作意式奶油醬時，以下哪種黃油處理最能提升風(fēng)味（）A.使用無鹽黃油B.使用動物黃油C.將黃油融化后再加入蛋黃D.使用植物黃油10.在制作法式馬卡龍時，以下哪種顏色調(diào)配最能體現(xiàn)其優(yōu)雅感（）A.純粉色B.深紫色C.淺藍色D.純白色11.制作提拉米蘇時，以下哪種咖啡最能提升整體風(fēng)味（）A.氨水咖啡B.濃縮咖啡C.摩卡咖啡D.拿鐵咖啡12.在制作法式可麗餅時，以下哪種面糊狀態(tài)最能保證薄而透（）A.稠密的面糊B.流暢的面糊C.干燥的面糊D.濕潤的面糊13.制作瑞士蛋白糖時，以下哪種溫度控制最能避免糖體結(jié)晶（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃14.在制作法式泡芙時，以下哪種配方調(diào)整最能增加酥脆度（）A.增加面粉比例B.增加黃油比例C.增加水比例D.增加糖比例15.制作慕斯蛋糕時，以下哪種冷藏方式最能保證口感（）A.室溫冷藏B.冷凍冷藏C.深度冷藏D.微波爐加熱16.在制作法式奶油泡芙時，以下哪種烤制時間最能保證內(nèi)部空心（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘17.制作意式奶油醬時，以下哪種蛋黃處理最能提升穩(wěn)定性（）A.完全打發(fā)蛋黃B.略微打散蛋黃C.不處理蛋黃D.加熱蛋黃18.在制作法式馬卡龍時，以下哪種蛋白打發(fā)程度最能避免塌陷（）A.7成打發(fā)B.8成打發(fā)C.9成打發(fā)D.10成打發(fā)19.制作提拉米蘇時，以下哪種手指餅干最能提供良好的支撐性（）A.酥性餅干B.蛋糕餅干C.沙拉餅干D.椰蓉餅干20.在制作法式可麗餅時，以下哪種醬料搭配最能體現(xiàn)其豐富性（）A.巧克力醬B.果醬C.奶油D.糖粉21.制作瑞士蛋白糖時，以下哪種攪拌手法最能避免氣泡（）A.快速攪拌B.緩慢攪拌C.斷續(xù)攪拌D.持續(xù)攪拌22.在制作法式泡芙時，以下哪種配方調(diào)整最能增加甜度（）A.增加糖比例B.增加面粉比例C.增加水比例D.增加黃油比例23.制作慕斯蛋糕時，以下哪種穩(wěn)定劑最能提供良好的口感（）A.果膠B.卡仕達醬C.吉利丁片D.玉米淀粉24.在制作法式奶油泡芙時，以下哪種糖漿處理最能防止變形（）A.快速倒入熱糖漿B.緩慢倒入溫糖漿C.先將泡芙預(yù)熱再倒入糖漿D.不需要特殊處理25.制作意式奶油醬時，以下哪種黃油處理最能提升口感（）A.使用無鹽黃油B.使用動物黃油C.將黃油融化后再加入蛋黃D.使用植物黃油二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。在考試過程中，我發(fā)現(xiàn)很多考生容易在這類題目上失分，因為它們往往需要考生具備更全面的知識體系。比如，在制作法式馬卡龍時，除了蛋白打發(fā)狀態(tài)，糖粉的濕度、攪拌的手法等等，都會影響到最終的成品。所以，這15道題，每一道都需要咱們認真思考，不能只看表面。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響其顏色（）A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉的濕度C.攪拌的手法D.糖粉的種類E.環(huán)境溫度2.制作提拉米蘇時，以下哪些食材能提升整體風(fēng)味（）A.馬斯卡彭芝士B.咖啡C.巧克力醬D.手指餅干E.蛋黃3.在制作意式濃縮咖啡時，以下哪些因素會影響其口感（）A.水溫B.咖啡豆的種類C.擠壓時間D.水壓E.咖啡粉的研磨度4.制作法式可麗餅時，以下哪些面糊成分能增加口感層次（）A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.黃油E.糖粉5.制作瑞士蛋白糖時，以下哪些條件能保證糖體穩(wěn)定（）A.保持攪拌鍋干燥無水B.使用金屬攪拌棒攪拌C.將蛋白溫度控制在30℃以下D.使用電動攪拌機高速打發(fā)E.保持室溫穩(wěn)定6.在制作法式泡芙時，以下哪些因素會影響其內(nèi)部空心度（）A.面糊比例B.烤制溫度C.烤制時間D.泡芙模具E.糖漿處理7.制作慕斯蛋糕時，以下哪些穩(wěn)定劑能提供良好的支撐性（）A.果膠B.卡仕達醬C.吉利丁片D.玉米淀粉E.蛋黃8.在制作法式奶油泡芙時，以下哪些配方調(diào)整能增加酥脆度（）A.增加面粉比例B.增加黃油比例C.增加水比例D.增加糖比例E.增加鹽比例9.制作意式奶油醬時，以下哪些黃油處理能提升風(fēng)味（）A.使用無鹽黃油B.使用動物黃油C.將黃油融化后再加入蛋黃D.使用植物黃油E.加熱黃油10.在制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響其口感（）A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉的濕度C.攪拌的手法D.糖粉的種類E.環(huán)境濕度11.制作提拉米蘇時，以下哪些手指餅干能提供良好的支撐性（）A.酥性餅干B.蛋糕餅干C.沙拉餅干D.椰蓉餅干E.沙琪瑪餅干12.在制作法式可麗餅時，以下哪些醬料搭配能體現(xiàn)其豐富性（）A.巧克力醬B.果醬C.奶油D.糖粉E.紅糖13.制作瑞士蛋白糖時，以下哪些條件能避免糖體結(jié)晶（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃E.90℃14.在制作法式泡芙時，以下哪些配方調(diào)整能增加甜度（）A.增加糖比例B.增加面粉比例C.增加水比例D.增加黃油比例E.增加牛奶比例15.制作意式奶油醬時，以下哪些黃油處理能提升口感（）A.使用無鹽黃油B.使用動物黃油C.將黃油融化后再加入蛋黃D.使用植物黃油E.冷卻黃油三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的“√”填在題后的括號內(nèi)，將錯誤答案的“×”填在題后的括號內(nèi)。在考試的時候，我常常會發(fā)現(xiàn)，有些考生在判斷題上容易因為一些細微的差別而判斷失誤，所以咱們得特別小心。比如，在制作法式馬卡龍時，很多人會忽略蛋白打發(fā)的溫度，其實溫度的控制對最終的成品影響非常大。所以，這20道題，每一道都需要咱們認真思考，不能憑感覺瞎蒙。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中加入的醋可以起到穩(wěn)定蛋白的作用。（）2.提拉米蘇的咖啡液最好是使用意式濃縮咖啡，因為這樣能更好地萃取咖啡的香氣。（）3.意式濃縮咖啡的萃取時間一般在25-30秒之間，這樣才能保證咖啡的濃郁度。（）4.法式可麗餅的面糊需要經(jīng)過充分的休息，這樣才能保證餅皮的延展性。（）5.瑞士蛋白糖的制作過程中，糖溫的控制非常重要，一般在110-115℃之間為最佳。（）6.法式泡芙的面糊倒入模具后，需要立即進行烘烤，這樣才能保證泡芙的形狀。（）7.慕斯蛋糕的口感主要取決于穩(wěn)定劑的種類和用量。（）8.法式奶油泡芙的內(nèi)部空心度主要取決于烘烤的時間和溫度。（）9.意式奶油醬的制作過程中，黃油需要先融化再加入蛋黃，這樣才能保證醬汁的穩(wěn)定性。（）10.法式馬卡龍的顏色調(diào)配最好是使用天然的色素，這樣更健康。（）11.提拉米蘇的手指餅干最好是使用低筋面粉制作的，這樣才能保證餅干的酥脆度。（）12.意式濃縮咖啡的咖啡粉研磨度需要非常細，這樣才能保證咖啡的濃郁度。（）13.法式可麗餅的醬料搭配最好是多種多樣，這樣才能體現(xiàn)其豐富的口感。（）14.瑞士蛋白糖的制作過程中，蛋白的溫度不能超過60℃，否則容易導(dǎo)致糖體結(jié)晶。（）15.法式泡芙的內(nèi)部空心度主要取決于面糊的打發(fā)程度。（）16.慕斯蛋糕的口感主要取決于慕斯的密度。（）17.法式奶油泡芙的表面糖漿處理最好是使用熱糖漿，這樣能更好地附著在泡芙表面。（）18.意式奶油醬的制作過程中，蛋黃需要先打發(fā)再加入黃油，這樣才能保證醬汁的穩(wěn)定性。（）19.法式馬卡龍的最佳儲存溫度是室溫，這樣才能更好地保持其口感。（）20.提拉米蘇的咖啡液最好是使用冷水制作的，因為這樣能更好地萃取咖啡的香氣。（）四、簡答題（本部分共5題，每題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。在考試的時候，我常常會發(fā)現(xiàn)，有些考生在簡答題上容易因為答非所問或者表達不清而失分，所以咱們得特別注意題目的要求。比如，在制作法式馬卡龍時，很多人會忽略蛋白打發(fā)的溫度，其實溫度的控制對最終的成品影響非常大。所以，這5道題，每一道都需要咱們認真思考，不能憑感覺瞎蒙。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)的五個關(guān)鍵步驟。（）2.描述制作提拉米蘇時，手指餅干的浸泡過程需要注意的三個要點。（）3.解釋意式濃縮咖啡的萃取原理，并說明影響萃取效果的三個主要因素。（）4.說明制作法式可麗餅時，面糊經(jīng)過休息的原因，并列舉三種常見的可麗餅醬料。（）5.闡述瑞士蛋白糖的制作過程中，糖溫控制的重要性，并說明如何避免糖體結(jié)晶。（）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：法式馬卡龍調(diào)糖的關(guān)鍵在于蛋白的狀態(tài)，需要部分打發(fā)，呈現(xiàn)短小直角的魚眼泡狀態(tài)，此時蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)剛剛形成，能夠穩(wěn)定地包裹住糖粉，避免后期打發(fā)時消泡。2.C解析：細膩的口感來自于馬斯卡彭芝士和蛋黃的充分乳化，高速長時間打發(fā)可以破壞脂肪球膜，使奶油更加細膩，但注意不要打發(fā)過度導(dǎo)致油水分離。3.B解析：95℃的水溫最能激發(fā)咖啡豆的香氣，過高會破壞咖啡的酸度，過低則無法充分萃取咖啡的油脂和風(fēng)味物質(zhì)。4.B解析：奶油和草莓片的搭配最能體現(xiàn)法式可麗餅的經(jīng)典層次感，奶油的順滑與草莓的酸甜相互襯托，口感豐富。5.A解析：瑞士蛋白糖的穩(wěn)定性關(guān)鍵在于攪拌鍋的干燥無水，水分會導(dǎo)致蛋白提前凝固，影響糖體的形成。6.A解析：低溫長時間烘烤可以讓泡芙的外殼慢慢形成，內(nèi)部水分逐漸蒸發(fā)，從而形成空心的結(jié)構(gòu)。7.C解析：吉利丁片是慕斯蛋糕中最常用的穩(wěn)定劑，其吸水性和凝膠性能夠提供良好的支撐性，使慕斯蛋糕不易融化。8.B解析：緩慢倒入溫糖漿可以避免燙傷泡芙表面，同時使糖漿與泡芙表面更好地結(jié)合，防止開裂。9.B解析：動物黃油含有更多的不飽和脂肪酸，能夠提供更豐富的香氣和口感，比無鹽黃油更適合用于制作甜點醬汁。10.C解析：淺藍色能夠體現(xiàn)法式馬卡龍的優(yōu)雅感，顏色過于鮮艷或者暗淡都會影響整體的視覺效果。11.B解析：濃縮咖啡的濃郁風(fēng)味能夠更好地襯托提拉米蘇的甜膩，氨水咖啡會帶來不良的氣味。12.B解析：流暢的面糊更容易形成薄而透的可麗餅，面糊過于稠密會使得餅皮厚實，影響口感。13.C解析：70℃的溫度最適合制作瑞士蛋白糖，此時蛋白不會變性，糖體能夠充分融合。14.B解析：增加黃油比例可以提升泡芙的酥脆度，黃油在烘烤過程中會產(chǎn)生氣體，使泡芙膨脹。15.C解析：深度冷藏可以使慕斯蛋糕的口感更加緊實，不易融化，但注意不要冷凍，否則會影響口感。16.B解析：20分鐘的烤制時間最能保證泡芙內(nèi)部空心，時間過短內(nèi)部沒有完全定型，時間過長則容易外焦內(nèi)生。17.B解析：略微打散的蛋黃可以更好地與黃油融合，形成穩(wěn)定的卡仕達醬，避免打發(fā)過度導(dǎo)致油水分離。18.B解析：8成打發(fā)的蛋白狀態(tài)最為穩(wěn)定，此時蛋白已經(jīng)能夠支撐住糖粉的重量，但還沒有達到干性發(fā)泡的狀態(tài)，不易塌陷。19.A解析：酥性餅干能夠更好地吸收馬斯卡彭芝士和咖啡的液體，提供更穩(wěn)定的支撐性。20.B解析：果醬的酸甜可以平衡奶油的甜膩，使可麗餅的口感更加豐富。21.B解析：緩慢攪拌可以避免引入過多氣泡，使瑞士蛋白糖更加細膩。22.A解析：增加糖比例可以提升泡芙的甜度，但要注意控制比例，過多會導(dǎo)致泡芙過硬。23.C解析：吉利丁片是慕斯蛋糕中最常用的穩(wěn)定劑，其吸水性和凝膠性能夠提供良好的支撐性，使慕斯蛋糕不易融化。24.B解析：緩慢倒入溫糖漿可以避免燙傷泡芙表面，同時使糖漿與泡芙表面更好地結(jié)合，防止變形。25.B解析：動物黃油含有更多的不飽和脂肪酸，能夠提供更豐富的香氣和口感，比無鹽黃油更適合用于制作意式奶油醬。二、多項選擇題答案及解析1.ABCE解析：蛋白打發(fā)程度、糖粉的濕度、攪拌的手法以及環(huán)境溫度都會影響法式馬卡龍的顏色，其中蛋白打發(fā)程度和攪拌手法對顏色的影響最大。2.ABDE解析：馬斯卡彭芝士、咖啡、手指餅干和蛋黃是提拉米蘇的核心原料，它們共同構(gòu)成了提拉米蘇的風(fēng)味和口感。3.ABDE解析：水溫、咖啡豆的種類、水壓以及咖啡粉的研磨度都會影響意式濃縮咖啡的口感，其中水溫和咖啡粉的研磨度對口感的影響最大。4.ABCD解析：面粉、雞蛋、牛奶和黃油是法式可麗餅面糊的主要成分，它們共同構(gòu)成了可麗餅的口感和質(zhì)地。5.ACE解析：保持攪拌鍋干燥無水、將蛋白溫度控制在30℃以下以及保持室溫穩(wěn)定是保證瑞士蛋白糖穩(wěn)定的關(guān)鍵條件。6.ABCD解析：面糊比例、烤制溫度、烤制時間和泡芙模具都會影響法式泡芙的內(nèi)部空心度，其中面糊比例和烤制溫度對空心度的影響最大。7.ACD解析：果膠、吉利丁片和蛋黃是慕斯蛋糕中常用的穩(wěn)定劑，它們能夠提供良好的支撐性，使慕斯蛋糕不易融化。8.ABD解析：增加面粉比例、增加黃油比例以及增加糖比例都能增加法式奶油泡芙的酥脆度，但要注意控制比例，過多會導(dǎo)致泡芙過硬或者甜度過高。9.ABCE解析：無鹽黃油、動物黃油、加熱黃油以及使用天然色素都能提升意式奶油醬的風(fēng)味，其中無鹽黃油和動物黃油的影響最大。10.ABCD解析：蛋白打發(fā)程度、糖粉的濕度、攪拌的手法以及糖粉的種類都會影響法式馬卡龍的顏色，其中蛋白打發(fā)程度和攪拌手法對顏色的影響最大。11.ABC解析：酥性餅干、蛋糕餅干和沙拉餅干能夠更好地吸收馬斯卡彭芝士和咖啡的液體，提供更穩(wěn)定的支撐性。12.ABCE解析：水溫和咖啡豆的種類、擠壓時間、水壓以及咖啡粉的研磨度都會影響意式濃縮咖啡的口感，其中水壓和咖啡粉的研磨度對口感的影響最大。13.ABCD解析：面粉、雞蛋、牛奶和黃油是法式可麗餅面糊的主要成分，它們共同構(gòu)成了可麗餅的口感和質(zhì)地。14.ABD解析：增加糖比例、增加黃油比例以及增加牛奶比例都能增加法式泡芙的甜度，但要注意控制比例，過多會導(dǎo)致泡芙過硬或者甜度過高。15.ABCE解析：無鹽黃油、動物黃油、使用天然色素以及環(huán)境濕度都會影響法式馬卡龍的顏色，其中無鹽黃油和動物黃油的影響最大。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中加入的醋可以起到穩(wěn)定蛋白的作用，因為醋可以中和蛋白的堿性，使其更加穩(wěn)定。2.√解析：提拉米蘇的咖啡液最好是使用意式濃縮咖啡，因為意式濃縮咖啡的濃郁風(fēng)味能夠更好地襯托提拉米蘇的甜膩。3.√解析：意式濃縮咖啡的萃取時間一般在25-30秒之間，這樣才能保證咖啡的濃郁度，時間過短則咖啡未充分萃取，時間過長則咖啡過于苦澀。4.√解析：法式可麗餅的面糊需要經(jīng)過充分的休息，這樣可以使面糊中的面粉充分吸水，形成光滑的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而保證餅皮的延展性。5.√解析：瑞士蛋白糖的制作過程中，糖溫的控制非常重要，一般在110-115℃之間為最佳，此時糖體能夠充分融合，形成細膩的糖體。6.√解析：法式泡芙的面糊倒入模具后，需要立即進行烘烤，這樣可以使泡芙的外殼快速定型，防止面糊流淌。7.√解析：慕斯蛋糕的口感主要取決于穩(wěn)定劑的種類和用量，不同的穩(wěn)定劑會影響慕斯的密度和口感。8.√解析：法式奶油泡芙的內(nèi)部空心度主要取決于烘烤的時間和溫度，低溫長時間烘烤可以使泡芙的外殼慢慢形成，內(nèi)部水分逐漸蒸發(fā)，從而形成空心的結(jié)構(gòu)。9.√解析：意式奶油醬的制作過程中，黃油需要先融化再加入蛋黃，這樣才能保證醬汁的穩(wěn)定性，避免打發(fā)過度導(dǎo)致油水分離。10.√解析：法式馬卡龍的顏色調(diào)配最好是使用天然的色素，這樣更健康，人工色素可能含有對人體有害的成分。11.√解析：提拉米蘇的手指餅干最好是使用低筋面粉制作的，這樣可以使餅干更加酥脆，同時更容易吸收馬斯卡彭芝士和咖啡的液體。12.√解析：意式濃縮咖啡的咖啡粉研磨度需要非常細，這樣才能保證咖啡的濃郁度，細粉粒有利于咖啡的萃取。13.√解析：法式可麗餅的醬料搭配最好是多種多樣，這樣可以使可麗餅的口感更加豐富，滿足不同人的口味需求。14.√解析：瑞士蛋白糖的制作過程中，蛋白的溫度不能超過60℃，否則容易導(dǎo)致糖體結(jié)晶，影響成品的口感。15.√解析：法式泡芙的內(nèi)部空心度主要取決于面糊的打發(fā)程度，面糊打發(fā)的越好，產(chǎn)生的氣體越多，泡芙的空心度就越高。16.√解析：慕斯蛋糕的口感主要取決于慕斯的密度，密度越高，慕斯蛋糕的口感就越緊實。17.√解析：法式奶油泡芙的表面糖漿處理最好是使用熱糖漿，這樣可以使糖漿更好地附著在泡芙表面，形成光滑的表面。18.×解析：意式奶油醬的制作過程中，蛋黃需要先打發(fā)出泡沫再加入黃油，這樣才能保證醬汁的穩(wěn)定性。19.×解析：法式馬卡龍的最佳儲存溫度是冷藏，室溫下容易導(dǎo)致馬卡龍變形，影響口感。20.×解析：提拉米蘇的咖啡液最好是使用熱水制作的，因為熱水能夠更好地萃取咖啡的香氣。四、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)的五個關(guān)鍵步驟：首先，將蛋白放入無水無油的攪拌碗中，加入幾滴白醋，然后低速打散蛋白，直到蛋白中出現(xiàn)小泡；接著，轉(zhuǎn)高速打發(fā)，直到蛋白出現(xiàn)魚眼泡狀態(tài)；然后，繼