2025年HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核員模擬試卷二[單選題]1.以下捕鼠的方法不恰當(dāng)?shù)臑?)A.捕鼠箱B.老鼠夾C.粘鼠板D.毒餌料正確答案：D參考解析：毒餌料可能會(huì)導(dǎo)致老鼠誤食后（江南博哥）死在難以清理的角落，發(fā)出惡臭，且可能被其他非目標(biāo)動(dòng)物誤食，存在安全隱患，相比其他選項(xiàng)不恰當(dāng)。答案：D[單選題]2.食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。A.22B.33C.44D.55正確答案：A參考解析：根據(jù)食品安全相關(guān)法規(guī)，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄以及食品出廠檢驗(yàn)記錄保存期限均不得少于2年。答案：A[單選題]3.國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》以質(zhì)檢總局第()局長令的形式發(fā)布。A.20號(hào)令B.135號(hào)令C.142號(hào)令D.144號(hào)令正確答案：C參考解析：這是對(duì)特定法規(guī)發(fā)布所對(duì)應(yīng)局長令編號(hào)的記憶性考查，需準(zhǔn)確記憶《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》發(fā)布的局長令號(hào)。答案：C（《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》是以質(zhì)檢總局第142號(hào)令的形式發(fā)布）[單選題]4.因欺騙.賄賂等不正當(dāng)手段取得《備案證明》，后被發(fā)現(xiàn)撤銷備案的企業(yè)，()內(nèi)不得再次申請(qǐng)備案。A.一年B.二年C.三年D.五年正確答案：C參考解析：這是關(guān)于企業(yè)因不正當(dāng)手段取得備案證明被撤銷后限制再次申請(qǐng)時(shí)間的規(guī)定，此類規(guī)定通常為三年。答案：C[單選題]5.新發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)范》中規(guī)定，()內(nèi)沒有出口備案范圍食品的，將視為備案資格自動(dòng)注銷。A.1年B.2年C.3年D.4年正確答案：B參考解析：這是對(duì)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)范》中關(guān)于備案資格自動(dòng)注銷時(shí)間規(guī)定的記憶性題目。一般這類規(guī)定時(shí)間會(huì)在1-3年左右比較常見，需準(zhǔn)確記憶。答案：B，《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)范》規(guī)定2年內(nèi)沒有出口備案范圍食品的，備案資格自動(dòng)注銷。[單選題]6.鍋爐房.貯煤場所.污水處理設(shè)施應(yīng)與車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的()。A.上風(fēng)處B.下風(fēng)處C.并列D.無所謂正確答案：B參考解析：鍋爐房、貯煤場所、污水處理設(shè)施可能會(huì)產(chǎn)生污染物，為減少對(duì)車間的影響，應(yīng)位于主風(fēng)向的下風(fēng)處，這樣污染物不容易被風(fēng)吹到車間。答案選B。[單選題]7.罐頭食品按照pH值的分類以下哪一類屬于低酸()A.豆類.玉米.肉.魚.禽.筍.蝦.蘑菇等B.波菜.龍須菜.甜菜.南瓜C.蕃茄.梨.紅球甘藍(lán)等D.酸菜.泡菜.果醬等正確答案：A參考解析：一般來說，低酸食品pH值大于4.6，常見的低酸食品多為動(dòng)物性食品及部分蔬菜。植物性食品中淀粉類蔬菜等也常屬于低酸。選項(xiàng)A中豆類、玉米、肉、魚、禽、筍、蝦、蘑菇等大多屬于此類。選項(xiàng)B中菠菜、龍須菜等偏中性略酸；選項(xiàng)C中番茄等酸性相對(duì)較強(qiáng)；選項(xiàng)D中酸菜、泡菜、果醬酸性明顯，pH值較低。答案：A[單選題]8.殺菌鍋底部蒸汽擴(kuò)散管必須沿著鍋底排列在整個(gè)鍋長上，噴孔應(yīng)分布在管頂?shù)暮挝恢蒙稀?)A.中心線左右和圓心角45°B.中心線左右和圓心角90°C.中心線左右和圓心角30°D.中心線左右和圓心角60°正確答案：A參考解析：這主要考查殺菌鍋底部蒸汽擴(kuò)散管噴孔位置的專業(yè)知識(shí)，一般噴孔分布在管頂中心線左右和圓心角45°位置，這是行業(yè)既定的規(guī)范要求。答案：A[單選題]9.在（熱力殺菌中，冷卻工序?yàn)楸苊猱a(chǎn)品中嗜熱性腐敗菌繁殖及感官性狀變劣，罐頭應(yīng)盡快冷卻到：()A.罐頭中心溫度≤40℃B.罐頭表面溫度≤40℃C.殺菌鍋內(nèi)溫度≤40℃D.殺菌車間環(huán)境溫度≤40℃正確答案：A參考解析：熱力殺菌后為避免嗜熱性腐敗菌繁殖及感官性狀變劣，要盡快冷卻罐頭，關(guān)鍵是控制罐頭中心溫度，因?yàn)楣揞^內(nèi)部降溫相對(duì)慢且影響大，需盡快使罐頭中心溫度降到合適溫度。答案：A[單選題]10.《輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動(dòng)物衛(wèi)生要求》規(guī)定，用于加工輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品的家禽，屠宰前其來源的養(yǎng)殖場至少()天內(nèi)沒有發(fā)生HPAIA.21B.14C.7D.35正確答案：A參考解析：這屬于對(duì)特定法規(guī)中具體數(shù)字規(guī)定的記憶考查。關(guān)于用于加工輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品的家禽，屠宰前其來源養(yǎng)殖場無HPAI（高致病性禽流感）的時(shí)間規(guī)定需牢記。答案為A，規(guī)定是至少21天內(nèi)沒有發(fā)生HPAI。[單選題]11.根據(jù)歐盟2004/853規(guī)章，屠宰廠經(jīng)營者必須至少在動(dòng)物到達(dá)屠宰廠的()小時(shí)之前得知食品鏈相關(guān)信息。A.12B.24C.8D.36正確答案：B參考解析：歐盟2004/853規(guī)章規(guī)定的這一具體時(shí)間為24小時(shí)。答案：B[單選題]12.美國官方對(duì)禽類屠宰中糞便的污染要求：()A.5%B.3%C.0D.1%正確答案：C參考解析：美國官方對(duì)禽類屠宰中糞便污染要求極為嚴(yán)格，通常追求零污染以保障食品安全。答案：C[單選題]13.下列行為正確的是()A.標(biāo)簽不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重復(fù)打印生產(chǎn)日期B.盛裝產(chǎn)品的容器（桶.筐等）超載一點(diǎn)沒關(guān)系，不慎落地反正還可以清洗后重新使用的C.原輔料.包裝材料.半成品及成品都有包裝可將殺蟲劑噴至表面D.滾揉著的產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)機(jī)器有問題了，立即停機(jī)自行修理，我自已能解決的，不必通知質(zhì)檢部和有關(guān)人員了正確答案：A參考解析：B選項(xiàng)容器超載易出安全問題且落地產(chǎn)品雖清洗但可能已污染；C選項(xiàng)殺蟲劑噴在有包裝的物品表面也可能滲透污染；D選項(xiàng)機(jī)器有問題應(yīng)通知相關(guān)人員，自行修理可能影響產(chǎn)品質(zhì)量和后續(xù)處理流程。A選項(xiàng)中標(biāo)簽規(guī)范使用的描述符合正確操作。答案：A。[單選題]14.美國FDA《水產(chǎn)品危害與控制指南》主要是與美國FDA頒布的法規(guī)有關(guān)()A.21CFR121B.21CFR122C.21CFR123D.21CFR124正確答案：C參考解析：美國FDA《水產(chǎn)品危害與控制指南》主要與美國FDA頒布的21CFR123法規(guī)有關(guān)。答案：C[單選題]15.歐盟理事會(huì)指令規(guī)定，對(duì)于鯖魚類和鯡魚類產(chǎn)品，每批抽取9個(gè)樣品，其組胺的平均值不得超過。()A.50mg/kgB.100mg/kgC.150mg/kgD.200mg/kg正確答案：B參考解析：這是對(duì)歐盟理事會(huì)關(guān)于鯖魚類和鯡魚類產(chǎn)品組胺含量規(guī)定的記憶考查，需準(zhǔn)確記住相關(guān)數(shù)值。答案：B。歐盟理事會(huì)指令規(guī)定對(duì)于這類產(chǎn)品每批抽取9個(gè)樣品，組胺平均值不得超過100mg/kg。[單選題]16.被撤回產(chǎn)品的處置可以包括()A.銷毀、改變預(yù)期用途、重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的B.銷毀、模擬撤回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工C.縮小范圍使用、改變預(yù)期用途、重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的D.改變預(yù)期用途、模擬撤回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工正確答案：A參考解析：被撤回產(chǎn)品處置通常涉及銷毀（消除風(fēng)險(xiǎn)）、改變預(yù)期用途（以新方式合理利用）、重新加工（改善產(chǎn)品）以及在確認(rèn)安全前提下按原有預(yù)期用途使用，而模擬撤回和縮小范圍使用不屬于對(duì)被撤回產(chǎn)品實(shí)際處置方式。答案：A[單選題]17.現(xiàn)場審核抽樣的原則是()A.公正性B.隨機(jī)性C.代表性D.以上都是正確答案：A[單選題]18.驗(yàn)證的目的不是()A.對(duì)組織實(shí)施的食品安全管理體系能力提供信任B.對(duì)規(guī)定的要求已得到滿足的認(rèn)定C.是否滿足已確定危害水平D.評(píng)價(jià)某一特定批次產(chǎn)品的可接受性正確答案：D參考解析：驗(yàn)證是對(duì)食品安全管理體系整體或部分是否有效運(yùn)行等進(jìn)行認(rèn)定，而評(píng)價(jià)某一特定批次產(chǎn)品可接受性屬于產(chǎn)品檢驗(yàn)等范疇，并非驗(yàn)證目的。答案：D[單選題]19.管理評(píng)審是為了確保食品安全管理體系的()A.適宜性B.有效性C.充分性D.a+b+c正確答案：D參考解析：管理評(píng)審的目的是確保食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性，這三個(gè)方面是綜合考量體系運(yùn)行狀態(tài)的關(guān)鍵要素。答案：D[單選題]20.HACCP的特點(diǎn)是()A.預(yù)防性的B.不是反應(yīng)性的C.不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系D.以上全部正確答案：D參考解析：HACCP體系是一種預(yù)防性食品安全控制體系，它強(qiáng)調(diào)事先預(yù)防而非事后反應(yīng)，同時(shí)由于食品生產(chǎn)存在諸多復(fù)雜因素，HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，所以A、B、C選項(xiàng)描述均正確。答案：D[單選題]21.通常微生物生長繁殖危險(xiǎn)溫度范圍是()A.0℃~40.4℃B.20℃~65℃C.4.4℃~60℃D.37℃~75℃正確答案：C參考解析：微生物生長繁殖危險(xiǎn)溫度范圍一般指能讓微生物快速生長繁殖從而可能導(dǎo)致食物等變質(zhì)、引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)的溫度區(qū)間。在常見認(rèn)知中，4.4℃-60℃是微生物生長繁殖的危險(xiǎn)溫度范圍。答案選C。[單選題]22.HACCP的預(yù)備步驟包括()A.描述產(chǎn)品和分發(fā)方式B.制定并驗(yàn)證產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖C.確定食品的預(yù)期用途和消費(fèi)者D.a+b+c正確答案：D參考解析：HACCP預(yù)備步驟包含描述產(chǎn)品及其分發(fā)方式、確定產(chǎn)品預(yù)期用途和消費(fèi)者、制定并驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖等內(nèi)容。選項(xiàng)A、B、C均是預(yù)備步驟的一部分。答案：D[單選題]23.下列哪種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：()A.環(huán)境中的有機(jī)廢物B.獸用藥品殘留C.諾沃克病毒D.生長在谷物上的霉菌正確答案：C參考解析：化學(xué)危害通常指因化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致的危害。A選項(xiàng)環(huán)境中的有機(jī)廢物多含化學(xué)物質(zhì)；B選項(xiàng)獸用藥品殘留屬于化學(xué)物質(zhì)殘留；D選項(xiàng)谷物上霉菌產(chǎn)生的霉菌毒素是化學(xué)物質(zhì)。而C選項(xiàng)諾沃克病毒屬于微生物，帶來的是微生物危害，并非化學(xué)危害。答案：C[單選題]24.負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP人員的基本要求是()A.完全理解CCP監(jiān)控的重要性B.受過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)C.能夠準(zhǔn)確地報(bào)告每次的監(jiān)控活動(dòng)D.以上都是正確答案：D參考解析：負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）的人員，既需要完全理解CCP監(jiān)控的重要性，這樣才能從意識(shí)層面重視并做好工作；又要受過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，掌握實(shí)際操作技能；還得能夠準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控活動(dòng)，保證信息的有效傳遞。這幾個(gè)方面都是基本要求。答案：D[單選題]25.當(dāng)發(fā)生以下情況時(shí)，HACCP小組應(yīng)對(duì)其建立的HACCP體系進(jìn)行確認(rèn)()A.體系文件初次制定時(shí)B.原料發(fā)生改變后,產(chǎn)品/工藝發(fā)生改變后C.外部審核或官方驗(yàn)證前D.a+b+c正確答案：D參考解析：HACCP體系確認(rèn)在體系文件初次制定時(shí)，要確保體系合理性；原料、產(chǎn)品/工藝改變后，原體系適用性可能受影響需確認(rèn)；外部審核或官方驗(yàn)證前確認(rèn)，保證體系符合要求能順利通過審核驗(yàn)證。答案：D[判斷題]1.食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：食品安全概念不僅涵蓋消費(fèi)階段對(duì)消費(fèi)者無傷害，還涉及食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)热湕l過程的安全保障。[判斷題]2.現(xiàn)場審核的首.末次會(huì)議必須由審核組長主持。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：在現(xiàn)場審核中，首、末次會(huì)議的組織與主持對(duì)于審核流程的順利開展和有效溝通至關(guān)重要，按常規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)審核流程要求，通常由審核組長主持以確保審核的公正性、專業(yè)性與連貫性。[判斷題]3.“審核”定義中的“審核準(zhǔn)則”是指審核所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：審核準(zhǔn)則是一組方針、程序或要求，標(biāo)準(zhǔn)只是其中一部分，表述不全面。[判斷題]4.與加工環(huán)境和人員有關(guān)的危害多由實(shí)施SSOP來控制，與加工工藝和產(chǎn)品有關(guān)的危害通常由CCP來控制。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：SSOP主要是針對(duì)加工環(huán)境、人員衛(wèi)生等基礎(chǔ)條件的控制，而CCP側(cè)重于對(duì)加工工藝中能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的顯著危害進(jìn)行控制，這種說法符合二者的職能特點(diǎn)。[判斷題]5.第三方審核是由組織的顧客和由其他以顧客名義進(jìn)行的審核，是獨(dú)立的委托審核。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：第三方審核是由獨(dú)立于受審核方且不受其經(jīng)濟(jì)利益制約的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行的審核，并非由組織的顧客或以顧客名義進(jìn)行。顧客審核屬于第二方審核。[判斷題]6.在進(jìn)行危害分析時(shí)，必須同時(shí)關(guān)注食品安全問題和其它質(zhì)量問題。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]7.關(guān)鍵控制點(diǎn)通常是一個(gè)或一些能控制潛在危害的點(diǎn)。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]8.交叉污染都可以用HACCP計(jì)劃來控制。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B參考解析：雖然HACCP對(duì)控制許多食品安全危害包括部分交叉污染很有效，但并非所有交叉污染情況都僅靠HACCP計(jì)劃就能完全控制，還需其他衛(wèi)生管理措施等配合。[判斷題]9.微生物檢測手段常用于驗(yàn)證而不用于CCP點(diǎn)的監(jiān)控，除非有快速的檢測手段能及時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值是否被逾越。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：CCP點(diǎn)監(jiān)控需及時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值是否逾越，傳統(tǒng)微生物檢測耗時(shí)較長，無法及時(shí)反饋，所以一般用于驗(yàn)證；若有快速檢測手段能及時(shí)知曉關(guān)鍵限值情況，就可用于CCP點(diǎn)監(jiān)控。[判斷題]10.食品安全是食品加工的終極目標(biāo)，食品衛(wèi)生是保證食品安全的手段。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A參考解析：食品安全涵蓋食品從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)鏈條對(duì)人體健康無危害等多方面內(nèi)容，食品衛(wèi)生主要側(cè)重于生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。食品衛(wèi)生確實(shí)是保障食品安全的重要手段之一，而食品安全是整個(gè)食品領(lǐng)域追求的重要目標(biāo)。所以該表述合理。[問答題]1.請(qǐng)說明確定關(guān)鍵控制限值的原則。正確答案：關(guān)鍵限值確定的原則有：1）直觀；2）切實(shí)監(jiān)測；3）僅基于食品安全考慮4）在允許規(guī)定時(shí)間內(nèi)5）不能打破常規(guī)方式6）不能違背法規(guī)7）可操作性強(qiáng)[問答題]2.請(qǐng)說明審核發(fā)現(xiàn)，審核準(zhǔn)則，審核結(jié)論之間的關(guān)系。正確答案：審核證據(jù)是：與審核準(zhǔn)則有關(guān)的記錄.事實(shí)陳述或其它；審核發(fā)現(xiàn)是：將審核證據(jù)與審核準(zhǔn)則進(jìn)行比較而得出的符合性評(píng)價(jià)結(jié)果；審核結(jié)論：審核組根據(jù)審核目的以及所有審核發(fā)現(xiàn)所做出的最終審核結(jié)果。審核證據(jù)是審核發(fā)現(xiàn)的前提，審核發(fā)現(xiàn)是審核結(jié)論的前提。[問答題]3.審核員在審核培訓(xùn)部培訓(xùn)工作時(shí)，張部長提到最近公司出現(xiàn)幾件工作上的差錯(cuò)問題，如倉庫保管員下班時(shí)忘了關(guān)窗.鎖門.倉庫保管員丟失了工具：倉庫保管員找不到文件等都是由于工作人員工作責(zé)任心不強(qiáng)，缺乏敬業(yè)精神造成的，但我們的培訓(xùn)計(jì)劃中，一般只考慮技能和知識(shí)的培訓(xùn)，這方面從未想到要列