烹飪專業(yè)題庫及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜適合焯水后涼拌？（）A.土豆B.菠菜C.山藥D.南瓜2.煎魚時(shí)，為防止魚皮粘鍋，應(yīng)先（）。A.用生姜擦鍋B.多放油C.大火煎D.小火慢煎3.烹飪中常用的“勾芡”是利用（）的特性。A.糖B.鹽C.淀粉D.醋4.制作紅燒肉一般選用（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩5.以下哪種調(diào)味品主要用于去腥？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油6.炒青菜時(shí)，應(yīng)（）下鍋。A.涼油B.熱油C.溫油D.無所謂7.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）比較合適。A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃D.300℃以上8.包餃子時(shí)，面粉與水的比例大約是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.清蒸魚一般蒸（）分鐘。A.5-8B.10-15C.20-25D.30以上10.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入（）。A.鹽B.糖C.醋D.油多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烹飪基本技法的有（）A.炒B.燉C.蒸D.炸2.適合做湯的食材有（）A.冬瓜B.排骨C.西紅柿D.香菇3.以下哪些是常用的烹飪調(diào)味品（）A.鹽B.糖C.醬油D.花椒4.制作面食時(shí)，常用的膨松劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉5.以下哪些蔬菜富含維生素C（）A.青椒B.西蘭花C.橙子D.草莓6.適合油炸的食物有（）A.薯?xiàng)lB.雞翅C.油條D.豆腐7.燉菜時(shí)，為了讓肉更軟爛，可以加入（）A.山楂B.白醋C.啤酒D.香葉8.以下屬于中國(guó)八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜9.烹飪中使用的香料有（）A.桂皮B.八角C.香葉D.白芷10.以下哪些食物適合涼拌（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.木耳D.海帶判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)油溫越高越好。（）2.燉菜時(shí)加蓋可以縮短烹飪時(shí)間。（）3.煮餃子時(shí)，加入涼水可以防止餃子破皮。（）4.做紅燒肉時(shí)，糖色炒得越黑越好。（）5.蔬菜焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）6.煎雞蛋時(shí)，不需要翻面。（）7.蒸饅頭時(shí)，關(guān)火后應(yīng)立即取出。（）8.炸制食物時(shí)，油可以反復(fù)使用。（）9.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)到有小彎鉤即可。（）10.炒肉時(shí)，先放醬油可以讓肉更入味。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：大火快炒，先熱鍋熱油，迅速下鍋翻炒，適量加醋和水，出鍋要及時(shí)。2.怎樣煎魚能使魚皮完整？答案：魚身擦干水分，鍋燒熱用生姜擦，下油后油溫稍高再放魚，煎時(shí)不要頻繁翻動(dòng)，一面煎好再翻面。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的基本制作步驟。答案：五花肉切塊焯水，鍋中放少許油炒糖色，放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料，倒入適量料酒、生抽、老抽，加水沒過肉，小火慢燉至軟爛，大火收汁。4.制作饅頭時(shí)，酵母的作用是什么？答案：酵母在適宜溫度濕度下分解面粉中的糖類，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、松軟，形成豐富的氣孔結(jié)構(gòu)，從而讓饅頭口感松軟。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同烹飪技法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的影響。答案：炒、蒸能較好保留營(yíng)養(yǎng)；油炸會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)且油脂含量高；燉菜營(yíng)養(yǎng)部分融入湯中；烤可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。不同技法各有利弊，應(yīng)合理搭配。2.如何根據(jù)季節(jié)選擇合適的食材進(jìn)行烹飪？答案：春季選新鮮蔬菜如菠菜等；夏季多清涼解暑食材像冬瓜；秋季吃應(yīng)季水果、肉類如梨、鴨肉；冬季選溫?zé)嶙萄a(bǔ)食材如羊肉。順應(yīng)季節(jié)，食材新鮮且有益健康。3.談?wù)勁腼冎姓{(diào)味品的重要性。答案：調(diào)味品能增添風(fēng)味，去除食材異味，平衡口感。鹽定基礎(chǔ)味，糖增甜味、提鮮，醋去腥解膩等。合理搭配能讓菜肴色香味俱全。4.舉例說明如何創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品。答案：比如傳統(tǒng)宮保雞丁，可改變食材搭配，用水果丁代替部分配菜；或改良烹飪技法，低溫慢煮雞肉；也可調(diào)整調(diào)味，加入新香料，創(chuàng)造獨(dú)特口味。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.B5.C6.B7.B8.B9.B10.B多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.AB6.