學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共2頁貴州食品工程職業(yè)學院《食品感官檢驗》2024-2025學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽2、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是3、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯(lián)用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略4、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存5、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白6、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅7、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌8、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉9、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類10、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性11、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調整對產(chǎn)品的質地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度12、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是13、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是14、食品加工中的膜分離技術具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透15、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵面包及其制作工藝。2、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強致癌物質，分析其產(chǎn)生的條件、檢測方法以及在食品生產(chǎn)中如何預防和去除？3、（本題5分）詳細說明食品中防腐劑的作用機理和常見種類，分析其使用的安全性和監(jiān)管要求。4、（本題5分）詳細說明食品中傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承和創(chuàng)新，舉例說明傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代應用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的腌制過程中的化學變化和對食品品質的改善，以及控制腌制條件的重要性。2、（本題5分）食品中的礦物質的吸收和轉運受到多種蛋白質和載體的調節(jié)。3、（本題5分）深入探討食品中的糖醇類甜味劑（如山梨糖醇、木糖醇）的特性和在食品中的應用。4、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈的構成要素、技術要求，以及在保障食品新鮮度和質量中的作用。5、（本題5分）詳細論述食品的冷凍干燥在中藥材加工中的應用和對有效成分的保護作用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的腌制咸菜，在銷售過程中部分產(chǎn)品出現(xiàn)了變色和異味。工廠在腌制過程中嚴格控制了鹽的用量和腌制時間。請剖析可能導致咸菜質量問題的原因，并提出改進策略。2、（本題10分）某糖果生產(chǎn)企業(yè)的糖果在儲存過程中出現(xiàn)了變形和粘連。分析原因，并提出預防措施，包括糖果配方、儲存溫度、包裝材料等方面。3、（本題10分）一家餐廳的菜單設計不合理，菜品分類不清晰，給顧客點菜帶來了困難。請分析菜單設計不合理的原因，并提出優(yōu)化菜單設計的建議，以提高顧客的點餐體驗。4