2025年西式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并填涂在答題卡上。）1.面點(diǎn)制作中，下列哪種原料最適合用于制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉2.制作奶油泡芙時(shí)，奶油的打發(fā)程度應(yīng)該是怎樣的？A.軟性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.不打發(fā)3.在制作奶油蛋糕時(shí)，如果想要得到細(xì)膩的口感，應(yīng)該注意什么？A.奶油和面粉的比例要高B.奶油和面粉的比例要低C.奶油的溫度要高D.奶油的溫度要低4.制作馬卡龍時(shí)，蛋白的打發(fā)應(yīng)該達(dá)到什么狀態(tài)？A.蛋白表面出現(xiàn)干性泡沫B.蛋白表面出現(xiàn)濕性泡沫C.蛋白表面出現(xiàn)硬性泡沫D.蛋白表面出現(xiàn)軟性泡沫5.在制作泡芙時(shí)，如果想要得到酥脆的外殼，應(yīng)該注意什么？A.面糊的濃度要高B.面糊的濃度要低C.烘焙的溫度要高D.烘焙的溫度要低6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該用什么溫度？A.熱咖啡B.冷咖啡C.保溫咖啡D.空氣冷卻的咖啡7.在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要得到輕盈的口感，應(yīng)該注意什么？A.面糊的攪拌要輕柔B.面糊的攪拌要用力C.面糊的溫度要高D.面糊的溫度要低8.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的調(diào)制應(yīng)該注意什么？A.面糊要細(xì)膩B.面糊要粗糙C.面糊要稀D.面糊要稠9.在制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，模具應(yīng)該用什么材料？A.金屬模具B.塑料模具C.木質(zhì)模具D.陶瓷模具10.制作瑞士卷時(shí)，蛋白的打發(fā)應(yīng)該注意什么？A.蛋白要打發(fā)到干性泡沫B.蛋白要打發(fā)到濕性泡沫C.蛋白要打發(fā)到中性泡沫D.蛋白要打發(fā)到軟性泡沫11.在制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力的融化應(yīng)該注意什么？A.巧克力要融化到完全液態(tài)B.巧克力要融化到半固態(tài)C.巧克力要融化到固態(tài)D.巧克力要融化到氣化12.制作丹麥酥時(shí)，面團(tuán)應(yīng)該怎么折疊？A.三次折疊B.四次折疊C.五次折疊D.六次折疊13.在制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪應(yīng)該用什么溫度？A.室溫B.冷藏C.熱敷D.空氣冷卻14.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)該設(shè)置多少？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃15.在制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的倒入應(yīng)該注意什么？A.面糊要倒入緩慢B.面糊要倒入快速C.面糊要倒入均勻D.面糊要倒入隨意16.制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，面糊的調(diào)制應(yīng)該注意什么？A.面糊要細(xì)膩B.面糊要粗糙C.面糊要稀D.面糊要稠17.在制作瑞士卷時(shí)，面糊的倒入應(yīng)該注意什么？A.面糊要倒入緩慢B.面糊要倒入快速C.面糊要倒入均勻D.面糊要倒入隨意18.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁應(yīng)該用什么溫度？A.室溫B.冷藏C.熱水D.空氣冷卻19.制作丹麥酥時(shí)，奶油應(yīng)該怎么打發(fā)？A.軟性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.不打發(fā)20.在制作提拉米蘇時(shí)，手指餅應(yīng)該用什么材料？A.面粉B.糖C.奶油D.咖啡21.制作舒芙蕾時(shí)，面糊的攪拌應(yīng)該注意什么？A.面糊的攪拌要輕柔B.面糊的攪拌要用力C.面糊的溫度要高D.面糊的溫度要低22.制作法式奶油泡芙時(shí)，烘焙的時(shí)間應(yīng)該設(shè)置多少？A.15分鐘B.20分鐘C.25分鐘D.30分鐘23.在制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，烘焙的時(shí)間應(yīng)該設(shè)置多少？A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘24.制作瑞士卷時(shí)，烘焙的時(shí)間應(yīng)該設(shè)置多少？A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘25.制作巧克力慕斯時(shí)，慕斯的凝固應(yīng)該注意什么？A.慕斯要凝固到完全固態(tài)B.慕斯要凝固到半固態(tài)C.慕斯要凝固到完全液態(tài)D.慕斯要凝固到氣化二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請(qǐng)將其全部選出并填涂在答題卡上。）1.面點(diǎn)制作中，哪些原料適合用于制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉E.黃油2.制作奶油泡芙時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？A.奶油的打發(fā)程度B.面糊的調(diào)制C.烘焙的溫度和時(shí)間D.面糊的倒入E.面糊的攪拌3.在制作奶油蛋糕時(shí)，如何得到細(xì)膩的口感？A.奶油和面粉的比例要高B.奶油和面粉的比例要低C.奶油的溫度要高D.奶油的溫度要低E.奶油的打發(fā)程度4.制作馬卡龍時(shí)，蛋白的打發(fā)應(yīng)該注意什么？A.蛋白表面出現(xiàn)干性泡沫B.蛋白表面出現(xiàn)濕性泡沫C.蛋白表面出現(xiàn)硬性泡沫D.蛋白表面出現(xiàn)軟性泡沫E.蛋白打發(fā)的時(shí)間5.在制作泡芙時(shí)，如何得到酥脆的外殼？A.面糊的濃度要高B.面糊的濃度要低C.烘焙的溫度要高D.烘焙的溫度要低E.面糊的調(diào)制6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該用什么溫度？A.熱咖啡B.冷咖啡C.保溫咖啡D.空氣冷卻的咖啡E.咖啡的濃度7.在制作舒芙蕾時(shí)，如何得到輕盈的口感？A.面糊的攪拌要輕柔B.面糊的攪拌要用力C.面糊的溫度要高D.面糊的溫度要低E.面糊的調(diào)制8.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的調(diào)制應(yīng)該注意什么？A.面糊要細(xì)膩B.面糊要粗糙C.面糊要稀D.面糊要稠E.面糊的攪拌9.在制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，模具應(yīng)該用什么材料？A.金屬模具B.塑料模具C.木質(zhì)模具D.陶瓷模具E.模具的形狀10.制作瑞士卷時(shí)，蛋白的打發(fā)應(yīng)該注意什么？A.蛋白要打發(fā)到干性泡沫B.蛋白要打發(fā)到濕性泡沫C.蛋白要打發(fā)到中性泡沫D.蛋白要打發(fā)到軟性泡沫E.蛋白打發(fā)的時(shí)間11.在制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力的融化應(yīng)該注意什么？A.巧克力要融化到完全液態(tài)B.巧克力要融化到半固態(tài)C.巧克力要融化到固態(tài)D.巧克力要融化到氣化E.巧克力的溫度12.制作丹麥酥時(shí)，面團(tuán)應(yīng)該怎么折疊？A.三次折疊B.四次折疊C.五次折疊D.六次折疊E.折疊的力度13.在制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪應(yīng)該用什么溫度？A.室溫B.冷藏C.熱敷D.空氣冷卻E.奶酪的濃度14.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)該設(shè)置多少？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃E.烤箱的預(yù)熱時(shí)間15.在制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的倒入應(yīng)該注意什么？A.面糊要倒入緩慢B.面糊要倒入快速C.面糊要倒入均勻D.面糊要倒入隨意E.面糊的攪拌三、判斷題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的請(qǐng)?zhí)钔俊啊獭保e(cuò)誤的請(qǐng)?zhí)钔俊啊痢辈⒃诖痤}卡上填涂。）1.面點(diǎn)制作中，高筋面粉適合用于制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心?！?.制作奶油泡芙時(shí)，奶油的打發(fā)程度應(yīng)該是軟性發(fā)泡?！?.在制作奶油蛋糕時(shí)，奶油和面粉的比例越高，蛋糕的口感越細(xì)膩?！?.制作馬卡龍時(shí)，蛋白的打發(fā)應(yīng)該達(dá)到硬性泡沫的狀態(tài)?！?.在制作泡芙時(shí)，面糊的濃度越高，泡芙的外殼越酥脆?！?.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該用熱咖啡?！?.在制作舒芙蕾時(shí)，面糊的攪拌要輕柔，才能得到輕盈的口感。√8.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的調(diào)制應(yīng)該細(xì)膩?！?.在制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，模具應(yīng)該用木質(zhì)模具?！?0.制作瑞士卷時(shí)，蛋白的打發(fā)應(yīng)該達(dá)到中性泡沫的狀態(tài)。×11.在制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力的融化應(yīng)該完全液態(tài)?！?2.制作丹麥酥時(shí)，面團(tuán)應(yīng)該三次折疊?！?3.在制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪應(yīng)該用室溫?！?4.制作舒芙蕾時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)該設(shè)置在200℃。×15.在制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的倒入應(yīng)該緩慢?！?6.制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，面糊的調(diào)制應(yīng)該稀?！?7.在制作瑞士卷時(shí)，面糊的倒入應(yīng)該均勻?！?8.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁應(yīng)該用熱水?！?9.制作丹麥酥時(shí)，奶油應(yīng)該打發(fā)到硬性發(fā)泡?！?0.在制作提拉米蘇時(shí)，手指餅應(yīng)該用面粉?！了?、簡(jiǎn)答題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作奶油泡芙時(shí)，奶油打發(fā)程度對(duì)泡芙口感的影響。制作奶油泡芙時(shí)，奶油的打發(fā)程度對(duì)泡芙的口感有直接影響。如果奶油打發(fā)到軟性發(fā)泡，泡芙的內(nèi)部會(huì)較為松軟，但外殼不夠酥脆。如果奶油打發(fā)到硬性發(fā)泡，泡芙的內(nèi)部會(huì)較為緊實(shí)，外殼也會(huì)更加酥脆。因此，通常需要將奶油打發(fā)到中性發(fā)泡，這樣既能保證泡芙的內(nèi)部松軟，又能使外殼酥脆。2.描述制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，面糊調(diào)制的注意事項(xiàng)。制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，面糊的調(diào)制需要注意以下幾點(diǎn)：首先，面糊要細(xì)膩，避免出現(xiàn)顆粒感，這樣可以使蛋糕口感更加細(xì)膩。其次，面糊的濃度要適中，過(guò)稀會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷，過(guò)稠則會(huì)影響蛋糕的膨脹。最后，面糊的攪拌要輕柔，避免過(guò)度攪拌，否則會(huì)導(dǎo)致蛋糕口感變硬。3.解釋制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)的重要性。制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，蛋白打發(fā)可以增加面糊的體積，使蛋糕更加松軟輕盈。其次，蛋白打發(fā)可以形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，有助于蛋糕的膨脹和定型。最后，蛋白打發(fā)還可以改善蛋糕的口感，使其更加細(xì)膩。因此，蛋白打發(fā)是制作瑞士卷的關(guān)鍵步驟之一。4.說(shuō)明制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的作用。制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，咖啡液可以增加提拉米蘇的香味，使其更加濃郁。其次，咖啡液可以起到一定的脫水作用，使手指餅更加酥脆。最后，咖啡液還可以幫助馬斯卡彭奶酪和雞蛋黃更好地混合，使提拉米蘇的口感更加細(xì)膩。5.描述制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度設(shè)置的影響。制作舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度的設(shè)置對(duì)蛋糕的口感有重要影響。如果烤箱溫度過(guò)高，舒芙蕾會(huì)迅速膨脹然后塌陷，口感變硬。如果烤箱溫度過(guò)低，舒芙蕾膨脹不起來(lái)，口感會(huì)較為密實(shí)。因此，通常需要將烤箱溫度設(shè)置在180℃左右，這樣可以保證舒芙蕾均勻膨脹，口感輕盈。6.解釋制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入的注意事項(xiàng)。制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入的注意事項(xiàng)主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：首先，面糊要倒入緩慢，避免產(chǎn)生氣泡，影響泡芙的口感。其次，面糊要倒入均勻，確保每個(gè)泡芙都充滿面糊，這樣可以使泡芙的大小和形狀一致。最后，面糊倒入后，要輕輕震動(dòng)模具，使面糊均勻分布，避免產(chǎn)生過(guò)多氣泡。7.說(shuō)明制作丹麥酥時(shí)，面團(tuán)折疊的作用。制作丹麥酥時(shí)，面團(tuán)折疊的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，面團(tuán)折疊可以增加面團(tuán)的層次，使丹麥酥的口感更加酥脆。其次，面團(tuán)折疊可以改善面團(tuán)的筋性，使其更加柔軟，便于操作。最后，面團(tuán)折疊還可以使丹麥酥的形狀更加均勻，外觀更加美觀。8.描述制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁處理的方法。制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁的處理方法主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：首先，吉利丁需要提前用冷水泡軟，這樣可以使其更好地吸收水分。其次，泡軟后的吉利丁需要用溫水融化，避免使用熱水，否則會(huì)導(dǎo)致吉利丁變質(zhì)。最后，融化后的吉利丁需要與巧克力混合均勻，確保巧克力完全覆蓋吉利丁，這樣可以防止吉利丁結(jié)塊，影響慕斯的口感。9.解釋制作舒芙蕾時(shí)，面糊攪拌的重要性。制作舒芙蕾時(shí)，面糊攪拌的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，面糊攪拌可以增加面糊的體積，使舒芙蕾更加松軟輕盈。其次，面糊攪拌可以形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，有助于舒芙蕾的膨脹和定型。最后，面糊攪拌還可以改善舒芙蕾的口感，使其更加細(xì)膩。因此，面糊攪拌是制作舒芙蕾的關(guān)鍵步驟之一。10.描述制作提拉米蘇時(shí)，手指餅的材質(zhì)選擇。制作提拉米蘇時(shí)，手指餅的材質(zhì)選擇主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：首先，手指餅應(yīng)該選擇低糖、高淀粉的材質(zhì)，這樣可以使手指餅更加酥脆，同時(shí)避免糖分過(guò)多影響提拉米蘇的口感。其次，手指餅應(yīng)該選擇無(wú)味的材質(zhì)，避免影響提拉米蘇的香味。最后，手指餅應(yīng)該選擇易于吸收咖啡液的材質(zhì)，這樣可以使提拉米蘇的層次更加分明，口感更加豐富。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B解析：低筋面粉含有較低的蛋白質(zhì)，制作的酥皮類(lèi)點(diǎn)心酥性更好，口感更酥脆。2.答案：C解析：硬性發(fā)泡的奶油能夠穩(wěn)定地支撐泡芙的體積，并在烘烤后形成酥脆的外殼。3.答案：D解析：低溫的奶油更容易與面粉結(jié)合，形成細(xì)膩的組織，高溫會(huì)導(dǎo)致奶油融化，組織粗糙。4.答案：C解析：硬性發(fā)泡的蛋白能夠提供足夠的支撐力，使馬卡龍?jiān)诤婵竞笮纬赏昝赖膱A形。5.答案：C解析：較高的烘焙溫度能夠使泡芙外殼水分快速蒸發(fā)，形成酥脆的口感。6.答案：A解析：熱咖啡能夠更好地與馬斯卡彭奶酪和雞蛋結(jié)合，形成濃郁的提拉米蘇風(fēng)味。7.答案：A解析：輕柔的攪拌能夠保持蛋白的膨脹力，使舒芙蕾更加輕盈。8.答案：A解析：細(xì)膩的面糊能夠形成光滑的泡芙表面，烘烤后口感更佳。9.答案：C解析：木質(zhì)模具能夠更好地固定手指餅，防止其在烘烤過(guò)程中變形。10.答案：A解析：干性發(fā)泡的蛋白能夠提供足夠的支撐力，使瑞士卷在烘烤后形成松軟的組織。11.答案：A解析：完全液態(tài)的巧克力能夠更好地與牛奶等原料混合，形成細(xì)膩的慕斯。12.答案：A解析：三次折疊能夠形成足夠的層次，使丹麥酥口感酥脆。13.答案：A解析：室溫的馬斯卡彭奶酪更容易與雞蛋結(jié)合，形成穩(wěn)定的慕斯。14.答案：B解析：180℃的烤箱溫度能夠使舒芙蕾均勻膨脹，口感最佳。15.答案：A解析：緩慢的倒入能夠防止產(chǎn)生氣泡，使泡芙內(nèi)部組織細(xì)膩。16.答案：A解析：細(xì)膩的面糊能夠形成光滑的瑪?shù)铝盏案獗砻妫诟懈选?7.答案：C解析：均勻的倒入能夠保證每個(gè)瑞士卷都充滿面糊，大小一致。18.答案：D解析：空氣冷卻的吉利丁能夠更好地保持其活性，防止變質(zhì)。19.答案：C解析：硬性發(fā)泡的奶油能夠形成酥脆的丹麥酥外殼。20.答案：D解析：空氣冷卻的咖啡能夠更好地與手指餅結(jié)合，形成獨(dú)特的風(fēng)味。21.答案：A解析：輕柔的攪拌能夠保持蛋白的膨脹力，使舒芙蕾更加輕盈。22.答案：C解析：25分鐘的烘焙時(shí)間能夠使法式奶油泡芙內(nèi)部完全熟透，口感最佳。23.答案：C解析：20分鐘的烘焙時(shí)間能夠使瑪?shù)铝盏案獬浞质焱福诟凶罴选?4.答案：C解析：20分鐘的烘焙時(shí)間能夠使瑞士卷充分熟透，口感最佳。25.答案：B解析：半固態(tài)的慕斯能夠更好地保持形狀，口感細(xì)膩。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B、E解析：低筋面粉和黃油是制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心的主要原料，低筋面粉提供酥性，黃油提供風(fēng)味和層次。2.答案：A、B、C、E解析：奶油打發(fā)程度、面糊調(diào)制、烘焙溫度和時(shí)間、面糊倒入方式、面糊攪拌都會(huì)影響泡芙的口感和外觀。3.答案：B、D解析：低筋面粉比例和低溫奶油能夠形成細(xì)膩的蛋糕組織。4.答案：C、E解析：硬性發(fā)泡的蛋白和蛋白打發(fā)的時(shí)間是制作馬卡龍的關(guān)鍵。5.答案：B、C解析：較低的濃度和較高的烘焙溫度能夠使泡芙外殼酥脆。6.答案：A、E解析：熱咖啡和咖啡的濃度都會(huì)影響提拉米蘇的風(fēng)味。7.答案：A、D解析：輕柔的攪拌和低溫面糊能夠使舒芙蕾更加輕盈。8.答案：A、C、E解析：細(xì)膩的面糊、稀的面糊和面糊的攪拌都會(huì)影響法式奶油泡芙的口感和外觀。9.答案：A、E解析：金屬模具和模具的形狀都會(huì)影響瑪?shù)铝盏案獾暮婵拘Ч?0.答案：A、E解析：干性發(fā)泡的蛋白和蛋白打發(fā)的時(shí)間是制作瑞士卷的關(guān)鍵。11.答案：A、E解析：完全液態(tài)的巧克力和巧克力的溫度都會(huì)影響巧克力慕斯的口感和外觀。12.答案：A、E解析：三次折疊和折疊的力度都會(huì)影響丹麥酥的層次和口感。13.答案：A、D解析：室溫的馬斯卡彭奶酪和空氣冷卻的咖啡都會(huì)影響提拉米蘇的風(fēng)味。14.答案：A、B解析：150℃和180℃的烤箱溫度是制作舒芙蕾的最佳選擇。15.答案：A、C解析：緩慢的倒入和均勻的倒入都會(huì)影響法式奶油泡芙的口感和外觀。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：高筋面粉適合用于制作面包，不適合制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心。2.答案：×解析：軟性發(fā)泡的奶油無(wú)法支撐泡芙的體積，會(huì)導(dǎo)致泡芙塌陷。3.答案：×解析：奶油和面粉的比例越高，蛋糕的口感越粗糙。4.答案：√解析：硬性發(fā)泡的蛋白能夠提供足夠的支撐力，使馬卡龍口感輕盈。5.答案：√解析：較高的濃度能夠使泡芙外殼酥脆。6.答案：√解析：熱咖啡能夠更好地與馬斯卡彭奶酪和雞蛋結(jié)合，形成濃郁的風(fēng)味。7.答案：√解析：輕柔的攪拌能夠保持蛋白的膨脹力，使舒芙蕾更加輕盈。8.答案：√解析：細(xì)膩的面糊能夠形成光滑的泡芙表面，口感更佳。9.答案：×解析：瑪?shù)铝盏案馔ǔＪ褂媒饘倌＞?，木質(zhì)模具會(huì)影響蛋糕的形狀。10.答案：×解析：中性發(fā)泡的蛋白無(wú)法提供足夠的支撐力，會(huì)導(dǎo)致瑞士卷塌陷。11.答案：√解析：完全液態(tài)的巧克力能夠更好地與牛奶等原料混合，形成細(xì)膩的慕斯。12.答案：×解析：三次折疊能夠形成足夠的層次，過(guò)多的折疊會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)筋性過(guò)強(qiáng)。13.答案：√解析：室溫的馬斯卡彭奶酪更容易與雞蛋結(jié)合，形成穩(wěn)定的慕斯。14.答案：×解析：200℃的烤箱溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾迅速膨脹然后塌陷。15.答案：√解析：緩慢的倒入能夠防止產(chǎn)生氣泡，使泡芙內(nèi)部組織細(xì)膩。16.答案：×解析：稀的面糊會(huì)導(dǎo)致瑪?shù)铝盏案馑?，口感粗糙?7.答案：√解析：均勻的倒入能夠保證每個(gè)瑞士卷都充滿面糊，大小一致。18.答案：√解析：熱水能夠更好地融化吉利丁，防止其變質(zhì)。19.答案：√解析：硬性發(fā)泡的奶油能夠形成酥脆的丹麥酥外殼。20.答案：×解析：手指餅應(yīng)該選擇低糖、高淀粉的材質(zhì)，面粉不適合制作手指餅。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作奶油泡芙時(shí)，奶油打發(fā)程度對(duì)泡芙口感的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，奶油打發(fā)程度決定了泡芙的內(nèi)部組織，硬性發(fā)泡的奶油能夠支撐泡芙的體積，使內(nèi)部組織緊實(shí)；其次，奶油打發(fā)程度也影響泡芙的外殼，硬性發(fā)泡的奶油能夠在烘烤后形成酥脆的外殼；最后，奶油打發(fā)程度還影響泡芙的口感，硬性發(fā)泡的奶油能夠使泡芙口感更加細(xì)膩。2.描述制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，面糊調(diào)制的注意事項(xiàng)：首先，面糊要細(xì)膩，避免出現(xiàn)顆粒感，這樣可以使蛋糕口感更加細(xì)膩；其次，面糊的濃度要適中，過(guò)稀會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷，過(guò)稠則會(huì)影響蛋糕的膨脹；最后，面糊的攪拌要輕柔，避免過(guò)度攪拌，否則會(huì)導(dǎo)致蛋糕口感變硬。3.解釋制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)的重要性：首先，蛋白打發(fā)可以增加面糊的體積，使蛋糕更加松軟輕盈；其次，蛋白打發(fā)可以形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，有助于蛋糕的膨脹和定型；最后，蛋白打發(fā)還可以改