2025年西式面點(diǎn)師（一級(jí)）西點(diǎn)制作工藝考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.西式面點(diǎn)制作中，用于制作泡芙的油脂與面粉的比例通常是多少？A.1:2B.1:1.5C.2:1D.1:32.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是什么？A.蛋白表面出現(xiàn)干性泡沫B.蛋白能夠支撐住打蛋頭C.蛋白體積膨脹三倍D.蛋白出現(xiàn)魚眼狀氣泡3.拉丁糕（Torte）與一般海綿蛋糕的主要區(qū)別在于？A.加入大量牛奶B.使用了鮮奶油C.面糊倒入模具前經(jīng)過高速攪拌D.使用了玉米淀粉4.瑞士蛋白糖霜打發(fā)至穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)，應(yīng)達(dá)到什么程度？A.能勉強(qiáng)掛在打蛋頭上B.出現(xiàn)明顯干性泡沫C.能夠緩慢流動(dòng)D.完全失去光澤5.制作德式奶油泡芙時(shí)，面團(tuán)在烘烤過程中出現(xiàn)裂紋的主要原因是什么？A.烘烤溫度過低B.面糊過稠C.黃油含量過高D.攪拌過度6.法式千層酥皮（PateSucrée）中，面粉與黃油的理想比例是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.制作意大利瑪芬時(shí)，使用檸檬皮屑的主要作用是什么？A.增加體積B.改善口感C.去腥增香D.延緩老化8.瑞士甘納許（Ganache）理想的溫度范圍是多少？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃9.法式奶油泡芙（Profiterole）內(nèi)部餡料打發(fā)時(shí)，蛋白與奶油的最佳比例是？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:110.制作英式松糕時(shí)，加入香草豆莢的主要原因是什么？A.增加甜度B.提供纖維C.賦予特殊香氣D.促進(jìn)發(fā)酵11.瑞士馬卡龍夾心常用的填充物是什么？A.鮮奶油B.果醬C.甘納許D.巧克力醬12.法式瑪?shù)铝盏案馐褂玫哪＞哂泻翁厥庵?？A.圓形B.貝殼形C.方形D.心形13.制作法式奶油凍時(shí)，吉利丁片需要先用什么浸泡？A.冷水B.熱水C.黃油D.酒精14.瑞士蛋白糖霜用于裱花時(shí)，正確的打發(fā)程度是？A.略微蓬松B.能緩慢流動(dòng)C.完全打發(fā)D.出現(xiàn)干性泡沫15.德式黑森林蛋糕的特色是什么？A.分層巧克力蛋糕B.加入大量水果C.使用焦糖奶油D.裝飾奶油花16.制作意大利提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要冷卻到什么程度？A.室溫B.冷藏C.冷凍D.加熱17.法式馬卡龍表面出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象的原因可能是？A.蛋白打發(fā)不足B.黃油含量過高C.烤箱溫度過高D.攪拌過度18.瑞士甘納許冷卻后出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象的原因是什么？A.溫度過低B.攪拌不足C.奶油質(zhì)量差D.加入過多巧克力19.制作法式慕斯時(shí)，使用明膠片而非吉利丁片的原因是？A.口感更佳B.凝固更快C.更易保存D.更易融化20.德式奶油泡芙表面出現(xiàn)油光現(xiàn)象的原因是什么？A.黃油含量過高B.面粉比例不當(dāng)C.烘烤溫度過低D.攪拌不足21.瑞士蛋白糖霜用于裝飾時(shí)，常用的工具是什么？A.裱花袋B.擠花嘴C.抹刀D.刮刀22.法式千層酥皮在烘烤后出現(xiàn)底部塌陷的原因是？A.黃油融化過早B.面粉比例不當(dāng)C.攪拌過度D.烤箱溫度過低23.制作意大利瑪芬時(shí)，加入大量檸檬汁的主要原因是什么？A.增加酸度B.改善口感C.去腥增香D.延緩老化24.瑞士甘納許用于制作淋面時(shí)，正確的溫度是多少？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃25.法式馬卡龍夾心出現(xiàn)果醬味道的原因可能是？A.甘納許比例不當(dāng)B.蛋白打發(fā)過度C.黃油質(zhì)量差D.咖啡液未冷卻二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若漏選、錯(cuò)選或未選均不得分。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致表面出現(xiàn)裂紋？A.蛋白打發(fā)過度B.烤箱溫度過高C.面糊倒入模具前靜置時(shí)間不足D.面粉比例不當(dāng)E.黃油含量過高2.瑞士甘納許的制作過程中，需要注意哪些事項(xiàng)？A.巧克力與奶油的比例B.攪拌速度C.溫度控制D.攪拌時(shí)間E.加入大量香草3.法式慕斯的制作過程中，常用的穩(wěn)定劑有哪些？A.吉利丁片B.明膠粉C.蛋白D.玉米淀粉E.奶油4.德式奶油泡芙的制作過程中，以下哪些步驟是正確的？A.面糊需過篩B.烤箱溫度需預(yù)熱C.面糊倒入模具前需靜置D.烘烤時(shí)間需較長E.黃油需融化5.瑞士蛋白糖霜的制作過程中，以下哪些因素會(huì)影響其穩(wěn)定性？A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉的加入速度C.溫度控制D.攪拌時(shí)間E.加入大量黃油6.法式千層酥皮的制作過程中，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致酥皮出現(xiàn)裂紋？A.黃油溫度過高B.面粉比例不當(dāng)C.攪拌過度D.烘烤溫度過低E.黃油含量過高7.制作意大利提拉米蘇時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.咖啡液需冷卻B.手指餅干需提前浸泡C.慕斯需冷藏定型D.表面需撒大量可可粉E.使用大量鮮奶油8.瑞士馬卡龍的制作過程中，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致夾心出現(xiàn)果醬味道？A.甘納許比例不當(dāng)B.蛋白打發(fā)過度C.黃油質(zhì)量差D.咖啡液未冷卻E.面粉比例不當(dāng)9.法式奶油泡芙的制作過程中，以下哪些步驟是正確的？A.面糊需過篩B.烤箱溫度需預(yù)熱C.面糊倒入模具前需靜置D.烘烤時(shí)間需較長E.黃油需融化10.瑞士蛋白糖霜用于裝飾時(shí)，以下哪些工具是常用的？A.裱花袋B.擠花嘴C.抹刀D.刮刀E.裱花嘴11.法式千層酥皮在烘烤后出現(xiàn)底部塌陷的原因可能是？A.黃油融化過早B.面粉比例不當(dāng)C.攪拌過度D.烤箱溫度過低E.黃油含量過高12.制作意大利瑪芬時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其口感？A.面粉比例B.糖的比例C.油的加入量D.發(fā)酵時(shí)間E.加入大量香草13.瑞士甘納許用于制作淋面時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其效果？A.溫度過高B.溫度過低C.攪拌速度D.攪拌時(shí)間E.加入大量香草14.法式馬卡龍的制作過程中，以下哪些步驟是正確的？A.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡B.面糊倒入模具前需靜置C.烤箱溫度需預(yù)熱D.烘烤時(shí)間需較短E.黃油需融化15.制作法式奶油凍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其凝固效果？A.吉利丁片的浸泡時(shí)間B.溫度控制C.攪拌速度D.攪拌時(shí)間E.加入大量奶油三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡后，需要立即加入面粉和糖混合。(√)2.瑞士甘納許冷卻后出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，說明巧克力質(zhì)量有問題。(×)3.法式慕斯在制作過程中，加入的吉利丁片需要先用冷水浸泡軟化。(√)4.德式奶油泡芙在烘烤過程中出現(xiàn)裂紋，說明黃油含量過高。(×)5.瑞士蛋白糖霜打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致糖粉結(jié)塊，影響裱花效果。(√)6.法式千層酥皮在烘烤后出現(xiàn)底部塌陷，說明烤箱溫度過低。(×)7.制作意大利提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要完全冷卻并加入大量酒精。(×)8.瑞士馬卡龍夾心出現(xiàn)果醬味道，說明甘納許比例不當(dāng)。(√)9.法式奶油泡芙在制作過程中，面糊倒入模具前需要靜置至少30分鐘。(√)10.瑞士蛋白糖霜用于裝飾時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致糖霜融化。(√)四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟有哪些？答：首先，將蛋白置于無油無水的干凈碗中，用電動(dòng)打蛋器低速打散蛋白，然后加入幾滴白醋或檸檬汁，繼續(xù)低速打至蛋白出現(xiàn)粗泡沫，此時(shí)加入第一部分糖，轉(zhuǎn)中速打發(fā)至蛋白泡沫變得細(xì)膩，再繼續(xù)加入剩余糖分，轉(zhuǎn)高速打發(fā)至蛋白出現(xiàn)干性泡沫，能夠勉強(qiáng)掛在打蛋頭上，且提起打蛋頭時(shí)蛋白尖端呈尖銳狀，即達(dá)到硬性發(fā)泡狀態(tài)。2.解釋瑞士甘納許出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象的原因，并說明如何避免。答：瑞士甘納許出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象的主要原因是巧克力與奶油的比例不當(dāng)，或者攪拌速度過快、溫度過高導(dǎo)致的。要避免結(jié)晶，需要確保巧克力與奶油的比例在1:1左右，攪拌時(shí)保持中低速度，并控制好溫度，通常在巧克力融化后加入溫?zé)岬哪逃?，攪拌至順滑即可?.描述法式千層酥皮的制作過程中，需要注意哪些關(guān)鍵步驟？答：制作法式千層酥皮時(shí)，首先需要將面粉、糖、鹽混合過篩，然后加入冷黃油，用手指或切刀搓成粗玉米粉狀，接著加入冷水，揉成光滑的面團(tuán)，包裹冷藏至少1小時(shí)，取出后搟開，放入烤盤中，烤箱預(yù)熱至200℃，烘烤約15-20分鐘，期間需用錫紙覆蓋防止上色過快，最后取出完全冷卻后再進(jìn)行后續(xù)步驟。4.說明制作意大利提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要冷卻到什么程度，為什么？答：制作意大利提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要完全冷卻至室溫，通常需要放置至少4小時(shí)以上，甚至可以放入冰箱冷藏。這是因?yàn)檫^熱的咖啡液會(huì)破壞手指餅干的酥脆口感，同時(shí)也會(huì)影響吉利丁片的融化效果，導(dǎo)致慕斯無法穩(wěn)定凝固。5.簡(jiǎn)述瑞士蛋白糖霜用于裱花時(shí)，正確的打發(fā)程度和溫度控制有哪些要求？答：瑞士蛋白糖霜用于裱花時(shí)，需要打發(fā)至能夠緩慢流動(dòng)但又不至于過于稀薄的狀態(tài)，通常是在蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡后，分次加入糖粉，繼續(xù)高速打發(fā)，直到糖粉完全融化，糖霜變得細(xì)膩順滑，能夠輕松掛在裱花嘴上，且溫度控制在25-30℃之間，過高或過低都會(huì)影響裱花效果。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：制作泡芙的面糊需要足夠的油脂來形成酥脆的外殼，通常油脂與面粉的比例在1:1.5左右較為理想，這樣既能保證面糊的流動(dòng)性，又能確保烘烤后泡芙的酥脆度。2.B解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡，關(guān)鍵指標(biāo)是蛋白能夠支撐住打蛋頭，表面出現(xiàn)干性泡沫，這是形成馬卡龍酥脆外殼的基礎(chǔ)。3.C解析：拉丁糕（Torte）與一般海綿蛋糕的主要區(qū)別在于面糊倒入模具前經(jīng)過高速攪拌，這會(huì)導(dǎo)致蛋糕組織更緊密，口感更細(xì)膩。4.B解析：瑞士蛋白糖霜打發(fā)至穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)，應(yīng)出現(xiàn)明顯干性泡沫，這是蛋白完全變性的標(biāo)志，也是糖霜能夠穩(wěn)定掛在物體上的關(guān)鍵。5.C解析：制作德式奶油泡芙時(shí)，面團(tuán)在烘烤過程中出現(xiàn)裂紋的主要原因是黃油含量過高，黃油融化過快導(dǎo)致面皮無法保持緊致。6.B解析：法式千層酥皮（PateSucrée）中，面粉與黃油的理想比例是2:1，這樣既能保證面皮的酥松，又能確保烘烤后的層次感。7.C解析：制作意大利瑪芬時(shí)，使用檸檬皮屑的主要作用是去腥增香，檸檬的清香能夠提升瑪芬的口感和風(fēng)味。8.C解析：瑞士甘納許理想的溫度范圍是35-40℃，這個(gè)溫度既能保證巧克力融化均勻，又能避免糖粉結(jié)塊。9.B解析：法式奶油泡芙（Profiterole）內(nèi)部餡料打發(fā)時(shí)，蛋白與奶油的最佳比例是1:2，這樣既能保證餡料的蓬松，又能確保口感順滑。10.C解析：制作英式松糕時(shí)，加入香草豆莢的主要原因是為松糕賦予特殊香氣，香草豆莢的香氣能夠提升松糕的風(fēng)味。11.C解析：瑞士馬卡龍夾心常用的填充物是甘納許，甘納許的順滑口感與馬卡龍的酥脆外殼形成鮮明對(duì)比，口感更佳。12.B解析：法式瑪?shù)铝盏案馐褂玫哪＞哂胸悮ば?，這種形狀的模具能夠制作出瑪?shù)铝盏案馓赜械呢悮ば位y。13.A解析：制作法式奶油凍時(shí)，吉利丁片需要先用冷水浸泡，這樣能夠充分軟化吉利丁片，使其更容易融入液體中。14.B解析：瑞士蛋白糖霜用于裱花時(shí)，正確的打發(fā)程度是能緩慢流動(dòng)，這樣既能夠保證裱花的流暢性，又不會(huì)因?yàn)檫^于稀薄而影響造型。15.A解析：德式黑森林蛋糕的特色是分層巧克力蛋糕，這種蛋糕通常由多層巧克力蛋糕片和奶油層組成，口感豐富。16.B解析：制作意大利提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要冷卻到室溫，過熱的咖啡液會(huì)破壞手指餅干的酥脆口感。17.C解析：法式馬卡龍表面出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象的原因可能是烤箱溫度過高，過高的溫度會(huì)導(dǎo)致馬卡龍外殼快速變干變脆，從而出現(xiàn)龜裂。18.A解析：瑞士甘納許冷卻后出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象的原因是溫度過低，過低溫度會(huì)導(dǎo)致巧克力結(jié)晶析出。19.A解析：制作法式慕斯時(shí)，使用明膠片而非吉利丁片的原因是口感更佳，明膠片制作的慕斯口感更細(xì)膩順滑。20.A解析：德式奶油泡芙表面出現(xiàn)油光現(xiàn)象的原因是黃油含量過高，過高的黃油含量會(huì)導(dǎo)致泡芙表面過于油潤。21.A解析：瑞士蛋白糖霜用于裝飾時(shí)，常用的工具是裱花袋，裱花袋能夠方便地控制糖霜的流量和形狀。22.A解析：法式千層酥皮在烘烤后出現(xiàn)底部塌陷的原因是黃油融化過早，黃油過早融化會(huì)導(dǎo)致面皮失去支撐力。23.A解析：制作意大利瑪芬時(shí)，加入大量檸檬汁的主要原因是為了增加酸度，檸檬汁的酸度能夠提升瑪芬的風(fēng)味。24.B解析：瑞士甘納許用于制作淋面時(shí)，正確的溫度是25-30℃，這個(gè)溫度既能保證甘納許的順滑，又能避免其過早凝固。25.A解析：法式馬卡龍夾心出現(xiàn)果醬味道的原因是甘納許比例不當(dāng)，過少的甘納許會(huì)導(dǎo)致夾心過于濃烈，出現(xiàn)果醬味道。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)過度、烤箱溫度過高、面糊倒入模具前靜置時(shí)間不足都會(huì)導(dǎo)致表面出現(xiàn)裂紋，而黃油含量過高不會(huì)直接影響表面裂紋。2.ABCD解析：瑞士甘納許的制作過程中，需要注意巧克力與奶油的比例、攪拌速度、溫度控制和攪拌時(shí)間，加入大量香草不是瑞士甘納許的制作要求。3.AB解析：法式慕斯的制作過程中，常用的穩(wěn)定劑是吉利丁片和明膠粉，蛋白、玉米淀粉和奶油不是穩(wěn)定劑。4.ABC解析：德式奶油泡芙的制作過程中，面糊需過篩、烤箱溫度需預(yù)熱、面糊倒入模具前需靜置是正確的步驟，黃油需融化不是必須步驟。5.ABCD解析：瑞士蛋白糖霜的制作過程中，蛋白打發(fā)程度、糖粉的加入速度、溫度控制和攪拌時(shí)間都會(huì)影響其穩(wěn)定性，加入大量黃油會(huì)影響其穩(wěn)定性。6.ABC解析：法式千層酥皮在烘烤后出現(xiàn)裂紋的原因可能是黃油溫度過高、面粉比例不當(dāng)、攪拌過度，烤箱溫度過低不會(huì)導(dǎo)致裂紋。7.ABC解析：制作意大利提拉米蘇時(shí)，咖啡液需冷卻、手指餅干需提前浸泡、慕斯需冷藏定型是正確的步驟，表面需撒大量可可粉不是必須步驟，使用大量鮮奶油也不是必須步驟。8.AC解析：瑞士馬卡龍夾心出現(xiàn)果醬味道，說明甘納許比例不當(dāng)或黃油質(zhì)量差，蛋白打發(fā)過度和咖啡液未冷卻不會(huì)導(dǎo)致果醬味道。9.ABC解析：法式奶油泡芙在制作過程中，面糊需過篩、烤箱溫度需預(yù)熱、面糊倒入模具前需靜置是正確的步驟，黃油需融化不是必須步驟。10.AB解析：瑞士蛋白糖霜用于裝飾時(shí)，常用的工具是裱花袋和擠花嘴，抹刀、刮刀和裱花嘴不是常用的裝飾工具。11.AB解析：法式千層酥皮在烘烤后出現(xiàn)底部塌陷的原因可能是黃油融化過早或面粉比例不當(dāng)，攪拌過度和烤箱溫度過低不會(huì)導(dǎo)致底部塌陷。12.ABCD解析：制作意大利瑪芬時(shí)，面粉比例、糖的比例、油的加入量和發(fā)酵時(shí)間都會(huì)影響其口感，加入大量香草不是必須步驟。13.ABCD解析：瑞士甘納許用于制作淋面時(shí)，溫度過高、溫度過低、攪拌速度和攪拌時(shí)間都會(huì)影響其效果，加入大量香草不是必須步驟。14.ABCD解析：法式馬卡龍的制作過程中，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡、面糊倒入模具前需靜置、烤箱溫度需預(yù)熱、烘烤時(shí)間需較短是正確的步驟，黃油需融化不是必須步驟。15.AB解析：制作法式奶油凍時(shí)，吉利丁片的浸泡時(shí)間和溫度控制都會(huì)影響其凝固效果，攪拌速度、攪拌時(shí)間和加入大量奶油不會(huì)影響凝固效果。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡后，需要立即加入面粉和糖混合，以防止蛋白消泡，影響馬卡龍的酥脆外殼。2.×解析：瑞士甘納許冷卻后出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，說明攪拌速度過快或溫度過高，與巧克力質(zhì)量無關(guān)。3.√解析：法式慕斯在制作過程中，加入的吉利丁片需要先用冷水浸泡軟化，這樣能夠充分吸收水分，使其更容易融入液體中。4.×解析：德式奶油泡芙在烘烤過程中出現(xiàn)裂紋，說明黃油溫度過低，黃油未能充分融化，導(dǎo)致面皮無法緊致。5.√解析：瑞士蛋白糖霜打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致糖粉結(jié)塊，影響裱花效果，因此需要控制好打發(fā)程度。6.×解析：法式千層酥皮在烘烤后出現(xiàn)底部塌陷，說明黃油融化過早，黃油過早融化會(huì)導(dǎo)致面皮失去支撐力。7.×解析：制作意大利提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要完全冷卻并加入少量酒精，過量的酒精會(huì)影響提拉米蘇的風(fēng)味。8.√解析：瑞士馬卡龍夾心出現(xiàn)果醬味道，說明甘納許比例不當(dāng)，過少的甘納許會(huì)導(dǎo)致夾心過于濃烈，出現(xiàn)果醬味道。9.√解析：法式奶油泡芙在制作過程中，面糊倒入模具前需要靜置至少30分鐘，這樣能夠使面糊中的氣泡消失，保證泡芙的形狀。10.√解析：瑞士蛋白糖霜用于裝飾時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致糖霜融化，影響裱花效果，因此需要控制好溫度。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟有哪些？答：首先，將蛋白置于無油無水的干凈碗中，用電動(dòng)打蛋器低速打散蛋白，然后加入幾滴白醋或檸檬汁，繼續(xù)低速打至蛋白泡沫變得細(xì)膩，此時(shí)加入第一部分糖，轉(zhuǎn)中速打發(fā)至蛋白泡沫變得細(xì)膩，再繼續(xù)加入剩余糖分，轉(zhuǎn)高速打發(fā)至蛋白出現(xiàn)干性泡沫，能夠勉強(qiáng)掛在打蛋頭上，且提起打蛋頭時(shí)蛋白尖端呈尖銳狀，即達(dá)到硬性發(fā)泡狀態(tài)。解析：蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡是制作法式馬卡龍的關(guān)鍵步驟，需要嚴(yán)格控制打發(fā)過程，防止蛋白消泡，影響馬卡龍的酥脆外殼。2.解釋瑞士甘納許出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象的