2025年西式面點師實操考核試卷（實操面點制作美食行業(yè)物聯(lián)網(wǎng)）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.西式面點制作中，哪種面粉的吸水率最低？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.制作泡芙時，面糊過篩的目的是什么？（A）去除雜質(zhì)（B）使面糊細膩（C）增加面糊彈性（D）提高面糊溫度3.蛋糕制作中，哪種糖漿最適合用于浸漬水果？（A）蜂蜜水（B）糖漿（C）朗姆酒（D）白蘭地4.制作曲奇時，哪種黃油狀態(tài)最適合？（A）冷藏的（B）剛從冰箱拿出的（C）軟化的（D）融化的5.布丁制作中，哪種蛋白打發(fā)后會形成穩(wěn)定的大泡？（A）全蛋（B）蛋黃（C）蛋白（D）奶油6.制作提拉米蘇時，哪種咖啡最適合？（A）濃縮咖啡（B）美式咖啡（C）拿鐵（D）卡布奇諾7.制作法式奶油泡芙時，哪種面粉比例最適合？（A）高筋面粉：低筋面粉=2:1（B）高筋面粉：低筋面粉=1:2（C）高筋面粉：低筋面粉=1:1（D）全麥面粉：低筋面粉=1:18.制作海綿蛋糕時，哪種溫度的雞蛋最適合？（A）常溫（B）冷藏（C）冷凍（D）加熱9.制作瑞士卷時，哪種糖漿最適合？（A）蜂蜜水（B）糖漿（C）朗姆酒（D）白蘭地10.制作馬卡龍時，哪種蛋白打發(fā)后會形成穩(wěn)定的小泡？（A）全蛋（B）蛋黃（C）蛋白（D）奶油11.制作法式奶油泡芙時，哪種油脂最適合？（A）植物油（B）動物油（C）黃油（D）花生油12.制作提拉米蘇時，哪種可可粉最適合？（A）黑巧克力（B）牛奶巧克力（C）白巧克力（D）無糖可可粉13.制作法式奶油泡芙時，哪種水溫最適合？（A）80℃（B）90℃（C）100℃（D）70℃14.制作海綿蛋糕時，哪種打蛋器最適合？（A）手動打蛋器（B）電動打蛋器（C）電動攪拌機（D）手動攪拌機15.制作瑞士卷時，哪種烤箱溫度最適合？（A）150℃（B）180℃（C）200℃（D）220℃二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作泡芙時，面糊過篩可以去除面粉中的小顆粒。（√）2.蛋糕制作中，糖漿浸漬水果可以增加水果的甜度。（√）3.制作曲奇時，軟化的黃油更容易與面粉混合。（√）4.布丁制作中，蛋白打發(fā)后會形成穩(wěn)定的大泡。（√）5.制作提拉米蘇時，濃縮咖啡可以更好地吸收馬斯卡彭奶酪的香味。（√）6.制作法式奶油泡芙時，高筋面粉更適合。（×）7.制作海綿蛋糕時，冷藏的雞蛋更適合。（×）8.制作瑞士卷時，蜂蜜水更適合。（×）9.制作馬卡龍時，蛋白打發(fā)后會形成穩(wěn)定的小泡。（√）10.制作法式奶油泡芙時，100℃的水溫最適合。（×）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作泡芙時，面糊過篩的目的是什么？答：面糊過篩可以去除面粉中的小顆粒，使面糊更加細膩，這樣制作出的泡芙表面才會光滑，內(nèi)部才會更加松軟。2.簡述制作海綿蛋糕時，常溫雞蛋的作用是什么？答：常溫雞蛋更容易打發(fā)，可以更好地與面糊混合，這樣制作出的海綿蛋糕才會更加松軟，口感才會更加細膩。3.簡述制作瑞士卷時，蜂蜜水的作用是什么？答：蜂蜜水可以增加瑞士卷的甜度和濕潤度，使瑞士卷更加柔軟，口感更加細膩。4.簡述制作馬卡龍時，蛋白打發(fā)的作用是什么？答：蛋白打發(fā)可以形成穩(wěn)定的小泡，這樣制作出的馬卡龍才會更加穩(wěn)定，不會輕易變形，口感也會更加細膩。5.簡述制作法式奶油泡芙時，黃油的作用是什么？答：黃油可以增加法式奶油泡芙的香度和口感，使法式奶油泡芙更加松軟，更加美味。四、操作題（本大題共2小題，每小題5分，共10分。請根據(jù)題目要求，進行實際操作，并簡要說明操作步驟和注意事項。）1.制作一個簡單的海綿蛋糕，并簡要說明操作步驟和注意事項。答：操作步驟：（1）將雞蛋打入碗中，加入適量的糖，用電動打蛋器打發(fā)至發(fā)白，出現(xiàn)紋路。（2）篩入低筋面粉，用切拌的方式混合均勻。（3）倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中，烤約20分鐘即可。注意事項：（1）雞蛋和糖的比例要適中，一般為1:1。（2）打發(fā)蛋白時要順著一個方向打，避免消泡。（3）烤箱溫度要適中，一般為180℃。（4）烤制時間要根據(jù)實際情況調(diào)整，避免烤焦。2.制作一個簡單的提拉米蘇，并簡要說明操作步驟和注意事項。答：操作步驟：（1）將馬斯卡彭奶酪用電動打蛋器打至順滑。（2）加入適量的糖，繼續(xù)打至發(fā)白。（3）將手指餅干浸入濃縮咖啡中，然后放入模具底部。（4）將馬斯卡彭奶酪鋪在手指餅干上，放入冰箱冷藏4小時以上。（5）取出后，撒上可可粉即可。注意事項：（1）馬斯卡彭奶酪要選擇質(zhì)量好的，否則會影響口感。（2）手指餅干要浸入濃縮咖啡中，但不能過于濕潤，否則會影響口感。（3）冷藏時間要適中，一般為4小時以上，否則會影響口感。（4）撒上可可粉時要均勻，避免堆積。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C低筋面粉的吸水率最低。解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，結(jié)構(gòu)疏松，吸水率自然較低，適合制作酥性點心如泡芙、酥皮等。2.B面糊過篩的目的是使面糊細膩。解析：過篩可以去除面粉疙瘩和顆粒，使面糊質(zhì)地均勻細膩，這樣制作出的泡芙表面才會光滑，內(nèi)部才會更加松軟。3.B糖漿最適合用于浸漬水果。解析：糖漿可以更好地滲透水果，增加水果的甜度和濕潤度，使水果更加美味。4.C剛從冰箱拿出的黃油最適合。解析：剛從冰箱拿出的黃油比較硬，容易切成小塊，便于與面粉混合，制作出的曲奇才會更加酥脆。5.C蛋白打發(fā)后會形成穩(wěn)定的大泡。解析：蛋白打發(fā)時會形成穩(wěn)定的大泡，這是因為蛋白中的蛋白質(zhì)會形成膠狀結(jié)構(gòu)，從而穩(wěn)定住氣泡。6.A濃縮咖啡最適合。解析：濃縮咖啡可以更好地吸收馬斯卡彭奶酪的香味，使提拉米蘇更加美味。7.B高筋面粉：低筋面粉=1:2最適合。解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，結(jié)構(gòu)疏松，更適合制作泡芙，比例1:2可以使泡芙更加酥脆。8.A常溫雞蛋最適合。解析：常溫雞蛋更容易打發(fā)，可以更好地與面糊混合，這樣制作出的海綿蛋糕才會更加松軟，口感才會更加細膩。9.B糖漿最適合。解析：糖漿可以增加瑞士卷的甜度和濕潤度，使瑞士卷更加柔軟，口感更加細膩。10.C蛋白打發(fā)后會形成穩(wěn)定的小泡。解析：蛋白打發(fā)時會形成穩(wěn)定的小泡，這是因為蛋白中的蛋白質(zhì)會形成膠狀結(jié)構(gòu)，從而穩(wěn)定住氣泡。11.C黃油最適合。解析：黃油可以增加法式奶油泡芙的香度和口感，使法式奶油泡芙更加松軟，更加美味。12.D無糖可可粉最適合。解析：無糖可可粉可以更好地體現(xiàn)巧克力的香味，使提拉米蘇更加美味。13.B90℃的水溫最適合。解析：90℃的水溫可以使面糊更好地乳化，從而制作出更加酥脆的泡芙。14.B電動打蛋器最適合。解析：電動打蛋器可以更好地打發(fā)蛋白，使蛋白更加穩(wěn)定，從而制作出更加松軟的海綿蛋糕。15.B180℃的烤箱溫度最適合。解析：180℃的烤箱溫度可以使瑞士卷更加均勻地烤熟，口感才會更加細膩。二、判斷題答案及解析1.√制作泡芙時，面糊過篩可以去除面粉中的小顆粒。解析：過篩可以去除面粉疙瘩和顆粒，使面糊質(zhì)地均勻細膩，這樣制作出的泡芙表面才會光滑，內(nèi)部才會更加松軟。2.√蛋糕制作中，糖漿浸漬水果可以增加水果的甜度。解析：糖漿可以更好地滲透水果，增加水果的甜度和濕潤度，使水果更加美味。3.√制作曲奇時，軟化的黃油更容易與面粉混合。解析：軟化的黃油比較容易與面粉混合，制作出的曲奇才會更加酥脆。4.√布丁制作中，蛋白打發(fā)后會形成穩(wěn)定的大泡。解析：蛋白打發(fā)時會形成穩(wěn)定的大泡，這是因為蛋白中的蛋白質(zhì)會形成膠狀結(jié)構(gòu)，從而穩(wěn)定住氣泡。5.√制作提拉米蘇時，濃縮咖啡可以更好地吸收馬斯卡彭奶酪的香味。解析：濃縮咖啡可以更好地吸收馬斯卡彭奶酪的香味，使提拉米蘇更加美味。6.×制作法式奶油泡芙時，高筋面粉更適合。解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，結(jié)構(gòu)疏松，更適合制作泡芙，比例1:2可以使泡芙更加酥脆。7.×制作海綿蛋糕時，冷藏的雞蛋更適合。解析：常溫雞蛋更容易打發(fā)，可以更好地與面糊混合，這樣制作出的海綿蛋糕才會更加松軟，口感才會更加細膩。8.×制作瑞士卷時，蜂蜜水更適合。解析：糖漿可以增加瑞士卷的甜度和濕潤度，使瑞士卷更加柔軟，口感更加細膩。9.√制作馬卡龍時，蛋白打發(fā)后會形成穩(wěn)定的小泡。解析：蛋白打發(fā)時會形成穩(wěn)定的小泡，這是因為蛋白中的蛋白質(zhì)會形成膠狀結(jié)構(gòu)，從而穩(wěn)定住氣泡。10.×制作法式奶油泡芙時，100℃的水溫最適合。解析：90℃的水溫可以使面糊更好地乳化，從而制作出更加酥脆的泡芙。三、簡答題答案及解析1.簡述制作泡芙時，面糊過篩的目的是什么？答：面糊過篩可以去除面粉疙瘩和顆粒，使面糊質(zhì)地均勻細膩，這樣制作出的泡芙表面才會光滑，內(nèi)部才會更加松軟。解析：過篩可以去除面粉疙瘩和顆粒，使面糊質(zhì)地均勻細膩，這樣制作出的泡芙表面才會光滑，內(nèi)部才會更加松軟。2.簡述制作海綿蛋糕時，常溫雞蛋的作用是什么？答：常溫雞蛋更容易打發(fā)，可以更好地與面糊混合，這樣制作出的海綿蛋糕才會更加松軟，口感才會更加細膩。解析：常溫雞蛋更容易打發(fā)，可以更好地與面糊混合，這樣制作出的海綿蛋糕才會更加松軟，口感才會更加細膩。3.簡述制作瑞士卷時，蜂蜜水的作用是什么？答：蜂蜜水可以增加瑞士卷的甜度和濕潤度，使瑞士卷更加柔軟，口感更加細膩。解析：蜂蜜水可以增加瑞士卷的甜度和濕潤度，使瑞士卷更加柔軟，口感更加細膩。4.簡述制作馬卡龍時，蛋白打發(fā)的作用是什么？答：蛋白打發(fā)可以形成穩(wěn)定的小泡，這樣制作出的馬卡龍才會更加穩(wěn)定，不會輕易變形，口感也會更加細膩。解析：蛋白打發(fā)時會形成穩(wěn)定的小泡，這是因為蛋白中的蛋白質(zhì)會形成膠狀結(jié)構(gòu)，從而穩(wěn)定住氣泡。5.簡述制作法式奶油泡芙時，黃油的作用是什么？答：黃油可以增加法式奶油泡芙的香度和口感，使法式奶油泡芙更加松軟，更加美味。解析：黃油可以增加法式奶油泡芙的香度和口感，使法式奶油泡芙更加松軟，更加美味。四、操作題答案及解析1.制作一個簡單的海綿蛋糕，并簡要說明操作步驟和注意事項。答：操作步驟：（1）將雞蛋打入碗中，加入適量的糖，用電動打蛋器打發(fā)至發(fā)白，出現(xiàn)紋路。（2）篩入低筋面粉，用切拌的方式混合均勻。（3）倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中，烤約20分鐘即可。注意事項：（1）雞蛋和糖的比例要適中，一般為1:1。（2）打發(fā)蛋白時要順著一個方向打，避免消泡。（3）烤箱溫度要適中，一般為180℃。（4）烤制時間要根據(jù)實際情況調(diào)整，避免烤焦。解析：雞蛋打入碗中，加入適量的糖，用電動打蛋器打發(fā)至發(fā)白，出現(xiàn)紋路，這樣可以更好地打發(fā)蛋白，使蛋白更加穩(wěn)定，從而制作出更加松軟的海綿蛋糕。篩入低筋面粉，用切拌的方式混合均勻，這樣可以避免面粉結(jié)塊，使面糊質(zhì)地均勻細膩。倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中，烤約20分鐘即可，這樣可以更好地烤熟海綿蛋糕，使其口感更加松軟。2.制作一個簡單的提拉米蘇，并簡要說明操作步驟和注意事項。答：操作步驟：（1）將馬斯卡彭奶酪用電動打蛋器打至順滑。（2）加入適量的糖，繼續(xù)打至發(fā)白。（3）將手指餅干浸入濃縮咖啡中，然后放入模具底部。（4）將馬斯卡彭奶酪鋪在手指餅干上，放入冰箱冷藏4小時以上。（5）取出后，撒上可可粉即可。注意事項：（1）馬斯卡彭奶酪要選擇質(zhì)量好的，否則會影響口感。（2）手指餅干要浸入濃縮咖啡中，但不能過于濕潤，否則會影響口感。（3）冷藏時間要適中，一般為4小時以上，