2025年西式面點師實操考核試卷（西式糕點烘焙）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細閱讀每個選項，選擇最符合題意的答案。）1.制作海綿蛋糕時，如果想要獲得更松軟的口感，應該選擇哪種類型的面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的關(guān)鍵步驟是什么？A.直接倒入蛋白霜到蛋黃糊中攪拌B.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌C.先將蛋白霜倒入蛋黃糊中輕輕翻拌D.直接將蛋黃糊和蛋白霜混合后高速攪拌3.制作曲奇餅干時，哪種糖漿最適合提供酥脆的口感？A.糖蜜B.蜂蜜C.楓糖漿D.白砂糖4.制作法式瑪?shù)铝盏案鈺r，使用檸檬皮屑的主要目的是什么？A.增加甜味B.增加香氣C.增加色彩D.增加稠度5.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的作用是什么？A.提供甜味B.增加香氣C.增加稠度D.增加顏色6.制作瑞士卷時，卷起失敗的主要原因是什么？A.烤箱溫度過高B.面糊太干C.面糊太稀D.面糊攪拌不均勻7.制作奶油泡芙時，奶油的打發(fā)程度應該是怎樣的？A.稍微打發(fā)，出現(xiàn)紋路B.完全打發(fā)，出現(xiàn)尖尖的尖角C.半打發(fā)，出現(xiàn)彎月形D.不打發(fā)，保持液體狀態(tài)8.制作巧克力布朗尼時，哪種巧克力最適合提供濃郁的口感？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬9.制作法式奶油泡芙時，加入杏仁粉的主要目的是什么？A.增加甜味B.增加香氣C.增加稠度D.增加顏色10.制作檸檬塔時，塔皮制作的關(guān)鍵步驟是什么？A.直接將面粉和黃油混合攪拌B.先將面粉和黃油混合，再冷藏C.直接將面粉和黃油混合后烤制D.先將面粉和黃油混合，再烤制11.制作芝士蛋糕時，加入檸檬汁的主要目的是什么？A.提供甜味B.增加香氣C.增加稠度D.降低酸度12.制作法式蘋果酥時，蘋果的處理方式應該是怎樣的？A.直接切片B.先煮熟再切片C.先烤熟再切片D.先腌制再切片13.制作提拉米蘇時，手指餅的浸泡次數(shù)應該是多少次？A.一次B.兩次C.三次D.四次14.制作瑞士卷時，面糊的調(diào)配比例應該是怎樣的？A.雞蛋和面粉的比例為1:1B.雞蛋和面粉的比例為2:1C.雞蛋和面粉的比例為1:2D.雞蛋和面粉的比例為3:115.制作奶油泡芙時，泡芙殼的制作關(guān)鍵步驟是什么？A.直接將面糊倒入模具中烤制B.先將面糊倒入模具中，再冷凍C.先將面糊倒入模具中，再烤制D.直接將面糊倒入模具中，再烘烤16.制作巧克力布朗尼時，加入堅果的主要目的是什么？A.增加甜味B.增加香氣C.增加稠度D.增加顏色17.制作法式奶油泡芙時，加入香草精的主要目的是什么？A.增加甜味B.增加香氣C.增加稠度D.增加顏色18.制作檸檬塔時，填充奶油的打發(fā)程度應該是怎樣的？A.稍微打發(fā)，出現(xiàn)紋路B.完全打發(fā)，出現(xiàn)尖尖的尖角C.半打發(fā)，出現(xiàn)彎月形D.不打發(fā)，保持液體狀態(tài)19.制作芝士蛋糕時，加入香草精的主要目的是什么？A.增加甜味B.增加香氣C.增加稠度D.增加顏色20.制作法式蘋果酥時，填充奶油的打發(fā)程度應該是怎樣的？A.稍微打發(fā)，出現(xiàn)紋路B.完全打發(fā)，出現(xiàn)尖尖的尖角C.半打發(fā)，出現(xiàn)彎月形D.不打發(fā)，保持液體狀態(tài)二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請仔細閱讀每個選項，判斷其正確與否。）1.制作海綿蛋糕時，加入過多的泡打粉會導致蛋糕口感發(fā)苦。2.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的次數(shù)越多，蛋糕的口感越好。3.制作曲奇餅干時，加入過多的黃油會導致餅干口感發(fā)軟。4.制作法式瑪?shù)铝盏案鈺r，使用檸檬皮屑的主要目的是為了增加甜味。5.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的作用是為了增加顏色。6.制作瑞士卷時，卷起失敗的主要原因是因為烤箱溫度過高。7.制作奶油泡芙時，奶油的打發(fā)程度應該是完全打發(fā)，出現(xiàn)尖尖的尖角。8.制作巧克力布朗尼時，加入黑巧克力最適合提供濃郁的口感。9.制作法式奶油泡芙時，加入杏仁粉的主要目的是為了增加稠度。10.制作檸檬塔時，塔皮制作的關(guān)鍵步驟是先將面粉和黃油混合，再冷藏。三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作海綿蛋糕時，選擇低筋面粉的原因。2.解釋制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合過程中“切拌”和“翻拌”兩種手法的作用和區(qū)別。3.描述制作曲奇餅干時，糖漿的濃度對餅干口感的影響。4.說明制作法式瑪?shù)铝盏案鈺r，使用檸檬皮屑的具體步驟和目的。5.闡述制作提拉米蘇時，手指餅浸泡在咖啡液中的次數(shù)對蛋糕口感的影響。四、操作題（本部分共3題，每題10分，共30分。請根據(jù)題目要求，描述具體的操作步驟和注意事項。）1.制作一個戚風蛋糕，請詳細描述從面糊調(diào)配到烘烤完成的整個操作過程，包括關(guān)鍵步驟和注意事項。2.制作一套奶油泡芙，請詳細描述從泡芙殼的制作到奶油填充的整個操作過程，包括關(guān)鍵步驟和注意事項。3.制作一個法式蘋果酥，請詳細描述從蘋果的處理到填充奶油的整個操作過程，包括關(guān)鍵步驟和注意事項。五、論述題（本部分共2題，每題15分，共30分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際操作經(jīng)驗，深入分析和闡述問題。）1.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，分析制作海綿蛋糕時，面粉、糖和雞蛋的比例對蛋糕口感的影響，并說明如何調(diào)整這些比例以獲得最佳的口感效果。2.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，比較和對比制作奶油泡芙和法式奶油泡芙的主要區(qū)別，并說明在實際操作中如何避免常見的問題和錯誤。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋弱，制成的蛋糕組織松軟，不易斷裂。解析：高筋面粉面筋強，適合做面包；中筋面粉介于高筋和低筋之間，適合做餅干；全麥面粉含有麩皮，口感粗糙，不適合做海綿蛋糕。2.C先將蛋黃糊倒入蛋白霜中輕輕翻拌，可以避免蛋白消泡。解析：如果直接倒入蛋白霜攪拌，或者將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌，都容易導致蛋白消泡，影響蛋糕的松軟口感。3.B蜂蜜的糖漿具有較低的冰點，能使餅干在冷卻后保持酥脆的口感。解析：糖蜜雖然也能提供酥脆的口感，但蜂蜜的甜味更自然，且具有獨特的香氣。4.B檸檬皮屑可以提供清新的檸檬香氣，使瑪?shù)铝盏案飧唢L味。解析：檸檬皮屑的主要作用是增加香氣，而不是增加甜味、色彩或稠度。5.A提供甜味，使咖啡液不會過于苦澀，同時增加提拉米蘇的甜度。解析：咖啡液中加入糖的主要目的是提供甜味，而不是增加香氣、稠度或顏色。6.C面糊太稀會導致瑞士卷無法卷起。解析：面糊太干或太稀都會影響瑞士卷的卷起，但太稀是更常見的問題。7.B完全打發(fā)，出現(xiàn)尖尖的尖角，可以保證奶油泡芙內(nèi)部充滿空氣，口感輕盈。解析：奶油如果只是稍微打發(fā)或半打發(fā)，無法使泡芙內(nèi)部充滿空氣，影響口感。8.A黑巧克力含有較高的可可固形物，能提供濃郁的巧克力口感。解析：牛奶巧克力和白巧克力雖然也是巧克力，但其可可固形物含量較低，口感不如黑巧克力濃郁。9.B增加香氣，使奶油泡芙更具風味。解析：杏仁粉可以提供獨特的堅果香氣，而不是增加甜味、稠度或顏色。10.B先將面粉和黃油混合，再冷藏，可以使黃油與面粉充分融合，形成酥脆的塔皮。解析：直接混合后攪拌或直接混合后烤制，都無法使黃油與面粉充分融合，影響塔皮的口感。11.B增加香氣，使芝士蛋糕更具風味。解析：檸檬汁可以提供清新的檸檬香氣，而不是增加甜味、稠度或降低酸度。12.C先烤熟再切片，可以保持蘋果的形狀和口感。解析：直接切片或煮熟再切片，都會導致蘋果的形狀和口感發(fā)生變化。13.B兩次，可以使手指餅充分吸收咖啡液，增加提拉米蘇的口感層次。解析：浸泡次數(shù)太少或太多，都會影響提拉米蘇的口感。14.A雞蛋和面粉的比例為1:1，可以使面糊達到合適的稠度。解析：其他比例都會導致面糊過干或過稀，影響瑞士卷的口感。15.A直接將面糊倒入模具中烤制，可以保證泡芙殼的形狀。解析：其他步驟都會導致泡芙殼的形狀發(fā)生變化，影響美觀。16.B增加香氣，使巧克力布朗尼更具風味。解析：堅果可以提供獨特的香氣，而不是增加甜味、稠度或顏色。17.B增加香氣，使奶油泡芙更具風味。解析：香草精可以提供獨特的香氣，而不是增加甜味、稠度或顏色。18.B完全打發(fā)，出現(xiàn)尖尖的尖角，可以保證填充奶油的穩(wěn)定性。解析：奶油如果只是稍微打發(fā)或半打發(fā)，無法保證填充奶油的穩(wěn)定性，容易滑落。19.B增加香氣，使芝士蛋糕更具風味。解析：香草精可以提供獨特的香氣，而不是增加甜味、稠度或顏色。20.A稍微打發(fā)，出現(xiàn)紋路，可以使填充奶油更加細膩。解析：奶油如果完全打發(fā)或半打發(fā)，都會影響填充奶油的細膩度。二、判斷題答案及解析1.錯誤制作海綿蛋糕時，加入過多的泡打粉會導致蛋糕口感發(fā)苦，且過于松散。解析：泡打粉是化學膨松劑，加入過多會導致蛋糕口感發(fā)苦，且過于松散。2.錯誤制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的次數(shù)不宜過多，否則會導致蛋白消泡。解析：蛋黃糊和蛋白霜混合的次數(shù)不宜過多，否則會導致蛋白消泡，影響蛋糕的松軟口感。3.正確制作曲奇餅干時，加入過多的黃油會導致餅干口感發(fā)軟。解析：黃油過多會使餅干過于油膩，口感發(fā)軟。4.錯誤制作法式瑪?shù)铝盏案鈺r，使用檸檬皮屑的主要目的是為了增加香氣。解析：檸檬皮屑的主要作用是增加香氣，而不是增加甜味。5.錯誤制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的作用是為了增加甜味。解析：咖啡液中加入糖的主要目的是提供甜味，而不是增加顏色。6.錯誤制作瑞士卷時，卷起失敗的主要原因是因為面糊太稀。解析：面糊太稀會導致瑞士卷無法卷起，而不是烤箱溫度過高。7.正確制作奶油泡芙時，奶油的打發(fā)程度應該是完全打發(fā)，出現(xiàn)尖尖的尖角。解析：奶油如果只是稍微打發(fā)或半打發(fā)，無法使泡芙內(nèi)部充滿空氣，影響口感。8.正確制作巧克力布朗尼時，加入黑巧克力最適合提供濃郁的口感。解析：黑巧克力含有較高的可可固形物，能提供濃郁的巧克力口感。9.錯誤制作法式奶油泡芙時，加入杏仁粉的主要目的是為了增加香氣。解析：杏仁粉可以提供獨特的堅果香氣，而不是增加稠度。10.正確制作檸檬塔時，塔皮制作的關(guān)鍵步驟是先將面粉和黃油混合，再冷藏。解析：先將面粉和黃油混合，再冷藏可以使黃油與面粉充分融合，形成酥脆的塔皮。三、簡答題答案及解析1.低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋弱，制成的蛋糕組織松軟，不易斷裂。解析：低筋面粉的面筋結(jié)構(gòu)較弱，制成的蛋糕組織更加松軟，不易斷裂，適合制作海綿蛋糕。2.切拌和翻拌是兩種不同的混合手法，切拌主要用于將干性材料與濕性材料混合，避免蛋白消泡；翻拌主要用于將蛋黃糊與蛋白霜混合，使兩者充分融合。解析：切拌是將干性材料與濕性材料混合時，用刀或刮刀切拌，避免蛋白消泡；翻拌是將蛋黃糊與蛋白霜混合時，用刮刀輕輕翻拌，使兩者充分融合。3.糖漿的濃度越高，餅干越酥脆；糖漿的濃度越低，餅干越濕潤。解析：糖漿的濃度對餅干的口感有直接影響，濃度越高，餅干越酥脆；濃度越低，餅干越濕潤。4.制作法式瑪?shù)铝盏案鈺r，使用檸檬皮屑的具體步驟是：將檸檬皮削成細絲，然后加入面糊中混合。目的是為了增加瑪?shù)铝盏案獾南銡?。解析：檸檬皮屑可以提供清新的檸檬香氣，使瑪?shù)铝盏案飧唢L味。5.手指餅浸泡在咖啡液中的次數(shù)對蛋糕口感的影響是：浸泡次數(shù)越多，手指餅吸收的咖啡液越多，蛋糕的口感層次越豐富。解析：手指餅浸泡在咖啡液中，可以增加提拉米蘇的口感層次，浸泡次數(shù)越多，手指餅吸收的咖啡液越多，蛋糕的口感層次越豐富。四、操作題答案及解析1.制作一個戚風蛋糕的步驟：a.將雞蛋分離，蛋黃和蛋白分別放入碗中。b.蛋黃中加入糖，攪拌均勻，然后加入牛奶和植物油，攪拌均勻。c.將低筋面粉過篩，加入蛋黃糊中，攪拌均勻。d.蛋白中加入幾滴白醋，打發(fā)至粗泡，然后加入糖，繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡。e.將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次加入后輕輕翻拌，直到混合均勻。f.將混合好的面糊倒入模具中，輕輕震動幾下，消除氣泡。g.預熱烤箱至160℃，將模具放入烤箱中，烘烤約30分鐘。h.烤箱冷卻后，取出戚風蛋糕，倒扣放置，待完全冷卻后脫模。解析：以上步驟是制作戚風蛋糕的基本步驟，關(guān)鍵在于蛋白的打發(fā)和面糊的混合，蛋白打發(fā)要到位，面糊混合要輕柔，避免蛋白消泡。2.制作一套奶油泡芙的步驟：a.將水、黃油、鹽和低筋面粉放入鍋中，加熱至黃油融化，面粉煮熟，形成面團。b.將面團取出，放涼后加入雞蛋，攪拌至面團光滑。c.將面團分成小劑子，用模具壓成圓形，放入烤盤中。d.預熱烤箱至200℃，將烤盤放入烤箱中，烘烤約15分鐘。e.烘烤過程中，烤箱溫度逐漸降低至160℃，繼續(xù)烘烤至泡芙殼定型。f.泡芙殼冷卻后，將奶油打發(fā)至干性發(fā)泡，裝入裱花袋中，擠入泡芙殼中。g.裱花袋中裝入奶油后，可以裝飾一下，比如撒上糖粉或巧克力碎片。解析：以上步驟是制作奶油泡芙的基本步驟，關(guān)鍵在于泡芙殼的制作和奶油的打發(fā)，泡芙殼制作時要控制好溫度和時間，奶油打發(fā)要到位，否則會影響泡芙的口感。3.制作一個法式蘋果酥的步驟：a.將蘋果去皮去核，切成薄片。b.將黃油、糖、低筋面粉和雞蛋放入攪拌機中，攪拌成面團。c.將面團搟成薄片，放入烤盤中，用叉子在面團底部扎一些小孔。d.將蘋果片鋪在面團上，撒上一些肉桂粉或糖粉。e.預熱烤箱至180℃，將烤盤放入烤箱中，烘烤約25分鐘。f.烤箱冷卻后，取出法式蘋果酥，可以撒上一些糖粉或巧克力碎片進行裝飾。解析：以上步驟是制作法式蘋果酥的基本步驟，關(guān)鍵在于面團的制作和烘烤的時間，面團的制作要控制好黃油和面粉的比例，烘烤時要控制好溫度和時間，否則會影響法式蘋果酥的口感。五、論述題答案及解析1.制作海綿蛋糕時，面粉、糖和雞蛋的比例對蛋糕口感的影響：-面粉比例過高，蛋糕口感過于扎實，缺乏松軟度；面粉比例過低，蛋糕容易斷裂，口感不均勻。解析：面粉比例過高，蛋糕口感過于扎實，缺乏松軟度；面粉比例過低，蛋糕容易斷裂，口感不均勻。-糖比例過高，蛋糕口感過于甜膩；糖比例過低，蛋糕口感過于苦澀。解析：糖比例過高，蛋糕口感過于甜膩；糖比例過低，蛋糕口感過于苦澀。