2025年西式糕點制作師職業(yè)技能鑒定歷年試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.制作海綿蛋糕時，如果想要蛋糕更加松軟，應該適當增加哪種成分？（A）雞蛋（B）糖（C）面粉（D）黃油2.在制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具前應該進行哪一步操作？（A）預熱烤箱（B）攪拌面糊（C）抹油撒粉（D）預熱模具3.描述一下瑪?shù)铝盏案獾淖罴芽诟袘撌鞘裁礃幼拥模浚ˋ）松脆有嚼勁（B）濕潤柔軟（C）輕盈如云朵（D）香甜濃郁4.制作提拉米蘇時，咖啡液中應該加入哪種酒精來增加風味？（A）威士忌（B）朗姆酒（C）伏特加（D）白蘭地5.蛋糕翻糖裝飾時，制作花卉的最佳工具是哪種？（A）裱花袋（B）翻糖模具（C）電動打蛋器（D）搟面杖6.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前應該進行哪一步操作？（A）預熱烤箱（B）抹油撒粉（C）打發(fā)蛋白（D）預熱模具7.描述一下戚風蛋糕的最佳口感應該是什么樣子的？（A）松軟有彈性（B）濕潤有嚼勁（C）輕盈如云朵（D）香甜濃郁8.制作舒芙蕾時，應該使用哪種類型的烤箱？（A）普通烤箱（B）風爐烤箱（C）蒸汽烤箱（D）德式烤箱9.描述一下慕斯蛋糕的最佳口感應該是什么樣子的？（A）濕潤有彈性（B）輕盈如云朵（C）香甜濃郁（D）松軟有嚼勁10.制作法式馬卡龍時，應該使用哪種類型的面粉？（A）低筋面粉（B）中筋面粉（C）高筋面粉（D）全麥面粉11.蛋糕翻糖裝飾時，制作人物的最佳工具是哪種？（A）裱花袋（B）翻糖模具（C）電動打蛋器（D）搟面杖12.制作巧克力蛋糕時，應該使用哪種類型的巧克力？（A）黑巧克力（B）牛奶巧克力（C）白巧克力（D）可可粉13.描述一下奶油蛋糕的最佳口感應該是什么樣子的？（A）濕潤有彈性（B）輕盈如云朵（C）香甜濃郁（D）松軟有嚼勁14.制作泡芙時，應該使用哪種類型的黃油？（A）動物黃油（B）植物黃油（C）氫化黃油（D）起酥黃油15.描述一下磅蛋糕的最佳口感應該是什么樣子的？（A）松軟有彈性（B）濕潤有嚼勁（C）輕盈如云朵（D）香甜濃郁16.制作提拉米蘇時，手指餅干應該使用哪種類型的面粉？（A）低筋面粉（B）中筋面粉（C）高筋面粉（D）全麥面粉17.蛋糕翻糖裝飾時，制作動物的最佳工具是哪種？（A）裱花袋（B）翻糖模具（C）電動打蛋器（D）搟面杖18.制作草莓蛋糕時，應該使用哪種類型的草莓？（A）鮮草莓（B）冷凍草莓（C）罐頭草莓（D）干燥草莓19.描述一下芝士蛋糕的最佳口感應該是什么樣子的？（A）濕潤有彈性（B）輕盈如云朵（C）香甜濃郁（D）松軟有嚼勁20.制作法式奶油泡芙時，面糊應該使用哪種類型的打蛋器？（A）手動打蛋器（B）電動打蛋器（C）手持攪拌器（D）高速攪拌器二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。每小題全部選對得2分，部分選對得1分，有錯選或漏選的得0分。）1.制作海綿蛋糕時，以下哪些成分會影響蛋糕的口感？（A）雞蛋（B）糖（C）面粉（D）黃油（E）泡打粉2.在制作法式奶油泡芙時，以下哪些步驟是正確的？（A）預熱烤箱（B）攪拌面糊（C）抹油撒粉（D）預熱模具（E）烘烤至表面金黃3.描述一下瑪?shù)铝盏案獾淖罴芽诟袘撌鞘裁礃幼拥模恳韵履男┻x項是正確的？（A）松脆有嚼勁（B）濕潤柔軟（C）輕盈如云朵（D）香甜濃郁（E）有嚼勁4.制作提拉米蘇時，以下哪些成分會增加風味？（A）威士忌（B）朗姆酒（C）伏特加（D）白蘭地（E）朗姆酒5.蛋糕翻糖裝飾時，以下哪些工具是常用的？（A）裱花袋（B）翻糖模具（C）電動打蛋器（D）搟面杖（E）刮刀6.制作瑞士卷時，以下哪些步驟是正確的？（A）預熱烤箱（B）抹油撒粉（C）打發(fā)蛋白（D）預熱模具（E）烘烤至表面金黃7.描述一下戚風蛋糕的最佳口感應該是什么樣子的？以下哪些選項是正確的？（A）松軟有彈性（B）濕潤有嚼勁（C）輕盈如云朵（D）香甜濃郁（E）有嚼勁8.制作舒芙蕾時，以下哪些設備是必要的？（A）普通烤箱（B）風爐烤箱（C）蒸汽烤箱（D）德式烤箱（E）烤箱手套9.描述一下慕斯蛋糕的最佳口感應該是什么樣子的？以下哪些選項是正確的？（A）濕潤有彈性（B）輕盈如云朵（C）香甜濃郁（D）松軟有嚼勁（E）有嚼勁10.制作法式馬卡龍時，以下哪些成分是必要的？（A）低筋面粉（B）中筋面粉（C）高筋面粉（D）全麥面粉（E）杏仁粉三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時，雞蛋應該先打散再打發(fā)。（×）2.在制作法式奶油泡芙時，面糊應該倒入模具前進行抹油撒粉。（√）3.瑪?shù)铝盏案獾淖罴芽诟袘撌撬纱嘤薪绖?。（×?.制作提拉米蘇時，咖啡液中應該加入朗姆酒來增加風味。（√）5.蛋糕翻糖裝飾時，制作花卉的最佳工具是裱花袋。（×）6.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前應該進行抹油撒粉。（×）7.戚風蛋糕的最佳口感應該是濕潤有彈性。（√）8.制作舒芙蕾時，應該使用普通烤箱。（×）9.慕斯蛋糕的最佳口感應該是輕盈如云朵。（√）10.制作法式馬卡龍時，應該使用高筋面粉。（×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作海綿蛋糕時，雞蛋打發(fā)的正確步驟和注意事項。制作海綿蛋糕時，雞蛋打發(fā)的正確步驟應該是：先將雞蛋打入無油無水的干凈碗中，用電動打蛋器低速打散，然后轉高速打發(fā)，直到雞蛋體積膨脹，顏色變淺，出現(xiàn)大量細膩的泡沫，并且提起打蛋器時，蛋糊能夠拉出長長的尖角不倒下。注意事項包括：雞蛋不能含有油和水分，打發(fā)過程中不能斷電，打發(fā)時間不能過長，以免雞蛋消泡。2.描述一下法式奶油泡芙的制作過程中，面糊倒入模具前的準備工作。制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具前應該進行抹油撒粉的準備工作。具體操作是先用黃油將模具內(nèi)部涂抹均勻，然后撒上薄薄一層糖粉或玉米淀粉，確保模具內(nèi)壁光滑，這樣在烘烤后泡芙能夠順利脫模，并且表面呈現(xiàn)出漂亮的金黃色。3.簡述制作提拉米蘇時，手指餅干的正確制作方法。制作提拉米蘇時，手指餅干的正確制作方法是：將低筋面粉、糖粉、無鹽黃油放入攪拌盆中，用電動打蛋器低速混合均勻，然后加入全蛋液，繼續(xù)高速攪拌至面糊順滑，最后加入泡打粉，輕輕翻拌均勻。將面糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，用刮刀抹平表面，然后放入預熱至150攝氏度的烤箱中烘烤15分鐘左右，直到餅干變金黃即可。4.描述一下蛋糕翻糖裝飾時，制作花卉的步驟和技巧。蛋糕翻糖裝飾時，制作花卉的步驟和技巧包括：首先將翻糖面團搟成薄片，用花模具壓出花朵形狀，然后輕輕脫模。接著用翻糖工具將花朵的邊緣和花瓣進行修整，使其更加精致。可以使用食用金箔或食用色素對花朵進行上色，然后用牙簽或裱花袋將花朵固定在蛋糕上。技巧包括：翻糖面團要搟得均勻，花朵制作時要保持耐心，上色時要均勻，固定時要輕柔，以免破壞花朵的形狀。5.簡述制作舒芙蕾時，烤箱的正確使用方法和注意事項。制作舒芙蕾時，烤箱的正確使用方法是：先將烤箱預熱至200攝氏度，然后將裝有舒芙蕾面糊的模具放入烤箱中，立即關閉烤箱門，避免熱氣流失。注意事項包括：烤箱門不能頻繁打開，以免影響舒芙蕾的膨脹；烘烤時間根據(jù)具體配方而定，一般需要15-20分鐘；出爐后立即脫模，并配上新鮮的水果或奶油，以保持舒芙蕾的最佳口感。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）結合實際制作經(jīng)驗，論述一下制作慕斯蛋糕時，如何確保慕斯蛋糕的口感和風味達到最佳狀態(tài)。制作慕斯蛋糕時，要確保其口感和風味達到最佳狀態(tài)，需要注意以下幾個方面：首先，原料的選擇要新鮮優(yōu)質(zhì)。比如，使用新鮮的水果或高品質(zhì)的巧克力，可以確保慕斯蛋糕的天然風味。其次，蛋白打發(fā)要到位。蛋白打發(fā)要達到干性發(fā)泡，即提起打蛋器時，蛋白能夠拉出尖角不倒下，這樣可以確保慕斯蛋糕的輕盈口感。再次，糖分要控制得當。糖分過多會使慕斯蛋糕過于甜膩，糖分過少則會影響慕斯蛋糕的穩(wěn)定性。最后，冷藏時間要充足。慕斯蛋糕在冷藏過程中才能充分凝固，一般需要冷藏4小時以上。此外，還可以根據(jù)個人口味添加適量的奶油或果醬，以增加慕斯蛋糕的層次感和豐富度。通過以上幾個方面的努力，可以制作出口感細膩、風味獨特的慕斯蛋糕。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：海綿蛋糕的松軟主要依靠雞蛋的打發(fā)，打入空氣形成蜂窩狀結構，所以雞蛋是關鍵成分。2.C解析：法式奶油泡芙制作前必須抹油撒粉，否則無法順利脫模且表面不光滑。3.C解析：瑪?shù)铝盏案獾淖罴芽诟惺禽p盈如云朵，這是因為其結構蓬松且?guī)в悬S油特有的香氣。4.B解析：朗姆酒能增加提拉米蘇的酒香，使風味更佳，而威士忌口感較重不合適。5.A解析：裱花袋是制作花卉的基礎工具，可以擠出各種花形，其他工具無法替代。6.C解析：瑞士卷制作前必須打發(fā)蛋白，這是形成其輕盈口感的關鍵步驟。7.A解析：戚風蛋糕的最佳口感是松軟有彈性，這是由其蛋白和蛋黃的完美比例決定的。8.B解析：舒芙蕾需要高溫快速定型，風爐烤箱溫差小能保持穩(wěn)定烘烤效果。9.B解析：慕斯蛋糕的最佳口感是輕盈如云朵，這是由其大量空氣和慕斯液的完美結合決定的。10.E解析：法式馬卡龍需要杏仁粉增加硬度，其他面粉會改變其特有的酥脆口感。11.A解析：裱花袋是制作人物的基本工具，可以擠出各種細節(jié)，其他工具無法精細控制。12.A解析：黑巧克力能提供濃郁苦香，是制作巧克力蛋糕的最佳選擇。13.C解析：奶油蛋糕的最佳口感是香甜濃郁，這是由其豐富的奶油和糖分決定的。14.D解析：泡芙需要起酥黃油才能形成酥脆外殼，其他黃油無法達到這種效果。15.A解析：磅蛋糕的最佳口感是松軟有彈性，這是由其精確的1:1:1:1配方?jīng)Q定的。16.A解析：手指餅干需要低筋面粉才能保持酥脆，中筋面粉會使其變硬。17.A解析：裱花袋是制作動物的基本工具，可以擠出各種動物輪廓，其他工具無法精細控制。18.A解析：鮮草莓能提供最佳風味和口感，冷凍草莓會失去水分和香氣。19.C解析：芝士蛋糕的最佳口感是香甜濃郁，這是由其豐富的奶油和芝士決定的。20.B解析：瑞士卷制作需要高速打蛋器快速打發(fā)蛋白，才能形成完美結構。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：海綿蛋糕的口感由雞蛋、糖、面粉、黃油共同決定，泡打粉會改變其傳統(tǒng)結構。2.ABCDE解析：法式奶油泡芙制作需要預熱烤箱、攪拌面糊、抹油撒粉、預熱模具、烘烤至金黃，每步都重要。3.BCD解析：瑪?shù)铝盏案獾淖罴芽诟惺菨駶櫲彳?、輕盈如云朵、香甜濃郁，松脆有嚼勁是錯誤描述。4.ABDE解析：提拉米蘇需要威士忌、朗姆酒、伏特加、白蘭地中的任意一種增加風味，但伏特加不適合。5.ABD解析：蛋糕翻糖裝飾常用裱花袋、翻糖模具、電動打蛋器、搟面杖，刮刀不常用于主體制作。6.ABC解析：瑞士卷制作需要預熱烤箱、打發(fā)蛋白、抹油撒粉，烘烤至金黃是成品要求不是制作步驟。7.AC解析：戚風蛋糕的最佳口感是松軟有彈性、輕盈如云朵，濕潤有嚼勁和香甜濃郁是錯誤描述。8.ABDE解析：舒芙蕾需要普通烤箱、風爐烤箱、烤箱手套，蒸汽烤箱和德式烤箱不適用。9.ABCD解析：慕斯蛋糕的最佳口感是濕潤有彈性、輕盈如云朵、香甜濃郁、松軟有彈性，有嚼勁是錯誤描述。10.AE解析：法式馬卡龍需要低筋面粉和杏仁粉，中筋、高筋、全麥面粉都會改變其口感。三、判斷題答案及解析1.×解析：制作海綿蛋糕時，雞蛋應該先低速打散再高速打發(fā)，否則無法充分打發(fā)。2.√解析：法式奶油泡芙制作前必須抹油撒粉，否則無法順利脫模且表面不光滑。3.×解析：瑪?shù)铝盏案獾淖罴芽诟袘撌菨駶櫲彳?、輕盈如云朵，松脆有嚼勁是錯誤描述。4.√解析：朗姆酒能增加提拉米蘇的酒香，使風味更佳，白蘭地口感較重不合適。5.×解析：蛋糕翻糖裝飾時，制作花卉的最佳工具是花模具和翻糖工具，裱花袋不適用。6.×解析：制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前不需要抹油撒粉，否則會變成普通蛋糕。7.√解析：戚風蛋糕的最佳口感是濕潤有彈性，這是由其蛋白和蛋黃的完美比例決定的。8.×解析：制作舒芙蕾需要高溫快速定型，普通烤箱無法達到理想效果，風爐烤箱更佳。9.√解析：慕斯蛋糕的最佳口感是輕盈如云朵，這是由其大量空氣和慕斯液的完美結合決定的。10.×解析：制作法式馬卡龍需要低筋面粉，高筋面粉會使馬卡龍變硬失去酥脆口感。四、簡答題答案及解析1.制作海綿蛋糕時，雞蛋打發(fā)的正確步驟應該是：先將雞蛋打入無油無水的干凈碗中，用電動打蛋器低速打散，然后轉高速打發(fā)，直到雞蛋體積膨脹，顏色變淺，出現(xiàn)大量細膩的泡沫，并且提起打蛋器時，蛋糊能夠拉出長長的尖角不倒下。注意事項包括：雞蛋不能含有油和水分，打發(fā)過程中不能斷電，打發(fā)時間不能過長，以免雞蛋消泡。解析：雞蛋打發(fā)是海綿蛋糕的靈魂，低速打散是為了打散蛋白中的氣泡，高速打發(fā)是為了打入更多空氣，拉出尖角不倒下表明打發(fā)到位，錯誤操作會導致蛋糕發(fā)不起來或過于干硬。2.制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具前應該進行抹油撒粉的準備工作。具體操作是先用黃油將模具內(nèi)部涂抹均勻，然后撒上薄薄一層糖粉或玉米淀粉，確保模具內(nèi)壁光滑，這樣在烘烤后泡芙能夠順利脫模，并且表面呈現(xiàn)出漂亮的金黃色。解析：抹油撒粉看似簡單，卻是泡芙制作成敗的關鍵，光滑內(nèi)壁能防止粘連，糖粉或玉米淀粉在烘烤時會產(chǎn)生焦糖色，形成漂亮的表面效果，忽視這一步會導致泡芙無法脫模且表面不美觀。3.制作提拉米蘇時，手指餅干的正確制作方法是：將低筋面粉、糖粉、無鹽黃油放入攪拌盆中，用電動打蛋器低速混合均勻，然后加入全蛋液，繼續(xù)高速攪拌至面糊順滑，最后加入泡打粉，輕輕翻拌均勻。將面糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，用刮刀抹平表面，然后放入預熱至150攝氏度的烤箱中烘烤15分鐘左右，直到餅干變金黃即可。解析：手指餅干的制作要點是低筋面粉和泡打粉，低筋面粉保證酥脆，泡打粉提供膨脹力，烘烤時間要掌握好，過短會不熟，過長會變硬，正確的制作方法能保證手指餅干的理想口感。4.蛋糕翻糖裝飾時，制作花卉的步驟和技巧包括：首先將翻糖面團搟成薄片，用花模具壓出花朵形狀，然后輕輕脫模。接著用翻糖工具將花朵的邊緣和花瓣進行修整，使其更加精致。可以使用食用金箔或食用色素對花朵進行上色，然后用牙簽或裱花袋將花朵固定在蛋糕上。技巧包括：翻糖面團要搟得均勻，花朵制作時要保持耐心，上色時要均勻，固定時要輕柔，以免破壞花朵的形狀。解析：制作花卉需要耐心和技巧，搟面要均勻避