2025年西式面點師（中級）烹飪工藝考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.制作法式馬卡龍時，哪種糖粉比例最適合達到輕盈的口感？A.70%B.80%C.90%D.100%（我記得上次跟老王討論這個的時候，他特別強調(diào)糖粉的比例，說太低了容易開裂，太高了又不夠酥脆，80%好像是個不錯的平衡點。）2.在制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖的作用是什么？A.增加咖啡的苦味B.提升酒的濃度C.溶解咖啡因D.增強風(fēng)味層次（誒，這個得好好想想，我記得糖主要是讓咖啡不那么澀，還能跟馬斯卡彭奶酪更搭調(diào)，應(yīng)該是D吧。）3.拉條子面時，面團反復(fù)折疊按壓的主要目的是什么？A.增加面筋強度B.讓面條更光滑C.減少面團粘連D.提升筋道口感（我當(dāng)年練拉條子的時候，師傅就讓我反復(fù)折，說這樣面條才筋道，不會一煮就爛，應(yīng)該是D。）4.制作舒芙蕾時，蛋黃糊和蛋白霜混合的關(guān)鍵步驟是什么？A.低速攪拌B.快速翻拌C.分次加入D.高壓混合（誒，這個記得特別清楚，上次做的時候要是沒快速翻拌，直接低速攪拌，肯定就消泡了，應(yīng)該是B。）5.奶油霜打發(fā)到干性發(fā)泡時，手指捻起奶油能立住的原因是什么？A.脂肪含量過高B.糖分過度溶解C.空氣被充分打入D.蛋白質(zhì)變性（我記得老李說過，干性發(fā)泡就是空氣打足了，所以手指能立住，應(yīng)該是C。）6.烘焙中使用酵母時，溫度過高會導(dǎo)致什么問題？A.發(fā)酵過快B.組織密實C.產(chǎn)生酸味D.膨脹不均（我上次發(fā)面發(fā)過頭就是溫度太高，結(jié)果酸得不行，應(yīng)該是C。）7.制作泡芙時，面糊倒入模具前必須經(jīng)過哪個步驟？A.冷藏定型B.預(yù)熱烤箱C.預(yù)熱模具D.篩掉氣泡（記得師傅說過，倒之前一定要篩掉氣泡，不然泡芙就凹凸不平了，應(yīng)該是D。）8.法式奶油泡芙的餡料通常用什么制作？A.卡仕達醬B.巧克力醬C.黃油醬D.酸奶醬（我記得泡芙里一般是卡仕達醬，口感最順滑，應(yīng)該是A。）9.拉薩酥的主要制作工藝是什么？A.分層搟開B.一次成型C.冷凍塑形D.高溫烘烤（我上次去西藏培訓(xùn)，師傅教我們做拉薩酥，就是一層層搟開的，應(yīng)該是A。）10.制作曲奇時，黃油室溫軟化到什么程度最合適？A.完全融化B.微微融化C.手指能按出坑D.硬如石頭（我記得老王說過，軟到能按出坑但不融化是最好的，應(yīng)該是C。）11.意式濃縮咖啡的關(guān)鍵參數(shù)是什么？A.水溫B.粉量C.萃取時間D.牛奶比例（我記得做意式咖啡最關(guān)鍵的就是萃取時間，太短太長都不行，應(yīng)該是C。）12.制作丹麥酥時，黃油和面粉的比例是多少比較合適？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4（我記得師傅說過，丹麥酥的黃油要占比較重，1:1比較常見，應(yīng)該是A。）13.烘焙中使用全蛋的目的是什么？A.增加水分B.提高蓬松度C.增加蛋香D.延長保質(zhì)期（我記得全蛋能讓蛋糕更濕潤，應(yīng)該是A。）14.制作法式奶油餡時，糖粉和黃油的比例是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.1:3（我記得上次做奶油餡，糖和黃油的1:1比例效果最好，應(yīng)該是A。）15.面包發(fā)酵到什么程度算合適？A.體積膨脹一倍B.手指按壓有彈性C.敲擊發(fā)出空洞聲D.表面出現(xiàn)裂紋（我記得師傅說過，按壓有彈性就差不多了，應(yīng)該是B。）16.制作馬卡龍時，蛋白霜的糖粉比例是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4（我記得蛋白霜一般是糖粉和蛋白1:1，太少了容易塌陷，太多了又太干，應(yīng)該是A。）17.制作舒芙蕾時，牛奶和奶油的比例是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.1:3（我記得上次做舒芙蕾，牛奶和奶油1:1比例最合適，應(yīng)該是A。）18.制作泡芙時，面糊的密度是多少？A.輕盈如云B.厚重如泥C.粘稠如漿D.稀薄如水（我記得師傅說過，泡芙面糊要輕盈，不然泡芙就不夠松脆，應(yīng)該是A。）19.拉薩酥的表面通常會撒什么？A.糖粉B.芝麻C.面粉D.黃油（我記得拉薩酥表面一般是撒糖粉，烤出來顏色金黃，應(yīng)該是A。）20.制作法式奶油餡時，需要加入什么來增加稠度？A.玉米淀粉B.吉利丁C.明膠D.果膠（我記得上次做奶油餡，加了玉米淀粉水，效果最好，應(yīng)該是A。）二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項是符合題目要求的，請將其選出并將字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。）21.制作法式馬卡龍時，哪些因素會導(dǎo)致馬卡龍開裂？A.糖粉比例過高B.蛋白打發(fā)過度C.烤箱溫度過低D.面糊倒入模具過快E.表面過度干燥（我記得老王說過，開裂的原因挺多的，太高粉、打發(fā)過度、太干都可能導(dǎo)致，應(yīng)該是A、E。）22.制作提拉米蘇時，哪些原料可以替換馬斯卡彭奶酪？A.奶油奶酪B.奶油芝士C.酸奶油D.黃油E.淡奶油（我記得可以換成奶油奶酪或者酸奶油，應(yīng)該是A、C。）23.拉條子面時，哪些技巧可以讓面條更筋道？A.面團醒發(fā)B.反復(fù)折疊C.多次揉搓D.加入堿水E.快速拉伸（我記得師傅教我們醒發(fā)、折疊、揉搓都很有用，應(yīng)該是A、B、C。）24.制作舒芙蕾時，哪些因素會導(dǎo)致舒芙蕾塌陷？A.烤箱溫度過高B.攪拌過度C.預(yù)熱時間不足D.黃油未融化E.雞蛋未打散（我記得老李說過，攪拌過度、沒預(yù)熱、雞蛋沒打散都可能導(dǎo)致塌陷，應(yīng)該是B、C、E。）25.奶油霜打發(fā)到干性發(fā)泡時，哪些特征會出現(xiàn)？A.顏色變白B.體積膨脹C.手指能立住D.表面光滑E.質(zhì)地輕盈（我記得打發(fā)到干性發(fā)泡，體積會膨脹，手指能立住，應(yīng)該是B、C。）26.制作泡芙時，哪些步驟可以減少表面氣泡？A.篩掉面糊B.預(yù)熱模具C.慢速攪拌D.快速倒入E.冷藏定型（我記得師傅說過，篩掉面糊、慢速攪拌、冷藏定型都有幫助，應(yīng)該是A、C、E。）27.拉薩酥的口感特點是什么？A.酥脆B.綿軟C.分層D.香甜E.油潤（我記得拉薩酥就是酥脆分層，應(yīng)該是A、C。）28.制作曲奇時，哪些因素會影響曲奇的酥脆度？A.黃油含量B.糖粉比例C.面粉筋度D.烘烤時間E.攪拌程度（我記得黃油和攪拌程度很重要，應(yīng)該是A、E。）29.意式濃縮咖啡的萃取標(biāo)準(zhǔn)有哪些？A.水溫90-96度B.粉量7克C.萃取時間25-30秒D.牛奶比例1:3E.表面奶泡厚度1厘米（我記得老王說過，水溫、粉量、萃取時間是關(guān)鍵，應(yīng)該是A、B、C。）30.制作法式奶油餡時，哪些步驟可以增加風(fēng)味？A.加入香草豆莢B.使用淡奶油C.加入檸檬皮D.使用黃油E.加入朗姆酒（我記得可以加香草豆莢、檸檬皮、朗姆酒，應(yīng)該是A、C、E。）（第一題和第二題就到這里吧，感覺內(nèi)容挺豐富的，希望能幫到你。）三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）31.制作法式馬卡龍時，如果面糊太稠，可以適量加入水來調(diào)整。（我記得老王說過，面糊太稠了應(yīng)該加杏仁粉或者蛋白，直接加水容易導(dǎo)致開裂，應(yīng)該是×。）32.提拉米蘇的咖啡液最好是現(xiàn)煮的，這樣咖啡香氣最濃郁。（我記得師傅教我們做提拉米蘇時，最好是現(xiàn)煮的咖啡，放涼后加入糖，這樣味道最好，應(yīng)該是√。）33.拉條子面時，面團揉得越久，面條的筋道度就越高。（我記得當(dāng)年練拉條子的時候，師傅說揉到一定程度就行，揉太久反而會破壞面筋，應(yīng)該是×。）34.制作舒芙蕾時，烤箱門打開會讓舒芙蕾塌陷。（我記得老李說過，烘烤過程中絕對不能開爐門，不然熱氣一跑就塌了，應(yīng)該是√。）35.奶油霜打發(fā)到干性發(fā)泡時，可以加入巧克力醬來增加風(fēng)味。（我記得奶油霜打發(fā)到干性發(fā)泡后，加入巧克力醬會變成巧克力奶油霜，應(yīng)該是√。）36.制作泡芙時，面糊倒入模具前必須篩掉所有氣泡。（我記得師傅說過，篩掉氣泡很重要，不然泡芙表面會凹凸不平，應(yīng)該是√。）37.拉薩酥的餡料通常是紅豆沙或者奶油。（我記得拉薩酥的餡料一般是奶油，紅豆沙的是另一種酥點，應(yīng)該是×。）38.曲奇的酥脆度主要取決于黃油和面粉的比例。（我記得老王說過，黃油和面粉的比例很關(guān)鍵，黃油越多越酥脆，應(yīng)該是√。）39.意式濃縮咖啡的萃取時間越短，咖啡越濃郁。（我記得老王說過，萃取時間太短容易酸澀，太長又苦，25-30秒最合適，應(yīng)該是×。）40.法式奶油餡中加入吉利丁可以讓餡料更加順滑。（我記得法式奶油餡一般不加吉利丁，用玉米淀粉水就行，加吉利丁的是慕斯，應(yīng)該是×。）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）41.簡述制作法式馬卡龍時，如何避免馬卡龍開裂？（我記得老王說過，要控制好糖粉比例，打發(fā)蛋白不能過度，面糊倒入模具要慢，還要控制好烤箱溫度，這些都能避免開裂。）42.制作提拉米蘇時，如何讓咖啡液更好地吸收到手指餅干中？（我記得師傅教我們，要讓手指餅干均勻浸泡在咖啡液中，但不能泡太久，大概10秒鐘就行，然后要平放在鋪有烘培紙的烤盤上，這樣咖啡液才能均勻吸收。）43.簡述制作舒芙蕾時，如何判斷舒芙蕾是否烤熟？（我記得老李說過，可以觀察舒芙蕾表面是否呈現(xiàn)金黃色，還可以用牙簽插入中心，取出時如果牙簽上沒有濕面糊，就說明烤熟了。）44.制作泡芙時，如何確保泡芙內(nèi)部空心？（我記得師傅教我們，要在面糊中加入適量的水，并且面糊要熱到能燙起手指的程度再倒入模具，這樣烘烤時才會產(chǎn)生空心效果。）45.簡述制作奶油霜時，干性發(fā)泡和濕性發(fā)泡的區(qū)別。（我記得奶油霜打發(fā)到濕性發(fā)泡時，提起打蛋器，奶油會呈尖角狀，但是尖角會很快消失；而干性發(fā)泡時，提起打蛋器，奶油會形成尖角并且能立住，所以干性發(fā)泡更穩(wěn)定。）五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答下列問題。）46.詳細(xì)論述制作意式濃縮咖啡時，水溫、粉量和萃取時間對咖啡風(fēng)味的影響。（我記得老王說過，這三個參數(shù)對咖啡風(fēng)味影響很大，水溫太高容易苦，太低又酸；粉量太多太濃，太少太淡；萃取時間太短太酸，太長太苦。具體來說，水溫90-96度最合適，能充分萃取咖啡的風(fēng)味物質(zhì)；粉量一般用7克，太少了味道太淡，太多了太濃；萃取時間25-30秒是最理想的，太短咖啡油脂沒萃取出來，太長又苦。如果這三個參數(shù)控制得好，做出的意式濃縮咖啡就會既有香氣又有味道，非常美味。我記得有一次我試著自己調(diào)，結(jié)果水溫太高，咖啡又苦又澀，后來調(diào)整到94度，粉量7克，萃取時間28秒，味道就完美了。所以這三個參數(shù)一定要控制好，才能做出好喝的意式濃縮咖啡。）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：制作法式馬卡龍時，糖粉比例在80%左右最為適宜。比例過低（如70%）時，面糊的延展性不足，容易在烘烤時開裂；比例過高（如90%或100%）則會導(dǎo)致馬卡龍過于干燥、酥脆，失去應(yīng)有的濕潤口感和輕盈質(zhì)地。80%能在保證足夠酥脆度的同時，維持一定的柔軟性，是行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)可的最佳平衡點。2.D解析：在制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的主要目的是溶解咖啡中的苦澀物質(zhì)，并提升整體風(fēng)味的層次感。A選項錯誤，糖并不會增加咖啡的苦味，而是相反地緩和它。B選項錯誤，糖的作用是改善風(fēng)味而非提升酒（這里指利口酒，如果添加了的話）的濃度。C選項錯誤，雖然咖啡因本身帶有苦味，但主要問題在于咖啡的酸度和澀感，糖的甜味可以很好地平衡這些。D選項正確，糖的甜味能中和咖啡的酸苦，使整體風(fēng)味更加圓潤、復(fù)雜且富有層次，這是提拉米蘇風(fēng)味平衡的關(guān)鍵之一。3.D解析：拉條子面時，面團反復(fù)折疊按壓的主要目的是增加面團的筋道口感和延展性。A選項雖然折疊和按壓能間接增加面筋強度，但主要目的并非單純?yōu)榱藦姸?。B選項不準(zhǔn)確，雖然折疊能讓面條更光滑，但這并非核心目的。C選項部分正確，反復(fù)操作確實能減少面團在揉制過程中產(chǎn)生的粘連，但這不是最主要的功能。D選項最準(zhǔn)確，通過折疊和按壓，面團的纖維被重新排列和拉長，形成更致密、更有彈性的結(jié)構(gòu)，使得最終的面條口感筋道爽滑，不易煮爛，這是該工序的核心目的。4.B解析：制作法式舒芙蕾時，蛋黃糊和蛋白霜混合的關(guān)鍵步驟是快速翻拌。A選項低速攪拌會引入過多空氣但混合不均勻，且無法有效穩(wěn)定蛋白霜。C選項分次加入是混合干性材料（如面粉）時的技巧，不適用于蛋白霜和蛋黃糊的混合。D選項高壓混合不適用于此類輕盈食材的混合。B選項快速翻拌是核心，要求用切拌或翻拌的方式，動作輕快而迅速，目的是將兩種不同狀態(tài)的糊狀物混合均勻，同時最大限度地保留蛋白霜中打入的空氣，保證舒芙蕾的蓬松度。動作過慢會導(dǎo)致蛋白消泡。5.C解析：奶油霜打發(fā)到干性發(fā)泡時，手指捻起奶油能立住的原因是空氣被充分且穩(wěn)定地打入奶油中，形成了穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。A選項脂肪含量過高會使奶油更油膩，但不直接導(dǎo)致能立住。B選項糖分過度溶解會使奶油水化變稀，反而難以立住。D選項蛋白質(zhì)變性更多描述的是雞蛋煮熟后的狀態(tài)，與奶油打發(fā)無關(guān)。C選項正確，干性發(fā)泡意味著奶油已經(jīng)吸收了足夠多的空氣，形成了由脂肪球包裹大量微小氣孔的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)足夠堅固，使得用手指捻起的部分能夠暫時支撐住，不會立刻塌陷。6.C解析：烘焙中使用酵母時，溫度過高會導(dǎo)致發(fā)酵過快，產(chǎn)生大量二氧化碳。A選項錯誤，高溫確實加速發(fā)酵，但不是主要問題。B選項錯誤，組織密實是發(fā)酵不足或結(jié)構(gòu)不佳的表現(xiàn)，高溫發(fā)酵可能導(dǎo)致組織疏松。C選項正確，溫度過高會使酵母過度活躍，產(chǎn)生過多氣體，導(dǎo)致面團膨脹過快，內(nèi)部組織粗糙、氣孔過大，甚至可能產(chǎn)生酸味或酒精味，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。D選項錯誤，膨脹不均可能是溫度不均導(dǎo)致，但過高溫度主要導(dǎo)致的是過快膨脹。7.D解析：制作泡芙時，面糊倒入模具前必須經(jīng)過篩掉氣泡的步驟。A選項冷藏定型是制作某些酥皮或餡料時的步驟，不是倒面糊前的必要步驟。B選項預(yù)熱烤箱是烘焙前的常規(guī)操作，但不是面糊倒前的特定要求。C選項預(yù)熱模具對某些甜點有影響，但不是泡芙面糊倒前的關(guān)鍵要求。D選項正確，制作泡芙的面糊通常比較稠厚，容易產(chǎn)生氣泡，如果不清除，倒入模具烘烤后，氣泡會破裂，導(dǎo)致泡芙表面凹凸不平，形態(tài)不美觀，內(nèi)部也可能不夠空心。8.A解析：法式奶油泡芙（Gaufres）的餡料通常使用卡仕達醬（Custard）。B選項巧克力醬是另一種甜點餡料。C選項黃油醬（Buttercream）也是常見的餡料，但不是法式奶油泡芙的標(biāo)準(zhǔn)搭配。D選項酸奶醬風(fēng)味過于酸澀，不適合用于奶油泡芙。A選項卡仕達醬是奶油泡芙最經(jīng)典、最傳統(tǒng)的餡料，其順滑、濃郁的奶香與酥脆的泡芙外皮相得益彰，是法式甜點文化中的標(biāo)準(zhǔn)組合。9.A解析：拉薩酥（LhasaScones，或稱藏式酥餅）的主要制作工藝是分層搟開。B選項一次成型不適用于需要層次感的酥點。C選項冷凍塑形是某些西式酥皮點心（如丹麥酥）的制作步驟，但不是拉薩酥的核心工藝。D選項高溫烘烤是所有烘烤點心的必要步驟，但不是拉薩酥特有的工藝。A選項正確，拉薩酥的制作精髓在于將黃油和面粉反復(fù)折疊、搟開，形成薄厚相間的層次，烘烤后酥松分層，這與傳統(tǒng)的酥皮（PuffPastry）或千層酥的制作原理類似，即通過面粉和水（或冰水）與黃油的相互作用產(chǎn)生層次。10.C解析：制作曲奇時，黃油室溫軟化到手指能按出輕微但可見的坑（即達到“軟至松軟”或“可按出坑”的狀態(tài)）最合適。A選項完全融化會使黃油過于稀軟，難以操作，且烘烤時容易導(dǎo)致曲奇變形或表面過于光滑。B選項微微融化意味著黃油仍然偏硬，難以揉勻，影響曲奇的酥松度。C選項正確，這種狀態(tài)下的黃油既有一定的延展性，又保持著部分固體結(jié)構(gòu)，方便與面粉等混合，并能產(chǎn)生理想的酥脆口感。D選項硬如石頭則無法進行正常的混合和塑形。11.C解析：意式濃縮咖啡（Espresso）的關(guān)鍵參數(shù)是萃取時間。A選項水溫也很重要，但并非最關(guān)鍵。B選項粉量影響濃度，但時間決定了萃取的效率和風(fēng)味。D選項牛奶比例是制作拿鐵等花式咖啡時的參數(shù)，與意式濃縮本身無關(guān)。C選項正確，意式濃縮咖啡的萃取時間非常精確，通?？刂圃?5-30秒之間，這個時間窗口決定了咖啡中風(fēng)味物質(zhì)的萃取程度，過短萃取不足，風(fēng)味寡淡；過長則過度萃取，產(chǎn)生苦澀味。這是衡量意式濃縮品質(zhì)的核心指標(biāo)之一。12.A解析：制作丹麥酥（DanishPastry）時，黃油和面粉的比例通常接近1:1（按重量計）。B選項1:2意味著黃油比例過低，無法形成足夠的層次和酥松度。C選項1:3黃油更少，同樣無法達到丹麥酥的特點。D選項1:4黃油比例太低，幾乎失去了丹麥酥作為酥皮點心的意義。A選項正確，較高的黃油含量（約占總重量的50%-60%，其中一半是冷黃油，一半是隔水融化再冷卻的熱黃油）是丹麥酥酥松、多層次的關(guān)鍵。13.A解析：烘焙中使用全蛋的主要目的是增加水分和提供蛋香。B選項提高蓬松度主要是通過泡打粉、小蘇打或雞蛋中的卵白蛋白實現(xiàn)。C選項增加蛋香雖然正確，但水分補充更為主要。D選項延長保質(zhì)期主要依靠糖、鹽或防腐劑。A選項正確，全蛋含有約75%的水分，加入面團中能增加整體水分含量，使產(chǎn)品更加濕潤、柔軟、色澤金黃，同時雞蛋本身也帶來獨特的風(fēng)味。14.A解析：制作法式奶油餡（CrèmePatissière，即卡仕達醬）時，傳統(tǒng)配方中糖粉和黃油（或提供的油脂）的比例通常是1:1（按重量計）。B選項2:1比例糖量過高，會使餡料過于甜膩。C選項1:2比例糖太少，甜度不足，且可能影響醬的稠度。D選項1:3比例糖更少，甜度更低。A選項正確，這個比例能在保證足夠甜度的同時，使奶油餡的質(zhì)地順滑、口感豐富，是經(jīng)典配方的體現(xiàn)。15.B解析：面包發(fā)酵到合適的程度，其體積會膨脹到原來的1.5-2倍（根據(jù)面包種類和期望的蓬松度調(diào)整），此時面團內(nèi)部充滿氣體，質(zhì)地變得輕盈。A選項體積膨脹一倍是發(fā)酵的目標(biāo)量之一，但不是判斷標(biāo)準(zhǔn)。C選項手指按壓有彈性是發(fā)酵后的狀態(tài)描述，但不是最終判斷標(biāo)準(zhǔn)。D選項表面出現(xiàn)裂紋通常發(fā)生在接近或過度發(fā)酵時，不是理想狀態(tài)。B選項正確，用手指按壓面團，如果能夠按出一個緩慢回彈、邊緣清晰、中間柔軟有彈性的坑，就表明面團已經(jīng)發(fā)酵到位，充滿了二氧化碳，具有了良好的膨脹基礎(chǔ)。16.A解析：制作法式馬卡龍時，蛋白霜（Meringue）的糖粉比例通常為蛋白重量的1:1（即蛋白和糖粉等量）。B選項1:2比例糖太少，會導(dǎo)致馬卡龍干燥、易碎。C選項1:3比例糖更少，甜度不足。D選項1:4比例糖極少，幾乎不合邏輯。A選項正確，這個比例能提供足夠的甜度，同時使蛋白霜達到理想的干性發(fā)泡狀態(tài)，既有支撐力又能保持一定的柔軟度，是制作成功的關(guān)鍵。17.A解析：制作法式舒芙蕾時，牛奶和奶油（如果使用）的比例通常是1:1（按體積或重量計，取決于配方）。B選項2:1的比例會使餡料過于稀薄。C選項1:2比例會使餡料過于濃稠。D選項1:3比例更稠。A選項正確，這個比例能提供足夠的水分，使舒芙蕾餡料具有恰到好處的順滑質(zhì)地和濕潤度，同時保持適度的稠度，不易在烘烤或脫模時流失。18.A解析：制作泡芙時，面糊的密度需要輕盈如云。B選項厚重如泥描述的是失敗或不當(dāng)制作的泡芙。C選項粘稠如漿不符合泡芙面糊的特性。D選項稀薄如水會導(dǎo)致無法填充內(nèi)部。A選項正確，理想的泡芙面糊應(yīng)該是稠厚的，但質(zhì)地輕盈，含有足夠的空氣，這樣才能在烘烤時膨脹起來，形成中空、酥脆的外殼。19.A解析：拉薩酥的表面通常會撒糖粉。B選項撒芝麻是另一種點心（如麻花）的做法。C選項撒面粉沒有裝飾效果。D選項撒黃油是內(nèi)部或表面的涂抹，不是撒粉。A選項正確，制作拉薩酥后，表面通常會均勻地撒上一層細(xì)砂糖粉，這不僅增加了甜度，還能在烘烤后形成漂亮的金黃色外表，并有助于形成酥松的層次感。20.A解析：制作法式奶油餡時，需要加入玉米淀粉（或面粉）來增加稠度。B選項吉利丁是用于制作慕斯或果凍的凝固劑。C選項明膠也是凝固劑。D選項果膠是果醬的增稠劑。A選項正確，玉米淀粉或面粉與黃油、牛奶混合加熱后，淀粉糊化或面粉糊化，能夠吸收液體，使醬汁達到理想的、不會過于流動的稠度。21.A,E解析：制作法式馬卡龍時，導(dǎo)致馬卡龍開裂的主要因素包括：A.糖粉比例過高：如果糖粉太多，面糊太干太硬，在烘烤時水分蒸發(fā)過快，容易導(dǎo)致表面開裂。E.表面過度干燥：在烘烤初期或溫度過高的情況下，馬卡龍表面過早定型和干燥，內(nèi)部還在膨脹，這種應(yīng)力差也會導(dǎo)致開裂。B選項蛋白打發(fā)過度：過度打發(fā)的蛋白會含有過多空氣，可能導(dǎo)致馬卡龍內(nèi)部組織粗糙、表面不平整，但不一定會直接導(dǎo)致表面開裂。C選項烤箱溫度過低：溫度過低會導(dǎo)致馬卡龍烘烤時間過長，內(nèi)部可能不熟，或者表面顏色過深但不夠酥脆，但不是開裂的主要原因。D選項面糊倒入模具過快：過快倒入可能導(dǎo)致表面不平整，但主要影響形態(tài)，不一定開裂。22.A,C解析：制作提拉米蘇時，可以替換馬斯卡彭奶酪的原料包括：A.奶油奶酪（CreamCheese）：質(zhì)地接近馬斯卡彭，同樣濃郁順滑，是常見的替代品。C.酸奶油（SourCream）：也能提供奶油般的順滑口感和一定的厚度，但風(fēng)味略有不同。B選項奶油芝士（CreamCheese）通常指美式奶油芝士，與馬斯卡彭類似，但嚴(yán)格來說奶油奶酪是更精確的替代品。D選項黃油（Butter）風(fēng)味完全不同，無法替代。E選項淡奶油（WhippingCream）過于稀薄，無法提供足夠的稠度和濃郁度。因此，最合適的替代品是A和C。23.A,B,C解析：拉條子面時，讓面條更筋道的技巧包括：A.面團醒發(fā)：讓面團靜置一段時間，使面筋松弛，更易揉勻，并能充分吸收水分，有助于形成筋道口感。B.反復(fù)折疊按壓：通過改變面團的受力方向，拉伸和重組面筋網(wǎng)絡(luò)，使其更強韌、更有彈性。C.多次揉搓：物理作用有助于發(fā)展面筋強度，使面團光滑、有韌性。D選項加入堿水：主要目的是增加堿味，改善色澤，對筋道的直接影響不如前三種。E選項快速拉伸：有助于形成一定的形狀，但不是提升筋道的主要手段。因此，A、B、C是關(guān)鍵技巧。24.B,C,E解析：制作法式舒芙蕾時，導(dǎo)致舒芙蕾塌陷的因素包括：B.攪拌過度：過度攪拌會使蛋白霜（或蛋黃糊）消泡，破壞了支撐舒芙蕾膨脹的氣體，是導(dǎo)致塌陷的最常見原因之一。C.預(yù)熱時間不足：如果烤箱沒有充分預(yù)熱，或者放入舒芙蕾的烤盤和模具溫度不夠，會導(dǎo)致舒芙蕾表面迅速冷卻定形，內(nèi)部氣體繼續(xù)膨脹無法頂開表面，從而塌陷。E.雞蛋未打散：如果加入蛋黃的蛋白沒有充分打散，或者混合時蛋白消泡，同樣會導(dǎo)致無法形成穩(wěn)定的、充滿氣體的結(jié)構(gòu)，最終塌陷。A選項烤箱溫度過高：過高溫度會導(dǎo)致表面定形過快，內(nèi)部膨脹受阻，也可能塌陷，但B、C、E更直接。25.A,B,C解析：制作奶油霜打發(fā)到干性發(fā)泡時，其特征表現(xiàn)為：A.顏色變白：隨著大量空氣被打入奶油中，脂肪球相互分離并包裹空氣，散射光線，使奶油顏色從原本的乳白色變得更潔白。B.體積膨脹：空氣的加入使奶油體積顯著增大，通常是原來的2-3倍。C.手指能立住：如前所述，干性發(fā)泡狀態(tài)下，奶油結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，用手指挑起的部分能短暫立住。D選項表面光滑：濕性發(fā)泡時表面更光滑，干性發(fā)泡表面可能略顯粗糙或呈尖峰狀。E選項質(zhì)地輕盈：這是結(jié)果，但不是最直觀的描述特征，A、B、C是更直接的表征。26.A,C,E解析：制作泡芙時，減少表面氣泡的步驟包括：A.篩掉面糊：在將面糊倒入模具前，務(wù)必通過篩網(wǎng)篩去面糊中因攪拌或材料混合帶入的氣泡，這是最直接有效的方法。C.慢速攪拌：在制作面糊的過程中，尤其是加入干性材料時，用慢速攪拌可以減少引入空氣的機會。E.冷藏定型：讓制作好的面糊冷藏一段時間，可以使面糊中的水分部分凝結(jié)，結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，進一步減少氣泡。B選項預(yù)熱模具：預(yù)熱有助于面糊快速膨脹，但無法防止氣泡產(chǎn)生。D選項快速倒入：快速倒入可能導(dǎo)致面糊濺起，引入更多空氣，不利于減少氣泡。27.A,C解析：拉薩酥的口感特點主要是：A.酥脆：這是其作為酥皮點心最核心的口感特征，層次分明，咬下去酥松易碎。C.分層：其內(nèi)部結(jié)構(gòu)由薄薄的面皮和黃油層交替疊加而成，烘烤后形成明顯的層次感。B選項綿軟不符合酥皮點心的特點。D選項香甜是風(fēng)味描述，不是口感結(jié)構(gòu)。E選項油潤通常是奶油餡或涂抹黃油的描述，不是拉薩酥本身的主要口感。因此，酥脆和分層是關(guān)鍵特點。28.A,E解析：制作用曲奇時，影響曲奇酥脆度的因素包括：A.黃油含量：黃油是提供酥脆口感的關(guān)鍵，含量越高，通常越酥脆。E.攪拌程度：曲奇的攪拌通常要求“少而精”，即只需混合均勻，避免過度攪拌。過度攪拌會使黃油與面粉混合過多，形成面筋，導(dǎo)致曲奇變得密實、發(fā)干，失去酥脆度。B選項糖粉比例影響甜度和濕潤度，間接影響口感，但不是酥脆的核心。C選項面粉筋度：高筋面粉會使曲奇更密實，低筋或無筋面粉（如使用CakeFlour）更有利于酥脆。D選項烘烤時間：時間過長會變干變硬，時間過短可能不夠熟透，但攪拌程度的影響更為直接。29.A,B,C解析：意式濃縮咖啡的萃取標(biāo)準(zhǔn)，即理想狀態(tài)下的參數(shù)是：A.水溫：通常在90-96攝氏度之間，這個范圍能最有效地萃取咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，同時避免過度萃取的苦澀。B.粉量：標(biāo)準(zhǔn)粉量通常為7克（針對約60-90毫升的萃取量），過少太濃，過多太淡，7克是一個常用且相對平衡的參考值。C.萃取時間：標(biāo)準(zhǔn)萃取時間通常在25-30秒之間，這個時間能讓咖啡中的精華風(fēng)味被充分萃取出來，形成醇厚的口感。D選項牛奶比例是制作花式咖啡時的參數(shù)，不是意式濃縮本身的參數(shù)。E選項表面奶泡厚度1厘米是花式咖啡的裝飾要求，不是萃取標(biāo)準(zhǔn)的組成部分。30.A,C,E解析：制作法式奶油餡時，增加風(fēng)味的步驟包括：A.加入香草豆莢：香草豆莢中的香草醛能提供獨特、清新的香氣，是經(jīng)典的增香方式。C.加入檸檬皮：檸檬皮的zest（皮屑）能提供清爽的酸香和果香，與奶油餡的甜味形成良好平衡。E.加入朗姆酒等利口酒：酒能增加風(fēng)味層次和復(fù)雜度，帶來獨特的醇香。B選項使用淡奶油：奶油本身的品質(zhì)會影響風(fēng)味，但使用淡奶油本身不是增加風(fēng)味的特定步驟。D選項使用黃油：黃油提供奶香，但相比香草豆莢、檸檬皮或酒，增加風(fēng)味的獨特性稍弱。因此，A、C、E是有效的增香增味手段。三、判斷題答案及解析31.×解析：我當(dāng)年練馬卡龍的時候，師傅就特別強調(diào)過，面糊太稠了不能直接加水，加水容易導(dǎo)致面糊干硬，烘烤時表面更容易開裂。正確的做法是加少量杏仁粉或者分次加入稍微軟化的蛋白來調(diào)整稠度。所以這個說法是錯誤的。32.√解析：師傅教我們做提拉米蘇的時候，最好是現(xiàn)煮濃縮咖啡，因為新鮮煮出來的咖啡香氣最濃郁，而且能更好地溶解糖粉，冷卻后浸泡手指餅干效果最好。如果用放涼的咖啡，香氣會減弱很多，所以這個說法是正確的。33.×解析：我當(dāng)年練拉條子面的時候，師傅說過，面團揉的時間確實很重要，但揉太久反而不好，會把面筋揉得太強，導(dǎo)致面條雖然硬，但容易斷，而且口感也不夠筋道。要揉到恰到好處就行，不是越久越好。所以這個說法是錯誤的。34.√解析：老李說過，做舒芙蕾的時候，烤箱絕對不能中途開爐門，因為舒芙蕾的膨脹靠的是烤箱內(nèi)穩(wěn)定的高溫，開爐門會導(dǎo)致溫度驟降，熱氣跑掉，里面的氣體受冷收縮，舒芙蕾就塌了。這是做舒芙蕾的一個大忌，所以這個說法是正確的。35.√解析：我記得奶油霜打發(fā)到干性發(fā)泡的時候，就可以加入巧克力醬或者其他東西來調(diào)味了，這樣口感和風(fēng)味會更豐富。干性發(fā)泡的狀態(tài)正好適合混合其他材料，所以這個說法是正確的。36.√解析：師傅教我們做泡芙的時候，就說過面糊倒進去之前一定要篩，把那些攪進去的小氣泡都篩掉，不然烤出來的泡芙表面就會坑坑洼洼的，很難看，而且里面也不容易空心。所以這個說法是正確的。37.×解析：我記得拉薩酥的餡料通常是奶油或者奶油加巧克力，那種甜膩的口感，用紅豆沙的是另一種藏式點心，叫藏式酥油茶點心，和拉薩酥不一樣。所以這個說法是錯誤的。38.√解析：老王說過，做曲奇的關(guān)鍵就在于黃油和面粉的比例，黃油越多，曲奇的酥脆度就越高，面粉太多就會發(fā)干發(fā)硬。這個比例是決定曲奇口感的核心，所以這個說法是正確的。39.×解析：我記得老王說過，意式濃縮咖啡的萃取時間太短會酸，太長會苦，最合適的就在25-30秒，這個時間能讓咖啡的風(fēng)味物質(zhì)剛好萃取出來，既不會太酸也不會太苦。所以這個說法是錯誤的。40.×解析：我記得法式奶油餡一般不加吉利丁，就是用玉米淀粉水或者面粉水來增加稠度，如果加了吉利丁，那更像是在做慕斯或者果凍了，不是奶油餡。所以這個說法是錯誤的。四、簡答題答案及解析41.制作法式馬卡龍時，要避免開裂，首先要注意糖粉的比例，不能太高，一般在80%左右比較合適。其次，蛋白打發(fā)要到位，但不能過度，要打到干性發(fā)泡，但蛋白霜不能有大的氣泡。然后，面糊要攪拌均勻，但不能過度攪拌，否則同樣會起泡。最后，倒入模具時要慢，要均勻，不要一次倒入太多。另外，烘烤的溫度和時間也要控制好，不能太高，時間也不能太長，一般在150-160攝氏