2024年烘焙師資格基礎知識試題與答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種原料不屬于烘焙常用的糖類（）A.白砂糖B.葡萄糖C.乳糖D.木糖醇答案：D。在烘焙中，白砂糖是最常用的糖類，能增加甜味、改善色澤和質地；葡萄糖有保濕性且甜度低于蔗糖；乳糖常用于乳制品烘焙食品中增加風味和營養(yǎng)。而木糖醇雖然也是甜味劑，但一般不作為烘焙常用糖類，多用于特殊需求如糖尿病食品等，所以選D。2.面包制作中，面粉的面筋形成主要依靠（）A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.麥膠蛋白和麥谷蛋白D.淀粉答案：C。面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白在加水攪拌過程中相互作用形成面筋網(wǎng)絡結構，賦予面包彈性和韌性。淀粉主要為面包提供體積和結構基礎，但不是形成面筋的主要成分，所以選C。3.打發(fā)奶油時，最佳的打發(fā)溫度是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：B。奶油在10-15℃的溫度下打發(fā)效果最佳，這個溫度范圍能使奶油中的脂肪球更容易聚集和形成穩(wěn)定的泡沫結構，溫度過低打發(fā)困難，溫度過高奶油容易融化和失去穩(wěn)定性，所以選B。4.烘焙食品中常用的膨松劑小蘇打，其化學名稱是（）A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.碳酸鈣D.硫酸鋁鉀答案：A。小蘇打即碳酸氫鈉，在烘焙中遇熱分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，使食品膨脹松軟。碳酸鈉是純堿；碳酸鈣一般用于補鈣劑等；硫酸鋁鉀是明礬，常用于油條等食品的膨松，但不是小蘇打，所以選A。5.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的正確方法是（）A.攪拌法B.切拌法C.打發(fā)法D.摔打法答案：B。切拌法是將蛋黃糊和蛋白霜混合的正確方法，用刮刀從容器中心插入，由底部向上翻拌，再沿著容器邊緣向下切，如此反復，能盡量減少蛋白霜中氣泡的損失，保持蛋糕的蓬松度。攪拌法容易消泡；打發(fā)法是制作蛋白霜的方法；摔打法不適合混合兩者，所以選B。6.面包發(fā)酵過程中，酵母利用（）進行發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體。A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.維生素答案：C。酵母在發(fā)酵過程中主要利用糖類（如葡萄糖、麥芽糖等）作為能量來源，進行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳氣體和酒精，使面包膨脹發(fā)酵。蛋白質、脂肪和維生素一般不是酵母發(fā)酵的直接底物，所以選C。7.以下哪種油脂適合用于制作起酥類烘焙食品（）A.黃油B.橄欖油C.玉米油D.大豆油答案：A。黃油具有良好的可塑性和延展性，在制作起酥類烘焙食品如千層酥、丹麥面包等時，能形成多層的酥脆結構。橄欖油、玉米油和大豆油主要用于日常烹飪，其性質不太適合形成起酥效果，所以選A。8.烘焙食品中常用的塔塔粉，其主要作用是（）A.增加甜味B.調節(jié)酸度C.增加韌性D.增加色澤答案：B。塔塔粉是一種酸性物質，在烘焙中主要用于調節(jié)面糊或蛋白霜的酸度，有助于蛋白霜的打發(fā)和穩(wěn)定性，使打發(fā)的蛋白霜更加細膩、穩(wěn)定和潔白，不具有增加甜味、韌性和色澤的主要作用，所以選B。9.制作曲奇餅干時，面團的軟硬度與（）有關。A.面粉的用量B.糖的用量C.油脂的用量D.以上都是答案：D。面粉用量多，面團會更硬；糖用量增加會吸收面團中的水分，也會影響面團軟硬度；油脂用量多則面團更軟，所以面團的軟硬度與面粉、糖和油脂的用量都有關，選D。10.烘焙食品的保存溫度一般建議在（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：D。一般烘焙食品在15-20℃的溫度下保存較為適宜，這個溫度范圍既能抑制微生物的生長繁殖，又能保持烘焙食品的口感和質地。溫度過低可能導致食品變硬、變干；溫度過高則容易滋生微生物，加速食品變質，所以選D。11.巧克力在融化時，最佳的融化溫度是（）A.30-32℃B.32-34℃C.34-36℃D.36-38℃答案：B。巧克力在32-34℃的溫度下融化能保持其良好的口感和質地，不會因為溫度過高破壞巧克力中的可可脂晶體結構，導致巧克力變得粗糙和失去光澤，所以選B。12.面包制作中，第一次發(fā)酵也稱為（）A.中間發(fā)酵B.最后發(fā)酵C.基礎發(fā)酵D.醒發(fā)答案：C。面包制作中，第一次發(fā)酵即基礎發(fā)酵，讓面團在適宜的溫度和濕度下進行充分發(fā)酵，使酵母大量繁殖產(chǎn)生二氧化碳氣體，為面包的膨脹和風味形成奠定基礎。中間發(fā)酵是在分割整形后進行的短暫發(fā)酵；最后發(fā)酵是在整形后放入烤箱前的發(fā)酵；醒發(fā)也是最后發(fā)酵的一種說法，所以選C。13.以下哪種水果不適合用于烘焙食品中（）A.蘋果B.香蕉C.檸檬D.榴蓮答案：D。蘋果、香蕉和檸檬都常用于烘焙食品中，蘋果可做成蘋果派，香蕉可用于制作香蕉蛋糕，檸檬可增添風味用于制作檸檬蛋糕等。而榴蓮氣味濃郁，其特殊的味道可能會影響烘焙食品整體的風味協(xié)調性，一般較少用于常規(guī)烘焙食品中，所以選D。14.制作泡芙時，面糊的濃稠度以（）為宜。A.能輕松流動B.呈硬塊狀C.能緩慢流動且能保持形狀D.非常稀答案：C。制作泡芙的面糊需要具有一定的濃稠度，能緩慢流動且能保持形狀。如果面糊太稀，泡芙在烤制過程中無法保持形狀；如果太硬則難以擠出成型，所以選C。15.烘焙食品中常用的乳化劑是（）A.卵磷脂B.明膠C.瓊脂D.果膠答案：A。卵磷脂是一種常用的乳化劑，能使油水體系更加穩(wěn)定，防止油相和水相分離，在烘焙食品中有助于改善面團的延展性和面包的保鮮期等。明膠、瓊脂和果膠主要用于增稠、凝膠等作用，不是典型的乳化劑，所以選A。16.面包的老化主要與（）有關。A.水分流失B.淀粉老化C.油脂氧化D.微生物污染答案：B。面包的老化主要是由于淀粉老化引起的，淀粉分子在儲存過程中會重新排列形成結晶結構，導致面包變硬、變干、失去彈性。水分流失、油脂氧化和微生物污染也會影響面包的品質，但淀粉老化是面包老化的主要原因，所以選B。17.制作瑪格麗特餅干時，關鍵的原料是（）A.黃油B.低筋面粉C.玉米淀粉D.糖粉答案：C。瑪格麗特餅干獨特的口感和質地主要得益于玉米淀粉的使用，玉米淀粉能使餅干口感更加酥脆細膩。黃油、低筋面粉和糖粉也是制作餅干的常用原料，但玉米淀粉是瑪格麗特餅干的關鍵特色原料，所以選C。18.烘焙中常用的溫度計，其測量范圍一般為（）A.-20-100℃B.0-200℃C.0-300℃D.0-400℃答案：C。烘焙過程中，烤箱溫度一般在幾十攝氏度到幾百攝氏度之間，常用的溫度計測量范圍為0-300℃，能滿足烘焙中對各種溫度的測量需求，所以選C。19.制作芝士蛋糕時，芝士需要（）處理。A.冷藏B.室溫軟化C.加熱融化D.冷凍答案：B。制作芝士蛋糕時，芝士需要室溫軟化，這樣能使芝士更容易攪拌均勻，與其他原料更好地融合，形成細膩的口感。冷藏和冷凍狀態(tài)的芝士難以攪拌；加熱融化可能會破壞芝士的結構和口感，所以選B。20.面包制作中，鹽的作用不包括（）A.增強面筋韌性B.調節(jié)酵母發(fā)酵速度C.增加甜味D.改善面包風味答案：C。鹽在面包制作中能增強面筋的韌性，使面包更有彈性；可以調節(jié)酵母的發(fā)酵速度，防止發(fā)酵過快；還能改善面包的風味。鹽本身沒有增加甜味的作用，所以選C。21.以下哪種烘焙模具適合制作戚風蛋糕（）A.不粘模具B.陽極模具C.硅膠模具D.金屬模具答案：B。陽極模具表面粗糙，能讓戚風蛋糕面糊在烤制過程中更好地附著和爬升，有助于蛋糕膨脹和成型，制作出的戚風蛋糕組織更加細膩、蓬松。不粘模具表面過于光滑，不利于蛋糕面糊的附著和膨脹；硅膠模具和金屬模具如果表面過于光滑也不適合戚風蛋糕的制作，所以選B。22.制作焦糖時，糖和水的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。制作焦糖時，糖和水的比例一般為2:1，這樣的比例能使糖在加熱過程中更好地溶解和焦化，形成理想的焦糖色澤和風味，所以選B。23.烘焙食品中常用的香料，如肉桂粉，具有（）的風味。A.甜味B.辣味C.辛香味D.酸味答案：C。肉桂粉具有獨特的辛香味，能為烘焙食品增添溫暖、濃郁的風味，不是甜味、辣味或酸味，所以選C。24.制作蛋撻液時，雞蛋和牛奶的比例一般為（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：C。制作蛋撻液時，雞蛋和牛奶的比例一般為1:4，這樣的比例能使蛋撻液口感嫩滑、細膩，烤制出的蛋撻具有良好的色澤和質地，所以選C。25.面包制作中，分割面團時，應使用（）工具。A.剪刀B.刮板C.菜刀D.叉子答案：B。刮板是面包制作中分割面團的常用工具，它能干凈利落地分割面團，且不會破壞面團的結構。剪刀、菜刀和叉子都不適合用于分割面團，容易使面團變形或破碎，所以選B。26.烘焙食品中常用的色素，天然色素比人工合成色素（）A.更穩(wěn)定B.更安全C.顏色更鮮艷D.價格更低答案：B。天然色素來源于天然物質，如植物、動物等，相對人工合成色素來說更安全，對人體健康的潛在風險較小。天然色素穩(wěn)定性較差，顏色鮮艷度不如人工合成色素，且價格通常較高，所以選B。27.制作肉松面包時，肉松的炒制過程中需要加入（）增加風味。A.醬油B.醋C.料酒D.以上都是答案：D。在制作肉松面包時，炒制肉松過程中加入醬油能增添咸味和色澤；醋可以去腥解膩；料酒能去腥增香，所以以上三種調料都可加入增加肉松的風味，選D。28.烘焙中常用的裱花嘴，圓形裱花嘴適合擠出（）形狀。A.星星狀B.鋸齒狀C.線條狀D.貝殼狀答案：C。圓形裱花嘴擠出的形狀為線條狀，常用于簡單的裝飾如擠線條、寫字等。星星狀一般用星星裱花嘴；鋸齒狀用鋸齒裱花嘴；貝殼狀用貝殼裱花嘴，所以選C。29.制作海綿蛋糕時，打發(fā)蛋清過程中加入檸檬汁的作用是（）A.增加甜味B.調節(jié)酸度C.增加韌性D.增加色澤答案：B。在打發(fā)蛋清過程中加入檸檬汁主要是調節(jié)蛋清的酸度，有助于蛋清打發(fā)，使打發(fā)的蛋清更加穩(wěn)定、細膩，不具有增加甜味、韌性和色澤的主要作用，所以選B。30.烘焙食品的保質期與（）有關。A.原料質量B.制作工藝C.保存條件D.以上都是答案：D。烘焙食品的保質期受多種因素影響，原料質量好、新鮮，能從源頭上保證食品的品質和保質期；合理的制作工藝能減少微生物污染和保證食品的穩(wěn)定性；適宜的保存條件如溫度、濕度等能延緩食品的變質速度，所以以上因素都與烘焙食品的保質期有關，選D。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烘焙常用的粉類原料有（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉答案：ABCD。高筋面粉蛋白質含量高，適合制作面包；低筋面粉蛋白質含量低，用于制作蛋糕、餅干等；中筋面粉介于兩者之間，可用于制作饅頭、面條等，也可用于一些烘焙食品；全麥面粉含有麥麩等成分，營養(yǎng)豐富，常用于制作全麥面包等，所以ABCD都是烘焙常用的粉類原料。2.打發(fā)蛋清時，可加入（）幫助打發(fā)和穩(wěn)定。A.塔塔粉B.檸檬汁C.白醋D.鹽答案：ABCD。塔塔粉是常用的酸性物質，能調節(jié)蛋清的酸度，有助于打發(fā)和穩(wěn)定；檸檬汁和白醋同樣具有酸性，能起到類似塔塔粉的作用；鹽可以增加蛋清的韌性，也有助于打發(fā)和穩(wěn)定蛋清，所以ABCD都可加入幫助打發(fā)和穩(wěn)定蛋清。3.烘焙食品中常用的餡料有（）A.豆沙餡B.奶油餡C.水果餡D.巧克力餡答案：ABCD。豆沙餡是傳統(tǒng)的烘焙餡料，口感細膩、香甜；奶油餡口感豐富、濃郁；水果餡新鮮、清甜；巧克力餡則具有濃郁的巧克力風味，它們都是烘焙食品中常用的餡料，所以選ABCD。4.面包制作的基本工藝流程包括（）A.攪拌B.發(fā)酵C.分割整形D.烘焙答案：ABCD。面包制作首先要將各種原料攪拌均勻形成面團；然后進行發(fā)酵，使面團膨脹；接著將發(fā)酵好的面團分割成合適的大小并整形；最后放入烤箱烘焙，使其成熟，所以ABCD都是面包制作的基本工藝流程。5.以下哪些因素會影響烘焙食品的口感（）A.原料的種類和比例B.烘焙的溫度和時間C.面團的揉面程度D.發(fā)酵的程度答案：ABCD。原料的種類和比例不同會直接影響烘焙食品的風味和質地；烘焙的溫度和時間不合適會導致食品烤焦、不熟或口感干硬等問題；面團的揉面程度影響面筋的形成，進而影響食品的彈性和韌性；發(fā)酵的程度不足或過度都會影響面包的膨脹和口感，所以ABCD都會影響烘焙食品的口感。6.烘焙中常用的油脂有（）A.黃油B.豬油C.植物油D.人造奶油答案：ABCD。黃油具有濃郁的奶香味，常用于烘焙；豬油能使烘焙食品具有獨特的風味和酥脆口感；植物油來源廣泛，價格相對較低，也常用于烘焙；人造奶油是黃油的替代品，具有類似黃油的性質，常用于烘焙食品中，所以ABCD都是烘焙中常用的油脂。7.制作蛋糕時，影響蛋糕蓬松度的因素有（）A.打發(fā)蛋清的程度B.面粉的種類C.攪拌面糊的手法D.烤箱的溫度答案：ABCD。打發(fā)蛋清的程度越好，蛋糕在烤制過程中膨脹得越充分；不同種類的面粉蛋白質含量不同，會影響蛋糕的結構和蓬松度；攪拌面糊的手法不當容易消泡，影響蛋糕的蓬松；烤箱溫度不合適可能導致蛋糕膨脹不足或過度塌陷，所以ABCD都會影響蛋糕的蓬松度。8.烘焙食品的裝飾材料有（）A.糖霜B.巧克力醬C.水果D.堅果答案：ABCD。糖霜可用于在烘焙食品表面繪制圖案、增加甜味和裝飾效果；巧克力醬可用于涂抹、淋面等裝飾；水果能增添色彩和新鮮口感，用于裝飾蛋糕等；堅果可以撒在表面增加口感和美觀度，所以ABCD都是烘焙食品的裝飾材料。9.面包發(fā)酵過度會導致（）A.面包體積過小B.面包內部組織粗糙C.面包風味變差D.面包容易塌陷答案：BCD。面包發(fā)酵過度，酵母產(chǎn)生過多的二氧化碳氣體，使面包內部組織變得粗糙；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風味物質也會因為過度發(fā)酵而變質，導致面包風味變差；同時，過度發(fā)酵的面包在烘焙過程中容易塌陷。而面包體積過小一般是發(fā)酵不足導致的，所以選BCD。10.以下哪些是烘焙中常用的工具（）A.烤箱B.打蛋器C.烤盤D.裱花袋答案：ABCD?？鞠涫呛姹旱暮诵墓ぞ?，用于烤制食品；打蛋器用于打發(fā)蛋清、奶油等；烤盤用于盛放待烘焙的食品；裱花袋用于裝飾烘焙食品，擠出各種形狀的餡料或奶油等，所以ABCD都是烘焙中常用的工具。三、判斷題（每題1分，共10分）1.烘焙中使用的面粉，蛋白質含量越高，越適合制作蛋糕。（×）解析：蛋糕需要質地松軟、細膩，低筋面粉蛋白質含量低，形成的面筋網(wǎng)絡較少，更適合制作蛋糕。而蛋白質含量高的高筋面粉適合制作面包，能形成較強的面筋網(wǎng)絡，賦予面包彈性和韌性，所以該說法錯誤。2.打發(fā)奶油時，打發(fā)時間越長，奶油越穩(wěn)定。（×）解析：打發(fā)奶油時，過度打發(fā)會使奶油中的脂肪球聚集過度，導致奶油失去穩(wěn)定性，出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象。所以并不是打發(fā)時間越長奶油越穩(wěn)定，而是要在合適的打發(fā)程度停止，所以該說法錯誤。3.面包制作中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，所以可以將面團放在高溫環(huán)境中發(fā)酵。（×）解析：雖然發(fā)酵溫度越高，酵母的活性越強，發(fā)酵速度越快，但過高的溫度會使酵母過快死亡，同時也會導致面團中的水分過度蒸發(fā)，影響面包的品質。一般面包發(fā)酵需要在適宜的溫度范圍內進行，所以該說法錯誤。4.制作曲奇餅干時，面團攪拌好后應立即放入烤箱烘焙。（×）解析：制作曲奇餅干時，攪拌好的面團一般需要冷藏一段時間，使面團更加緊實，便于成型和保持形狀。如果立即放入烤箱烘焙，面團可能會在烤制過程中變形，影響餅干的外觀和口感，所以該說法錯誤。5.烘焙食品中使用的添加劑都是有害的。（×）解析：在烘焙食品中，按照國家標準使用的添加劑是安全的，并且能起到改善食品品質、延長保質期、增強口感等作用。例如，乳化劑可以使油水體系更加穩(wěn)定；膨松劑可以使食品膨脹松軟等。只有不按照規(guī)定使用添加劑或使用非法添加劑才會對人體有害，所以該說法錯誤。6.制作泡芙時，面糊擠在烤盤上后需要用手按壓一下。（×）解析：制作泡芙時，面糊擠在烤盤上后不能用手按壓，因為泡芙在烤制過程中會自行膨脹，如果按壓會破壞面糊的結構，影響泡芙的膨脹和成型，所以該說法錯誤。7.巧克力在融化后可以直接放在室溫下保存。（×）解析：巧克力融化后如果直接放在室溫下保存，會因為溫度變化導致可可脂重新結晶，出現(xiàn)發(fā)白、粗糙等現(xiàn)象，影響巧克力的口感和外觀。融化后的巧克力一般需要在合適的溫度下保存或使用，所以該說法錯誤。8.面包制作中，揉面時加入油脂可以使面團更加光滑。（√）解析：在面包揉面過程中加入油脂，油脂可以包裹在面筋網(wǎng)絡表面，使面筋更加潤滑，面團更加光滑，同時也能增加面包的柔軟度和保鮮期，所以該說法正確。9.制作芝士蛋糕時，不需要考慮蛋糕糊中是否有氣泡。（×）解析：制作芝士蛋糕時，蛋糕糊中如果有氣泡，在烤制過程中氣泡會破裂，導致蛋糕表面出現(xiàn)空洞或不平整，影響蛋糕的外觀和口感。所以需要盡量去除蛋糕糊中的氣泡，如通過攪拌、過篩或震出氣泡等方法，所以該說法錯誤。10.烘焙食品的顏色只與烤箱的溫度有關。（×）解析：烘焙食品的顏色不僅與烤箱的溫度有關，還與原料的種類、烘焙時間、是否使用了上色劑（如蛋液）等因素有關。例如，含有糖類的食品在高溫下會發(fā)生美拉德反應，使食品顏色變深；使用蛋液刷面可以使烘焙食品表面更加金黃。所以該說法錯誤。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述面包制作中，影響面團發(fā)酵的因素有哪些？答：面包制作中，影響面團發(fā)酵的因素主要有以下幾個方面：（1）溫度：溫度是影響面團發(fā)酵的重要因素。酵母在適宜的溫度下活性較強，一般面包發(fā)酵的適宜溫度為25-28℃。溫度過低，酵母活性受到抑制，發(fā)酵速度減慢；溫度過高，酵母可能會過快死亡，同時面團中的水分也會過度蒸發(fā)，影響面包的品質。（2）酵母用量：酵母的用量直接影響發(fā)酵速度。酵母用量越多，發(fā)酵速度越快，但過多的酵母會使面包產(chǎn)生不良的風味。一般來說，根據(jù)面粉的量和發(fā)酵時間，合理控制酵母的用量。（3）面粉質量：不同種類的面粉蛋白質含量不同，蛋白質含量高的面粉形成的面筋網(wǎng)絡較強，能更好地保留發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳氣體，有利于面團發(fā)酵。同時，面粉的新鮮度和質量也會影響酵母的活性和發(fā)酵效果。（4）水分含量：面團中的水分含量對發(fā)酵有重要影響。水分過多，面團過于稀軟，不利于面筋的形成和氣體的保留；水分過少，面團過硬，酵母的活動受到限制，發(fā)酵速度減慢。一般面包面團的含水量在50%-60%左右。（5）糖和鹽的用量：糖是酵母發(fā)酵的主要能源物質，適量的糖可以促進酵母的發(fā)酵。但糖的用量過多會使酵母周圍的滲透壓升高，抑制酵母的活性。鹽可以調節(jié)酵母的發(fā)酵速度，增強面筋的韌性，但鹽的用量過多也會抑制酵母的生長。（6）時間：發(fā)酵時間也是影響面團發(fā)酵的重要因素。發(fā)酵時間過短，面團發(fā)酵不充分，面包體積小、口感差；發(fā)酵時間過長，面團會過度發(fā)酵，產(chǎn)生不良的風味，面包容易塌陷。需要根據(jù)實際情況合理控制發(fā)酵時間。2.請說明制作蛋糕時，蛋清打發(fā)的正確方法和注意事項。答：制作蛋糕時，蛋清打發(fā)的正確方法和注意事項如下：正確方法：（1）準備工作：將蛋清和蛋黃分離，確保蛋清中沒有蛋黃殘留，因為蛋黃中的油脂會影響蛋清的打發(fā)。準備干凈、無油無水的打蛋盆和打蛋器。（2）加入酸性物質：在蛋清中加入幾滴檸檬汁、白醋或適量的塔塔粉，調節(jié)蛋清的酸度，有助于蛋清打發(fā)和穩(wěn)定。（3）低速攪拌：先用打蛋器低速攪拌蛋清，使蛋清開始起泡，將蛋清中的空氣均勻分布。（4）分階段加糖：當?shù)扒宄霈F(xiàn)魚眼泡時，加入三分之一的細砂糖，繼續(xù)攪拌；當?shù)扒遄兊眉毮仭Ⅲw積增大時，再加入三分之一的細砂糖；當?shù)扒宄霈F(xiàn)紋路時，加入最后三分之一的細砂糖。（5）高速打發(fā)：加入細砂糖后，將打蛋器調至高速，繼續(xù)打發(fā)蛋清。打發(fā)過程中要注意觀察蛋清的狀態(tài)，直到蛋清打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡。濕性發(fā)泡的蛋清提起打蛋器，蛋清會形成彎曲的尖峰；干性發(fā)泡的蛋清提起打蛋器，蛋清會形成直立的尖峰。一般制作戚風蛋糕等需要打發(fā)至濕性發(fā)泡，制作天使蛋糕等需要打發(fā)至干性發(fā)泡。注意事項：（1）容器和工具要干凈：打蛋盆和打蛋器必須干凈、無油無水，否則會影響蛋清的打發(fā)效果。（2）蛋清和蛋黃要分離徹底：蛋黃中的油脂會使蛋清無法打發(fā)，所以要確保蛋清中沒有蛋黃殘留。（3）加糖要分階段：分階段加糖可以使蛋清更好地吸收糖分，打發(fā)得更加細膩、穩(wěn)定。（4）控制打發(fā)程度：根據(jù)不同的蛋糕種類，控制好蛋清的打發(fā)程度。打發(fā)不足，蛋糕膨脹不夠；打發(fā)過度，蛋清會變得粗糙，蛋糕容易塌陷。（5）避免過度攪拌：打發(fā)好的蛋清要盡快與蛋黃糊混合，混合時要采用切拌的方法，避免過度攪拌導致蛋清消泡。五、論述題（20分）論述烘焙食品的質量控制要點。答：烘焙食品的質量控制涉及多個方面，從原料的選擇到制作工藝的把握，再到儲存和銷售環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都對烘焙食品的質量有著重要影響。以下是烘焙食品質量控制的要點：原料質量控制（1）面粉：面粉是烘焙食品的主要原料之一，其質量直接影響烘焙食品的品質。要選擇符合烘焙需求的面粉種類，如制作面包用高筋面粉，制作蛋糕用低筋面粉。同時，要關注面粉的新鮮度、蛋白質含量、灰分等指標。新鮮的面粉制作出的烘焙食品口感更好；蛋白質含量合適能保證面包的彈性和蛋糕的蓬松度；灰分低表示面粉的純度高。（2）糖類：糖類不僅能增加烘焙食品的甜味，還能影響食品的色澤和質地。要選擇質量好的白砂糖、葡萄糖等糖類，注意其純度和雜質含量。不同的糖類在烘焙中的作用有所差異，如白砂糖甜度高，葡萄糖有保濕性，要根據(jù)產(chǎn)品需求合理選擇和搭配。（3）油脂：油脂能改善烘焙食品的口感和風味，增加柔軟度和保鮮期。常用的油脂有黃油、豬油、植物油等。要選擇新鮮、無異味的油脂，注意其熔點、酸價等指標。例如，黃油具有濃郁的奶香味，但熔點較低，在高溫環(huán)境下容易變軟；植物油來源廣泛，價格相對較低，但風味相對較淡。（4）雞蛋：雞蛋是烘焙食品中的重要原料，能增加食品的營養(yǎng)價值、改善口感和色澤。要選擇新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋的蛋清