烹飪技術(shù)考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食材在烹飪中常用于增香去腥？A.土豆B.八角C.黃瓜D.蘋果答案：B。八角具有濃郁的香氣，能有效去除食材的腥味并增添香味，土豆、黃瓜和蘋果一般不用于專門的增香去腥。2.炒菜時，一般先放哪種調(diào)料可以更好地激發(fā)香味？A.鹽B.醬油C.姜蒜D.醋答案：C。姜蒜在熱油中能迅速釋放香味，是炒菜前期常用的提香調(diào)料，鹽、醬油和醋通常在后續(xù)步驟添加。3.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.燒烤D.爆炒答案：B。清蒸是利用水蒸氣的熱量加熱食材，不與過多油脂接觸，能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分，油炸、燒烤和爆炒都會使食材營養(yǎng)有一定損失。4.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是？A.容器無水無油B.加入大量牛奶C.快速攪拌幾下即可D.用冷水打發(fā)答案：A。容器無水無油能保證蛋清順利打發(fā)至理想狀態(tài)，加入大量牛奶會影響打發(fā)效果，打發(fā)蛋清需要長時間低速到高速的攪拌，且要用常溫蛋清打發(fā)。5.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌？A.生菜B.西紅柿C.菠菜D.洋蔥答案：C。菠菜含有草酸，焯水可去除大部分草酸，適合涼拌，生菜一般直接涼拌，西紅柿無需焯水，洋蔥涼拌也可不焯水。6.燉肉時，為了使肉更快軟爛，可加入？A.可樂B.啤酒C.白酒D.紅酒答案：B。啤酒中的酶和酒精能加速肉的軟化過程，使肉更快軟爛，可樂、白酒和紅酒在這方面效果不明顯。7.煎魚時魚皮容易破，以下做法錯誤的是？A.魚身擦干水分B.熱鍋涼油C.頻繁翻面D.用生姜擦鍋答案：C。頻繁翻面會使魚皮在未定型時就被破壞，魚身擦干水分、熱鍋涼油和用生姜擦鍋都有助于煎魚時保持魚皮完整。8.制作餃子皮時，面粉與水的比例大約是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。一般制作餃子皮面粉與水的比例約為2:1，這樣揉出的面團軟硬適中，便于搟皮。9.以下哪種香料常用于制作咖喱？A.桂皮B.丁香C.姜黃D.香葉答案：C。姜黃是咖喱的主要成分之一，能賦予咖喱獨特的顏色和風(fēng)味，桂皮、丁香和香葉一般不用于咖喱的主要制作。10.煮面條時，為了防止面條粘連，可在水中加入？A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：A。在煮面條的水中加入適量鹽可以使面條表面形成一層保護膜，防止面條粘連，糖、醋和醬油沒有此作用。11.烤制面包時，烤箱溫度過高會導(dǎo)致？A.面包不熟B.面包表面烤焦C.面包膨脹過度D.面包水分過多答案：B?？鞠錅囟冗^高會使面包表面迅速脫水并烤焦，而面包內(nèi)部可能還未完全熟透，面包不熟通常是溫度過低或時間不足，面包膨脹過度與酵母和發(fā)酵有關(guān)，面包水分過多與烤制時間和溫度控制不當(dāng)有關(guān)，但不是溫度過高的直接結(jié)果。12.制作壽司時，海苔的正確鋪法是？A.光滑面朝上B.粗糙面朝上C.隨意鋪放D.先將海苔浸濕答案：B。制作壽司時海苔粗糙面朝上便于米飯更好地附著，光滑面朝上米飯易滑落，海苔不能浸濕，要保持干燥。13.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，可在水中加入？A.鹽和醋B.鹽和油C.糖和醋D.糖和油答案：B。在炒青菜的水中加入鹽和油，鹽能使青菜細胞失水，保持脆嫩，油能在青菜表面形成一層保護膜，減少氧化，從而保持青菜的翠綠顏色。14.制作紅燒肉時，選用哪種肉最合適？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩答案：B。五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在燉煮過程中脂肪融化，使紅燒肉口感軟糯、肥而不膩，里脊肉較瘦，排骨和牛腩不適合做傳統(tǒng)意義上的紅燒肉。15.以下哪種調(diào)料不適合用于涼拌菜？A.花椒油B.蠔油C.番茄醬D.芥末油答案：B。蠔油一般用于熱菜的調(diào)味和提鮮，在涼拌菜中使用會使菜品味道過于濃稠和厚重，花椒油、番茄醬和芥末油常用于涼拌菜增添風(fēng)味。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.以下屬于中式烹飪常用刀法的有？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀法答案：ABCD。直刀法、平刀法、斜刀法和花刀法都是中式烹飪中常用的刀法，直刀法用于切各類食材，平刀法用于片制食材，斜刀法常用于切絲、片等，花刀法用于美化食材和使食材易熟入味。2.制作披薩時，常用的食材有？A.芝士B.培根C.青椒D.番茄醬答案：ABCD。芝士是披薩的重要組成部分，能拉絲增添口感；培根是常見的肉類配料；青椒能增加色彩和口感；番茄醬是披薩底醬的常用材料。3.下列哪些方法可以鑒別食用油的質(zhì)量？A.看色澤B.聞氣味C.嘗味道D.觀察透明度答案：ABCD。優(yōu)質(zhì)食用油色澤清亮，無異味，味道純正，透明度高，通過看色澤、聞氣味、嘗味道和觀察透明度可以初步鑒別食用油的質(zhì)量。4.烹飪中常用的火候有？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD。旺火適用于爆炒、炸等快速烹飪；中火適用于煎、炒一些需要一定時間的食材；小火適用于慢燉、熬湯等；微火適用于保溫和長時間燉煮一些質(zhì)地堅硬的食材。5.以下哪些是制作蛋糕時可能用到的工具？A.打蛋器B.烤箱C.蛋糕模具D.電子秤答案：ABCD。打蛋器用于打發(fā)蛋清和蛋黃；烤箱是烤制蛋糕的關(guān)鍵設(shè)備；蛋糕模具用于盛放蛋糕糊；電子秤用于準(zhǔn)確稱量各種原料的用量。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烹飪時，鹽放多了可以加入適量白糖來緩解咸味。（）答案：√。白糖能在一定程度上中和咸味，緩解菜肴過咸的問題。2.所有蔬菜都需要焯水后才能烹飪。（）答案：×。有些蔬菜如生菜、黃瓜等可以直接生食或簡單清洗后涼拌，不需要焯水。3.炒菜時，油溫越高越好，這樣能使菜更美味。（）答案：×。油溫過高會使食材表面迅速焦糊，營養(yǎng)成分流失，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)根據(jù)不同食材和烹飪方式選擇合適的油溫。4.制作饅頭時，發(fā)酵粉放得越多，饅頭就發(fā)得越好。（）答案：×。發(fā)酵粉放得過多會使饅頭產(chǎn)生苦味，且發(fā)酵過度會導(dǎo)致饅頭組織粗糙，應(yīng)按照比例適量使用發(fā)酵粉。5.煮雞蛋時，水開后立即撈出，雞蛋口感最佳。（）答案：×。水開后立即撈出雞蛋，雞蛋內(nèi)部可能還未完全熟透，一般水開后再煮58分鐘，雞蛋口感最佳。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述炒土豆絲時防止土豆絲變黑的方法。答：炒土豆絲時防止變黑可采用以下方法：首先，土豆切絲后要立即放入清水中浸泡，因為土豆中的多酚類物質(zhì)在與空氣接觸后會被氧化變黑，浸泡在水中能隔絕空氣，減緩氧化速度。其次，可以在浸泡土豆絲的水中加入適量白醋或檸檬汁，酸性環(huán)境能抑制多酚氧化酶的活性，從而防止土豆絲變黑。最后，在炒制過程中要迅速，避免長時間炒制使土豆絲持續(xù)暴露在空氣中氧化。炒好后應(yīng)盡快裝盤食用。2.請說明制作糖醋排骨的主要步驟。答：制作糖醋排骨的主要步驟如下：第一步，準(zhǔn)備食材和調(diào)料。食材有排骨、蔥、姜、蒜；調(diào)料有料酒、生抽、老抽、番茄醬、白糖、白醋、鹽、淀粉、食用油。第二步，處理排骨。將排骨洗凈，切成小段，冷水下鍋，加入料酒、姜片，焯水撇去浮沫后撈出瀝干水分。第三步，炸制排骨。鍋中倒入適量食用油，油溫六成熱時，將排骨放入炸至表面金黃撈出。待油溫升高至八成熱，再復(fù)炸一次，使排骨更加酥脆。第四步，調(diào)汁。碗中加入生抽、老抽、番茄醬、白糖、白醋、鹽和適量清水，攪拌均勻備用。第五步，炒制。鍋中留少許底油，放入蔥、姜、蒜爆香，倒入調(diào)好的汁，煮開后放入炸好的排骨，小火燜煮1015分鐘，使排骨入味。第六步，收汁。大火收汁，待湯汁濃稠裹在排骨上即可出鍋，可撒上蔥花裝飾。五、論述題（20分）論述不同烹飪方式對食材營養(yǎng)成分的影響。答：不同的烹飪方式對食材營養(yǎng)成分有著不同程度的影響，以下分別進行論述：炒炒是常見的烹飪方式，分為大火快炒和小火慢炒。大火快炒能在較短時間內(nèi)使食材成熟，相對能保留較多的維生素和礦物質(zhì)。例如，炒青菜時，快速翻炒能減少維生素C等水溶性維生素的流失。但如果炒制時間過長，溫度過高，食材中的營養(yǎng)成分仍會有一定損失，如維生素C會被氧化，部分礦物質(zhì)也可能隨水分流失。小火慢炒適用于一些質(zhì)地較硬的食材，如洋蔥等，但長時間炒制會使食材中的營養(yǎng)成分分解和流失，尤其是維生素的損失較為明顯。煎煎通常使用少量油，在平底鍋中進行。對于肉類食材，煎制時表面會形成一層焦香的外皮，這一過程中蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，部分營養(yǎng)成分會有所損失。不過，煎制能使肉類中的脂肪滲出，減少脂肪含量。但如果煎制時間過長，蛋白質(zhì)會過度變性，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，同時維生素也會大量流失。對于蔬菜類，煎制可能會使蔬菜中的水分減少，維生素和礦物質(zhì)相對濃縮，但也會因高溫導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分被破壞。炸炸是將食材完全浸沒在熱油中進行烹飪。這種方式會使食材吸收大量油脂，導(dǎo)致熱量大幅增加，營養(yǎng)成分也會受到嚴(yán)重破壞。高溫會使食材中的維生素C、維生素B族等大量流失，蛋白質(zhì)會因高溫變性而降低營養(yǎng)價值。而且，油炸過程中還可能產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，長期食用不利于健康。但油炸能使食材具有獨特的口感和風(fēng)味，如炸雞腿、薯條等。蒸蒸是利用水蒸氣的熱量來加熱食材，是一種較為健康的烹飪方式。它能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分，因為蒸制過程中不與過多油脂接觸，且溫度相對較低。對于蔬菜來說，蒸制能保留大部分的維生素和礦物質(zhì)，如維生素C、鉀等。對于肉類，蒸制能使蛋白質(zhì)凝固，保留其營養(yǎng)價值，同時還能使肉類中的脂肪和嘌呤等部分溶出，減少對人體的負擔(dān)。燉燉是將食材長時間小火慢燉。這種方式能使食材中的營養(yǎng)成分充分溶解在湯中，如肉類中的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等會部分溶出到湯里，使湯營養(yǎng)豐富。但長時間的燉煮也會使一些不耐熱的維生素，如維生素C等大量損失。而且，燉菜過程中如果使用過多調(diào)味料，可能會掩蓋食材