2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】青海特色羊肉料理中，腌制時(shí)最適宜加入的調(diào)料是？【選項(xiàng)】A.白醋與八角B.香葉與桂皮C.料酒與花椒D.蠔油與生姜【參考答案】C【詳細(xì)解析】青海羊肉料理需去腥增香，料酒可溶解腥味物質(zhì)并促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，花椒的麻味能平衡羊肉膻味。白醋（A）會(huì)破壞肉質(zhì)纖維，香葉與桂皮（B）更適合南方燉菜，蠔油（C）與生姜（D）多用于海鮮或清淡菜肴，均不適用于羊肉腌制?！绢}干2】中式烹調(diào)中，“拉刀”技法主要用于哪種食材的預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.豬肉片B.魚片C.青椒D.雞胸肉【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉刀技法通過(guò)斜向切制形成波浪紋，使青椒在炒制時(shí)保持形狀并減少出水。片刀（A）適用于厚切肉片，魚片（B）多采用斜刀片制但無(wú)需拉刀，雞胸肉（D）因質(zhì)地緊實(shí)通常用直刀切片?！绢}干3】燉煮肉類時(shí)，正確的火候控制順序是？【選項(xiàng)】A.大火煮沸→中火→小火B(yǎng).小火慢燉→中火→大火C.大火→小火→大火D.中火→大火→小火【參考答案】A【詳細(xì)解析】燉煮需先大火煮沸（A）使食材受熱均勻，隨后轉(zhuǎn)小火（B）保持溫度穩(wěn)定，避免肉質(zhì)松散。選項(xiàng)C、D的火候順序易導(dǎo)致食材外焦內(nèi)生或營(yíng)養(yǎng)流失?！绢}干4】青海傳統(tǒng)“手抓羊肉”的擺盤原則強(qiáng)調(diào)？【選項(xiàng)】A.食材堆疊高度超過(guò)碗沿B.飲料與菜品同盤C.肉塊與內(nèi)臟混放D.色彩對(duì)比鮮明【參考答案】D【詳細(xì)解析】青海手抓羊肉擺盤需突出羊肉鮮嫩與內(nèi)臟（如肺葉）的層次感，通過(guò)紅白（羊肉）與金黃（內(nèi)臟）的色彩對(duì)比（D）提升視覺(jué)食欲。選項(xiàng)A違反禮儀規(guī)范，B、C易造成食用不便。【題干5】中式烹調(diào)中，腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致哪種后果？【選項(xiàng)】A.肉質(zhì)變硬B.蛋白質(zhì)過(guò)度凝固C.腥味增強(qiáng)D.食材營(yíng)養(yǎng)流失【參考答案】B【詳細(xì)解析】腌制超過(guò)2小時(shí)（B）會(huì)使肉中谷胱甘肽氧化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度凝固，口感變硬。料酒（C）的防腐作用有限，無(wú)法完全抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，因此不能延長(zhǎng)腌制時(shí)間?！绢}干6】青海高原地區(qū)烹飪時(shí)需特別注意哪種食材的保存？【選項(xiàng)】A.香菜B.花椒C.堅(jiān)果D.雞蛋【參考答案】C【詳細(xì)解析】青海晝夜溫差大（C）易導(dǎo)致堅(jiān)果（如瓜子、腰果）氧化變質(zhì)，需密封冷藏保存。香菜（A）需避光冷藏，花椒（B）曬干后通風(fēng)存放，雞蛋（D）需冷藏防止變質(zhì)?！绢}干7】中式烹調(diào)中，“滑炒”技法適用的食材質(zhì)地是？【選項(xiàng)】A.肥瘦相間的五花肉B.柔軟的豆腐C.硬質(zhì)的牛蹄筋D.多汁的里脊肉【參考答案】D【詳細(xì)解析】滑炒需快速翻炒鎖住水分（D），里脊肉（豬里脊或雞里脊）質(zhì)地細(xì)嫩，需用熱鍋冷油滑炒至斷生。牛蹄筋（C）需長(zhǎng)時(shí)間燉煮，豆腐（B）易碎，五花肉（A）需先煸炒出油。【題干8】青海傳統(tǒng)“甜醅子”發(fā)酵過(guò)程中需控制的關(guān)鍵溫度是？【選項(xiàng)】A.5℃以下B.15-25℃C.30℃以上D.0℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】甜醅子（青稞發(fā)酵食品）需在15-25℃（B）恒溫環(huán)境下發(fā)酵，低溫（A、D）抑制有益菌活性，高溫（C）會(huì)導(dǎo)致雜菌污染?！绢}干9】中式烹調(diào)中，正確使用“焯水”的目的是？【選項(xiàng)】A.提升食材口感B.去除血水與腥味C.增加食材黏度D.縮短烹飪時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水（A）可去除食材表面血沫和腥味物質(zhì)（B），如羊肉焯水需加姜、料酒。增加黏度（C）需用淀粉，縮短時(shí)間（D）需使用高壓鍋。【題干10】青海特色“尕面片片”的面團(tuán)發(fā)酵最佳時(shí)間？【選項(xiàng)】A.夏季2小時(shí)B.冬季4小時(shí)C.春季3小時(shí)D.秋季1.5小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】尕面片片（手工面片）需在春季（C）溫暖潮濕環(huán)境中發(fā)酵3小時(shí)，使面團(tuán)充分吸水膨脹。夏季（A）高溫易發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致酸味，冬季（B）發(fā)酵緩慢，秋季（D）濕度不足?！绢}干11】中式烹調(diào)中，正確控制油溫的標(biāo)志是？【選項(xiàng)】A.油面輕微波動(dòng)B.油表面冒青煙C.油滴入后立即散開D.油色變黑【參考答案】C【詳細(xì)解析】油溫5成熱（C）時(shí)，油滴入后迅速散開且呈透明狀，適合滑炒。青煙（B）表示油溫8成熱，易導(dǎo)致食材焦糊；油色變黑（D）為9成熱以上，適合炸制酥脆食材。【題干12】青海傳統(tǒng)“羊肉粉湯”的湯底熬制需添加？【選項(xiàng)】A.花椒與八角B.姜片與蔥段C.香葉與陳皮D.草果與砂仁【參考答案】A【詳細(xì)解析】青海羊肉粉湯需用花椒（A）去膻增香，八角（A）與羊肉搭配更佳。草果（C）多用于南方燉湯，香葉（C）與陳皮（C）更適合甜味湯品?！绢}干13】中式烹調(diào)中，正確使用“勾芡”的目的是？【選項(xiàng)】A.提升食材口感B.增加湯汁黏稠度C.去除食材腥味D.縮短烹飪時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡（B）通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠，如魚香肉絲需用濕淀粉勾芡。提升口感（A）需調(diào)整咸淡，去腥（C）需焯水或加姜蔥?！绢}干14】青海高原地區(qū)烹飪時(shí)，哪種食材易受紫外線影響變質(zhì)？【選項(xiàng)】A.雞蛋B.豆腐C.青椒D.花椒【參考答案】C【詳細(xì)解析】青椒（C）富含維生素C，青海紫外線強(qiáng)（B）易導(dǎo)致氧化變色。雞蛋（A）需冷藏防細(xì)菌滋生，豆腐（B）需防潮防霉，花椒（D）曬干后密封保存。【題干15】中式烹調(diào)中，“爆炒”技法最適用于哪種烹飪場(chǎng)景？【選項(xiàng)】A.燉煮2小時(shí)B.快速翻炒3分鐘C.高溫油炸D.慢火煨制【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒（B）需大火快炒（3分鐘內(nèi)），保持食材鮮嫩，如宮保雞丁。燉煮（A）需小火慢火，油炸（C）需油溫控制，煨制（D）需密閉容器。【題干16】青海傳統(tǒng)“糌粑”制作中，青稞粒的加工步驟是？【選項(xiàng)】A.浸泡→蒸煮→曬干B.蒸煮→晾曬→壓制成型C.碾磨→發(fā)酵→塑形D.淋水→烘烤→打糌【參考答案】B【詳細(xì)解析】糌粑（青稞炒面）需將青稞粒（B）蒸熟后晾曬至半干，再碾壓成粉。浸泡（A）多用于豆類，發(fā)酵（C）是酸奶制作步驟，打糌（D）是捶打動(dòng)作而非加工步驟?！绢}干17】中式烹調(diào)中，正確使用“過(guò)油”的目的是？【選項(xiàng)】A.提升食材色澤B.去除食材腥味C.預(yù)熟并保持形狀D.增加食材營(yíng)養(yǎng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)油（C）通過(guò)快速油炸使食材定型并鎖住水分，如滑炒前需將肉過(guò)油。去腥（B）需焯水或腌制，色澤（A）需調(diào)味或焯水，營(yíng)養(yǎng)（D）需避免高溫烹飪?！绢}干18】青海特色“酥油茶”中，乳固體含量需達(dá)到？【選項(xiàng)】A.15%-20%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥油茶（B）需乳固體含量30%-40%，過(guò)高（D）易凝固，過(guò)低（A）口感稀薄。50%-60%（C）為黃油標(biāo)準(zhǔn)，70%-80%（D）為乳酪范圍。【題干19】中式烹調(diào)中，正確使用“吊湯”的目的是？【選項(xiàng)】A.提高食材口感B.增加湯汁鮮味C.去除食材腥味D.縮短烹飪時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯（B）需用雞架、骨湯等慢火熬制，釋放鮮味物質(zhì)。去腥（C）需焯水或加姜蔥，口感（A）需調(diào)整咸淡，時(shí)間（D）與火候相關(guān)?！绢}干20】青海傳統(tǒng)“甜醅子”的發(fā)酵容器材質(zhì)需避免？【選項(xiàng)】A.竹編B.陶土C.鐵制D.不銹鋼【參考答案】C【詳細(xì)解析】甜醅子（C）需用竹編（A）或陶土（B）容器，鐵制（C）易生銹影響口感，不銹鋼（D）需避免與酸性物質(zhì)接觸。2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】青海高海拔地區(qū)氣壓較低，烹飪時(shí)食材易出現(xiàn)哪些問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.火候不足B.熟成速度過(guò)慢C.水分蒸發(fā)過(guò)快D.食材變形【參考答案】C【詳細(xì)解析】青海海拔超過(guò)3000米，氣壓低導(dǎo)致水分蒸發(fā)速度加快，影響菜品口感和質(zhì)地。正確選項(xiàng)C符合高原烹飪特點(diǎn)，其他選項(xiàng)與氣壓關(guān)系不直接相關(guān)?！绢}干2】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是什么？【選項(xiàng)】A.提升菜品顏值B.增加湯汁濃稠度C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.調(diào)節(jié)酸堿平衡【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠，增強(qiáng)菜品勾芡效果。選項(xiàng)B準(zhǔn)確，A是間接作用，C與烹飪無(wú)關(guān)，D需通過(guò)其他調(diào)味手段實(shí)現(xiàn)?！绢}干3】青海特色“尕面片”制作中，和面時(shí)鹽的添加比例通常為？【選項(xiàng)】A.面粉的1%B.面粉的2%C.面粉的3%D.面粉的5%【參考答案】B【詳細(xì)解析】尕面片傳統(tǒng)工藝要求鹽與面粉質(zhì)量比2%，此比例能改善面團(tuán)延展性和口感。選項(xiàng)B符合青海地方標(biāo)準(zhǔn)，其他比例易導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬或過(guò)軟?！绢}干4】處理腥味較重的食材（如羊肉）時(shí)，哪種預(yù)處理方法效果最佳？【選項(xiàng)】A.腌制B.焯水C.煨燉D.過(guò)油【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水時(shí)加入姜、蔥、料酒，能有效去除羊肉腥膻味。選項(xiàng)B直接對(duì)應(yīng)預(yù)處理環(huán)節(jié)，其他選項(xiàng)無(wú)法有效解決腥味問(wèn)題。【題干5】青海高原蔬菜易出現(xiàn)哪種營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.維生素CB.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.脂肪【參考答案】A【詳細(xì)解析】高原晝夜溫差大加速蔬菜成熟，導(dǎo)致維生素C等水溶性維生素易流失。選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)與蔬菜儲(chǔ)存特性無(wú)關(guān)?！绢}干6】中式烹調(diào)中“滑炒”技法適用的食材是？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.淀粉類D.魚類【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需快速高溫鎖住肉類嫩滑口感，適用于雞胸肉等里脊部位。選項(xiàng)A正確，B蔬菜易出水，C淀粉類需蒸煮，D魚類需清蒸?！绢}干7】青海傳統(tǒng)“酥油茶”中乳脂含量通常為？【選項(xiàng)】A.1%-3%B.3%-5%C.5%-10%D.10%-15%【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥油茶需乳脂含量5%-10%以形成穩(wěn)定泡沫，選項(xiàng)C符合藏族飲茶標(biāo)準(zhǔn)，其他比例影響口感和保存性?！绢}干8】處理帶皮豬肉時(shí)，正確的去皮步驟是？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.熱水焯煮C.鹽搓揉D.真空密封【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水浸泡2小時(shí)以上可自然去除豬皮，熱水會(huì)加速肉質(zhì)變硬。選項(xiàng)A正確，其他方法不適用?！绢}干9】青海高原烹飪中，哪種燃料最易獲取且受天氣影響小？【選項(xiàng)】A.天然氣B.木材C.柴油D.煤炭【參考答案】D【詳細(xì)解析】青海部分地區(qū)能源設(shè)施不完善，煤炭作為傳統(tǒng)燃料穩(wěn)定性強(qiáng)且儲(chǔ)備方便，選項(xiàng)D正確，A/C依賴管道運(yùn)輸，B受季節(jié)限制。【題干10】中式“爆炒”技法中，油溫控制的關(guān)鍵溫度點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒需油溫150℃左右，此時(shí)食材下鍋能迅速受熱焦化，選項(xiàng)B正確，A/C/D溫控不當(dāng)影響菜品焦香度?！绢}干11】青海特色“手抓羊肉”的成熟度判斷標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.全部變色B.三分之二熟C.五分之三熟D.完全熟透【參考答案】C【詳細(xì)解析】手抓羊肉講究“三分熟”，保留羊肉嫩滑口感，選項(xiàng)C正確，其他選項(xiàng)肉質(zhì)過(guò)硬或出血水。【題干12】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的常用油溫是？【選項(xiàng)】A.60℃B.90℃C.120℃D.160℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)油需油溫120℃左右，食材快速定型且內(nèi)部未完全熟透，選項(xiàng)C正確，其他溫控導(dǎo)致外焦里生或過(guò)熟。【題干13】青海高原蔬菜儲(chǔ)存中，哪種方法能有效延長(zhǎng)保鮮期？【選項(xiàng)】A.密封冷藏B.熱水焯后冷藏C.陰干保存D.真空包裝【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水后冷藏可滅活氧化酶，抑制蔬菜褐變，選項(xiàng)B正確，其他方法無(wú)法解決高原蔬菜易腐問(wèn)題。【題干14】中式“勾芡”的淀粉與水比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)勾芡比例淀粉與水1:15，過(guò)稀易流淌，過(guò)稠影響口感，選項(xiàng)C正確，其他比例不符合規(guī)范?！绢}干15】青海傳統(tǒng)“甜醅子”發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制的關(guān)鍵范圍是？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】甜醅子需20℃左右環(huán)境發(fā)酵，過(guò)高易產(chǎn)酸，選項(xiàng)B正確，其他溫度導(dǎo)致風(fēng)味異常?！绢}干16】中式烹調(diào)中“煨”的適用食材是？【選項(xiàng)】A.魚類B.肉類C.蔬菜D.面食【參考答案】B【詳細(xì)解析】煨法需長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉，適用于牛羊肉等耐煮食材，選項(xiàng)B正確，其他食材易過(guò)熟或營(yíng)養(yǎng)流失。【題干17】青海高原烹飪中，哪種鹽最適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存？【選項(xiàng)】A.食用鹽B.加碘鹽C.青鹽D.精制鹽【參考答案】C【詳細(xì)解析】青鹽含多種礦物質(zhì)且不易結(jié)塊，適合高海拔地區(qū)長(zhǎng)期保存，選項(xiàng)C正確，其他鹽易受潮或成分單一?！绢}干18】中式“燉”的常見(jiàn)工具是？【選項(xiàng)】A.砂鍋B.瓷鍋C.不粘鍋D.烤箱【參考答案】A【詳細(xì)解析】砂鍋受熱均勻且保溫性好，適合慢燉，選項(xiàng)A正確，其他工具無(wú)法達(dá)到傳統(tǒng)燉菜效果?！绢}干19】青海高原烹飪中，哪種食材需特別注意防凍？【選項(xiàng)】A.羊肉B.青稞C.柴雞蛋D.蔬菜【參考答案】C【解析】柴雞蛋殼薄易凍裂，需室內(nèi)存放，選項(xiàng)C正確，其他食材耐寒性較強(qiáng)?！绢}干20】中式“拔絲”技法的關(guān)鍵工具是？【選項(xiàng)】A.炒鍋B.炸鍋C.砂鍋D.烤箱【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲需快速高溫油炸定型，選項(xiàng)B正確，其他工具無(wú)法達(dá)到所需油溫。2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中“拉皮”的原料主要來(lái)源于哪種食材？【選項(xiàng)】A.洋蔥B.玉米淀粉C.面粉D.花生油【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉皮傳統(tǒng)采用淀粉類食材制作，玉米淀粉因其透明度和延展性最佳，符合中式?jīng)霾藢?duì)口感的要求。選項(xiàng)C的面粉制品質(zhì)地偏硬，D為油脂類原料，均不符合拉皮特性?！绢}干2】制作紅燒肉時(shí)，為了解膩需添加哪種食材？【選項(xiàng)】A.蔥B.姜片C.番茄D.山楂【參考答案】C【詳細(xì)解析】番茄的果酸能中和紅燒肉油脂，同時(shí)賦予酸甜風(fēng)味。選項(xiàng)A、B屬基礎(chǔ)去腥食材，D山楂雖可解膩但會(huì)改變傳統(tǒng)口感，故選C。【題干3】中式刀工中的“推拉刀法”主要用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.糯米【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀法通過(guò)推拉動(dòng)作形成波浪紋，適用于脆嫩蔬菜如黃瓜、蘿卜，便于后續(xù)涼拌或蘸醬。肉類需用切法保持纖維完整，水產(chǎn)易變形，糯米需碾碎處理?！绢}干4】傳統(tǒng)“拔絲地瓜”的糖溫控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.200℃D.220℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲菜要求糖漿達(dá)到硬性焦糖化（200℃±5℃），此時(shí)糖漿呈琥珀色且能拉出細(xì)絲。選項(xiàng)B為軟化焦糖化溫度，D為分解溫度導(dǎo)致焦苦味。【題干5】制作“佛跳墻”的湯底需加入哪種香料？【選項(xiàng)】A.八角B.桂皮C.草果D.山奈【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻湯底以紹興酒、雞、蹄髈等為主，草果能去腥增香且香氣持久，與濃湯融合更佳。選項(xiàng)A、B屬常見(jiàn)燉肉香料，D山奈多用于南方甜點(diǎn)。【題干6】中式面點(diǎn)“開花饅頭”的發(fā)酵原理基于？【選項(xiàng)】A.酵母菌B.酸奶菌C.酵母母液D.紅曲米【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭依賴酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B酸奶菌產(chǎn)酸導(dǎo)致面團(tuán)變硬，C酵母母液需特定保存條件，D紅曲米為天然色素?！绢}干7】處理帶魚防腥的正確方法是？【選項(xiàng)】A.用鹽搓洗B.醋水浸泡C.堿水浸泡D.花椒水浸泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】帶魚表面黏液含組胺，鹽搓洗可去除腥味并析出多余水分。選項(xiàng)B醋水會(huì)軟化魚鱗，C堿水破壞肉質(zhì)，D花椒水需長(zhǎng)時(shí)間腌制影響口感。【題干8】制作“松鼠鱖魚”的關(guān)鍵擺盤技巧是？【選項(xiàng)】A.搭配香菜B.切花造型C.模擬松鼠尾巴D.淋熱油激發(fā)香氣【參考答案】C【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚擺盤需將魚身斜切后堆疊成松鼠造型，重點(diǎn)在于尾巴部分。選項(xiàng)A屬常見(jiàn)配菜，B切花影響造型，D屬烹飪步驟而非擺盤要點(diǎn)?！绢}干9】傳統(tǒng)鹵制牛肉的香料包應(yīng)包含？【選項(xiàng)】A.肉桂B(yǎng).丁香C.草果D.花椒【參考答案】D【詳細(xì)解析】鹵牛肉香料包以花椒為核心，因其麻味能滲透肌肉纖維。選項(xiàng)A肉桂多用于甜品，B丁香味過(guò)濃影響口感，C草果需整顆使用?！绢}干10】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高食材溫度B.增加湯汁濃稠度C.去除腥味D.促進(jìn)食材融合【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠，常見(jiàn)于芡汁類菜肴。選項(xiàng)A屬熱處理目的，C為焯水環(huán)節(jié)，D為調(diào)味基礎(chǔ)步驟?！绢}干11】制作“拔絲蘋果”時(shí)，果皮處理需？【選項(xiàng)】A.去核后切塊B.去皮后滾糖C.去核后穿串D.去皮后焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲水果需完整保留果皮以形成糖殼包裹，蘋果去皮后滾糖可避免糖液滲入果肉。選項(xiàng)A、C改變?cè)煨屯暾?，D焯水導(dǎo)致糖殼粘連失敗?！绢}干12】中式面點(diǎn)“龍須面”的拉制技法屬于？【選項(xiàng)】A.滾壓法B.抻拉法C.搟壓法D.切條法【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面通過(guò)反復(fù)抻拉形成細(xì)如龍須的線條，屬傳統(tǒng)抻面工藝。選項(xiàng)A為機(jī)器壓制，C需搟面杖，D為刀切。【題干13】制作“清蒸鱸魚”時(shí)，魚腹應(yīng)？【選項(xiàng)】A.填入姜片B.填入蔥段C.穿入竹簽D.翻面定型【參考答案】C【詳細(xì)解析】魚腹塞竹簽可固定魚身防止蒸制時(shí)變形，同時(shí)竹簽吸油去腥。選項(xiàng)A、B屬去腥填充物，D為蒸制后操作。【題干14】傳統(tǒng)“醉雞”的腌制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】醉雞需在白酒、香料中腌制8小時(shí)以上，使肉質(zhì)充分吸收酒香且保持嫩滑。選項(xiàng)A、B時(shí)間不足，D易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)老。【題干15】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.煙熏C.預(yù)熟D.形成焦殼【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)油是將食材快速油炸至定型，便于后續(xù)烹飪。選項(xiàng)A為焯水步驟，B為熏制工藝，D為炸制中的局部焦化。【題干16】制作“拔絲山藥”的糖漿溫度控制應(yīng)？【選項(xiàng)】A.110℃B.150℃C.180℃D.220℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲山藥需糖漿達(dá)180℃的軟硬焦糖化階段，此時(shí)糖漿呈琥珀色且能拉絲。選項(xiàng)A為淀粉糊化溫度，B為軟化階段，D為分解階段?！绢}干17】中式面點(diǎn)“開花包子”的餡料常見(jiàn)于？【選項(xiàng)】A.豬肉白菜B.韭菜雞蛋C.三鮮D.鮮肉香菇【參考答案】B【詳細(xì)解析】開花包子傳統(tǒng)餡料為韭菜雞蛋，其纖維結(jié)構(gòu)易形成包子花。選項(xiàng)A、C屬常見(jiàn)搭配，D需特殊發(fā)酵工藝。【題干18】處理“海參”的泡發(fā)方法正確的是？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.熱水加堿C.溫水加白酒D.鹽水加醋【參考答案】C【詳細(xì)解析】溫水（40℃左右）加白酒可加速海參脫水并去除腥味，避免冷水泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。選項(xiàng)A肉質(zhì)變硬，B破壞膠原蛋白，D醋液影響口感?！绢}干19】制作“佛跳墻”的湯底需先燉煮？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻湯底需文火慢燉6小時(shí)以上，使各類食材味道充分融合。選項(xiàng)A時(shí)間不足，B屬普通燉煮，D易導(dǎo)致食材過(guò)爛?！绢}干20】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉與水的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡常用淀粉與水比例1:3（如15g淀粉配45ml水），過(guò)稀易流汁，過(guò)稠影響掛汁效果。選項(xiàng)A屬薄芡，C為中等芡，D為厚芡。2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】青海特色菜品"手抓羊肉"通常采用哪種烹飪方式？【選項(xiàng)】A.火鍋B.燜燉C.烤制D.水煮【參考答案】A【詳細(xì)解析】青海手抓羊肉以整羊慢火煨制，搭配青稞酒和磚茶，通過(guò)銅鍋沸騰的湯汁保持肉質(zhì)鮮嫩，選項(xiàng)A火鍋是青海傳統(tǒng)烹飪方式，符合地域特色。B項(xiàng)燜燉多用于內(nèi)地，C項(xiàng)烤制常見(jiàn)于藏區(qū)，D項(xiàng)水煮無(wú)法鎖住羊肉油脂?！绢}干2】青海羊肉腌制時(shí)加入青鹽和哪種調(diào)料可提升風(fēng)味？【選項(xiàng)】A.白胡椒粉B.姜片C.花椒粉D.香葉【參考答案】C【詳細(xì)解析】青鹽與花椒粉搭配是青海羊肉腌制的核心技巧，花椒粉能去膻增香，尤其適合高原羊肉的粗糲口感。A項(xiàng)白胡椒常見(jiàn)于川菜，B項(xiàng)姜片多用于去腥而非提香，D項(xiàng)香葉需與油同炒才能發(fā)揮效果。【題干3】青海面片子的傳統(tǒng)制作工藝中，和面時(shí)需加入哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.食用油B.面粉C.青稞粉D.酵母【參考答案】C【詳細(xì)解析】青海面片子的獨(dú)特之處在于使用青稞粉（由青稞去殼研磨而成），其富含支鏈淀粉，使面團(tuán)延展性更好，口感更筋道。A項(xiàng)食用油會(huì)改變面團(tuán)質(zhì)地，B項(xiàng)面粉為普通小麥粉，D項(xiàng)酵母需發(fā)酵時(shí)間與手工面片制作流程沖突?！绢}干4】青海"酸奶宴"中，酸奶的凝固時(shí)間與哪種溫度最相關(guān)？【選項(xiàng)】A.25℃B.18℃C.4℃D.0℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸奶自然凝固需在18℃左右環(huán)境進(jìn)行，此溫度既能抑制有害菌繁殖，又利于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸。A項(xiàng)25℃易滋生雜菌，C項(xiàng)4℃僅為冷藏溫度，D項(xiàng)0℃會(huì)破壞乳酸菌活性?！绢}干5】青海羊肉燉煮時(shí)，哪種食材能有效去膻增香？【選項(xiàng)】A.柿子B.蕎麥C.花椒D.紅棗【參考答案】B【詳細(xì)解析】青藏高原蕎麥含天然果糖，燉煮時(shí)能中和羊肉的膻味，同時(shí)賦予獨(dú)特麥香。A項(xiàng)柿子含單寧會(huì)苦澀羊肉，C項(xiàng)花椒需油炒后入鍋，D項(xiàng)紅棗需最后添加以保持口感?！绢}干6】青海傳統(tǒng)糕點(diǎn)"油酥饃"的油酥制作中，哪種原料不可少？【選項(xiàng)】A.植物油B.面粉C.雞蛋D.青鹽【參考答案】D【詳細(xì)解析】油酥饃需用青鹽與面粉、植物油混合揉成團(tuán)，經(jīng)反復(fù)折疊后搟制，青鹽能增強(qiáng)面團(tuán)延展性并形成酥脆層次。A項(xiàng)植物油是基礎(chǔ)原料，B項(xiàng)面粉為成型介質(zhì)，C項(xiàng)雞蛋會(huì)改變油酥質(zhì)地?！绢}干7】青海特色湯品"牦牛骨湯"熬制時(shí)，哪種食材需后放？【選項(xiàng)】A.骨頭B.姜片C.草果D.花椒【參考答案】C【詳細(xì)解析】牦牛骨需提前浸泡去血水，熬制1小時(shí)后加入姜片、花椒，最后15分鐘放入草果，過(guò)早加入會(huì)破壞果香。A項(xiàng)骨頭為湯底核心，B項(xiàng)姜片需與香料同煮去腥，D項(xiàng)花椒需與姜同煮激發(fā)香氣?！绢}干8】青海"甜醅子"發(fā)酵過(guò)程中，哪種環(huán)境最適宜？【選項(xiàng)】A.高溫高濕B.低溫干燥C.常溫通風(fēng)D.陰雨潮濕【參考答案】C【詳細(xì)解析】甜醅子由青稞米發(fā)酵制成，需在常溫（20-25℃）通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行，既保證乳酸菌活性又避免雜菌滋生。A項(xiàng)高溫易導(dǎo)致酸度過(guò)高，B項(xiàng)干燥會(huì)停止發(fā)酵，D項(xiàng)潮濕易發(fā)霉?！绢}干9】青海傳統(tǒng)"血腸"灌制時(shí)，哪種容器最衛(wèi)生？【選項(xiàng)】A.木桶B.陶罐C.不銹鋼盆D.紙袋【參考答案】B【詳細(xì)解析】青海牧區(qū)使用陶罐灌制血腸，陶器導(dǎo)熱均勻且耐高壓，能有效保持血腸內(nèi)溫度避免變質(zhì)。A項(xiàng)木桶易滋生蟲蛀，C項(xiàng)不銹鋼盆金屬離子可能影響口感，D項(xiàng)紙袋無(wú)法承受灌制壓力?！绢}干10】青海"糌粑"制作中，哪種工具用于搗碎青稞？【選項(xiàng)】A.面杖B.木槌C.搟面杖D.鐵鏟【參考答案】B【詳細(xì)解析】糌粑傳統(tǒng)工藝需用藏式木槌在石板上反復(fù)捶打青稞，使顆粒細(xì)化并與酥油混合。A項(xiàng)面杖無(wú)法達(dá)到捶打效果，C項(xiàng)搟面杖用于面食，D項(xiàng)鐵鏟易產(chǎn)生金屬腥味?！绢}干11】青海"烤全羊"的烤制過(guò)程中，哪部分需先入爐？【選項(xiàng)】A.頭部B.四肢C.腹部D.背部【參考答案】B【詳細(xì)解析】烤全羊需先烤四肢（約1小時(shí)），利用高溫逼出多余油脂，再烤背部（2小時(shí)）和腹部（1.5小時(shí)），最后烤頭部（30分鐘）使肉質(zhì)均勻受熱。選項(xiàng)B符合傳統(tǒng)工藝順序?！绢}干12】青海"尕面片"的煮制時(shí)間與哪種因素最相關(guān)？【選項(xiàng)】A.面片厚度B.水溫C.青鹽量D.湯底濃度【參考答案】A【詳細(xì)解析】尕面片煮制時(shí)間由面片厚度決定，2mm厚的面片需煮2分鐘，3mm需3分鐘，太厚易夾生，太薄易斷。B項(xiàng)水溫需保持沸騰，C項(xiàng)青鹽量影響湯底咸度，D項(xiàng)湯底濃度需與煮制時(shí)間匹配?！绢}干13】青海"酥油茶"的過(guò)濾步驟中，哪種容器不可少？【選項(xiàng)】A.青銅壺B.濾布C.竹筒D.陶碗【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)濾酥油茶必須使用濾布（藏語(yǔ)稱"曲斗"），可將茶湯與固體殘?jiān)蛛x，確保茶湯清澈。A項(xiàng)青銅壺用于熬茶，C項(xiàng)竹筒用于裝茶，D項(xiàng)陶碗用于飲用?！绢}干14】青海"手抓羊肉"的蘸料中，哪種調(diào)料能中和膻味？【選項(xiàng)】A.辣椒面B.酸菜C.酸奶D.花椒粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸奶蘸料中的乳酸菌代謝產(chǎn)物能分解羊肉中的硫醇類膻味物質(zhì)，形成天然酸香。A項(xiàng)辣椒面刺激味蕾，B項(xiàng)酸菜含乳酸菌但需提前腌制，D項(xiàng)花椒粉需與油混合使用?！绢}干15】青海傳統(tǒng)烹飪"茶湯子"的主要原料是？【選項(xiàng)】A.青稞B.小米C.高粱D.玉米【參考答案】A【詳細(xì)解析】茶湯子是青海特色甜品，以青稞米熬煮成漿，加入磚茶、核桃碎和白糖制成。B項(xiàng)小米需提前浸泡去澀，C項(xiàng)高粱需發(fā)酵處理，D項(xiàng)玉米需特殊加工?！绢}干16】青海"羊肉燜餅"的餅皮制作中，哪種工藝最關(guān)鍵？【選項(xiàng)】A.面粉發(fā)酵B.面團(tuán)揉壓C.餅皮烙制D.面團(tuán)醒發(fā)【參考答案】D【詳細(xì)解析】羊肉燜餅的餅皮需將面團(tuán)醒發(fā)至2倍體積，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分延展，烙制時(shí)才能形成薄脆層次。A項(xiàng)發(fā)酵需控制溫度，B項(xiàng)揉壓影響面筋結(jié)構(gòu)，C項(xiàng)烙制需掌握火候?！绢}干17】青海"奶制品宴"中，哪種乳制品需冷藏保存？【選項(xiàng)】A.酸奶B.奶渣C.酥油D.奶茶【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸奶需在4℃以下冷藏，防止乳酸菌過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致變質(zhì)。B項(xiàng)奶渣含水量低可常溫保存，C項(xiàng)酥油需避光密封，D項(xiàng)奶茶含水量高需冷藏?！绢}干18】青海"羊肉手抓飯"的米飯?zhí)幚碇校姆N步驟不可?。俊具x項(xiàng)】A.洗米B.浸泡C.淋油D.蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】羊肉手抓飯的米飯需提前浸泡4小時(shí)，使米粒充分吸收水分，蒸制時(shí)才能形成油潤(rùn)光澤的"黃金飯"。A項(xiàng)洗米去雜質(zhì)，C項(xiàng)淋油防粘，D項(xiàng)蒸制需控制火候?！绢}干19】青海"甜醅子"的食用禁忌包括？【選項(xiàng)】A.飯后立即食用B.飲用過(guò)量C.與羊肉同食D.孕婦禁食【參考答案】C【詳細(xì)解析】甜醅子含乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的丁酸，與羊肉中的肌苷酸結(jié)合會(huì)生成致敏物質(zhì)，建議間隔2小時(shí)食用。A項(xiàng)飲用過(guò)量易引發(fā)腸胃不適，B項(xiàng)過(guò)量導(dǎo)致腹瀉，D項(xiàng)孕婦需慎食發(fā)酵食品。【題干20】青海"牦牛骨湯"熬制時(shí)，哪種食材需最后加入？【選項(xiàng)】A.骨頭B.紅棗C.草果D.香葉【參考答案】D【詳細(xì)解析】牦牛骨湯需先熬煮1小時(shí)去血沫，加入紅棗、草果再煮30分鐘，最后5分鐘加入香葉。過(guò)早加入香葉會(huì)破壞其揮發(fā)性香氣成分。A項(xiàng)骨頭為湯底核心，B項(xiàng)紅棗需與香料同煮，C項(xiàng)草果需提前浸泡去澀。2025年事業(yè)單位工勤技能-青海-青海中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】青海特色羊肉泡饃中，羊肉的預(yù)處理需先進(jìn)行焯水，主要目的是去除什么物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.血沫和腥味成分B.脂肪和膽固醇C.纖維素和草酸D.磷酸鹽和激素殘留【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為A。羊肉焯水可去除血沫中的雜質(zhì)和腥味成分，同時(shí)使肉質(zhì)更緊實(shí)。選項(xiàng)B的脂肪和膽固醇需通過(guò)烹飪方式減少，而非焯水；選項(xiàng)C的纖維素和草酸多存在于蔬菜中；選項(xiàng)D的磷酸鹽和激素殘留需通過(guò)檢測(cè)手段處理?！绢}干2】青海傳統(tǒng)釀皮制作中，面漿的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為A。低溫發(fā)酵（15-20℃）可延長(zhǎng)面漿發(fā)酵時(shí)間，促進(jìn)乳酸菌活動(dòng)，形成酸香口感。選項(xiàng)B的溫度易導(dǎo)致酵母菌過(guò)度繁殖，產(chǎn)生酒精味；選項(xiàng)C和D的高溫會(huì)破壞面漿營(yíng)養(yǎng)成分并縮短發(fā)酵周期?！绢}干3】青海手抓羊肉的“三燒”工藝中，先進(jìn)行的是哪種處理？【選項(xiàng)】A.燒鹽B.燒水C.燒酒D.燒香【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為A。“三燒”工藝即燒鹽、燒湯、燒熟，第一步燒鹽（用青鹽均勻涂抹羊肉表面）可增強(qiáng)肉質(zhì)緊實(shí)度和風(fēng)味滲透。選項(xiàng)B燒水是后續(xù)步驟，選項(xiàng)C燒酒多用于去腥提香，選項(xiàng)D無(wú)工藝依據(jù)?！绢}干4】青海特色甜醅子制作中，主要發(fā)酵原料是什么？【選項(xiàng)】A.青稞B.小麥C.高粱D.大麥【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為A。甜醅子是青海傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以青稞為主料，經(jīng)自然發(fā)酵產(chǎn)生酸香風(fēng)味。選項(xiàng)B小麥多用于制作饸饹面；選項(xiàng)C高粱在西北部分地區(qū)有使用，但非青海主流；選項(xiàng)D大麥發(fā)酵周期較長(zhǎng)，不符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣?！绢}干5】青海傳統(tǒng)“拉條子”面條的揉面水溫應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為B。20-25℃的水溫可保證面團(tuán)延展性適中，既避免低溫導(dǎo)致面筋過(guò)度收縮，又防止高溫引發(fā)面筋分解。選項(xiàng)A易使面團(tuán)過(guò)硬；選項(xiàng)C和D會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)黏連或韌性不足?！绢}干6】青?！版孛嫫迸腼冎?，通常使用的燃料是？【選項(xiàng)】A.煤炭B.天然氣C.青稞秸稈D.壓縮空氣【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為C。青稞秸稈燃燒充分且成本低廉，是青海農(nóng)村地區(qū)制作面片的常用燃料。選項(xiàng)A煤炭燃燒污染大；選項(xiàng)B天然氣需管道鋪設(shè)；選項(xiàng)D無(wú)烹飪應(yīng)用場(chǎng)景。【題干7】青海傳統(tǒng)“茶磚”的烘焙溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.50-60℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為B。80-90℃低溫烘焙可緩慢蒸發(fā)茶磚水分，保留青稞茶特有的清香和色澤。選項(xiàng)A溫度過(guò)低無(wú)法有效烘焙；選項(xiàng)C和D高溫易導(dǎo)致茶磚焦糊和營(yíng)養(yǎng)流失?！绢}干8】青?！笆肿パ蛉狻钡恼毫现?，必不可少的是？【選項(xiàng)】A.辣椒面B.香菜C.花椒粉D.青鹽【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為D。青鹽是青海傳統(tǒng)羊湯和蘸料的靈魂，能中和羊肉膻味并提鮮。選項(xiàng)A辣椒面多用于川菜；選項(xiàng)B香菜為輔助調(diào)料；選項(xiàng)C花椒粉在西北部分地區(qū)有使用，但非青海主流?！绢}干9】青?！颁音~”烹飪中，最適宜的烹飪方式是？【選項(xiàng)】A.水煮B.燒烤C.燜燉D.爆炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為C。湟魚（裸鯉）肉質(zhì)細(xì)嫩，需用高原泉水慢火燜燉（30-40分鐘）才能保持鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)。選項(xiàng)A水煮易使肉質(zhì)松散；選項(xiàng)B燒烤破壞魚肉纖維；選項(xiàng)D爆炒需大火快炒，不適合湟魚特性。【題干10】青海傳統(tǒng)“糌粑”制作中，糌粑變硬的主要原因是？【選項(xiàng)】A.水分蒸發(fā)B.氧氣充足C.溫度升高D.鹽分過(guò)量【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為A。糌粑（青稞炒面）變硬源于水分自然蒸發(fā)，可通過(guò)密封保存延緩。選項(xiàng)B氧氣充足會(huì)促進(jìn)氧化變質(zhì)；選項(xiàng)C溫度升高加速水分流失；選項(xiàng)D鹽分過(guò)量會(huì)吸潮導(dǎo)致結(jié)塊?！绢}干11】青?！版孛嫫钡娜嗝鏁r(shí)間通常需要多久？【選項(xiàng)】A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘D.40-50分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確選項(xiàng)為C。25-30分鐘的揉面時(shí)間可充分激活面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)達(dá)到理想延展性。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短導(dǎo)致面片易碎；選項(xiàng)B揉面