2025年事業(yè)單位工勤技能-重慶-重慶中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-重慶-重慶中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】堿水面的pH值范圍應(yīng)控制在多少之間？【選項】A.5.5-6.5B.7.0-7.5C.8.5-9.5D.10.0-11.0【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿水面需調(diào)節(jié)至弱堿性環(huán)境以防止面團發(fā)酵過度，pH值8.5-9.5是專業(yè)教材中明確標(biāo)注的標(biāo)準(zhǔn)范圍。選項A為酸性環(huán)境，B為中性，D為強堿性均不符合實際操作要求?！绢}干2】制作傳統(tǒng)月餅時，內(nèi)餡含水量應(yīng)控制在多少百分比以內(nèi)？【選項】A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%【參考答案】A【詳細(xì)解析】月餅內(nèi)餡若含水量過高會導(dǎo)致烘烤時出現(xiàn)塌陷或開裂，30%-35%是保證餅皮酥脆與餡料穩(wěn)定的黃金比例。選項B-C-D均屬于高含水量范圍，易引發(fā)質(zhì)量問題?！绢}干3】發(fā)酵面團時，夏季最佳室溫應(yīng)維持在多少℃？【選項】A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】20-25℃是酵母活性最佳區(qū)間，高溫易導(dǎo)致發(fā)酵過快產(chǎn)生酸味，低溫則發(fā)酵停滯。選項C為夏季常見室溫，但超過25℃需采取降溫措施?！绢}干4】制作薩其馬時，糖油混合物的熬制溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】140℃是糖油混合物充分融合且不過焦的臨界溫度，超過此溫度會導(dǎo)致糖分焦化苦澀。選項D為油類燃點附近，存在安全隱患?！绢}干5】包子制作中，二次醒發(fā)的時間通常為多長時間？【選項】A.15-20分鐘B.30-40分鐘C.1-2小時D.3-4小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)需使面皮充分回縮膨脹，30-40分鐘可確保包子褶紋清晰飽滿。選項C時間過長易導(dǎo)致成品塌陷，選項A時間不足影響口感?！绢}干6】傳統(tǒng)桃酥的烘烤溫度應(yīng)設(shè)定為多少℃？【選項】A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】桃酥需低溫慢烤（180℃）以形成獨特層次結(jié)構(gòu)，高溫會導(dǎo)致外焦里生。選項C為通用烘烤溫度，但適用于其他面點?！绢}干7】制作龍須面時，面條拉制的最佳濕度應(yīng)控制在多少？【選項】A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%【參考答案】B【詳細(xì)解析】濕度40%-50%的面團最易拉出均勻細(xì)長的面條，過濕易斷，過干易斷且失去彈性。選項A為低濕標(biāo)準(zhǔn)，適用于其他面點。【題干8】中式糕點模具清洗后，需用多少℃的熱水浸泡消毒？【選項】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】80℃熱水可徹底清除模具殘留并避免高溫導(dǎo)致硅膠變形。選項C為沸水，可能損壞部分模具材質(zhì)?！绢}干9】制作綠豆糕時，綠豆泥的過篩次數(shù)應(yīng)為多少次？【選項】A.1次B.2次C.3次D.4次【參考答案】C【詳細(xì)解析】三次過篩可消除綠豆顆粒感并保證成品細(xì)膩度，兩次過篩仍殘留粗纖維影響口感。【題干10】和面時水的溫度與面粉比例關(guān)系，正確的是？【選項】A.高溫配低筋面粉B.低溫配高筋面粉C.常溫配中筋面粉D.高溫配中筋面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】中筋面粉（9.5-11%蛋白質(zhì)）與常溫（25-30℃）水混合，可形成最佳延展性與彈性的面團。選項A高溫易使低筋面粉起筋，導(dǎo)致成品松散?！绢}干11】傳統(tǒng)桃酥的糖油比例應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？【選項】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油比1:1.2可平衡甜度與酥脆度，比例過高（如選項D）會導(dǎo)致成品過油發(fā)膩。【題干12】制作月餅時，餅皮與餡料的重量比應(yīng)為多少？【選項】A.1:3B.1:4C.1:5D.1:6【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:4的重量比（餅皮20g，餡料80g）是行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)，比例過?。ㄈ邕x項A）易導(dǎo)致餡料外露?！绢}干13】和面時鹽的添加比例應(yīng)為多少克/500克面粉？【選項】A.1-2克B.3-5克C.5-8克D.8-10克【參考答案】A【詳細(xì)解析】鹽作為面團調(diào)節(jié)劑，500克面粉添加1-2克（0.2%-0.4%）可增強筋力。選項B-C-D為高鹽標(biāo)準(zhǔn)，易導(dǎo)致口感發(fā)苦?！绢}干14】制作薩其馬時，糖油混合物需熬至何種狀態(tài)？【選項】A.大氣泡B.中等氣泡C.無明顯氣泡D.深琥珀色【參考答案】D【詳細(xì)解析】熬至深琥珀色（約160℃）是糖油融合的標(biāo)志，此時既有焦糖香氣又不會過焦。選項A-B為熬制中期狀態(tài)，未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干15】包子制作中，捏褶的常見數(shù)量為多少個/厘米？【選項】A.8-10個B.12-14個C.16-18個D.20-22個【參考答案】B【詳細(xì)解析】12-14個褶/厘米可保證包子外觀規(guī)整，數(shù)量過多（選項C-D）易導(dǎo)致面皮斷裂?！绢}干16】中式糕點中，發(fā)酵粉的常用添加量為多少克/500克面粉？【選項】A.2-3克B.3-5克C.5-8克D.8-10克【參考答案】A【詳細(xì)解析】2-3克（0.4%-0.6%）為標(biāo)準(zhǔn)添加量，過量（選項B-C-D）會導(dǎo)致成品發(fā)黃塌陷?！绢}干17】制作綠豆糕時，綠豆浸泡的時長應(yīng)為多少小時？【選項】A.2B.4C.6D.8【參考答案】C【詳細(xì)解析】6小時浸泡可充分釋放綠豆淀粉，縮短后續(xù)研磨時間。選項A-B浸泡不足影響出沙率?！绢}干18】和面時酵母與面粉的比例應(yīng)為多少（重量比）？【選項】A.1:50B.1:100C.1:150D.1:200【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:100（5克酵母/500克面粉）是發(fā)酵面團的黃金比例，比例過高（選項A）易導(dǎo)致酸味，過低（選項C-D）發(fā)酵不足?！绢}干19】傳統(tǒng)桃酥的烘烤時間一般為多少分鐘？【選項】A.12B.15C.18D.20【參考答案】B【詳細(xì)解析】15分鐘（180℃）可保證桃酥中心熟透且表面微黃，時間過長（選項D）導(dǎo)致外皮焦糊?！绢}干20】制作龍須面時，面條拉制的長度應(yīng)達(dá)到多少米？【選項】A.3-5米B.5-8米C.8-10米D.10-15米【參考答案】C【詳細(xì)解析】8-10米為專業(yè)面點師的標(biāo)準(zhǔn)拉制長度，過短（選項A-B）影響成品美觀，過長（選項D）易斷且操作困難。2025年事業(yè)單位工勤技能-重慶-重慶中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式面點制作中，發(fā)酵面團與醒發(fā)面團的溫度和時間的核心區(qū)別是什么？【選項】A.發(fā)酵溫度25℃，時間4小時；醒發(fā)溫度30℃，時間30分鐘B.發(fā)酵溫度30℃，時間2小時；醒發(fā)溫度25℃，時間1小時C.發(fā)酵需靜置環(huán)境，時間6小時；醒發(fā)需揉搓整理，時間15分鐘D.發(fā)酵與醒發(fā)溫度相同，但醒發(fā)需添加糖分加速【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵是利用酵母分解糖類產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹的過程，需30℃環(huán)境2小時；醒發(fā)是發(fā)酵后整理面團體積的過程，需25℃環(huán)境1小時。選項B準(zhǔn)確描述兩者差異，其他選項混淆了發(fā)酵與醒發(fā)的時間關(guān)系或溫度標(biāo)準(zhǔn)。【題干2】制作豆沙包時，若餡料水分過高導(dǎo)致成品塌陷，應(yīng)優(yōu)先采取哪種補救措施？【選項】A.提高餡料含糖量吸濕B.增加餡料油脂含量潤滑C.混合糯米粉與干豆沙降低水分D.改用高筋面粉增強面皮延展性【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆沙水分過高需通過物理吸濕改善，混合糯米粉（吸水率約70%）與干豆沙可降低含水率至65%以下。選項A含糖量過高易導(dǎo)致餡料發(fā)黏，選項B油脂無法解決水分問題，選項D與面皮無關(guān)?！绢}干3】制作菊花酥時，酥皮制作需經(jīng)歷哪三個關(guān)鍵步驟？【選項】A.和面-搟卷-切割B.搟皮-包餡-成型C.搟卷-燙花-烘烤D.搟皮-折疊-修整【參考答案】C【詳細(xì)解析】菊花酥需通過搟卷形成千層結(jié)構(gòu)（搟卷），利用高溫水蒸使酥皮定型（燙花），最后烘烤定型。選項C完整涵蓋工藝流程，選項A缺少燙花關(guān)鍵步驟，選項B、D工藝順序錯誤?！绢}干4】傳統(tǒng)月餅?zāi)＞呤褂们暗奶幚矸椒ú话ㄒ韵履捻?？【選項】A.清水浸泡30分鐘B.紅茶水浸泡去腥C.熱油擦拭防粘D.烘干后涂抹面粉【參考答案】D【詳細(xì)解析】月餅?zāi)＞咝栌眉t茶水浸泡（去金屬腥味）后清水洗凈，熱油擦拭防粘（油膜厚度0.1mm），烘干后無需額外涂粉。選項D操作會破壞油膜形成，導(dǎo)致脫模困難?！绢}干5】制作龍須面時，面條拉制的最佳濕度范圍是多少？【選項】A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面制作需控制面筋延展性，濕度40%-50%時面條不易斷裂且易拉出細(xì)絲。選項A過干易斷，選項C過濕易粘連，選項D濕度過高無法拉出均勻細(xì)絲?！绢}干6】中式點心中，用于制作“三鮮包”的餡料中哪種肉類最佳？【選項】A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】三鮮包餡料需突出豬肉的鮮嫩多汁特性，搭配蝦仁、韭菜等形成經(jīng)典搭配。雞肉纖維較粗影響口感，牛肉膻味重，羊肉易收縮?！绢}干7】制作麻花時，捻花工序中“三股擰花”的正確操作是？【選項】A.左手三指握住一股，右手三指擰轉(zhuǎn)B.左手兩指夾住一股，右手四指擰轉(zhuǎn)C.左手四指握住一股，右手三指擰轉(zhuǎn)D.左手三指握住一股，右手兩指擰轉(zhuǎn)【參考答案】A【詳細(xì)解析】三股擰花需左手三指穩(wěn)定一股，右手三指順時針擰轉(zhuǎn)120°，形成均勻麻花結(jié)構(gòu)。選項B、C、D的指數(shù)組合會導(dǎo)致擰花不均或斷線?！绢}干8】傳統(tǒng)桃酥制作中，影響成品酥脆度的關(guān)鍵工藝參數(shù)是？【選項】A.面團溫度18℃B.烘烤溫度220℃C.酥皮厚度0.3mmD.混合油使用比例30%【參考答案】C【詳細(xì)解析】桃酥需0.3mm超薄酥皮才能形成均勻裂紋，過厚（>0.5mm）導(dǎo)致裂紋不均，過?。?lt;0.2mm）易碎裂。其他選項中220℃為烘烤標(biāo)準(zhǔn)溫度，混合油比例需達(dá)35%-40%?！绢}干9】制作蛋黃酥時，咸蛋黃處理不當(dāng)可能導(dǎo)致哪種質(zhì)量問題？【選項】A.酥皮脫落B.蛋黃發(fā)苦C.內(nèi)餡流油D.表皮焦糊【參考答案】B【詳細(xì)解析】未浸泡的咸蛋黃含鹽量過高（15%-20%），直接烘烤易產(chǎn)生硫化物導(dǎo)致苦味。需冷水浸泡4小時降低鹽分至8%以下，選項C正確操作應(yīng)為冷藏定型?！绢}干10】中式面點中，用于制作“八寶飯”的糯米需提前進行哪種預(yù)處理？【選項】A.煮熟后過冷水B.蒸熟后拌豬油C.冷水浸泡8小時D.熱水浸泡2小時【參考答案】A【詳細(xì)解析】八寶飯糯米需煮至“三過水”（冷水浸泡2小時→熱水浸泡30分鐘→冷水浸泡1小時），使淀粉糊化度達(dá)85%以上。選項B豬油會加速回軟，但預(yù)處理仍需煮熟?！绢}干11】制作開花饅頭時，面坯二次醒發(fā)的時間應(yīng)為？【選項】A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】開花饅頭需兩次醒發(fā)：第一次發(fā)酵1小時（面團體積擴大2倍），二次醒發(fā)2小時（形成氣孔結(jié)構(gòu)）。選項A時間不足導(dǎo)致開花不充分，選項C過長易塌陷?！绢}干12】傳統(tǒng)月餅中，廣式月餅與蘇式月餅在餡料比例上的最大差異是？【選項】A.廣式餡料含糖量低于蘇式B.廣式餡料含油量高于蘇式C.廣式餡料含豬油比例達(dá)20%D.蘇式餡料含豆沙比例超50%【參考答案】C【詳細(xì)解析】廣式月餅需使用豬油（比例15%-20%）與糖形成乳濁體系，蘇式月餅以豬油替代部分植物油（總油量10%-15%）。選項D錯誤，蘇式豆沙餡含糖量達(dá)55%-60%?！绢}干13】制作手抓餅時，面皮反復(fù)折疊的次數(shù)應(yīng)達(dá)到？【選項】A.5-7次B.8-10次C.11-13次D.14-16次【參考答案】B【詳細(xì)解析】折疊次數(shù)與面皮韌性相關(guān)，8-10次折疊可使面皮層次達(dá)30層以上，呈現(xiàn)“千層”結(jié)構(gòu)。選項A層次不足易斷裂，選項C、D時間過長導(dǎo)致面皮過厚?！绢}干14】中式面點中，用于制作“千層酥”的油皮與油酥比例應(yīng)為？【選項】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】千層酥需油皮（面粉:豬油=1:0.5）與油酥（面粉:豬油=1:0.8）按1:1.5比例混合，使成品酥層達(dá)50層以上。選項B比例偏小，選項D導(dǎo)致酥皮過松?！绢}干15】制作拉面時，“三折九斬”工序的正確操作是？【選項】A.面條三折后橫向切九刀B.面條三折后縱向切九刀C.面條九折后橫向切三刀D.面條九折后縱向切三刀【參考答案】A【詳細(xì)解析】三折是將面條從中間向兩側(cè)折疊成三股，九斬需橫向切出九刀（每刀間距5cm），形成九股長條。選項B縱向切割無法實現(xiàn)分股，選項C、D折疊與切割次數(shù)不符?！绢}干16】傳統(tǒng)桃酥中，導(dǎo)致成品表面裂紋不均勻的主要原因是？【選項】A.酥皮厚度不均B.烘烤溫度過低C.混合油使用量不足D.面團發(fā)酵過度【參考答案】A【詳細(xì)解析】桃酥裂紋由溫差應(yīng)力形成，酥皮厚度需控制在0.3±0.05mm，厚度差異（>0.1mm）會導(dǎo)致裂紋間距偏差超過2mm。選項B溫度低于220℃會導(dǎo)致裂紋閉合。【題干17】制作豆沙包時，如何判斷餡料溫度適宜？【選項】A.豆沙與面皮溫度差≤5℃B.豆沙溫度需達(dá)60℃以上C.豆沙需冷藏定型2小時D.面皮發(fā)酵完成即使用【參考答案】A【詳細(xì)解析】豆沙與面皮溫度需一致（≤5℃差值），避免溫差導(dǎo)致餡料收縮（溫度每降10℃，體積縮小8%）。選項B高溫易使豆沙出油，選項C冷藏會過度脫水。【題干18】中式面點中，制作“菊花酥”時面糊的含水量應(yīng)控制在？【選項】A.25%-30%B.30%-35%C.35%-40%D.40%-45%【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥面糊需30%-35%含水量，使菊花造型不易塌陷且酥脆度達(dá)標(biāo)。選項A過干易開裂，選項C過濕導(dǎo)致成品發(fā)軟?！绢}干19】制作蛋黃酥時，咸蛋黃與餅皮的比例應(yīng)為？【選項】A.1:4B.1:3C.1:2D.1:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】每塊蛋黃酥需含1顆咸蛋黃（直徑3cm）及對應(yīng)餅皮（體積比1:2），餅皮需包裹蛋黃并留0.5cm空隙。選項D比例過大導(dǎo)致餅皮浪費，選項B比例無法完全包裹蛋黃?！绢}干20】傳統(tǒng)月餅?zāi)＞叩谋ｐB(yǎng)不當(dāng)可能引發(fā)哪種問題？【選項】A.酥皮粘連B.酥皮開裂C.模具變形D.餅皮發(fā)苦【參考答案】A【詳細(xì)解析】月餅?zāi)＞弑ｐB(yǎng)需使用專用防粘油（如花生油）涂抹（厚度0.1mm），未保養(yǎng)會導(dǎo)致餅皮與模具粘連（粘連面積≥30%）。選項B因模具材質(zhì)（銅制）變形引發(fā)，選項D與模具無關(guān)。2025年事業(yè)單位工勤技能-重慶-重慶中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式面點制作中，用于發(fā)酵面團的最佳溫度范圍是？【選項】A.15-20℃B.20-25℃C.25-35℃D.35-40℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】面團發(fā)酵溫度過高（＞35℃）會縮短發(fā)酵時間但影響口感，過低（＜20℃）會延長發(fā)酵且易失敗，25-35℃是最佳范圍。選項C正確?！绢}干2】判斷油溫是否達(dá)到160℃的簡便方法是？【選項】A.油面浮起密集氣泡B.面團邊緣焦糖化C.油面泛青色D.油量減少30%【參考答案】A【詳細(xì)解析】160℃油溫特征為密集氣泡且無焦糊味，若油面泛青（C）或焦糖化（B）說明溫度過高，油量減少（D）與油溫?zé)o關(guān)。選項A正確?！绢}干3】制作包子時，面團揉搓至“三光”狀態(tài)的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項】A.氣孔均勻分布B.表面光滑不粘手C.內(nèi)部無氣泡D.揉搓時間＞30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】“三光”指表面光、盆光、手光，表面光滑（B）是核心標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部無氣泡（C）需通過醒發(fā)驗證，揉搓時間（D）過長會導(dǎo)致過度發(fā)酵。選項B正確。【題干4】制作月餅皮時，若面團發(fā)黏難以成型，應(yīng)優(yōu)先采取哪種處理方式？【選項】A.增加油脂比例B.揉搓排氣C.靜置松弛D.提高水溫揉面【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團發(fā)黏多因氣泡殘留導(dǎo)致，揉搓排氣（B）可改善。選項C的靜置可能加重黏性，A和D會改變成品口感。選項B正確?！绢}干5】制作麻花時，捻條合并后需進行何種預(yù)處理？【選項】A.滾壓定型B.冷藏定型C.熱水燙面D.蒸汽軟化【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻花捻條合并后需冷藏定型（B）以確保結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，滾壓（A）易破壞層次，熱水燙面（C）會破壞面筋。選項B正確?！绢}干6】中式糕點中“松子仁”的主要作用是？【選項】A.調(diào)節(jié)酸堿度B.增加成品體積C.提供天然香氣D.改善口感順滑【參考答案】C【詳細(xì)解析】松子仁（C）通過烘烤釋放堅果香氣，調(diào)節(jié)酸堿度（A）需用酸性或堿性原料，增加體積（B）多用泡發(fā)食材。選項C正確?！绢}干7】制作薩其馬時，糖漿熬制的關(guān)鍵溫度點是？【選項】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】140℃糖漿呈琥珀色（B），過低易結(jié)晶，過高（C/D）會焦苦且難以掛漿。選項B正確?！绢}干8】面點師檢測面團發(fā)酵程度的常用方法是？【選項】A.用手指戳洞觀察回彈B.測量體積變化率C.測pH值D.觀察表面氣泡分布【參考答案】A【詳細(xì)解析】手指戳洞法（A）是最簡便的發(fā)酵判斷方式，回彈慢說明發(fā)酵過度。其他選項中體積測量（B）需精確工具，pH值（C）受環(huán)境干擾大，氣泡分布（D）不具普適性。選項A正確?！绢}干9】制作翻毛月餅時，表面起毛的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.高溫烘烤B.表面刷蛋液C.快速冷卻定型D.撒芝麻【參考答案】C【詳細(xì)解析】翻毛月餅（C）需快速冷卻定型形成酥皮層，刷蛋液（B）會增強光澤而非起毛，高溫烘烤（A）會過度收縮。選項C正確?！绢}干10】中式面點中“水油皮”與“油酥”的配比通常是？【選項】A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)廣式點心如月餅常采用油酥（B）與水油皮4:1配比，3:1（B）更符合“油多不油膩”原則。選項B正確?！绢}干11】制作冰皮月餅時，內(nèi)餡添加檸檬汁的主要作用是？【選項】A.增加甜度B.抑制糖分結(jié)晶C.提升延展性D.防止氧化變色【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬汁（B）通過酸化環(huán)境抑制糖分結(jié)晶，防止冰皮變硬。其他選項中增加甜度（A）需額外加糖，延展性（C）與油脂相關(guān)，氧化變色（D）用抗氧化劑。選項B正確?！绢}干12】中式面點中“靜置”工序的主要目的是？【選項】A.提高成品溫度B.促進面筋網(wǎng)絡(luò)形成C.減少操作粘手D.確保成品穩(wěn)定性【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置（B）使面筋充分水合形成穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)，減少操作粘手（C）可通過撒粉解決。選項B正確。【題干13】制作龍須面時，面條拉制的最佳濕度是？【選項】A.20%-25%B.30%-35%C.40%-50%D.60%-70%【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面（C）需濕度40%-50%以保持延展性，過濕（D）易斷，過干（A/B）難以拉細(xì)。選項C正確?！绢}干14】中式糕點“發(fā)糕”的發(fā)酵劑通常是？【選項】A.酵母粉B.復(fù)合膨松劑C.酵母塊D.酵母膏【參考答案】D【詳細(xì)解析】發(fā)糕（D）傳統(tǒng)使用酵母膏，酵母粉（A）需溫水激活，復(fù)合膨松劑（B）多用于西點，酵母塊（C）需長時間發(fā)酵。選項D正確?！绢}干15】制作蛋黃酥時，裹粉工序的常用原料是？【選項】A.低筋面粉B.高筋面粉C.澄粉D.油酥【參考答案】C【詳細(xì)解析】蛋黃酥（C）需澄粉裹粉形成酥脆外殼，低筋面粉（A）用于餅皮，高筋（B）增強韌性，油酥（D）用于分層。選項C正確?！绢}干16】中式面點中“揉面”的關(guān)鍵控制點不包括？【選項】A.揉面時間B.醒面溫度C.面團硬度D.搟制速度【參考答案】D【詳細(xì)解析】揉面（D）速度影響面筋結(jié)構(gòu)，但關(guān)鍵控制點為揉面時間（A）和面團硬度（C），醒面溫度（B）屬于后續(xù)工序。選項D正確?！绢}干17】制作堿水粽時，中和堿水過量的常用方法是？【選項】A.增加糯米量B.添加食用堿C.混合糯米粉D.用白醋中和【參考答案】D【詳細(xì)解析】堿水粽（D）過堿會發(fā)苦，白醋（D）可中和堿性，其他選項會改變成品質(zhì)地或增加新味道。選項D正確?！绢}干18】中式面點中“過油”工序的主要目的是？【選項】A.提高成品溫度B.消除生面腥味C.增加成品體積D.改善操作便利性【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油（B）使生面制品去除生腥味，提高溫度（A）需烘烤完成，體積（C）通過發(fā)酵或疊加實現(xiàn)。選項B正確?！绢}干19】制作菊花酥時，花瓣造型需使用的模具是？【選項】A.滾輪模具B.壓模模具C.切模模具D.軋花模具【參考答案】D【詳細(xì)解析】菊花酥（D）需軋花模具制作花瓣，滾輪（A）用于整形，壓模（B）多用于方形糕點，切模（C）適用于分割。選項D正確?！绢}干20】中式面點中“三查”制度的核心內(nèi)容是？【選項】A.查原料、查工藝、查成品B.查溫度、查時間、查衛(wèi)生C.查配比、查操作、查記錄D.查安全、查質(zhì)量、查成本【參考答案】A【詳細(xì)解析】中式面點（A）“三查”制度指查原料質(zhì)量、查制作工藝、查成品標(biāo)準(zhǔn)，B選項是生產(chǎn)管理規(guī)范，C/D屬企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。選項A正確。2025年事業(yè)單位工勤技能-重慶-重慶中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】制作八寶飯的關(guān)鍵步驟是先蒸糯米還是先拌餡料？【選項】A.先蒸糯米再拌餡料B.先拌餡料再蒸糯米C.先蒸餡料再蒸糯米D.需分三次蒸制【參考答案】A【詳細(xì)解析】八寶飯制作需先蒸糯米至軟糯，冷卻后與八寶餡料混合，再鋪入模具蒸制。若先拌餡料會導(dǎo)致糯米不易吸收水分，影響口感與成型?！绢}干2】面團發(fā)酵時，夏季最適宜的室溫范圍是？【選項】A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】夏季高溫易導(dǎo)致酵母過度活躍，發(fā)酵過快。20-25℃為最佳溫度，既能保證發(fā)酵效率，又能避免面團起酸或塌陷?！绢}干3】制作千層酥皮時，面皮需折疊多少次才能達(dá)到千層效果？【選項】A.3次B.4次C.5次D.6次【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥皮需通過反復(fù)折疊和搟壓形成層次。4次折疊可產(chǎn)生16層結(jié)構(gòu)，超過此次數(shù)會因面皮過薄導(dǎo)致成品易破?！绢}干4】以下哪種面粉最適合制作水油酥皮？【選項】A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】低筋面粉蛋白質(zhì)含量低（8-9%），吸油性好且延展性強，適合與豬油混合制作水油酥皮。高筋面粉韌性過強易開裂?！绢}干5】制作麻花時，捻條需對折幾次才能形成三股結(jié)構(gòu)？【選項】A.1次B.2次C.3次D.4次【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)麻花需將兩條面團對折兩次，形成三股交叉結(jié)構(gòu)。單次對折僅能成兩股，三次對折易導(dǎo)致股數(shù)混亂。【題干6】蒸制饅頭時，冷水下鍋還是熱水下鍋更利于成品松軟？【選項】A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.半熱水下鍋D.無需控制水溫【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水下鍋可讓酵母充分產(chǎn)氣，形成均勻氣孔。熱水下鍋會導(dǎo)致表面迅速定型，內(nèi)部氣體無法排出，成品易塌陷?！绢}干7】制作蛋黃酥時，咸蛋黃需提前多少時間回油？【選項】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】回油時間需達(dá)1小時，使咸蛋黃油脂充分滲入酥皮，提升風(fēng)味與口感。時間過短會導(dǎo)致蛋黃與餅皮分離，時間過長則影響色澤?！绢}干8】和面時若面團過黏，應(yīng)添加哪種材料調(diào)節(jié)？【選項】A.清水B.面粉C.食用油D.酵母【參考答案】B【詳細(xì)解析】黏面團需補加低筋面粉（5-10g/100g），增加筋度并改善延展性。添加食用油會破壞面筋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致成品松散?！绢}干9】制作龍須面時，面條需拉至多長才符合標(biāo)準(zhǔn)？【選項】A.30cmB.50cmC.80cmD.100cm【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面要求面條細(xì)長均勻，80cm為傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)長度。過短影響造型，過長易斷裂。【題干10】以下哪種工藝能防止肉丸煮制時散開？【選項】A.滾水下鍋B.沸水下鍋C.攪拌上勁D.添加淀粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】肉丸制作需將肉餡充分?jǐn)嚢枭蟿牛纬删W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強彈性。滾水下鍋易導(dǎo)致外層凝固而內(nèi)部未熟，沸水下鍋同樣破壞結(jié)構(gòu)。【題干11】制作豆沙包時，餡料含水量應(yīng)控制在？【選項】A.10%-15%B.20%-25%C.30%-40%D.50%-60%【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆沙餡含水量20%-25%時口感最佳，過干易開裂，過濕則影響包制。需通過加糖或油脂調(diào)節(jié)?！绢}干12】蒸花卷時，面團需醒發(fā)至原體積的多少倍？【選項】A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍【參考答案】B【詳細(xì)解析】醒發(fā)至2倍大時，面團發(fā)酵充分且延展性最佳。超過3倍易導(dǎo)致成品松散，不足則口感發(fā)硬?！绢}干13】制作蔥花酥時，蔥花需提前用鹽腌制？【選項】A.是B.否【參考答案】A【詳細(xì)解析】蔥花腌制可去除生蔥的辛辣味，同時析出部分水分，使酥皮層次更分明。未經(jīng)腌制的蔥花易導(dǎo)致成品發(fā)苦?！绢}干14】和面時若面團過硬，應(yīng)添加哪種材料軟化？【選項】A.清水B.酵母C.食用油D.糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】硬面團需逐步添加冷水（5-10g/100g）調(diào)節(jié)，并揉至光滑。添加酵母需等待發(fā)酵時間，糖雖能軟化但影響口感?！绢}干15】制作糖油粑粑時，糯米粉與糖的比例約為？【選項】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】3:2比例能保證成品既有糯米的黏性，又具備糖的甜度。比例過小易散，過大則口感過粘。【題干16】發(fā)酵面團時，若出現(xiàn)酸味，應(yīng)首先采取哪種措施？【選項】A.添加酵母B.攪拌排氣C.倒掉部分面團D.提高溫度【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸味多為過度發(fā)酵導(dǎo)致，需先攪拌排出氣泡，若仍酸則需重新和面。直接加酵母會加劇酸味，倒掉面團浪費材料。【題干17】制作月餅時，咸蛋黃需提前用面粉包裹？【選項】A.是B.否【參考答案】A【詳細(xì)解析】面粉包裹可防止月餅烤制時蛋黃滲出，同時固定形狀。直接使用易導(dǎo)致蛋黃破裂或餅皮粘連?！绢}干18】和面時若面團表面光滑但彈性差，最可能的原因是？【選項】A.面粉過多B.溫度過高C.酵母活性不足D.和面時間過短【參考答案】C【詳細(xì)解析】光滑但彈性差的面團說明面筋形成不充分，可能是酵母過期或水溫過高導(dǎo)致活性下降?！绢}干19】制作拉面時，面團需經(jīng)歷多少次“抻拉-折疊”循環(huán)？【選項】A.3次B.4次C.5次D.6次【參考答案】C【詳細(xì)解析】5次循環(huán)可形成30層結(jié)構(gòu)，確保面條口感勁道且不易斷。次數(shù)過少影響筋度，過多則面條過厚?！绢}干20】蒸制包子時，若出現(xiàn)“破皮不破餡”，最可能的原因是？【選項】A.水溫過低B.面皮過厚C.餡料水分過多D.發(fā)酵不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】餡料水分過多會導(dǎo)致包子內(nèi)壓增大，面皮過厚雖易破但不會同時出現(xiàn)“破皮不破餡”。發(fā)酵不足會導(dǎo)致包子塌陷而非破皮。2025年事業(yè)單位工勤技能-重慶-重慶中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】制作開花酥時，糖油酥的熬制溫度應(yīng)控制在哪個范圍？【選項】A.120-140℃B.140-160℃C.160-180℃D.180-200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖油酥需在160-180℃下熬制才能形成均勻的酥層結(jié)構(gòu)，溫度過高會導(dǎo)致焦糊，過低則無法充分起酥。選項C符合工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干2】高筋面粉與低筋面粉制作饅頭時，關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項】A.發(fā)酵時間B.和面水溫C.面團揉制時間D.烘烤溫度【參考答案】C【詳細(xì)解析】高筋面粉需揉制10-15分鐘使面筋充分形成，直接影響成品彈性與結(jié)構(gòu)。選項C為技師級核心考點?！绢}干3】酸辣粉制作中，酸辣湯底調(diào)制的關(guān)鍵原料是？【選項】A.花椒油B.醋C.辣椒粉D.雞精【參考答案】A【詳細(xì)解析】重慶酸辣粉的靈魂在于花椒油與辣椒粉的復(fù)合香氣，花椒油占比需達(dá)湯底總量的15%-20%。選項A為地方特色工藝重點?！绢}干4】和面時水溫過高會導(dǎo)致哪種后果？【選項】A.面團黏手B.面筋破壞C.發(fā)酵過快D.成品松散【參考答案】B【詳細(xì)解析】水溫超過50℃會破壞面筋蛋白結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團失去延展性。選項B為技師級工藝難點?！绢}干5】肉餡打水比例控制在哪個范圍才能保證制品多汁？【選項】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【參考答案】B【詳細(xì)解析】肉餡加水比例1:3（重量比）可形成最佳保水效果，選項B為中式面點師二級核心數(shù)據(jù)。【題干6】發(fā)酵粉與酵母的換算比例為？【選項】A.1:5B.5:1C.1:3D.3:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】1克活性干酵母相當(dāng)于5克發(fā)酵粉，需注意酵母活性與發(fā)酵粉配比差異。選項A為技師級換算難點?！绢}干7】制作麻花時，面團揉制后的松弛時間應(yīng)不少于？【選項】A.15分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時【參考答案】B【詳細(xì)解析】松弛30分鐘可使面筋網(wǎng)絡(luò)重組，提升制品延展性。選項B為工藝關(guān)鍵控制點?！绢}干8】糖油酥使用前需過篩的目的是？【選項】A.增加口感層次B.均勻混合油粉C.防止結(jié)塊D.提高酥脆度