2025年廚藝大賽測(cè)試題及答案一、理論知識(shí)測(cè)試（共30題，每題2分，總分60分）1.以下哪種食材在焯水時(shí)需要添加少量食用堿？A.菠菜B.西蘭花C.鮮筍D.山藥答案：C。鮮筍中含有較多草酸和單寧，焯水時(shí)加少量食用堿（碳酸鈉）可中和酸性物質(zhì)，減少澀味并保持脆嫩；菠菜焯水加堿會(huì)破壞維生素C；西蘭花和山藥無(wú)需加堿。2.制作法式舒芙蕾時(shí)，蛋白打發(fā)的最佳狀態(tài)是？A.提起打蛋器呈大彎鉤，滴落能緩慢消失B.提起打蛋器呈直立小尖峰，滴落紋路清晰C.蛋白呈半透明液態(tài)，無(wú)明顯泡沫D.蛋白完全凝固，用手指按壓無(wú)彈性答案：A。舒芙蕾需要蛋白保持一定流動(dòng)性以包裹空氣，過度打發(fā)（B狀態(tài)）會(huì)導(dǎo)致成品硬實(shí)塌陷；C狀態(tài)未打發(fā)，無(wú)法支撐膨脹；D狀態(tài)已消泡。3.以下關(guān)于低溫慢煮（SousVide）的描述，錯(cuò)誤的是？A.通常溫度控制在45-90℃，時(shí)間2-72小時(shí)B.需使用真空密封袋防止水分流失C.適合處理帶骨肉類，因能充分軟化結(jié)締組織D.完成后需快速降溫至0-4℃保存答案：C。低溫慢煮更適合無(wú)骨或去骨的肉類，帶骨食材因?qū)岵痪讓?dǎo)致中心溫度不足，影響熟成效果。4.制作廣式臘腸時(shí)，豬肉的最佳肥瘦比例是？A.2:8（瘦:肥）B.4:6C.6:4D.8:2答案：C。廣式臘腸需兼顧口感與香味，6:4的肥瘦比例能保證肉質(zhì)緊實(shí)不柴，油脂滲出后風(fēng)味濃郁；比例過瘦（8:2）會(huì)干硬，過肥（2:8）易出油酸敗。5.以下哪種香料在鹵水中需最后加入，避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮導(dǎo)致苦味？A.草果B.肉蔻C.八角D.香葉答案：B。肉蔻（肉豆蔻）含揮發(fā)油和肉豆蔻醚，長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)釋放過多苦味物質(zhì)；草果、八角、香葉耐煮，可提前加入。6.評(píng)估面包面團(tuán)發(fā)酵完成的“手指測(cè)試法”具體操作是？A.用手指蘸水按壓面團(tuán)，凹坑立即回彈B.用手指蘸干面粉按壓面團(tuán)，凹坑緩慢回彈C.用手指直接按壓面團(tuán)，凹坑快速塌陷D.用手指蘸油按壓面團(tuán)，凹坑不回彈答案：B。發(fā)酵完成的面團(tuán)應(yīng)具有良好的持氣性，蘸干面粉按壓后凹坑緩慢回彈（約3-5秒），說明面筋網(wǎng)絡(luò)已形成且氣體量適中；立即回彈（A）表示發(fā)酵不足，快速塌陷（C）或不回彈（D）表示發(fā)酵過度。7.制作清燉雞湯時(shí)，以下操作會(huì)導(dǎo)致湯渾濁的是？A.雞肉焯水后用溫水沖洗B.冷水下鍋慢燉C.湯沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸D.撇凈浮沫后加蓋答案：A。焯水后的雞肉若用溫水沖洗，會(huì)使表面蛋白質(zhì)重新溶解，燉煮時(shí)釋放到湯中導(dǎo)致渾濁；正確做法是用冷水沖洗或不沖洗，保留表面凝固的蛋白質(zhì)層。8.以下哪種水果的酶促褐變最嚴(yán)重，需立即處理或浸泡酸性溶液？A.蘋果B.香蕉C.芒果D.菠蘿答案：A。蘋果含大量多酚氧化酶和酚類物質(zhì)，切開后與氧氣接觸會(huì)迅速褐變；香蕉、芒果褐變較慢，菠蘿含菠蘿蛋白酶，主要影響口感而非顏色。9.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪（Mascarpone）的最佳使用狀態(tài)是？A.從冰箱取出直接打發(fā)B.室溫軟化至流動(dòng)狀再打發(fā)C.隔水加熱至40℃融化后冷卻D.與蛋黃糊混合后打發(fā)答案：B。馬斯卡彭需室溫軟化（約25℃）至可輕松攪拌的狀態(tài)，直接冷藏使用（A）會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地粗糙；加熱融化（C）會(huì)破壞乳脂結(jié)構(gòu)；與蛋黃糊混合后打發(fā)（D）易消泡。10.以下關(guān)于“過油”技法的描述，正確的是？A.滑油（拉油）適合處理肉絲、魚片，油溫需達(dá)200℃以上B.走油（炸制）時(shí)食材需完全浸沒，油溫先高后低C.過油前拍干粉可減少食材吸油，但會(huì)影響成菜色澤D.復(fù)炸法可使食材外酥里嫩，第二次炸制油溫需高于第一次答案：D。復(fù)炸時(shí)第一次低溫（150-170℃）炸熟，第二次高溫（180-200℃）逼出油脂并形成酥脆表皮；滑油油溫通常為120-150℃（A錯(cuò)誤）；走油需控制油溫穩(wěn)定（B錯(cuò)誤）；拍干粉可鎖汁并使色澤金黃（C錯(cuò)誤）。（注：因篇幅限制，此處僅展示前10題，完整理論測(cè)試含30題，涵蓋食材特性、烹飪化學(xué)、風(fēng)味搭配、食品安全等領(lǐng)域，后20題示例：11.分子料理中“球化技術(shù)”的核心原理是？12.制作壽司飯時(shí)，醋水的最佳調(diào)配比例是？13.如何判斷牛排在煎制時(shí)達(dá)到“三分熟”（MediumRare）？14.低溫烘焙法制作曲奇的優(yōu)勢(shì)是？15.傳統(tǒng)川菜“魚香肉絲”的“魚香”來(lái)源于哪些調(diào)料的組合？……）二、實(shí)操技能考核（共2題，每題60分，總分120分）考核一：傳統(tǒng)工藝菜制作——揚(yáng)州獅子頭（限時(shí)60分鐘）要求：使用豬五花肉（去皮，肥瘦比3:7）、馬蹄、姜蔥水、雞蛋等基礎(chǔ)食材，完成清燉獅子頭的制作，需體現(xiàn)“酥而不碎、肥而不膩”的特點(diǎn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（60分）：-選料處理（15分）：五花肉切粒大小均勻（3-5mm），馬蹄剁碎后擠干水分，姜蔥水調(diào)配合適（1:1.5肉水比）。-攪拌上勁（20分）：順同一方向攪拌至肉餡有彈性，能“立筷子”（插入肉餡后緩慢倒下），無(wú)顆粒感。-成型與煎制（15分）：團(tuán)成直徑6-8cm的圓球狀，表面光滑；煎制時(shí)油溫140℃，煎至表面微金黃（約2分鐘），不破裂。-燉煮與成品（10分）：用骨湯或雞湯燉煮40分鐘，湯清味鮮，獅子頭入口即化，無(wú)油膩感。操作要點(diǎn)解析：1.五花肉切粒而非絞碎，保留肉質(zhì)纖維感；馬蹄需擠干水分，避免肉餡過稀。2.攪拌時(shí)分次加入姜蔥水（總量為肉重的30%），每加一次需充分吸收，防止水油分離。3.煎制前手上抹油，輕團(tuán)慢揉避免肉餡緊實(shí)；油溫過低易粘連，過高會(huì)外焦里生。4.燉煮時(shí)需用微沸狀態(tài)（85-90℃），劇烈沸騰會(huì)導(dǎo)致獅子頭散碎；可加入青菜心或竹蓀提鮮。考核二：創(chuàng)新融合菜設(shè)計(jì)——“山海之味”（限時(shí)90分鐘）主題：以“海洋”（海鮮）與“山林”（菌菇/山珍）為核心元素，設(shè)計(jì)一道熱菜，要求體現(xiàn)風(fēng)味層次、口感對(duì)比及文化關(guān)聯(lián)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（60分）：-創(chuàng)意構(gòu)思（15分）：食材搭配合理（如東星斑+羊肚菌、魷魚+牛肝菌），有明確的主題詮釋（如“潮起山林”“海霧入菌林”）。-工藝執(zhí)行（20分）：刀工精細(xì)（海鮮改花刀、菌菇切片均勻），火候精準(zhǔn)（海鮮嫩而不生，菌菇香而不柴），調(diào)味平衡（突出食材本味，不蓋過特色）。-呈現(xiàn)效果（15分）：擺盤有視覺美感（色彩搭配協(xié)調(diào)，主輔食材比例3:2），器皿選擇貼合主題（如粗陶盤模擬山石，玻璃盞象征海浪）。-文化表達(dá)（10分）：能通過食材產(chǎn)地（如福建海鮮+云南菌菇）、烹飪手法（如閩菜紅糟+滇菜油雞樅）或故事背景傳遞地域文化關(guān)聯(lián)。優(yōu)秀示例解析（以“潮菌”為例）：-食材：大連海膽、福建小管魷魚、云南干巴菌、臺(tái)州嫩豆腐。-工藝：海膽取黃蒸熟；魷魚切麥穗花刀，180℃油爆10秒定型；干巴菌撕成細(xì)絲，用雞油小火煸炒出香；嫩豆腐焯水后墊底。-調(diào)味：用魷魚熬制的高湯勾薄芡，加入少許紅曲米水提色，最后淋海膽醬增鮮。-呈現(xiàn)：以青石板紋瓷盤為底，豆腐如“山澗”，魷魚花似“浪花”，干巴菌鋪成“山林”，海膽黃點(diǎn)綴如“晨露”。-文化：大連與云南雖分處山海，但均為“鮮”味代表，通過“菌”與“鮮”的碰撞，呼應(yīng)“中國(guó)鮮食地圖”的多樣性。三、綜合素養(yǎng)測(cè)試（共2題，每題30分，總分60分）測(cè)試一：突發(fā)狀況處理場(chǎng)景：比賽中，你準(zhǔn)備制作“黑松露烤和牛”時(shí)，發(fā)現(xiàn)烤箱溫控故障（實(shí)際溫度比顯示高30℃），且備用烤箱需15分鐘后才能使用?，F(xiàn)有食材：和牛里脊200g（已腌制）、黑松露5g、迷迭香、小土豆（已切條）、黃油。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)應(yīng)急方案，確保菜品按時(shí)完成（限時(shí)10分鐘作答）。參考答案：1.立即調(diào)整烹飪方式：將和牛改為“煎制+低溫醒肉”法。用厚底鑄鐵鍋預(yù)熱至200℃，放入和牛（每面煎30秒），鎖住肉汁，表面形成焦褐層后取出，用錫紙包裹靜置（利用余溫繼續(xù)熟成）。2.處理小土豆：原計(jì)劃烤30分鐘（180℃），現(xiàn)改用空氣炸鍋（200℃）炸8分鐘，表面撒迷迭香、鹽、黑胡椒，替代烤箱功能。3.黑松露處理：將松露刨成薄片，一部分在煎牛扒時(shí)放入鍋中輕煸提香，另一部分最后撒在成品上，避免高溫破壞香氣。4.時(shí)間分配：煎牛扒（2分鐘）→靜置醒肉（5分鐘）→炸土豆（8分鐘）→組合擺盤（2分鐘），總耗時(shí)17分鐘，可在備用烤箱到位前完成。測(cè)試二：營(yíng)養(yǎng)與可持續(xù)性設(shè)計(jì)任務(wù)：為“老年群體（65歲以上，高血壓、糖尿病患者）”設(shè)計(jì)一份午餐套餐（含主菜、湯品、主食、小菜），要求低鈉、低GI、高纖維，且減少食材浪費(fèi)（需說明剩余食材的二次利用方案）。參考答案：-主菜：清蒸鱸魚（200g）+涼拌木耳菜（150g）。鱸魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白，清蒸用檸檬汁+少許低鈉鹽調(diào)味（鈉含量＜300mg）；木耳菜含膳食纖維，焯水后用芝麻香油（5g）、蒜末涼拌，避免重口味。-湯品：海帶豆腐菌菇湯（海帶50g、嫩豆腐100g、秀珍菇80g）。海帶含褐藻酸鈉（輔助降血壓），豆腐低GI，菌菇增加鮮味，無(wú)需額外加鹽（用菌菇本味提鮮）。-主食：燕麥糙米飯（燕麥30g、糙米50g）?；旌洗旨Z降低GI值（約55），延緩血糖上升。-小菜：胡蘿卜絲拌鷹嘴豆（胡蘿卜80g、