［摘要］人工智能的發(fā)展推動(dòng)著智慧餐飲的發(fā)展，烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)應(yīng)及時(shí)調(diào)整，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求。通過(guò)對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式改革創(chuàng)新現(xiàn)狀以及國(guó)內(nèi)外高校多學(xué)科融合教學(xué)進(jìn)行梳理和分析，結(jié)合學(xué)校定位，提出了協(xié)同創(chuàng)新和多學(xué)科融合的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，建立“1+4+1”協(xié)同創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)。從構(gòu)建多學(xué)科融合的課程體系、建立多學(xué)科融合的創(chuàng)新實(shí)踐訓(xùn)練體系、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改革創(chuàng)新教學(xué)方法等多方面進(jìn)行探索，以期培養(yǎng)出能夠立足人工智能時(shí)代的餐飲業(yè)“有溫度”的創(chuàng)新型人才。［關(guān)鍵詞］人工智能；協(xié)同創(chuàng)新；多學(xué)科融合；烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式在人工智能及大數(shù)據(jù)的驅(qū)動(dòng)下，智慧餐飲的出現(xiàn)加速了餐飲行業(yè)的創(chuàng)新升級(jí)［1］。雖然目前服務(wù)業(yè)智能化發(fā)展還不夠完善［2］，但為傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來(lái)了一定的挑戰(zhàn)，對(duì)餐飲從業(yè)人員的知識(shí)和職業(yè)技能以及素養(yǎng)等方面提出新的要求。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)須及時(shí)調(diào)整培養(yǎng)模式，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的專業(yè)型人才。依據(jù)北京聯(lián)合大學(xué)“高水平應(yīng)用型”發(fā)展定位，突出“家國(guó)情懷+專業(yè)知識(shí)+信息技術(shù)+職業(yè)素養(yǎng)+國(guó)際視野”五維素質(zhì)能力要求，探索烹飪創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。一、國(guó)內(nèi)外烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式研究現(xiàn)狀國(guó)外烹飪相關(guān)專業(yè)所涉及的領(lǐng)域較為寬泛，與多學(xué)科密切相關(guān)，如化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)等，在課程設(shè)置上也各有特色，致力于為企業(yè)輸送專業(yè)性強(qiáng)、實(shí)踐水平高的技能型人才和管理人才。2011年，Michael提出將烹飪藝術(shù)與食品科學(xué)融合發(fā)展成為一個(gè)新的學(xué)術(shù)學(xué)科［3］。英國(guó)利茲大學(xué)的食品科學(xué)專業(yè)采用模塊化的課程設(shè)置，如食品膠體、食品設(shè)計(jì)原理和創(chuàng)新等，培養(yǎng)學(xué)生的科研能力和職業(yè)素養(yǎng)［4］。埃里克森美食藝術(shù)專業(yè)學(xué)生通過(guò)參觀“真牛肉之旅”，獲得了從牧場(chǎng)到餐桌的教育體驗(yàn)，深入了解了牛肉生產(chǎn)、營(yíng)銷和餐飲服務(wù)的各個(gè)方面［5］。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)屬于交叉學(xué)科，需要培養(yǎng)兼具烹飪技能、營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲管理以及教育教學(xué)相關(guān)的跨學(xué)科知識(shí)人才，但在專業(yè)轉(zhuǎn)型改革過(guò)程中暴露了很多問(wèn)題，如招生困難、就業(yè)難、人才培養(yǎng)局限等。韋章琳等［6］以實(shí)踐環(huán)節(jié)為突破口，對(duì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育人才培養(yǎng)進(jìn)行了初步探索。譚興勇等［7］通過(guò)對(duì)比韓國(guó)應(yīng)用型本科和國(guó)內(nèi)高校烹飪專業(yè)的教育，針對(duì)其中存在的問(wèn)題指出應(yīng)充分利用學(xué)校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的優(yōu)勢(shì)，拓寬社會(huì)實(shí)踐渠道，讓學(xué)生能在多個(gè)餐廳“工作”與學(xué)習(xí)。沈曉溪等［8］、葛雪梅等［9］均提出針對(duì)食品專業(yè)的特殊性質(zhì)須進(jìn)行多學(xué)科融合教學(xué)，以培養(yǎng)社會(huì)需要的新工科食品專業(yè)人才。陳濟(jì)洋等［10］提出將傳統(tǒng)“3+1”的培養(yǎng)模式向“雙導(dǎo)師制”、工學(xué)交替制及訂單制方向轉(zhuǎn)變，從而達(dá)到強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的發(fā)展模式。黃俊生［11］立足于新工科背景下，探討了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)在智能化社會(huì)背景下通過(guò)改革人才培養(yǎng)模式，探索培養(yǎng)本科層次的餐飲新工科人才。楊婧［12］提出在人工智能時(shí)代下，培養(yǎng)新工科人才須加強(qiáng)校企合作平臺(tái)和校內(nèi)研究實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)。二、協(xié)同創(chuàng)新和多學(xué)科融合的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式探索思路立足人工智能時(shí)代，探索烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)“協(xié)同創(chuàng)新和多學(xué)科融合”人才培養(yǎng)模式，探討人才培養(yǎng)具體實(shí)施方法，培養(yǎng)出能夠立足人工智能時(shí)代的餐飲業(yè)“有溫度”的創(chuàng)新型人才，詳細(xì)的思路如圖1所示。三、協(xié)同創(chuàng)新和多學(xué)科融合的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式探索內(nèi)容（一）人工智能背景下烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)的研究與確定烹飪創(chuàng)新型人才應(yīng)該是復(fù)合型人才，具有多學(xué)科知識(shí)融合背景。為此，注重對(duì)學(xué)生四大能力的培養(yǎng)，即烹飪技能、營(yíng)養(yǎng)技能、職業(yè)教育能力和管理能力。在系列調(diào)研分析總結(jié)后重點(diǎn)考慮以下幾方面。1.以學(xué)生為本，培養(yǎng)“有溫度”的創(chuàng)新型人才。培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)人工智能時(shí)代的能力，包括應(yīng)對(duì)不確定性因素的能力、創(chuàng)新創(chuàng)造思維能力等，這些能力將成為學(xué)生在人工智能時(shí)代脫穎而出的核心競(jìng)爭(zhēng)力。因此，要求高校教學(xué)要以學(xué)生為中心，強(qiáng)調(diào)發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)主體性，充分考慮其興趣，根據(jù)學(xué)生個(gè)性特點(diǎn)、身心潛能，提供個(gè)性化培養(yǎng)方案，以增強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的能力?！坝袦囟取笔轻槍?duì)人工智能時(shí)代下機(jī)器人服務(wù)給人“冷冰冰”的感覺(jué)而提出的?！坝袦囟取钡膭?chuàng)新型人才從兩方面體現(xiàn)：一方面是這樣的人才能夠給消費(fèi)者提供個(gè)性化、溫情化以及有餐飲文化底蘊(yùn)的服務(wù)；另一方面是這樣的人才應(yīng)是一個(gè)有愛(ài)國(guó)主義情懷、熱心服務(wù)公眾、有社會(huì)責(zé)任心的人。2.文化素養(yǎng)和工程思維的培養(yǎng)。要想培養(yǎng)的學(xué)生“有溫度”，須加強(qiáng)素養(yǎng)教育，將素養(yǎng)教育內(nèi)容貫穿整個(gè)培養(yǎng)方案。素養(yǎng)教育包含文化素養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新素養(yǎng)和發(fā)展素養(yǎng)，文化素養(yǎng)培養(yǎng)為首位。同時(shí)為適應(yīng)人工智能的發(fā)展，職業(yè)素養(yǎng)中的創(chuàng)新意識(shí)、工程思維是新工科視野下的新餐飲人才需求，尤其是工程思維，是工科體系的重要特征。工程思維是一種統(tǒng)籌性思考的能力，作為新時(shí)代的餐飲從業(yè)人員，要能針對(duì)具體問(wèn)題，以全局分析的方法進(jìn)行要素分析調(diào)配，合理安排，最終達(dá)到企業(yè)目的。在人才培養(yǎng)目標(biāo)的制定中，工程思維培養(yǎng)被納入重點(diǎn)考慮范圍。（二）烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案的確立烹飪創(chuàng)新人才培養(yǎng)方案改革將從創(chuàng)新型人才的知識(shí)、能力、素養(yǎng)三維度，深挖人工智能時(shí)代餐飲業(yè)變革特征、崗位需求變化、工作技能屬性等要素，同時(shí)不斷推進(jìn)課程改革，促進(jìn)各學(xué)科板塊有機(jī)統(tǒng)一，致力于培養(yǎng)烹飪創(chuàng)新人才。1.構(gòu)建多學(xué)科交叉融合的課程體系。將烹飪學(xué)、管理學(xué)、教育學(xué)等多學(xué)科交叉融合，構(gòu)建烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育新工科課程體系，包括基礎(chǔ)通識(shí)課程群、主干專業(yè)課程群、個(gè)性模塊課程群、創(chuàng)新實(shí)踐實(shí)習(xí)體系?；A(chǔ)通識(shí)課程群重點(diǎn)支撐文化素養(yǎng)培養(yǎng)；主干專業(yè)課程群和個(gè)性模塊課程群重點(diǎn)支撐職業(yè)素養(yǎng)、發(fā)展素養(yǎng)的核心培育；創(chuàng)新實(shí)踐實(shí)習(xí)體系支撐創(chuàng)新素養(yǎng)、發(fā)展素養(yǎng)的培養(yǎng)以及工程思維的培養(yǎng)。2.建立多學(xué)科融合的創(chuàng)新實(shí)踐訓(xùn)練體系。結(jié)合多學(xué)科背景及個(gè)性化實(shí)踐訓(xùn)練需求，建立多學(xué)科融合的創(chuàng)新實(shí)踐訓(xùn)練體系。例如，設(shè)置跨學(xué)科的融合思政教育的“學(xué)科交叉+個(gè)性定制+創(chuàng)新訓(xùn)練”的課程綜合項(xiàng)目；校內(nèi)專業(yè)教師與智慧餐飲企業(yè)導(dǎo)師進(jìn)入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程團(tuán)隊(duì)，重塑創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程；學(xué)校協(xié)調(diào)各類實(shí)踐教學(xué)資源，構(gòu)建功能多、資源廣、效率高的創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)體系，營(yíng)造良好的育人環(huán)境。3.優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，改革創(chuàng)新教學(xué)方法。優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，體現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的時(shí)效性、先進(jìn)性：找準(zhǔn)人工智能技術(shù)與專業(yè)課程的契合點(diǎn)，調(diào)整課程設(shè)置，更新教學(xué)內(nèi)容。例如，餐飲產(chǎn)品認(rèn)知實(shí)訓(xùn)將減少刀工訓(xùn)練，而在烹飪?cè)O(shè)備中增加餐飲智能設(shè)備的認(rèn)知實(shí)踐。引入多元教學(xué)模式，提高教學(xué)質(zhì)量：鼓勵(lì)專業(yè)教師利用人工智能，引入多元教學(xué)模式，如在線開放課程慕課、微課等，提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力。采用線上線下混合式教學(xué)拓展教學(xué)空間。利用人工智能模擬教學(xué)環(huán)境，帶領(lǐng)學(xué)生模擬實(shí)訓(xùn)練習(xí)。課程思政融入教學(xué)，培養(yǎng)“有溫度”的人才：持續(xù)探討將思政內(nèi)容融入專業(yè)課程教學(xué)，將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融入課程中，全面推動(dòng)課程教學(xué)創(chuàng)新與改革，培養(yǎng)“有溫度”的人才。（三）搭建協(xié)同創(chuàng)新的實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)多學(xué)科融合的創(chuàng)新實(shí)踐訓(xùn)練體系需要相應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)來(lái)支撐。與國(guó)有大型餐飲企業(yè)聯(lián)合打造紅色教育基地，與現(xiàn)代智能餐飲企業(yè)以及帶有中央廚房的大型連鎖企業(yè)共同建立智慧餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐基地，打造“1（主干）+4（個(gè)性）+1（創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)）”實(shí)踐平臺(tái)。實(shí)踐平臺(tái)建設(shè)思路如圖2所示。（四）建立多層次人才質(zhì)量評(píng)價(jià)體系隨著烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)“協(xié)同創(chuàng)新和多學(xué)科融合”人才培養(yǎng)模式的實(shí)施，建立多層次人才質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，擬在文化素養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新素養(yǎng)、發(fā)展素養(yǎng)四個(gè)層面進(jìn)行人才質(zhì)量評(píng)價(jià)。在評(píng)價(jià)和考核的過(guò)程中，強(qiáng)調(diào)綜合技能訓(xùn)練，在課程的考核中加大對(duì)創(chuàng)新能力和思政素養(yǎng)的考核，實(shí)行成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)與培養(yǎng)效果相結(jié)合，建立動(dòng)態(tài)質(zhì)量監(jiān)控。（五）培育“人工智能+新工科”專業(yè)教師一方面對(duì)校內(nèi)專業(yè)教師加強(qiáng)人工智能技術(shù)在課程教學(xué)上的應(yīng)用培訓(xùn)，如知識(shí)圖譜與AI賦能課程建設(shè)與教學(xué)創(chuàng)新研修班等，以便教師更好地利用人工智能服務(wù)教學(xué)；另一方面將優(yōu)秀專業(yè)教師送至智慧餐飲企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)和掛職鍛煉，熟悉人工智能在餐飲企業(yè)的應(yīng)用。通過(guò)協(xié)同創(chuàng)新實(shí)踐平臺(tái)，使學(xué)校教師與企業(yè)技術(shù)及管理人員進(jìn)行對(duì)接，建設(shè)“雙師型”教師隊(duì)伍；充分利用學(xué)校學(xué)生的明星項(xiàng)目、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目和“挑戰(zhàn)杯”項(xiàng)目，鼓勵(lì)教師積極指導(dǎo)學(xué)生參加這些項(xiàng)目，在培育學(xué)生創(chuàng)