2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，“拉刀”技法主要用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.蘿卜B.土豆C.冬瓜D.山藥【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉刀技法適用于質(zhì)地脆嫩的食材，如蘿卜，通過連續(xù)平拉形成細(xì)長薄片，便于快速烹飪。土豆質(zhì)地較硬，需用推刀或切刀；冬瓜含水量高易散，山藥需用斜刀處理?！绢}干2】爆炒時(shí)，油溫達(dá)到多少℃最適宜？【選項(xiàng)】A.120℃B.180℃C.240℃D.300℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒需中高油溫（180℃左右），此時(shí)油面呈輕微波動(dòng)，能迅速鎖住食材水分并激發(fā)香氣。120℃油溫過低易粘鍋，240℃以上會(huì)導(dǎo)致食材焦糊?！绢}干3】羊肉與什么食材搭配易產(chǎn)生不良物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.蜂蜜B.韭菜C.豆腐D.生姜【參考答案】A【詳細(xì)解析】羊肉含豐富蛋白質(zhì)，蜂蜜中酶類與蛋白質(zhì)結(jié)合易產(chǎn)生沉淀物，長期食用可能引發(fā)消化不良。韭菜含硫化物雖能去膻，但需控制比例?！绢}干4】傳統(tǒng)中式調(diào)味中，“三味調(diào)和”指哪三種基礎(chǔ)味？【選項(xiàng)】A.酸、甜、苦B.咸、鮮、辣C.酸、咸、鮮D.甜、咸、辣【參考答案】C【詳細(xì)解析】三味調(diào)和即酸、咸、鮮，三者為基礎(chǔ)味，通過比例調(diào)整可衍生出百味。甜味需與其他味平衡，辣味屬刺激味而非基礎(chǔ)味?！绢}干5】發(fā)酵面食的發(fā)酵條件不包括？【選項(xiàng)】A.25-28℃B.相對(duì)濕度80%C.隔絕氧氣D.添加酵母粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵需氧氣參與（酵母呼吸需有氧），但面團(tuán)需保濕（80%濕度）和適宜溫度（25-28℃）。添加酵母粉是必要條件?！绢}干6】中式刀工中，“推刀”技法多用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.蘿卜B.豬肉C.白菜D.山藥【參考答案】C【詳細(xì)解析】推刀適用于纖維較長的白菜，通過推拉形成均勻片狀。蘿卜需拉刀，豬肉用切刀，山藥用斜刀?！绢}干7】燉煮肉類時(shí)，哪種預(yù)處理方法最佳？【選項(xiàng)】A.焯水B.油炸C.腌制D.過油【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水可去除血沫和腥味，保持肉質(zhì)嫩度。油炸易使外皮變硬，腌制耗時(shí)且可能影響口感，過油適用于需要酥脆的食材?！绢}干8】傳統(tǒng)“四孔刀”主要用于哪種烹飪技法？【選項(xiàng)】A.雕刻B.切片C.切絲D.剁碎【參考答案】A【詳細(xì)解析】四孔刀通過孔洞雕刻花紋，如蘿卜雕花，需配合雕刻技法。切片用平刀，切絲用斜刀，剁碎用斬刀。【題干9】糖色炒制時(shí)，油溫達(dá)到多少℃開始冒煙？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.200℃D.240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需160℃左右（油面起細(xì)泡），過高易燒焦發(fā)苦，過低糖液無法充分受熱上色?！绢}干10】中式?jīng)霾酥?，“拍松”技法多用于哪種蔬菜？【選項(xiàng)】A.黃瓜B.蓮藕C.白菜D.豆腐【參考答案】B【詳細(xì)解析】蓮藕質(zhì)地脆硬，拍松可破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，便于入味。黃瓜用切刀，白菜用撕刀，豆腐需搗碎。【題干11】爆炒時(shí)“斷生”原則要求食材內(nèi)部溫度達(dá)到？【選項(xiàng)】A.50℃B.65℃C.75℃D.90℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】75℃以上可確保蛋白質(zhì)部分變性（斷生），避免食用未熟食材風(fēng)險(xiǎn)。50℃為微生物活動(dòng)溫度，65℃仍不徹底。【題干12】傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)的理想發(fā)酵時(shí)間？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】4小時(shí)發(fā)酵可使面團(tuán)充分膨脹（體積增加2倍），夏季需縮短時(shí)間防止過度發(fā)酵。2小時(shí)發(fā)酵不足，8小時(shí)易產(chǎn)生酸味?！绢}干13】中式烹調(diào)中，“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提味B.保水C.增稠D.去腥【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，如魚香肉絲。提味需用調(diào)料，保水用油封，去腥用姜蔥?！绢}干14】燉肉時(shí)，哪種香料組合去腥效果最佳？【選項(xiàng)】A.陳皮+花椒B.八角+桂皮C.生姜+料酒D.香葉+白芷【參考答案】A【詳細(xì)解析】陳皮含檸檬烯可分解腥味物質(zhì)，花椒揮發(fā)油抑制細(xì)菌生長，二者協(xié)同作用最強(qiáng)。八角去膻，桂皮增香，生姜料酒輔助。【題干15】中式刀工中，“花刀”的常見形式不包括？【選項(xiàng)】A.麥穗刀B.荔枝刀C.推拉刀D.旋刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀為拉刀技法，花刀包括麥穗刀（斜刀疊切）、荔枝刀（弧形切）、旋刀（螺旋切）?！绢}干16】糖醋魚的糖醋比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋比例2:1（糖:醋）可平衡酸甜味，3:2偏甜，1:1酸味過重，4:1易發(fā)苦。【題干17】發(fā)酵食品中，乳酸菌繁殖最適宜的溫度？【選項(xiàng)】A.35℃B.45℃C.55℃D.65℃【選項(xiàng)】A【詳細(xì)解析】乳酸菌最適生長溫度35-40℃，45℃進(jìn)入休眠，55℃以上停止活動(dòng)，65℃可能死亡。【題干18】中式紅燒肉需先進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.焯水B.油炸C.腌制D.過油【參考答案】B【詳細(xì)解析】油炸可使肉皮金黃酥脆，鎖住油脂，后續(xù)燉煮更軟糯。焯水去腥但肉質(zhì)松散，腌制需長時(shí)間。【題干19】傳統(tǒng)“三吊湯”的吊制順序？【選項(xiàng)】A.肉→骨→菜B.菜→骨→肉C.骨→肉→菜D.肉→菜→骨【參考答案】A【詳細(xì)解析】先吊肉湯（去腥提鮮），再吊骨湯（增醇厚），最后吊菜湯（保營養(yǎng)）。其他順序影響湯品品質(zhì)?！绢}干20】中式糕點(diǎn)“開酥”的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.折疊面團(tuán)B.搟壓層次C.靜置發(fā)酵D.刷蛋液【參考答案】B【詳細(xì)解析】搟壓使油層與面皮分離成千層結(jié)構(gòu)，折疊固定層次。靜置防止油滲入，刷蛋液用于表面裝飾。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】新疆傳統(tǒng)抓飯中常用的香料“孜然”屬于哪類香辛料？【選項(xiàng)】A.香葉類B.辣椒類C.花椒類D.草本類【參考答案】D【詳細(xì)解析】孜然屬于草本類香辛料，其果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)硬，香味濃郁，廣泛用于新疆地區(qū)肉類烹飪。香葉類（A）多用于烘焙，辣椒類（B）以辣味為主，花椒類（C）以麻味著稱，均與孜然特性不符?！绢}干2】制作羊肉串時(shí)，腌制羊肉的最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.4℃以下B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】10-15℃為微生物活動(dòng)緩慢區(qū)間，可延長腌制時(shí)間同時(shí)減少蛋白質(zhì)過度分解。低溫環(huán)境（A）易導(dǎo)致肉質(zhì)僵硬，高溫（C/D）加速變質(zhì)?！绢}干3】新疆“包爾薩克”油炸面點(diǎn)的最佳油炸溫度是？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】200℃時(shí)面點(diǎn)外皮形成酥脆結(jié)構(gòu)，內(nèi)部水分充分蒸發(fā)。180℃（A）易吸油，220℃（C）導(dǎo)致焦糊，240℃（D）碳化嚴(yán)重?！绢}干4】處理牛羊肉時(shí)，如何判斷其新鮮度？【選項(xiàng)】A.肉色鮮紅有光澤B.無彈性C.無血水D.氣味微酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】新鮮牛羊肉應(yīng)為鮮紅色且表面濕潤，有自然光澤（A）。失去彈性（B）、無血水（C）或酸味（D）均屬變質(zhì)特征?！绢}干5】制作手抓飯時(shí)，米飯與羊肉的配比一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)比例中，1公斤羊肉配2公斤蒸飯，確保米飯充分吸收羊肉油脂，口感軟糯不柴（C）。1:1（A）偏干，1:2（B）偏稀，1:3（D）易導(dǎo)致油膩?！绢}干6】新疆酸奶疙瘩的凝固劑常用哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.明膠B.纖維素C.復(fù)合酶D.純堿【參考答案】C【詳細(xì)解析】復(fù)合酶（C）可精準(zhǔn)分解乳蛋白形成凝膠結(jié)構(gòu)，同時(shí)保留酸奶風(fēng)味。明膠（A）需中性環(huán)境，纖維素（B）不適用于乳制品，純堿（D）會(huì)破壞酸度平衡?！绢}干7】蒸包子的火候控制要點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.大火速蒸B.小火慢蒸C.先大火后小火D.不限火候【參考答案】C【詳細(xì)解析】先大火（A）確保蒸汽充足，隨后轉(zhuǎn)中小火（B）避免塌陷，全程約15分鐘（C）。單一火候易導(dǎo)致表皮過干或內(nèi)部未熟?！绢}干8】新疆“瑪仁糖”傳統(tǒng)工藝中，糖漿熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】140℃時(shí)糖漿呈現(xiàn)琥珀色并具有最佳流動(dòng)性（B）。120℃（A）為硬性糖，160℃（C）易焦化，180℃（D）產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干9】處理帶皮羊肉時(shí)，如何有效去除腥膻味？【選項(xiàng)】A.鹽腌12小時(shí)B.焯水去血沫C.白蘿卜同煮D.焦香后烹飪【參考答案】C【詳細(xì)解析】白蘿卜（C）含酶類物質(zhì)可分解羊肉中的硫化物，同時(shí)吸附異味。鹽腌（A）耗時(shí)過長，焯水（B）僅去表面腥味，焦香（D）加劇腥膻?！绢}干10】制作“烤包子”時(shí)，面皮發(fā)酵的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】30℃（B）時(shí)酵母活性最佳，發(fā)酵時(shí)間約2小時(shí)，形成多孔結(jié)構(gòu)。25℃（A）發(fā)酵緩慢，35℃（C）易產(chǎn)酸，40℃（D）導(dǎo)致酵母死亡。【題干11】新疆“大盤雞”中使用的“油潑辣子”最佳潑油溫度是？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃（B）時(shí)辣椒籽充分裂開，釋放香氣且不焦糊。160℃（A）油溫不足，200℃（C）易產(chǎn)生致癌物，220℃（D）導(dǎo)致辣味喪失。【題干12】處理駝峰時(shí)，哪種方法能有效軟化肉質(zhì)？【選項(xiàng)】A.鹽漬24小時(shí)B.堿水浸泡C.焯水去脂D.冷藏腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】5%濃度堿水（B）可分解膠原蛋白，軟化時(shí)間約2小時(shí)，需及時(shí)沖洗。鹽漬（A）僅收縮肉質(zhì)，焯水（C）去脂不軟化，冷藏（D）效果有限?！绢}干13】制作“過油肉”時(shí)，羊肉需先進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.剜油B.滾燙油炸C.腌制2小時(shí)D.焯水去血沫【參考答案】D【詳細(xì)解析】焯水（D）可去除血沫和腥味，保持肉質(zhì)緊實(shí)。剜油（A）適用于牛羊肉，油炸（B）導(dǎo)致過油肉口感發(fā)苦，腌制（C）時(shí)間過長?！绢}干14】新疆“拉條子”面條的ideal煮制時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】5分鐘（B）可保證面條內(nèi)部熟透且表面光滑，3分鐘（A）偏硬，8分鐘（C）易斷，10分鐘（D）過軟?！绢}干15】處理干辣椒時(shí)，哪種方法能最大程度保留維生素？【選項(xiàng)】A.油炸B.烘干C.日曬D.堿水浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】烘干（B）在60℃下進(jìn)行，可保留80%以上維生素C，日曬（C）導(dǎo)致氧化，油炸（A）破壞營養(yǎng)，堿水（D）產(chǎn)酸?！绢}干16】制作“馕坑肉”時(shí)，最佳烤制順序是？【選項(xiàng)】A.烤肉→刷醬→再烤B.烤肉→刷油→再烤C.烤肉→刷糖漿→再烤D.烤肉→刷醋→再烤【參考答案】A【詳細(xì)解析】刷醬（A）可形成焦脆表皮，糖漿（C）易粘肉，醋（D）破壞肉質(zhì)，刷油（B）僅增加油膩感?！绢}干17】新疆傳統(tǒng)“瑪仁糖”制作中，糖漿與果仁的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】1公斤糖漿配3公斤果仁（C）可保證口感甜度適中，糖分均勻包裹。1:1（A）過粘，1:2（B）偏甜，1:4（D）易散架。【題干18】處理帶魚時(shí)，去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.沙姜腌制B.蔥姜水浸泡C.醋水浸泡D.焯水加料酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】蔥姜水（B）中的揮發(fā)性物質(zhì)可中和腥味，去腥效果達(dá)90%。沙姜（A）需長時(shí)間作用，醋水（C）易導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，料酒（D）去腥有限?！绢}干19】制作“烤全羊”時(shí)，胸腔內(nèi)填充的食材不包括？【選項(xiàng)】A.香料包B.帶皮羊排C.蔥姜D.面包【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)做法填充香料、羊排和蔥姜（A/B/C），面包（D）易受潮變酸，影響烤制效果。【題干20】新疆“酸奶”的凝固時(shí)間與溫度關(guān)系最密切的參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.pH值B.溫度梯度C.糖分含量D.發(fā)酵時(shí)長【參考答案】B【詳細(xì)解析】溫度梯度（B）直接影響乳酸菌活性，20℃時(shí)發(fā)酵4小時(shí)（D）最佳，pH值（A）為間接指標(biāo)，糖分（C）調(diào)節(jié)口感而非凝固。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】新疆維吾爾族傳統(tǒng)烹飪中，使用磚馕坑烤制肉類時(shí)，最適宜的燃料種類是？【選項(xiàng)】A.木柴B.煤炭C.天然氣D.酒精【參考答案】B【詳細(xì)解析】煤炭燃燒充分且溫度穩(wěn)定，能形成馕坑特有的焦香風(fēng)味，木柴易產(chǎn)生煙熏味，天然氣和酒精無法達(dá)到傳統(tǒng)烤制所需的持續(xù)高溫。【題干2】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.增加菜肴湯汁濃稠度B.提升食材表面光澤C.延長菜品保質(zhì)期D.促進(jìn)食材均勻受熱【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化改善菜品口感和外觀，但無法延長保質(zhì)期，保質(zhì)期控制需依賴食品保存技術(shù)而非烹飪手段?！绢}干3】新疆特色“瑪仁糖”制作過程中，關(guān)鍵發(fā)酵菌種屬于？【選項(xiàng)】A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】瑪仁糖（切糕）的發(fā)酵依賴酵母菌分解糖分產(chǎn)生酒精和二氧化碳，乳酸菌多用于酸奶等乳制品發(fā)酵，醋酸菌參與醋的釀造?！绢}干4】中式烹調(diào)中“過油”工藝的最佳油溫控制范圍是？【選項(xiàng)】A.120-150℃B.150-180℃C.180-200℃D.200-220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油需快速定型且避免過度焦糊，150-180℃既能有效裹住食材表面淀粉，又不會(huì)破壞內(nèi)部質(zhì)地，200℃以上易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性?！绢}干5】新疆沙棘果醬的保藏溫度應(yīng)低于？【選項(xiàng)】A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】沙棘果醬含高酸度與維生素C，0℃以下可抑制微生物活動(dòng)和酶活性，5℃仍可能發(fā)生緩慢腐敗，需結(jié)合巴氏殺菌工藝。【題干6】中式面點(diǎn)“開花饅頭”制作時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵程度判斷標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.體積膨脹至2倍且表面光滑B.體積膨脹至3倍且出現(xiàn)氣泡C.體積膨脹至1.5倍且無酸味D.體積膨脹至4倍且彈性適中【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭需達(dá)到完全發(fā)酵但不過度，2倍膨脹且表面光滑表明淀粉酶充分分解，3倍可能產(chǎn)生酸味（過度發(fā)酵）。【題干7】新疆特色“烤包子”的面皮處理中，最關(guān)鍵的工藝是？【選項(xiàng)】A.反復(fù)折疊搟制B.添加牛油面團(tuán)C.二次醒發(fā)D.刷蜂蜜水【參考答案】B【詳細(xì)解析】牛油面團(tuán)中的脂肪與面粉形成酥脆結(jié)構(gòu)，反復(fù)折疊僅增加層次感，蜂蜜水用于甜點(diǎn)而非烤包子的咸味面皮。【題干8】中式烹調(diào)中“滑炒”適用于哪種食材的預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.菌菇【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需快速高溫鎖住肉類汁水，蔬菜滑炒易出水變軟，海鮮含水量高易碎，菌菇需先焯水去澀?！绢}干9】新疆特色“包爾薩克”油炸時(shí)，油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃時(shí)面團(tuán)中的淀粉充分糊化形成脆殼，160℃易吸油，200℃以上導(dǎo)致蛋白質(zhì)焦化產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干10】中式烹調(diào)中“三浸三提”工藝主要用于？【選項(xiàng)】A.腌制肉類B.制作皮凍C.處理海參D.腌制蔬菜【參考答案】C【詳細(xì)解析】海參需經(jīng)多次水浸去鹽分并提升口感，三浸三提（浸泡-揉搓-脫水循環(huán)）可充分釋放膠質(zhì)，其他選項(xiàng)多采用單一浸泡法?！绢}干11】新疆特色“酸奶粽子”制作中，發(fā)酵乳的pH值應(yīng)？【選項(xiàng)】A.＜3.5B.3.5-4.5C.4.5-5.5D.＞6.0【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸奶發(fā)酵后pH值穩(wěn)定在3.5-4.5，此范圍既能抑制雜菌生長，又保證粽子口感酸甜適中，過高易腐敗。【題干12】中式烹調(diào)中“水磨豆?jié){”的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括？【選項(xiàng)】A.石磨轉(zhuǎn)速＜30r/minB.浸泡時(shí)間≥8小時(shí)C.煮沸次數(shù)≥2次D.均質(zhì)壓力≥15MPa【參考答案】A【詳細(xì)解析】水磨轉(zhuǎn)速需＞30r/min以破壞豆細(xì)胞壁，石磨效率低且易殘留雜質(zhì)，其他選項(xiàng)均符合標(biāo)準(zhǔn)化工藝要求?！绢}干13】新疆特色“瑪仁糖”脫模時(shí)，最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】45℃時(shí)糖體半固態(tài)，易剝離且保持造型，25℃太軟難脫模，55℃糖體過脆易斷裂?！绢}干14】中式烹調(diào)中“水晶肴肉”的冷卻方式是？【選項(xiàng)】A.自然冷卻B.冰水浴C.冷凍速凍D.真空冷卻【參考答案】B【詳細(xì)解析】冰水?。?℃）可快速凝固肉汁形成透明質(zhì)感，自然冷卻易滋生細(xì)菌，冷凍破壞肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，真空冷卻不適用于含水量高的肉類?！绢}干15】新疆特色“烤全羊”腌制時(shí)，常用的酸性物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.檸檬酸B.醋C.酒石酸D.蘋果酸【參考答案】A【選項(xiàng)】B【參考答案】B【詳細(xì)解析】醋（含乙酸）能軟化肉質(zhì)并增加風(fēng)味層次，檸檬酸腐蝕性強(qiáng)易導(dǎo)致肉質(zhì)過軟，酒石酸多用于葡萄酒，蘋果酸天然但濃度較低?！绢}干16】中式烹調(diào)中“拔絲地瓜”的拔絲溫度應(yīng)？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃時(shí)糖漿達(dá)到硬性拔絲狀態(tài)，120℃流動(dòng)性過強(qiáng)無法拉絲，200℃糖分焦化產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干17】新疆特色“酸奶疙瘩”的成型方式是？【選項(xiàng)】A.真空壓模B.自然晾曬C.模具定型D.冷凍成型【參考答案】C【詳細(xì)解析】模具定型可保證酸奶疙瘩的規(guī)則形狀，自然晾曬易受污染，真空壓模多用于果脯，冷凍成型破壞質(zhì)地?！绢}干18】中式烹調(diào)中“佛跳墻”的烹飪順序依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.先湯后菜B.先菜后湯C.按食材耐煮時(shí)間排序D.隨意組合【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻需將耐煮食材（蹄筋、鮑魚）先燉，后加入易熟食材（海參、鴿蛋），按時(shí)間順序分次加入，確?？诟薪y(tǒng)一?！绢}干19】新疆特色“烤包子”餡料中，必備的香料是？【選項(xiàng)】A.孜然B.八角C.花椒D.桂皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】孜然是新疆烤肉的靈魂香料，能形成獨(dú)特焦香風(fēng)味，八角、花椒多用于中式燉菜，桂皮常見于甜點(diǎn)。【題干20】中式烹調(diào)中“蜜汁山藥”的熬制最佳糖液濃度是？【選項(xiàng)】A.20%B.35%C.50%D.65%【參考答案】C【詳細(xì)解析】50%糖液濃度（Brix值）既能保證山藥表面焦糖化，又避免糖分過度滲透導(dǎo)致肉質(zhì)松散，20%流動(dòng)性過強(qiáng)無法掛汁。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】新疆傳統(tǒng)面點(diǎn)制作中，制作馕坑時(shí)需優(yōu)先選擇的材料是？【選項(xiàng)】A.黏土B.金屬C.木材D.泡沫塑料【參考答案】A【詳細(xì)解析】新疆馕坑（土馕坑）傳統(tǒng)采用黏土燒制，具有蓄熱性能好、保溫時(shí)間長、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。金屬易導(dǎo)熱不均，木材易燃且污染空氣，泡沫塑料缺乏隔熱性，均不符合馕坑制作要求?！绢}干2】處理羊肉時(shí)，去除腥膻味的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.焯水去血沫B.用料酒腌制C.搭配洋蔥同煮D.涂抹鹽腌制【參考答案】A【詳細(xì)解析】羊肉腥膻味主要來自肌紅蛋白和血水，焯水可有效去除血沫和雜質(zhì)。料酒雖能去腥但殘留酒精影響口感，洋蔥需與羊肉同時(shí)烹飪才能發(fā)揮作用，單獨(dú)腌制鹽分不足且無法完全分解腥味物質(zhì)?！绢}干3】制作大盤雞時(shí)，雞肉預(yù)處理應(yīng)采用的刀工技法是？【選項(xiàng)】A.直刀切B.推拉刀切C.花刀切D.斜刀切【參考答案】C【詳細(xì)解析】花刀切（如十字刀）可使雞肉纖維斷裂，便于燉煮入味。直刀切厚度不均易導(dǎo)致部分雞肉過熟，推拉刀切適用于蔬菜，斜刀切多用于魚類。十字刀切能均勻受熱，符合新疆大盤雞烹飪需求?！绢}干4】新疆特色酸奶粽子（薩木薩）的餡料中必須包含的原料是？【選項(xiàng)】A.葡萄干B.巴旦木C.玫瑰醬D.酸奶【參考答案】D【詳細(xì)解析】薩木薩以酸奶為凝固劑，包裹炒制好的葡萄干、巴旦木等堅(jiān)果，玫瑰醬是后期裝飾用醬料。若缺少酸奶，無法形成類似布丁的凝結(jié)質(zhì)地，其他選項(xiàng)均為填充食材而非必需成分。【題干5】烤包子（薩木薩）的烘烤溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.150℃B.180℃C.200℃D.250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】薩木薩需先以180℃烤制使面皮定型，再升高至220℃完成上色和熟透。150℃溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不足，200℃直接烘烤易使餡料滲出，250℃則可能燒焦表皮。新疆傳統(tǒng)馕坑實(shí)際控溫范圍在170-200℃，但現(xiàn)代烤箱需調(diào)整至180℃確保成功率?！绢}干6】制作烤羊肉串時(shí)，腌制羊肉的堿性調(diào)料是？【選項(xiàng)】A.小蘇打B.食用堿C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】食用堿（碳酸鈉）能與羊肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)，使肉質(zhì)更嫩滑多汁。小蘇打（碳酸氫鈉）作用時(shí)間短且殘留堿性物質(zhì)，碳酸氫鈉需與酸性食材配合使用，均無法達(dá)到理想嫩化效果。新疆傳統(tǒng)做法會(huì)先以食用堿腌制2小時(shí)再?zèng)_洗，避免澀味。【題干7】新疆紅柳烤肉中，紅柳枝燃燒后產(chǎn)生的焦香物質(zhì)屬于？【選項(xiàng)】A.萜烯類B.酚類C.醛類D.酮類【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅柳枝燃燒產(chǎn)生萜烯類化合物（如α-蒎烯），這種天然物質(zhì)賦予烤肉獨(dú)特焦香風(fēng)味。酚類物質(zhì)多存在于茶葉中，醛類易氧化變黃，酮類多見于香精合成。新疆牧民發(fā)現(xiàn)紅柳枝燃燒后肉品更鮮嫩，實(shí)為萜烯類物質(zhì)軟化纖維的作用?！绢}干8】制作羊肉手抓飯時(shí)，米飯與羊肉的比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】新疆手抓飯標(biāo)準(zhǔn)配比為4:1（4份米飯配1份羊肉），確保米飯顆粒分明且能充分吸收羊肉油脂。2:1配比羊肉過少，3:1米飯易黏結(jié)，5:1則羊肉難以入味。需提前將羊肉燉至脫骨，米飯用羊肉湯浸泡再燜制?！绢}干9】處理駝峰時(shí)，去除堅(jiān)韌纖維的關(guān)鍵方法是？【選項(xiàng)】A.高壓蒸煮B.長時(shí)間文火燉C.冷凍切割D.堿水浸泡【參考答案】D【詳細(xì)解析】駝峰膠原蛋白纖維致密，常規(guī)燉煮難以軟化。堿水（碳酸鈉溶液）浸泡30分鐘可破壞纖維結(jié)構(gòu)，隨后冷水沖洗去除澀味。高壓蒸煮雖能縮短時(shí)間，但可能破壞駝峰彈性口感；冷凍切割雖能分離纖維，但無法徹底軟化?！绢}干10】新疆特色飲品“瑪仁糖”的主要原料不包括？【選項(xiàng)】A.葡萄干B.杏干C.核桃仁D.糯米粉【參考答案】D【詳細(xì)解析】瑪仁糖（切糕）由核桃仁、葡萄干、杏干等果仁混合蜂蜜壓制而成，糯米粉是傳統(tǒng)切糕外層的裹粉。若使用糯米粉制作，需重新定義為“糯米切糕”，而新疆瑪仁糖特指無糯米粉的果仁蜜餞制品?！绢}干11】制作烤包子時(shí)，面皮發(fā)酵的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】30℃環(huán)境最適宜酵母菌活性，使面皮發(fā)酵充分產(chǎn)生二氧化碳，形成多孔結(jié)構(gòu)。25℃發(fā)酵速度過慢導(dǎo)致體積不足，35℃易產(chǎn)生雜菌污染，40℃則可能使面團(tuán)過度發(fā)酵導(dǎo)致塌陷。新疆馕坑晝夜溫差大，面點(diǎn)師常調(diào)整發(fā)酵時(shí)間而非溫度?！绢}干12】處理新疆特色“黑麥皮”時(shí)，最佳烹飪方式是？【選項(xiàng)】A.油炸B.炭烤C.水煮D.微波爐加熱【參考答案】B【詳細(xì)解析】黑麥皮（野生酸模）含有草酸鈣結(jié)晶，水煮會(huì)釋放毒素，油炸破壞纖維且產(chǎn)生油膩感，微波加熱無法徹底軟化。炭烤可使外皮焦脆同時(shí)分解部分草酸，符合新疆牧民傳統(tǒng)食用方法（烤制后涼拌）?！绢}干13】制作羊肉串時(shí)，羊肉最佳腌制時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)【選項(xiàng)】D【詳細(xì)解析】12小時(shí)腌制可使羊肉充分吸收調(diào)料且肉質(zhì)嫩化，6小時(shí)僅能滲透表層，2小時(shí)腌制不充分，30分鐘僅適用于快速烹飪。新疆牧民常在夜間腌制后白天食用，利用低溫環(huán)境延長腌制時(shí)間?！绢}干14】新疆特色“沙朗肉”的切法屬于？【選項(xiàng)】A.橫切B.順切C.斜切D.推拉切【參考答案】A【詳細(xì)解析】沙朗肉（牛里脊）橫切可保持紋理完整，便于烤制時(shí)均勻收縮。順切易導(dǎo)致纖維斷裂，斜切影響口感層次，推拉切多用于蔬菜。新疆烤肉師傅強(qiáng)調(diào)“橫切三指寬”以符合肌肉纖維走向?！绢}干15】制作酸奶粽子時(shí)，酸奶與糯米粉的比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:4比例（酸奶100g配糯米粉400g）能形成細(xì)膩凝乳，比例過小導(dǎo)致口感過稀，過大則質(zhì)地粗糙。新疆傳統(tǒng)薩木薩需冷藏4小時(shí)以上定型，若使用高活性酵母則需調(diào)整比例?！绢}干16】處理新疆特色“白條”時(shí)，去腥的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.用酸奶揉搓B.搭配皮牙子（洋蔥）同煮C.用啤酒腌制D.鹽搓后沖洗【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸奶中的乳酸菌能分解肌肉蛋白產(chǎn)生的腥味物質(zhì)，且賦予獨(dú)特奶香。啤酒雖含酶但酒精揮發(fā)后腥味殘留，洋蔥需長時(shí)間燉煮才能去腥，鹽搓僅能去表面雜質(zhì)。新疆牧民常將酸奶與羊肉混合揉搓后冷藏?cái)?shù)小時(shí)?！绢}干17】制作烤包子時(shí)，面皮最適宜的揉制時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】30分鐘揉制可使面團(tuán)充分排氣且延展性最佳，10分鐘易開裂，20分鐘面筋未完全形成，40分鐘導(dǎo)致過度發(fā)酵。新疆馕坑制作面點(diǎn)師會(huì)根據(jù)面團(tuán)含水量微調(diào)時(shí)間，但標(biāo)準(zhǔn)值為揉制30分鐘至光滑不粘手?！绢}干18】新疆特色“瑪仁糖”的熬制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.90℃B.110℃C.130℃D.150℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】110℃為蜂蜜與果仁充分融合的溫度，90℃蜂蜜未完全融化，130℃會(huì)導(dǎo)致果仁焦化，150℃則蜂蜜碳化。新疆傳統(tǒng)做法需持續(xù)攪拌防止粘底，現(xiàn)代電熱鍋需精準(zhǔn)控溫在105-115℃區(qū)間?！绢}干19】處理新疆特色“黑頭羊”時(shí)，最佳烹飪方式是？【選項(xiàng)】A.清燉B.紅燒C.白灼D.碳烤【參考答案】D【詳細(xì)解析】黑頭羊肉質(zhì)緊實(shí)，碳烤可保持原汁原味同時(shí)激發(fā)肌紅蛋白產(chǎn)生鮮紅色澤。清燉易使肉質(zhì)變柴，紅燒破壞羊奶香味，白灼無法完全熟透。新疆牧民認(rèn)為碳烤羊排（卡瓦格博）最能體現(xiàn)黑頭羊風(fēng)味。【題干20】制作羊肉抓飯時(shí)，米飯需提前浸泡的液體是？【選項(xiàng)】A.清水B.羊肉湯C.羊油D.酸奶【參考答案】B【詳細(xì)解析】羊肉湯含氮化合物和礦物質(zhì)，能增強(qiáng)米飯香氣并使顆粒油亮。清水浸泡易導(dǎo)致米飯干硬，羊油過多使米飯過黏，酸奶需與米飯分開準(zhǔn)備。新疆傳統(tǒng)抓飯需提前用羊肉骨熬制4小時(shí)湯底，浸泡米飯后再燜制。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】新疆特色菜品“大盤雞”的主料中，哪種食材屬于涼菜常用配菜？【選項(xiàng)】A.土豆；B.洋蔥；C.花生米；D.青椒【參考答案】B【詳細(xì)解析】洋蔥是新疆大盤雞的經(jīng)典配菜，其辛辣口感與雞肉、土豆的香味相輔相成。其他選項(xiàng)中，土豆為燉煮主料，花生米多用于涼拌或點(diǎn)綴，青椒屬于常見配菜但非核心配菜，故正確答案為B?！绢}干2】中式烹調(diào)中，制作“過油肉”時(shí)，油溫應(yīng)控制在多少℃以上？【選項(xiàng)】A.120；B.150；C.180；D.200【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油肉需將食材快速滑散定型，油溫達(dá)到180℃以上（六成熱）時(shí)既能鎖住肉汁又避免外焦內(nèi)生。120℃（三成熱）油溫過低易粘連，150℃（四成熱）仍需短暫過油，200℃（七成熱）則易導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。【題干3】新疆傳統(tǒng)面點(diǎn)“切糕”的原料中，必須包含哪種谷物？【選項(xiàng)】A.小麥；B.玉米；C.麥麩；D.高粱【參考答案】A【詳細(xì)解析】切糕以小麥粉為主料，通過分層包裹芝麻、葡萄干等制成。玉米面、麥麩主要用于健康改良版，而高粱面?zhèn)鹘y(tǒng)上不用于此菜品，故正確答案為A。【題干4】中式烹調(diào)中，腌制肉類時(shí)加入少量“料酒”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥；B.催熟；C.增甜；D.增咸【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇和酸成分能分解肉類腥味物質(zhì)（如三甲胺），同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)分解。此過程與催熟（B）無直接關(guān)聯(lián)，增甜（C）和增咸（D）需通過糖或鹽調(diào)整，故選A?！绢}干5】新疆“紅柳烤肉”的烤制工具中，哪種材質(zhì)最符合傳統(tǒng)工藝？【選項(xiàng)】A.生鐵；B.不銹鋼；C.竹編；D.鋁合金【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅柳枝烤肉需用耐高溫的生鐵烤盤保持穩(wěn)定火候，不銹鋼易氧化影響風(fēng)味，竹編易變形，鋁合金導(dǎo)熱過快破壞肉質(zhì)纖維，故正確答案為A?！绢}干6】中式烹調(diào)中，處理“海參”的初步加工步驟不包括？【選項(xiàng)】A.浸泡去沙；B.煮沸去腥；C.發(fā)制漲發(fā)；D.去內(nèi)臟【參考答案】B【詳細(xì)解析】海參發(fā)制需先浸泡去泥沙（A）和內(nèi)臟（D），再經(jīng)蒸煮或堿液漲發(fā)（C），而煮沸去腥（B）會(huì)破壞海參膠質(zhì)，屬于錯(cuò)誤步驟，故選B?！绢}干7】新疆“烤包子”的餡料中，哪種調(diào)味料屬于必備品？【選項(xiàng)】A.五香粉；B.孜然粉；C.香菜末；D.辣椒面【參考答案】B【詳細(xì)解析】孜然粉是新疆烤包子的標(biāo)志性香料，與羊肉餡的膻味形成獨(dú)特風(fēng)味。五香粉（A）多用于鹵味，香菜末（C）為點(diǎn)綴，辣椒面（D）用于辣味變種，故正確答案為B?！绢}干8】中式烹調(diào)中，制作“拔絲蘋果”時(shí)，糖色需達(dá)到何種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.深琥珀色；B.淺金黃色；C.紅褐色；D.白色【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲菜糖色需控制在深琥珀色（約160℃），此時(shí)糖液既有焦糖香氣又不易燒焦。淺金黃色（B）糖溫不足，紅褐色（C）已過焦，白色（D）為未炒制狀態(tài)，故選A。【題干9】新疆“酸奶粽子”的包制方式中，哪種手法最符合傳統(tǒng)？【選項(xiàng)】A.順時(shí)針纏繞；B.逆時(shí)針纏繞；C.撒粉固定；D.用針縫合【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸奶粽子采用酸奶替代糯米漿，包制時(shí)需撒玉米淀粉或面粉（C）固定形狀，順時(shí)針（A）或逆時(shí)針（B）纏繞不影響口感，縫合（D）易導(dǎo)致破裂，故正確答案為C?！绢}干10】中式烹調(diào)中，腌制“醉蝦”時(shí)加入黃酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增鮮；B.防腐；C.催化；D.去腥【參考答案】D【詳細(xì)解析】黃酒中的乙醇和酸性成分能快速凝固蝦肉蛋白并去腥，同時(shí)防腐（B）效果為次要作用。增鮮（A）需依賴氨基酸類調(diào)味品，催化（C）與酶制劑相關(guān)，故選D?！绢}干11】新疆“手抓飯”的烹飪火候中，哪種操作最關(guān)鍵？【選項(xiàng)】A.先大火后文火；B.恒溫慢燉；C.翻炒均勻；D.單