餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)一、引言餐飲服務(wù)的核心是“安全”，而衛(wèi)生操作是食品安全的基石。無(wú)論是原料處理、加工制作還是餐桌服務(wù)，每一個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生規(guī)范都直接關(guān)系到顧客健康、企業(yè)聲譽(yù)及法規(guī)合規(guī)性（如《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求）。本文結(jié)合餐飲場(chǎng)景的實(shí)際需求，梳理全流程衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)與關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)防控要點(diǎn)，為餐飲服務(wù)人員提供可落地的行為指南。二、基礎(chǔ)衛(wèi)生要求：個(gè)人與環(huán)境的雙重底線（一）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范個(gè)人是餐飲操作中最易引入污染的環(huán)節(jié)，需從“著裝、手部、行為”三方面嚴(yán)格約束：1.著裝管理工作服：應(yīng)選用透氣、易清潔的材質(zhì)（如純棉或滌棉混紡），定期清洗消毒（建議每日更換，污染后立即更換）；上衣應(yīng)覆蓋腰部，袖口需扣緊（避免接觸食物時(shí)脫落）；圍裙需覆蓋前襟，處理生熟食物時(shí)應(yīng)更換不同顏色的圍裙（如紅色對(duì)應(yīng)生肉、綠色對(duì)應(yīng)蔬菜、藍(lán)色對(duì)應(yīng)熟食）。頭部與面部：頭發(fā)必須完全納入工作帽或發(fā)網(wǎng)（避免發(fā)絲掉落至食物）；禁止佩戴項(xiàng)鏈、手鏈、戒指等首飾（易藏污納垢且可能脫落至食物）；面部應(yīng)保持清潔，禁止涂抹濃妝或指甲油（指甲油中的化學(xué)物質(zhì)可能污染食物）。足部：穿防滑、易清潔的工作鞋（如橡膠鞋），禁止穿拖鞋或露趾鞋（避免腳部污染地面或食物）。2.手部衛(wèi)生洗手時(shí)機(jī)：處理食物前、接觸生肉/生禽/生蛋后、接觸污染物（如垃圾、抹布）后、咳嗽/打噴嚏/擤鼻涕后、觸摸面部/頭發(fā)后、換崗或休息后。規(guī)范流程（七步洗手法）：①掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；②手心對(duì)手背，沿指縫相互揉搓（交換進(jìn)行）；③掌心相對(duì)，手指交叉沿指縫揉搓；④彎曲手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓（交換進(jìn)行）；⑤握住拇指旋轉(zhuǎn)揉搓（交換進(jìn)行）；⑥指尖并攏，在另一手掌心揉搓（交換進(jìn)行）；⑦揉搓手腕（交換進(jìn)行）。注意事項(xiàng)：洗手需用流動(dòng)水（水溫≥38℃），使用肥皂或洗手液（避免用清水沖一下了事）；洗手后用一次性紙巾或干手器擦干（禁止用抹布擦手，避免二次污染）；處理直接入口食物（如涼菜、水果）時(shí)，需佩戴一次性手套（手套破損或污染后立即更換，更換前需重新洗手）。3.行為約束禁止在操作區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水（如需飲水，應(yīng)到指定區(qū)域，使用個(gè)人水杯）；禁止用手直接接觸口腔、鼻腔、眼睛等部位（如需接觸，需先洗手）；禁止隨地吐痰或亂扔垃圾（垃圾需投入指定垃圾桶，加蓋存放）。（二）健康管理要求健康證：所有餐飲服務(wù)人員必須持有有效的健康證明（每年體檢一次），無(wú)健康證者不得上崗。帶病上崗禁止：若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、手部傷口感染等癥狀，應(yīng)立即向主管報(bào)告，暫停工作（直至癥狀消失且經(jīng)醫(yī)生確認(rèn)無(wú)傳染性）；若接觸過(guò)傳染性疾病患者（如霍亂、痢疾），需隔離觀察后再上崗。三、操作流程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：全環(huán)節(jié)閉環(huán)管控（一）原料接收與存儲(chǔ)1.原料驗(yàn)收：檢查原料外觀（如蔬菜無(wú)腐爛、水果無(wú)破損、肉類無(wú)異味）；核對(duì)資質(zhì)（如肉類需有檢驗(yàn)檢疫證明、預(yù)包裝食品需有QS標(biāo)志及保質(zhì)期）；拒絕接收過(guò)期、變質(zhì)、來(lái)源不明的原料（如無(wú)標(biāo)簽的散裝油、來(lái)路不明的野味）。2.原料存儲(chǔ)：分類存放：生熟分開(kāi)（生肉、生禽、生蛋應(yīng)存放在冷藏柜下層，避免血水滲出污染上層的熟食物；蔬菜、水果應(yīng)存放在冷藏柜中層；預(yù)包裝食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上）；溫度控制：冷藏柜溫度保持在0-4℃（防止細(xì)菌繁殖），冷凍柜溫度保持在-18℃以下（防止食物變質(zhì)）；標(biāo)識(shí)管理：原料需標(biāo)注名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期（遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過(guò)期原料積壓）。（二）加工制作環(huán)節(jié)1.預(yù)處理：蔬菜、水果需用流動(dòng)水沖洗（去除表面的泥沙、農(nóng)藥殘留），必要時(shí)用果蔬清洗劑浸泡（如葉菜浸泡10-15分鐘）；生肉、生禽需用專用砧板（紅色）和刀具處理（避免與熟食物交叉污染），處理后需立即清洗砧板和刀具（用含氯消毒液浸泡10分鐘，再用清水沖凈）。2.烹飪要求：熱菜烹飪中心溫度需達(dá)到75℃以上（殺死致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌）；涼菜制作需在專用涼菜間進(jìn)行（涼菜間需安裝紫外線消毒燈，每日開(kāi)工前消毒30分鐘）；禁止重復(fù)加熱食物（如需加熱，需徹底加熱至中心溫度75℃以上）。（三）備餐與服務(wù)環(huán)節(jié)1.備餐規(guī)范：備餐臺(tái)需保持清潔（用消毒液擦拭后，再用清水沖凈）；食物需加蓋存放（避免灰塵、蚊蟲污染）；熱菜需保持在60℃以上（保溫柜溫度設(shè)置為60-70℃），冷菜需保持在10℃以下（冷藏柜溫度設(shè)置為0-4℃）。2.服務(wù)要求：端菜時(shí)需用托盤（避免手直接接觸餐盤邊緣）；給顧客遞餐具時(shí)，需拿餐具的手柄部分（避免接觸餐具的進(jìn)食區(qū)）；禁止用手直接抓取食物（如面包、水果），需用夾子或勺子；顧客退菜需立即收回（避免二次銷售），并記錄原因（如食物變質(zhì)、口感不佳）。（四）餐后清潔與消毒1.餐具清洗：餐具需用流動(dòng)水沖洗（去除食物殘?jiān)?，再用洗潔精浸泡?0-15分鐘），然后用清水沖凈（避免洗潔精殘留）；消毒方法：①熱力消毒（推薦）：將餐具放入沸水中煮10分鐘，或放入蒸汽柜中蒸15分鐘；②化學(xué)消毒：將餐具放入含氯消毒液（濃度____mg/L）中浸泡10分鐘，再用清水沖凈（消毒液需現(xiàn)用現(xiàn)配，避免失效）。2.環(huán)境清潔：臺(tái)面：用消毒液擦拭（去除油污和細(xì)菌），再用清水沖凈；地面：用拖把拖凈（有油污的地方用清潔劑處理），保持地面干燥（避免滑倒）；垃圾桶：每日清理（避免垃圾堆積滋生蚊蟲），垃圾桶需加蓋（防止異味擴(kuò)散）。3.工具存放：砧板、刀具需懸掛存放（避免接觸地面），并標(biāo)注用途（如“生肉專用”“蔬菜專用”）；抹布需分類使用（如紅色抹布擦生肉砧板、綠色抹布擦蔬菜砧板、藍(lán)色抹布擦熟食物臺(tái)面），使用后需用消毒液浸泡（10分鐘），再晾干（避免細(xì)菌滋生）。四、關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)防控：聚焦高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（一）交叉污染防控交叉污染是餐飲食品安全的“頭號(hào)敵人”，需從“人員、工具、食物”三方面阻斷：人員：處理生肉后，需徹底洗手消毒，再處理熟食物；工具：生熟砧板、刀具、容器需分開(kāi)使用（標(biāo)注不同顏色），避免混用；食物：生肉、生禽、生蛋需與熟食物、直接入口食物（如涼菜、水果）分開(kāi)存放（冷藏柜下層放生肉，上層放熟食物）。（二）食品接觸面清潔食品接觸面（如砧板、刀具、臺(tái)面、餐具）是細(xì)菌滋生的主要場(chǎng)所，需定期清潔消毒：砧板：每日使用后，用刀刮去表面的食物殘?jiān)儆煤认疽航?0分鐘，然后用清水沖凈，晾干；刀具：每日使用后，用洗潔精清洗，再用含氯消毒液浸泡10分鐘，然后用清水沖凈，晾干；臺(tái)面：每日收工后，用消毒液擦拭，再用清水沖凈，保持干燥。（三）手部衛(wèi)生強(qiáng)化手部是最易傳播細(xì)菌的部位，需強(qiáng)化“即時(shí)洗手”意識(shí)：處理生肉后，必須洗手（即使戴了手套，也需更換手套并洗手）；接觸顧客后，必須洗手（避免將顧客手上的細(xì)菌帶到食物中）；洗手后，禁止觸摸污染物品（如垃圾、抹布），若觸摸需重新洗手。五、應(yīng)急處理與持續(xù)改進(jìn)（一）突發(fā)衛(wèi)生事件處理原料變質(zhì)：發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)（如肉類有異味、蔬菜腐爛），應(yīng)立即停止使用，隔離存放（標(biāo)注“禁止使用”），并報(bào)告主管（調(diào)查變質(zhì)原因，如存儲(chǔ)溫度不夠、運(yùn)輸過(guò)程中損壞）；食物污染：若食物被污染（如頭發(fā)、蟲子掉入食物），應(yīng)立即收回，更換新的食物，并向顧客道歉（避免顧客投訴）；食物中毒：若顧客出現(xiàn)食物中毒癥狀（如嘔吐、腹瀉、發(fā)燒），應(yīng)立即帶顧客去醫(yī)院（保留食物樣本，以便檢測(cè)），并報(bào)告監(jiān)管部門（如市場(chǎng)監(jiān)督管理局）。（二）顧客投訴響應(yīng)接到顧客關(guān)于衛(wèi)生問(wèn)題的投訴（如食物中有異物、餐具不干凈），應(yīng)立即道歉（表示理解顧客的感受），并采取補(bǔ)救措施（如更換食物、免單）；記錄投訴內(nèi)容（如時(shí)間、地點(diǎn)、顧客姓名、投訴問(wèn)題），調(diào)查原因（如操作失誤、流程漏洞），并整改（如加強(qiáng)員工培訓(xùn)、完善流程）。（三）定期培訓(xùn)與自查培訓(xùn)：每月組織一次衛(wèi)生操作培訓(xùn)（內(nèi)容包括七步洗手法、交叉污染防控、應(yīng)急處理等），考核合格后方可上崗；自查：每周進(jìn)行一次衛(wèi)生自查（檢查個(gè)人衛(wèi)生、操作流程、清潔消毒等情況），記錄問(wèn)題（如員工未戴工作帽、砧板未消毒），并整改（如批評(píng)教育員工、重新消毒砧板）；改進(jìn)：根據(jù)自查結(jié)果和顧客投訴，不斷完善衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)（如增加涼菜間的消毒次數(shù)、更換更易清潔的工作服）。六、結(jié)語(yǔ)餐飲服務(wù)人員的衛(wèi)生操作，不是“應(yīng)付