餐飲廚房安全操作規(guī)范手冊(cè)1總則1.1目的為規(guī)范餐飲廚房操作行為，保障食品安全、人員安全及財(cái)產(chǎn)安全，預(yù)防火災(zāi)、食物中毒、設(shè)備傷害等事故發(fā)生，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位（包括餐館、酒店、食堂、小吃店等）的廚房日常操作與管理。1.3編制依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）《中華人民共和國消防法》《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》2人員安全管理2.1資質(zhì)與健康要求廚房工作人員必須持有有效健康證明，每年進(jìn)行1次健康檢查；新入職員工須先體檢，合格后方可上崗。特殊崗位（如電工、燃?xì)庠O(shè)備操作人員、大型烤箱管理員）須持有對(duì)應(yīng)職業(yè)資格證書，嚴(yán)禁無證操作。2.2崗前與在崗培訓(xùn)新員工入職前須接受3天崗前培訓(xùn)，內(nèi)容包括：安全操作規(guī)范、食品安全知識(shí)、應(yīng)急處理流程、設(shè)備使用方法等，考核合格后方可獨(dú)立作業(yè)。在崗員工每季度接受1次安全復(fù)訓(xùn)，重點(diǎn)更新法律法規(guī)、事故案例及新型設(shè)備操作技能；發(fā)生安全事故后，須在24小時(shí)內(nèi)組織針對(duì)性培訓(xùn)。2.3個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)入廚房前必須更換干凈工作衣帽（帽子覆蓋全部頭發(fā)，衣服無破損、油污），不得佩戴首飾（戒指、手鏈、耳環(huán)等）、手表或涂抹指甲油。處理食材前、便后、接觸生肉/生禽/生海鮮后、觸摸面部/頭發(fā)后，必須用肥皂+流動(dòng)水洗手，揉搓時(shí)間不少于20秒（可唱“生日快樂歌”2遍計(jì)時(shí)）。工作過程中不得吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰；咳嗽或打噴嚏時(shí)用肘部或紙巾遮擋，隨后立即洗手?；加邪l(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部傷口感染（化膿）等疾病時(shí)，須主動(dòng)向主管報(bào)告，暫停接觸直接入口食品的工作，待康復(fù)并經(jīng)體檢合格后再上崗。2.4勞動(dòng)防護(hù)操作高溫設(shè)備（烤箱、蒸箱、油炸鍋）時(shí)，須佩戴隔熱手套；處理尖銳物品（刀具、切片機(jī)）時(shí)，須佩戴防割手套。接觸化學(xué)清潔劑（洗潔精、消毒液、除垢劑）時(shí)，須佩戴橡膠手套，避免直接接觸皮膚；使用后立即洗手。廚房地面濕滑時(shí)，須穿防滑工作鞋（鞋底有紋路），防止滑倒。3設(shè)備安全操作規(guī)范3.1加熱設(shè)備（爐灶、烤箱、蒸箱、油炸鍋）3.1.1爐灶（燃?xì)?電磁）使用規(guī)范使用前檢查：燃?xì)鉅t灶：用肥皂水涂抹燃?xì)夤艿澜涌?，無氣泡則無泄漏；檢查爐灶開關(guān)是否靈活，排煙罩是否暢通。電磁爐灶：檢查電源線路是否絕緣，面板是否有裂紋。點(diǎn)火與操作：燃?xì)鉅t灶：先開排煙風(fēng)機(jī)，再開燃?xì)忾y，用點(diǎn)火棒（不得用火柴/打火機(jī)）點(diǎn)火；火焰穩(wěn)定后調(diào)節(jié)至“藍(lán)色火焰”（不超過鍋底邊緣）。電磁爐灶：先放鍋具（鐵制/不銹鋼），再開電源，調(diào)節(jié)功率；不得空燒。使用中注意：專人看守，不得擅自離開；避免油、水濺入火孔（燃?xì)鉅t）或面板（電磁爐）。不得在爐灶上放置易燃物品（毛巾、紙巾、塑料容器）。使用后關(guān)閉：燃?xì)鉅t灶：先關(guān)燃?xì)饪傞y，再關(guān)風(fēng)機(jī)，用濕布清理表面油污（待冷卻后）。電磁爐灶：先關(guān)功率開關(guān)，再拔插頭，清理面板（用干布）。3.1.2烤箱使用規(guī)范預(yù)熱：使用前根據(jù)食譜要求預(yù)熱（如蛋糕____℃、肉類____℃），預(yù)熱時(shí)間10-15分鐘。放置食物：食物放在烤盤/烤架上，保持間距（避免重疊）；液體食物（如布?。┎坏贸^烤盤容量的2/3。溫度控制：不得超過烤箱額定溫度（查看說明書）；烤至中途需翻轉(zhuǎn)食物時(shí)，須戴隔熱手套。使用后清理：關(guān)閉電源，待烤箱冷卻后，用濕布擦拭內(nèi)部（不得用冷水沖高溫部件）；定期清理焦糊物（每月1次）。3.1.3油炸鍋使用規(guī)范加油量：油面不得低于“最低刻度線”，不得超過“最高刻度線”（防止沸騰溢出）。溫度控制：加熱至所需溫度（如炸雞____℃），用溫度計(jì)測(cè)量；不得干燒。操作注意：放入食物時(shí)緩慢下鍋（避免油濺）；油炸過程中專人看守，不得離開。使用后處理：關(guān)閉電源，待油冷卻后倒入密封容器（可重復(fù)使用的油）；清理鍋體內(nèi)部（用洗潔精+熱水）。3.2制冷設(shè)備（冰箱、冷柜）溫度要求：冷藏柜（保鮮）：4℃以下（存儲(chǔ)蔬菜、水果、熟食品）。冷凍柜（速凍）：-18℃以下（存儲(chǔ)生肉、生禽、生海鮮）。每日用溫度計(jì)檢查1次，記錄溫度。儲(chǔ)存規(guī)范：生熟分開：生肉/生禽/生海鮮放在下層，熟食品放在上層；原料與半成品、成品分開。密封保存：食材用保鮮膜/密封容器包裹，避免串味或污染。先進(jìn)先出：先入庫的食材先使用，定期清理過期食材（每周1次）。維護(hù)要求：每周清理1次冰箱內(nèi)部（去除積水、雜物）；每兩周除霜1次（霜層厚度超過5mm時(shí)）。檢查密封膠條（每月1次），如有老化、開裂，及時(shí)更換。3.3加工設(shè)備（切片機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)）使用前檢查：切片機(jī)：檢查刀片是否鋒利（無缺口），推送桿是否靈活。絞肉機(jī)：檢查篩網(wǎng)是否破損，進(jìn)料口是否有異物。操作規(guī)范：切片機(jī)：用推送桿推送食材（不得用手直接接觸刀片）；切片厚度調(diào)節(jié)至合適范圍（如肉類1-2mm）。絞肉機(jī)：先放原料（切成小塊），再開電源；不得將手伸入進(jìn)料口。使用后清理：關(guān)閉電源，拆卸可清洗部件（刀片、篩網(wǎng)、攪拌杯），用洗潔精清洗干凈，晾干后組裝。設(shè)備表面用濕布擦拭（不得用水沖電機(jī)部分）。3.4刀具與器具刀具管理：分類使用：生肉刀、蔬菜刀、水果刀分開（標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)）；不得用刀具切割堅(jiān)硬物品（骨頭、冰塊）。存放：刀具放在專用刀架上（刀刃朝下），不得放在臺(tái)面邊緣（防止掉落傷人）。器具使用：鍋鏟、湯勺、砧板等器具，接觸生食材與熟食材的必須分開；用后及時(shí)清洗消毒（沸水浸泡5分鐘或消毒柜消毒）。消毒要求：每日收工后，將刀具、器具放入消毒柜（120℃以上，30分鐘）；或用含氯消毒液（500mg/L）浸泡10分鐘，再用清水沖洗。4食材安全處理規(guī)范4.1采購與驗(yàn)收供應(yīng)商選擇：選擇有營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證的供應(yīng)商；定期評(píng)估供應(yīng)商（每季度1次），淘汰質(zhì)量不穩(wěn)定的供應(yīng)商。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：外觀：無腐爛、變質(zhì)、異味、蟲蛀（如蔬菜無黃葉，肉類無淤血）。標(biāo)簽：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等齊全（預(yù)包裝食品）。溫度：冷藏食材（如牛奶、酸奶）須用保溫箱運(yùn)輸，溫度≤4℃；冷凍食材（如速凍餃子）須用冷凍車運(yùn)輸，溫度≤-18℃。記錄保存：做好采購記錄（供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、日期、驗(yàn)收人），保存期限不少于6個(gè)月。4.2儲(chǔ)存管理分類儲(chǔ)存：干貨（米、面、調(diào)料）：放在通風(fēng)、干燥的地方（離地面10cm以上），用密封容器儲(chǔ)存（防止受潮、蟲蛀）。生鮮食材（蔬菜、水果、肉類）：按“生熟分開、葷素分開”原則，放入冰箱/冷柜。保質(zhì)期管理：每周檢查1次食材保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則；過期食材立即清理（不得捐贈(zèng)或食用）。4.3加工操作生熟分開：處理生食材的刀具、砧板、器具，與處理熟食材的嚴(yán)格分開（如用紅色砧板切生肉，藍(lán)色砧板切蔬菜）。加工生食材后，須用洗潔精清洗刀具、砧板，再用沸水消毒（5分鐘），方可處理熟食材。徹底加熱：肉類、禽類、海鮮等食材，須徹底加熱至中心溫度≥75℃（用溫度計(jì)測(cè)量）；如紅燒肉、燉雞。剩菜剩飯：重新加熱至100℃，保持5分鐘以上（殺死細(xì)菌）；不得反復(fù)加熱（超過2次）。蔬菜處理：蔬菜浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再用流動(dòng)水沖洗干凈；根莖類蔬菜（土豆、胡蘿卜）須去皮后加工。涼菜：現(xiàn)做現(xiàn)吃（不得提前2小時(shí)以上準(zhǔn)備）；加工過程中避免交叉污染（如用專用刀具、砧板）。4.4留樣管理留樣范圍：所有供應(yīng)的菜品（涼菜、熱菜、主食、飲品）都須留樣。留樣要求：每道菜留樣量≥125g（約半碗），用密封容器盛裝（標(biāo)注菜名、日期、時(shí)間、留樣人）。留樣冰箱溫度保持在4℃以下，保存期限≥48小時(shí)（如周一的菜，留到周三）。記錄保存：做好留樣記錄（菜名、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人、銷毀時(shí)間），保存期限不少于6個(gè)月。5環(huán)境安全與衛(wèi)生管理5.1場(chǎng)所清潔每日清潔：地面：用洗潔精+熱水拖洗（保持干燥，避免滑倒）；清理地面雜物（如菜葉、骨頭）。臺(tái)面：用濕布擦拭（去除油污）；清理臺(tái)面的食材殘?jiān)ㄈ缑娣?、調(diào)料）。排煙罩：用清潔劑噴灑（去除油污），再用濕布擦拭（每周1次徹底清洗煙道）。定期清潔：天花板、燈具：每季度清潔1次（去除灰塵）。下水道：每月用管道疏通劑（或熱水+白醋）沖洗1次（避免堵塞）。5.2垃圾與廢棄物處理分類收集：可回收垃圾（塑料瓶、紙箱、玻璃罐）：放入藍(lán)色垃圾桶。廚余垃圾（蔬菜葉、骨頭、果皮）：放入綠色垃圾桶（加蓋，防止異味）。有害垃圾（電池、過期藥品、消毒液瓶）：放入紅色垃圾桶（交給有資質(zhì)的單位處理）。及時(shí)處理：廚余垃圾每日清理1次（不得過夜）；垃圾桶每日用含氯消毒液（500mg/L）擦拭1次（去除異味、細(xì)菌）。5.3蟲害防治預(yù)防措施：封堵門窗縫隙（用密封條）：防止老鼠、蟑螂進(jìn)入。儲(chǔ)存食材的容器：用密封罐（如米桶、面桶），避免蟲害叮咬。保持環(huán)境干燥：清理廚房內(nèi)的積水（如洗菜池、地面），防止蚊子滋生。定期檢查：每周檢查1次廚房內(nèi)的蟲害情況（如老鼠糞便、蟑螂卵鞘、蚊子幼蟲）；如有發(fā)現(xiàn)，及時(shí)放置粘鼠板、蟑螂藥（或請(qǐng)專業(yè)蟲害防治公司處理）。6應(yīng)急處理程序6.1火災(zāi)事故報(bào)警：發(fā)現(xiàn)火災(zāi)立即撥打內(nèi)部消防報(bào)警電話（如單位總機(jī)），同時(shí)呼喊周圍人員撤離；如需外部報(bào)警，撥打“119”（說明地址、火災(zāi)類型、有無人員被困）。撲救：初期火災(zāi)：用ABC干粉滅火器（對(duì)準(zhǔn)火焰根部，距離1-2米噴射）；油類火災(zāi)用滅火毯覆蓋（不得用水撲救）；電氣火災(zāi)先關(guān)閉電源，再用滅火器撲救。無法控制：立即撤離，不得貪戀財(cái)物。撤離：用濕毛巾捂住口鼻（折疊3-4層），彎腰低姿前行（煙霧在上層），沿安全通道疏散（不得乘坐電梯）；到達(dá)安全地點(diǎn)后，清點(diǎn)人數(shù)，向主管報(bào)告。后續(xù)處理：保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（不得破壞火災(zāi)痕跡），配合消防人員調(diào)查；分析火災(zāi)原因（如燃?xì)庑孤?、油污堆積），制定整改措施（如更換燃?xì)夤艿?、增加排煙罩清洗頻率）。6.2燃?xì)庑孤╆P(guān)閉閥門：立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y（位于燃?xì)夤艿廊肟谔帲?，停止使用燃?xì)庠O(shè)備（如爐灶、熱水器）。通風(fēng)換氣：打開門窗（保持空氣流通），不得開啟排風(fēng)扇、電燈、手機(jī)等電器（避免產(chǎn)生火花）。撤離與報(bào)警：人員撤離至安全地點(diǎn)（如戶外），撥打燃?xì)夤緭屝揠娫挘ㄈ绠?dāng)?shù)厝細(xì)夤究头娫挘却龑I(yè)人員處理。后續(xù)處理：燃?xì)夤拘迯?fù)后，須檢查燃?xì)夤艿?閥門是否正常（用肥皂水涂抹接口）；對(duì)工作人員進(jìn)行燃?xì)獍踩嘤?xùn)（如如何檢查泄漏、如何使用滅火器）。6.3人員受傷（燙傷、割傷、滑倒）燙傷處理：立即用流動(dòng)冷水沖洗燙傷部位15-20分鐘（降低溫度）；如果是化學(xué)燙傷（如消毒液），用清水沖洗20分鐘以上。涂抹燙傷膏（如濕潤燒傷膏）；如果燙傷面積較大（超過手掌）或出現(xiàn)水泡，及時(shí)送醫(yī)。割傷處理：用干凈的紗布/毛巾按壓傷口（止血）；如果傷口較深（超過1cm）或出血不止，用止血帶（或布條）綁在傷口上方（每隔15分鐘放松1次），及時(shí)送醫(yī)。用碘伏消毒傷口（避免感染）；不得用酒精（刺激性大）?；固幚恚毫⒓礄z查受傷部位（如腰部、腿部）；如果出現(xiàn)疼痛、腫脹、無法移動(dòng)，不要隨意搬動(dòng)（避免加重?fù)p傷），及時(shí)撥打“120”。報(bào)告與記錄：向主管報(bào)告受傷情況（時(shí)間、地點(diǎn)、原因、處理措施）；做好記錄（存入員工檔案）；分析受傷原因（如地面濕滑、未穿防滑鞋），制定預(yù)防措施（如增加地面防滑墊、提醒員工穿防滑鞋）。6.4食品中毒事件停止供應(yīng)：立即停止供應(yīng)可疑菜品（如當(dāng)天的涼菜、肉類），封存剩余食材（如未用完的蔬菜、肉類）和留樣（如當(dāng)天的涼菜留樣）。救治患者：協(xié)助患者前往醫(yī)院治療（保留病歷、檢驗(yàn)報(bào)告）；詢問患者的飲食情況（如吃了什么菜、什么時(shí)候吃的），記錄下來。報(bào)告監(jiān)管部門：立即向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告（如“____”），說明事件情況（時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀）；配合監(jiān)管部門調(diào)查（如提供食材采購記錄、加工記錄、留樣）。后續(xù)處理：分析食物中毒原因（如食材變質(zhì)、交叉污染、未徹底加熱）；如因食材變質(zhì)，立即召回未售出的食材（如過期的牛奶）。制定整改措施（如加強(qiáng)食材驗(yàn)收、增加加工環(huán)節(jié)檢查）；對(duì)工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)（如如何識(shí)別變質(zhì)食材、如何避免交叉污染）。7檢查與考核7.1日常檢查檢查人員：廚房主管（或指定專人）每日進(jìn)行日常檢查（早班、晚班各1次）。檢查內(nèi)容：人員衛(wèi)生：是否戴帽子、口罩，是否洗手，是否佩戴首飾。設(shè)備使用：是否符合規(guī)范（如爐灶是否關(guān)閉燃?xì)忾y，冰箱溫度是否正常）。環(huán)境清潔：地面是否干凈，臺(tái)面是否有殘?jiān)笆欠窦由w。食材儲(chǔ)存：是否分類存放，是否有過期食材，是否生熟分開。記錄與整改：做好檢查記錄（用表格形式，記錄檢查時(shí)間、地點(diǎn)、問題、整改責(zé)任人、整改時(shí)間）；對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題立即整改（如人員未戴帽子，立即要求更換；設(shè)備未清理，立即安排清理）。7.2定期考核考核頻率：每月進(jìn)行1次定期考核（由餐飲部經(jīng)理、廚房主管組成考核小組）?？己藘?nèi)容：安全操作規(guī)范：如爐灶使用、食材處理、設(shè)備維護(hù)等（現(xiàn)場(chǎng)操作考核）。應(yīng)急處理流程：如火災(zāi)、燃?xì)庑孤?、食物中毒等（理論考?模擬演練）。工作業(yè)績：如是否發(fā)生安全事故，是否完成任務(wù)，是否遵守紀(jì)律?？己私Y(jié)果：優(yōu)秀（90分以上）：給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、表揚(yáng)信）。合格（70-89分）：繼續(xù)保持。不合格（70分以下）：給予培訓(xùn)（3天），培訓(xùn)后重新考核；仍不合格的，調(diào)離崗位或解除勞動(dòng)合同。7.3責(zé)任追究責(zé)任劃分：操作人員：因違反規(guī)范（如未檢查燃?xì)庑孤?、未生熟分開）導(dǎo)致事故的，追究操作人員的主要責(zé)任。主管：因未進(jìn)行日常檢查、未培訓(xùn)員工導(dǎo)致事故的，追究主管的管理責(zé)任。單位負(fù)責(zé)人：因未提供必要的安全設(shè)備（如滅火器、防滑鞋）導(dǎo)致事故的，追究單位負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。處罰措施：輕度事故（如輕微燙傷、少量食材變質(zhì)）：給予批評(píng)教育