2025年1月中式面點師中級考試模擬題一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：擰就是使還劑或壞條形成繩的形態(tài)的成形手法，多與（）等手法結(jié)合使用。A.卷、捏B.切、按C.搓、切D.搓、包2.題目：醬油的鮮味主要來自其中的（）、A.食鹽B.氨基酸C.翻酸D.糖類3.題目：制卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時糕卷松散。A.馬上將紙去掉再切塊B.先切塊，再將紙去掉C.馬上切塊D.要放置一會，再將紙去掉4.題目：（）給人以明斕、鮮活、自然之感。A.白色B.綠色C.灰色D.黃色5.題目：松子主要是（）的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A.紅松和海松B.紅松和偃松C.偃松和爬地松D.紅松和果松6.題目：企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A.人工B.原料C.備項D.燃料7.題目：帶汁蜜餞含有（），鮮嫩適口，光亮濕潤，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。A.水分較多B.果肉較多C.糖水較多D.果核較多8.題目：某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A.16元B.44.44%C.24元D.33.33%9.題目：價格是毛利額與（）的和。A.原料成本B.費用額C.利潤額D.稅金額10.題目：調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。A.搓擦均勻B.攪拌均勻C.折疊均勻D.揉撤均勻11.題目：雞肉的肉制纖維細嫩，含有大量的（），滋味鮮美。A.蛋氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.色氨酸12.題目：制作架櫻餡時，應(yīng)先將（）入盆內(nèi)，再加入其余原料用蛋抽子攪打均勻。A.蛋液B.奶粉C.黃油D.牛奶13.題目：下列選項操作錯誤的是（）。A.使用不粘鍋時用鐵鏟炒菜B.使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C.使用壓力鍋前應(yīng)檢查安全閥D.使用砂鍋，輕拿輕放14.題目：馬鈴薯亦稱土豆，性質(zhì)（）。A.酥松香甜B(yǎng).爽脆透明C.色澤鮮明D.軟糯細膩15.題目：制作500g豌豆的豌豆黃，用白糖（）、瓊脂10g。A.3008B.450gC.150gD.200g16.題目：印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。A.多氯聯(lián)苯B.氯乙烯單體C.多環(huán)芳烴D.鉛17.題目：下列選項中（）是油脂酸敗的原因。A.酶解過程和水解過程B.反水化作用C.滲透壓作用D.抗氧化過程18.題目：為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A.2%B.1%C.0.2%D.0.5%19.題目：凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A.紫色B.黑色C.綠色D.紅色20.題目：豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.完全性蛋白質(zhì)C.不完全性蛋白質(zhì)D.半完全性蛋白質(zhì)21.題目：果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A.維生素CB.維生素AC.維生素DD.維生素B22.題目：桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A.沒黃B.白色C.紅色D.金黃23.題目：制作三材餅的工藝流程為（）.A.和面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制B.和面→揉面→靜醒→下劑→成形→熟制C.和面→揉面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制D.和面→揉面→搓條→下劑→成形→靜醒→熟制24.題目：含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A.大豆油B.雞油C.可可油D.黃油25.題目：調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A.蛋黃、白糖B.蛋液、面粉C.蛋液、白糖D.蛋黃、蛋清26.題目：下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.鹽酸D.黏液27.題目：下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述中正確的是（）。A.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理B.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)C.將一天的食物分配到一日三餐中D.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)28.題目：對碘的生理功用敘述正確的是（）。A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.構(gòu)成甲狀腺素的原料C.使血液凝固D.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成29.題目：鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。A.真空保鮮B.冷凍保藏C.低溫保鮮D.脫水30.題目：原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A.性質(zhì)B.處理技術(shù)C.質(zhì)地D.采購數(shù)量二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：烤箱內(nèi)的溫度140~170℃為微火，不適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。（）A.正確B.錯誤2.題目：競爭實際上就是勞動生產(chǎn)率的較量。（）A.正確B.錯誤3.題目：擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成形手法。多與搓、切等手法結(jié)合使用。（）A.正確B.錯誤4.題目：炒制豆沙餡時，花生油分數(shù)次加入，不可一次加足。（）A.正確B.錯誤5.題目：按的成形方法對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無漏餡。（）A.正確B.錯誤6.題目：淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。（）A.正確B.錯誤7.題目：鹽一般可分為粗鹽、井鹽和再制鹽。（）A.正確B.錯誤8.題目：清醒狀態(tài)的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）A.正確B.錯誤9.題目：家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正，提榴要均勻（約16個褶），收口要嚴，不漏湯汁。（）A.正確B.錯誤10.題目：飴糖又稱麥芽糖、米稀和糖稀。（）A.正確B.錯誤11.題目：新鮮蔬萊用于制餡，大都需經(jīng)過擇、洗、切、脫水等初加工。（）A.正確B.錯誤12.題目：大包酥的特點是速度快，效率高，適合大批量生產(chǎn)。（）A.正確B.錯誤13.題目：昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（）A.正確B.錯誤14.題目：各行各業(yè)都有體現(xiàn)自身行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。（）A.正確B.錯誤15.題目：“飲酒應(yīng)限量”不是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容。（）A.正確B.錯誤16.題目：受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。（）A.正確B.錯誤17.題目：制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混合均勻，餡制后要有充分的吸水時間。（）A.正確B.錯誤18.題目：煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。（）A.正確B.錯誤19.題目：不同品種的制品要用不同的火力，同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力（）A.正確B.錯誤20.題目：含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（）A.正確B.錯誤21.題目：肉類中的糖類以果糖的形式存在。（）A.正確B.錯誤22.題目：松子仁主要是紅松和果松的種子。（）A.正確B.錯誤23.題目：企業(yè)員工良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)擺脫困境。（）A.正確B.錯誤24.題目：在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（）A.正確B.錯誤25.題目：黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。（）A.正確B.錯誤26.題目：觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（）A.正確B.錯誤27.題目：當(dāng)人們看到紅色時，可聯(lián)想到熱情、危險等。（）A.正確B.錯誤28.題目：黑色給人以濃郁芳香的美感。（）A.正確B.錯誤29.題目：甜餡多以糖、油和各種豆類、鮮干果、蜜錢等為原料。（）A.正確B.錯誤30.題目：科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（）A.正確B.錯誤答案與解析一、單選題答案1.答案：C2.答案：B答案解析：醬油的鮮味主要來自其中的氨基酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，醬油在釀造過程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵分解會產(chǎn)生多種氨基酸，這些氨基酸賦予了醬油鮮味。而食鹽主要提供咸味，糖類主要影響醬油的甜味和色澤等，醬油中一般不含有“翻酸”這種物質(zhì)。3.答案：D答案解析：卷筒蛋糕卷好后放置一會，讓其稍微定型，再去掉油紙切塊，這樣可以避免切塊時糕卷松散。馬上切塊或馬上去掉紙切塊，糕卷都容易松散，先切塊再去掉紙也不符合操作順序。4.答案：B答案解析：綠色常常與大自然緊密相連，代表著生機、活力與清新，能給人帶來明斕、鮮活、自然的直觀感受。白色通常給人純凈、簡潔之感；黃色往往傳遞明亮、歡快之意；灰色則多呈現(xiàn)沉穩(wěn)、低調(diào)之態(tài)。相比之下，綠色在展現(xiàn)自然、鮮活方面更為突出。5.答案：B答案解析：松子主要是紅松和偃松的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。紅松是一種常見的產(chǎn)松子的樹種，偃松也是當(dāng)?shù)啬墚a(chǎn)出松子的松樹品種。而海松、果松、爬地松并非主要產(chǎn)松子的種類。6.答案：C答案解析：產(chǎn)品成本核算是對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算。燃料、人工、原料都只是各項生產(chǎn)費用中的一部分，不能涵蓋全部，所以應(yīng)該選各項。7.答案：A答案解析：帶汁蜜餞的特點是含有較多水分，鮮嫩適口，光亮濕潤，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。果肉較多、糖水較多、果核較多均不符合帶汁蜜餞的典型特征。8.答案：C9.答案：A答案解析：價格=毛利額+原料成本，毛利額=售價-原料成本，移項可得價格=毛利額+原料成本。10.答案：A答案解析：調(diào)制黃油酥時，將面粉與黃油搓擦均勻能使兩者充分混合，形成質(zhì)地均勻、柔軟的油酥面，利于后續(xù)操作。折疊均勻一般用于制作有層次的面團，但不是調(diào)制黃油酥這種使面粉和黃油均勻混合成柔軟面團的方式；攪拌均勻通常用于液體與其他成分的混合，對于面粉和黃油這種干性和油脂性材料，搓擦更合適；揉撤均勻表述不準確，不是常規(guī)的調(diào)制黃油酥的操作方式。11.答案：C答案解析：雞肉的肉制纖維細嫩，含有大量的谷氨酸，谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，也是味精的主要成分，能使雞肉滋味鮮美。色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸雖然也是雞肉中含有的營養(yǎng)成分，但不是使雞肉滋味鮮美的主要原因。12.答案：A答案解析：制作架櫻餡時，應(yīng)先將蛋液入盆內(nèi)，再加入其余原料用蛋抽子攪打均勻。蛋液作為基礎(chǔ)，能更好地融合其他原料，使餡料質(zhì)地均勻、口感更佳。黃油、牛奶、奶粉加入蛋液后攪打能更好地乳化等，起到輔助作用，所以應(yīng)先加入蛋液。13.答案：A答案解析：選項C操作錯誤。不粘鍋的不粘涂層很容易被鐵鏟等尖銳物體刮傷，從而影響不粘性能，所以不能用鐵鏟在不粘鍋中炒菜。選項A使用砂鍋輕拿輕放可防止破裂，是正確操作；選項B檢查鍋柄牢固可靠能保障使用安全，是正確的；選項D使用壓力鍋前檢查安全閥可確保使用安全，也是正確的。14.答案：D答案解析：馬鈴薯通常具有軟糯細膩的性質(zhì)，其口感并非爽脆透明，也不是酥松香甜，色澤鮮明也不是其性質(zhì)特點，而軟糯細膩符合馬鈴薯的特性。15.答案：A16.答案：A17.答案：A答案解析：油脂酸敗的原因主要有酶解過程和水解過程，油脂在這些過程中會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致酸敗?？寡趸^程會延緩油脂酸敗，而滲透壓作用和反水化作用與油脂酸敗并無直接關(guān)系。18.答案：C19.答案：C答案解析：假單胞菌在凍禽冷藏時污染并腐敗，常產(chǎn)生綠色素使禽肉表面變?yōu)榫G色。20.答案：C21.答案：A答案解析：果汁、菜汁本身含有一定的維生素C等營養(yǎng)成分，但為了進一步強化其營養(yǎng)價值，一般會添加維生素C等營養(yǎng)強化劑。維生素A、維生素B、維生素D在果汁、菜汁中的添加不是普遍的強化選擇。22.答案：D答案解析：桂花醬顏色金黃是其品質(zhì)優(yōu)良的一個表現(xiàn)，金黃的桂花醬說明制作工藝較好，且能更好地體現(xiàn)出桂花本身的特質(zhì)，同時也代表著沒有受到過多不良因素影響，符合有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物的優(yōu)質(zhì)桂花醬的特點。23.答案：C答案解析：制作三材餅的工藝流程為：首先是和面，將各種原料混合成面團；接著揉面，使面團質(zhì)地均勻；然后搓條，把面團搓成條；再下劑，分割成合適的劑子；之后靜醒，讓劑子松弛；再進行成形，將劑子制作成三材餅的形狀；最后熟制，使其成熟。所以順序是和面→揉面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制，答案選[C、]24.答案：A答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多。雞油和黃油主要含飽和脂肪酸。可可油中飽和脂肪酸含量也較高。而大豆油富含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。25.答案：C答案解析：調(diào)制物理膨松面坯時，通常是按比例將蛋液和白糖放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液，使蛋液與白糖充分融合并打發(fā)，從而使面坯膨松。蛋黃、蛋清單獨攪打或與其他組合方式不符合常規(guī)調(diào)制物理膨松面坯的方法；蛋液和面粉混合攪打不是物理膨松面坯的調(diào)制方法；蛋黃和白糖也不是這種面坯調(diào)制的常規(guī)組合方式。26.答案：B答案解析：胰蛋白酶是胰液的主要成分之一，而胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子等，不包括胰蛋白酶。27.答案：A答案解析：科學(xué)膳食制度的原則是將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理。選項A只提到分配到三餐，沒有提及比例和間隔；選項B只說分配到三餐且比例適當(dāng)，缺少間隔合理；選項C只說分配到全天各餐且比例適當(dāng)，沒有強調(diào)間隔合理。只有選項D全面涵蓋了科學(xué)膳食制度的原則。28.答案：B答案解析：碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要原料，甲狀腺素對調(diào)節(jié)機體代謝、生長發(fā)育等起著關(guān)鍵作用。選項B描述的是鐵的生理功用；選項C是鈣等的作用；選項D是鈣、磷等的作用。29.答案：C答案解析：鮮水產(chǎn)品保管主要利用低溫保鮮。低溫能抑制微生物生長繁殖和酶的活性，減緩鮮水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)速度，保持其新鮮度和品質(zhì)。冷凍保藏雖也是保存方式但不是主要保管利用方式；脫水不利于鮮水產(chǎn)品保持原有狀態(tài)；真空保鮮對鮮水產(chǎn)品不是最主要的保管利用手段。30.答案：B答案解析：決定出材率的兩大因素