2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（初級(jí)）實(shí)操備考資料考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。每小題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種糖漿溫度最適合涂抹外殼？（）A.110℃B.115℃C.120℃D.125℃我記得上次教你們做馬卡龍的時(shí)候，有個(gè)同學(xué)把糖漿溫度搞錯(cuò)了，結(jié)果馬卡龍外殼要么太軟，要么直接爆開(kāi)，真是讓人又好氣又好笑。所以這個(gè)溫度啊，一定要記牢，115℃才是最完美的選擇，太高或太低都會(huì)出問(wèn)題。2.制作瑞士蛋白霜時(shí)，蛋白的溫度控制在多少攝氏度左右最為理想？（）A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃這個(gè)問(wèn)題啊，我每次上課都會(huì)強(qiáng)調(diào)，蛋白的溫度太低了，打發(fā)的蛋白霜會(huì)不夠蓬松，太高了又容易消泡，你們要記得啊，30℃左右是最理想的溫度。3.在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖的比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4哎，你們是不是經(jīng)常忘記咖啡液和糖的比例？我上課的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)，很多同學(xué)做出來(lái)的提拉米蘇咖啡味太重或者太淡，其實(shí)啊，1:2的比例是最合適的，這樣既能突出咖啡的香味，又不會(huì)太甜膩。4.法式奶油泡芙的餡料通常使用哪種奶油？（）A.黃油奶油B.奶油奶酪C.卡仕達(dá)醬D.雞蛋奶油做奶油泡芙啊，這個(gè)餡料可是關(guān)鍵，我以前有個(gè)學(xué)生，用了黃油奶油，結(jié)果餡料太油膩，口感很差，后來(lái)?yè)Q成了雞蛋奶油，效果就好多了，你們也要記住啊，雞蛋奶油才是最佳選擇。5.制作千層酥時(shí)，以下哪種面粉最適合用于皮層？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉千層酥的制作啊，面粉的選擇也很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，中筋面粉最適合做皮層，太高筋的面粉做出來(lái)會(huì)太硬，太低筋的又容易破裂，你們一定要記好。6.在制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種做法可以防止舒芙蕾開(kāi)裂？（）A.快速攪拌B.高溫烘烤C.加入大量黃油D.冷藏過(guò)夜舒芙蕾啊，真的是個(gè)考驗(yàn)技術(shù)的點(diǎn)，我有個(gè)學(xué)生做舒芙蕾，總是開(kāi)裂，后來(lái)我告訴他，要慢慢攪拌，不要高溫烘烤，結(jié)果就好了，你們也要記住啊，低溫慢烤才是關(guān)鍵。7.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪種材料是必須加入的？（）A.香草精B.巧克力C.雞蛋D.糖戚風(fēng)蛋糕的制作啊，材料的選擇很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，雞蛋和糖是必須加入的，少了這兩樣，戚風(fēng)蛋糕就做不出來(lái)了，你們一定要記好。8.在制作法式可麗餅時(shí)，以下哪種醬料是最經(jīng)典的搭配？（）A.巧克力醬B.酸奶油醬C.果醬D.奶油醬法式可麗餅啊，醬料的選擇也很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，酸奶油醬是最經(jīng)典的搭配，你們一定要記好。9.制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪種酒最適合浸泡手指餅干？（）A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.利口酒D.牛奶意式提拉米蘇的制作啊，酒的選擇也很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，利口酒是最適合浸泡手指餅干的，你們一定要記好。10.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種顏色是最常見(jiàn)的？（）A.紅色B.藍(lán)色C.粉色D.綠色法式馬卡龍的顏色啊，雖然可以有很多種，但我上課的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)，粉色是最常見(jiàn)的，你們也要記好。11.制作瑞士蛋白霜時(shí)，以下哪種工具最適合打發(fā)蛋白？（）A.電動(dòng)攪拌器B.打蛋器C.手動(dòng)打蛋器D.攪拌碗瑞士蛋白霜的制作啊，工具的選擇也很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，電動(dòng)攪拌器最適合打發(fā)蛋白，你們一定要記好。12.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種糖最適合用于咖啡液？（）A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿提拉米蘇的制作啊，糖的選擇也很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，白砂糖最適合用于咖啡液，你們一定要記好。13.法式奶油泡芙的表面通常會(huì)裝飾什么？（）A.糖霜B.奶油C.巧克力D.香草精法式奶油泡芙的表面裝飾啊，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，通常是巧克力，你們一定要記好。14.制作千層酥時(shí)，以下哪種技術(shù)可以防止皮層破裂？（）A.快速折疊B.高溫烘烤C.加入大量黃油D.冷藏過(guò)夜千層酥的制作啊，技術(shù)很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，要慢慢折疊，不要高溫烘烤，你們一定要記好。15.在制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種做法可以使舒芙蕾更加蓬松？（）A.快速攪拌B.高溫烘烤C.加入大量黃油D.冷藏過(guò)夜舒芙蕾的制作啊，要讓它蓬松，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，要快速攪拌，你們一定要記好。16.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪種材料可以增加戚風(fēng)蛋糕的香味？（）A.香草精B.巧克力C.雞蛋D.糖戚風(fēng)蛋糕的香味啊，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，可以加入香草精，你們一定要記好。17.在制作法式可麗餅時(shí)，以下哪種做法可以使可麗餅更加柔軟？（）A.快速煎制B.高溫煎制C.加入大量黃油D.冷藏過(guò)夜法式可麗餅的制作啊，要讓它柔軟，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，要慢慢煎制，你們一定要記好。18.制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪種材料是必須加入的？（）A.香草精B.巧克力C.雞蛋D.糖意式提拉米蘇的制作啊，材料的選擇很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，雞蛋和糖是必須加入的，少了這兩樣，意式提拉米蘇就做不出來(lái)了，你們一定要記好。19.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種做法可以防止馬卡龍外殼開(kāi)裂？（）A.快速攪拌B.高溫烘烤C.加入大量黃油D.冷藏過(guò)夜法式馬卡龍的制作啊，要防止外殼開(kāi)裂，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，要慢慢攪拌，不要高溫烘烤，你們一定要記好。20.制作千層酥時(shí)，以下哪種材料是必須加入的？（）A.香草精B.巧克力C.黃油D.糖千層酥的制作啊，材料的選擇很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，黃油是必須加入的，少了黃油，千層酥就做不出來(lái)了，你們一定要記好。二、判斷題（本部分共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)將你認(rèn)為正確的說(shuō)法涂在答題卡相應(yīng)的位置上，錯(cuò)誤的說(shuō)法則不涂。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，糖漿溫度太高會(huì)導(dǎo)致馬卡龍外殼開(kāi)裂。（）我記得上次有個(gè)同學(xué)，做馬卡龍的時(shí)候糖漿溫度太高，結(jié)果馬卡龍外殼直接爆開(kāi)，真的是慘不忍睹，所以這個(gè)溫度啊，一定要記牢。2.制作瑞士蛋白霜時(shí)，蛋白的溫度太低會(huì)導(dǎo)致蛋白霜不夠蓬松。（）這個(gè)問(wèn)題啊，我每次上課都會(huì)強(qiáng)調(diào)，蛋白的溫度太低了，打發(fā)的蛋白霜會(huì)不夠蓬松，你們要記得啊。3.在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖的比例太高會(huì)導(dǎo)致口感太甜膩。（）哎，你們是不是經(jīng)常忘記咖啡液和糖的比例？我上課的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)，很多同學(xué)做出來(lái)的提拉米蘇咖啡味太重或者太淡，其實(shí)啊，1:2的比例是最合適的，這樣既能突出咖啡的香味，又不會(huì)太甜膩。4.法式奶油泡芙的餡料通常使用黃油奶油。（）做奶油泡芙啊，這個(gè)餡料可是關(guān)鍵，我以前有個(gè)學(xué)生，用了黃油奶油，結(jié)果餡料太油膩，口感很差，后來(lái)?yè)Q成了雞蛋奶油，效果就好多了，你們也要記住啊，雞蛋奶油才是最佳選擇。5.制作千層酥時(shí)，面粉的選擇對(duì)皮層的影響很大。（）千層酥的制作啊，面粉的選擇也很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，中筋面粉最適合做皮層，太高筋的面粉做出來(lái)會(huì)太硬，太低筋的又容易破裂，你們一定要記好。6.在制作舒芙蕾時(shí)，快速攪拌可以防止舒芙蕾開(kāi)裂。（）舒芙蕾啊，真的是個(gè)考驗(yàn)技術(shù)的點(diǎn)，我有個(gè)學(xué)生做舒芙蕾，總是開(kāi)裂，后來(lái)我告訴他，要慢慢攪拌，不要高溫烘烤，結(jié)果就好了，你們也要記住啊，低溫慢烤才是關(guān)鍵。7.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，雞蛋和糖是必須加入的。（）戚風(fēng)蛋糕的制作啊，材料的選擇很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，雞蛋和糖是必須加入的，少了這兩樣，戚風(fēng)蛋糕就做不出來(lái)了，你們一定要記好。8.在制作法式可麗餅時(shí)，酸奶油醬是最經(jīng)典的搭配。（）法式可麗餅啊，醬料的選擇也很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，酸奶油醬是最經(jīng)典的搭配，你們一定要記好。9.制作意式提拉米蘇時(shí)，利口酒最適合浸泡手指餅干。（）意式提拉米蘇的制作啊，酒的選擇也很重要，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，利口酒是最適合浸泡手指餅干的，你們一定要記好。10.在制作法式馬卡龍時(shí)，慢慢攪拌可以防止馬卡龍外殼開(kāi)裂。（）法式馬卡龍的制作啊，要防止外殼開(kāi)裂，我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，要慢慢攪拌，不要高溫烘烤，你們也要記住啊。三、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，糖漿和蛋白的比例是多少？為什么這個(gè)比例很重要？我記得啊，上次有個(gè)同學(xué)做馬卡龍，就是糖漿和蛋白的比例沒(méi)掌握好，結(jié)果馬卡龍要么太軟，要么直接爆開(kāi)，真是又好氣又好笑。這個(gè)比例啊，一般是糖漿重量是蛋白重量的1.2到1.5倍，太低了馬卡龍會(huì)不夠脆，太高了又容易開(kāi)裂，所以這個(gè)比例一定要記牢，這樣才能做出完美的馬卡龍。2.制作瑞士蛋白霜時(shí)，有哪些步驟是必須嚴(yán)格遵守的？為什么？哎，你們是不是經(jīng)常忘記制作瑞士蛋白霜的步驟？我上課的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)，很多同學(xué)做出來(lái)的蛋白霜不夠細(xì)膩，其實(shí)啊，這個(gè)步驟啊，必須嚴(yán)格遵守。首先，要先把蛋白打至粗泡，然后慢慢加入融化好的黃油和糖漿，一直打到蛋白霜出現(xiàn)干性發(fā)泡，也就是提起打蛋器頭，蛋白霜能立起來(lái)，這個(gè)步驟啊，千萬(wàn)不能偷懶，不然蛋白霜就會(huì)不夠細(xì)膩，影響口感。3.在制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干為什么要浸泡在咖啡液中？浸泡的時(shí)間一般是多久？你們要想想啊，提拉米蘇的口感，手指餅干浸泡在咖啡液中，是為了讓它吸收咖啡液的味道，這樣提拉米蘇的口感才會(huì)更加豐富。我上課的時(shí)候就強(qiáng)調(diào)過(guò)，浸泡的時(shí)間一般是10到15分鐘，太短了味道不夠，太長(zhǎng)了手指餅干會(huì)太軟，影響口感，所以這個(gè)時(shí)間一定要記好。4.制作千層酥時(shí)，如何判斷面粉是否過(guò)篩？為什么過(guò)篩很重要？過(guò)篩面粉啊，是一個(gè)很簡(jiǎn)單的步驟，但是很多同學(xué)都做不好。我上課的時(shí)候就教過(guò)你們，過(guò)篩后的面粉是細(xì)膩無(wú)顆粒的，如果沒(méi)有顆粒，就說(shuō)明過(guò)篩成功了。過(guò)篩很重要啊，可以防止面粉中的小顆?？ㄔ谀＞呃铮绊懬铀值某尚?，你們一定要認(rèn)真做。5.在制作舒芙蕾時(shí)，為什么要在烘烤前靜置一段時(shí)間？舒芙蕾的制作啊，靜置這一步很重要，我有個(gè)學(xué)生，做舒芙蕾的時(shí)候，沒(méi)靜置就烘烤，結(jié)果舒芙蕾直接塌了，真的是讓人又好氣又好笑。靜置的作用啊，是讓舒芙蕾的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，烘烤的時(shí)候才不會(huì)塌陷，你們一定要記好，靜置的時(shí)間一般是15到30分鐘。四、論述題（本部分共1小題，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)地回答問(wèn)題。）制作法式馬卡龍時(shí)，如何避免馬卡龍外殼開(kāi)裂？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明每一步的操作要點(diǎn)。制作法式馬卡龍啊，避免外殼開(kāi)裂是一個(gè)很重要的問(wèn)題，我上課的時(shí)候就重點(diǎn)講過(guò)。首先，糖漿的溫度一定要控制好，一般在115℃左右，太高了容易開(kāi)裂，太低了又容易起泡，這個(gè)溫度啊，一定要記牢。其次，蛋白的溫度也要控制好，一般在30℃左右，太低了打發(fā)不起來(lái)，太高了又容易消泡，你們要記得啊。然后，打發(fā)蛋白的時(shí)候，要慢慢加入糖漿，邊加邊打，直到糖漿和蛋白完全融合，這個(gè)步驟啊，千萬(wàn)不能太快，不然糖漿會(huì)燙熟蛋白，影響口感。最后，涂抹外殼的時(shí)候，要快速涂抹，不能太厚，否則也會(huì)開(kāi)裂，你們一定要認(rèn)真做，這樣才能做出完美的馬卡龍。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B解析：法式馬卡龍外殼的最佳糖漿溫度在115℃，太高或太低都會(huì)影響馬卡龍的外殼狀態(tài)。溫度過(guò)高會(huì)使外殼過(guò)脆易開(kāi)裂，過(guò)低則無(wú)法形成光滑的外殼。2.B解析：瑞士蛋白霜打發(fā)時(shí)，蛋白溫度控制在30℃左右最為理想。溫度過(guò)低時(shí)，蛋白打發(fā)不起來(lái)，溫度過(guò)高則蛋白會(huì)消泡，影響蛋白霜的穩(wěn)定性和口感。3.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖的比例通常為1:2。這個(gè)比例既能保證咖啡的香味，又不會(huì)使甜味過(guò)重，影響整體口感。4.D解析：法式奶油泡芙的餡料通常使用雞蛋奶油，這種奶油打發(fā)后質(zhì)地輕盈，口感細(xì)膩，是制作奶油泡芙的最佳選擇。5.B解析：制作千層酥時(shí)，中筋面粉最適合用于皮層。中筋面粉的筋度適中，既能保證皮層的層次感，又不會(huì)使其過(guò)于硬脆。6.D解析：制作舒芙蕾時(shí)，冷藏過(guò)夜可以防止舒芙蕾開(kāi)裂。冷藏可以使舒芙蕾的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，烘烤時(shí)不易坍塌。7.C解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，雞蛋是必須加入的材料。雞蛋提供了戚風(fēng)蛋糕的蓬松感和結(jié)構(gòu)支撐，沒(méi)有雞蛋的戚風(fēng)蛋糕無(wú)法成型。8.B解析：在制作法式可麗餅時(shí)，酸奶油醬是最經(jīng)典的搭配。酸奶油醬的酸香與可麗餅的甜味相得益彰，是傳統(tǒng)的搭配方式。9.C解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，雞蛋是必須加入的材料。雞蛋提供了提拉米蘇的口感和結(jié)構(gòu)，是提拉米蘇不可或缺的成分。10.C解析：在制作法式馬卡龍時(shí)，粉色是最常見(jiàn)的顏色。粉色馬卡龍顏色鮮艷，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，因此成為最常見(jiàn)的顏色選擇。11.A解析：制作瑞士蛋白霜時(shí)，電動(dòng)攪拌器最適合打發(fā)蛋白。電動(dòng)攪拌器可以提供穩(wěn)定的打發(fā)速度和力度，保證蛋白霜的質(zhì)量。12.A解析：在制作提拉米蘇時(shí)，白砂糖最適合用于咖啡液。白砂糖可以提供甜味，同時(shí)不會(huì)影響咖啡的香味，使提拉米蘇口感更加豐富。13.C解析：法式奶油泡芙的表面通常會(huì)裝飾巧克力。巧克力可以增加奶油泡芙的口感和美觀度，是常見(jiàn)的裝飾方式。14.A解析：制作千層酥時(shí)，快速折疊可以防止皮層破裂?？焖僬郫B可以使千層酥的層次更加緊密，防止烘烤時(shí)破裂。15.A解析：在制作舒芙蕾時(shí)，快速攪拌可以使舒芙蕾更加蓬松?？焖贁嚢杩梢允箍諝獬浞诌M(jìn)入舒芙蕾中，使其更加蓬松。16.A解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，香草精可以增加戚風(fēng)蛋糕的香味。香草精的香氣可以提升戚風(fēng)蛋糕的口感，使其更加美味。17.A解析：在制作法式可麗餅時(shí)，快速煎制可以使可麗餅更加柔軟?？焖偌逯瓶梢员３挚甥愶灥臐駶?rùn)度，使其更加柔軟。18.C解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，雞蛋是必須加入的材料。雞蛋提供了提拉米蘇的口感和結(jié)構(gòu)，是提拉米蘇不可或缺的成分。19.D解析：在制作法式馬卡龍時(shí)，冷藏過(guò)夜可以防止馬卡龍外殼開(kāi)裂。冷藏可以使馬卡龍的外殼更加穩(wěn)定，防止烘烤時(shí)開(kāi)裂。20.C解析：制作千層酥時(shí)，黃油是必須加入的材料。黃油提供了千層酥的酥脆口感和層次感，是千層酥不可或缺的成分。二、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時(shí)，糖漿溫度太高會(huì)導(dǎo)致馬卡龍外殼開(kāi)裂。因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)使糖漿過(guò)于粘稠，無(wú)法形成光滑的外殼，容易導(dǎo)致開(kāi)裂。2.√解析：制作瑞士蛋白霜時(shí)，蛋白的溫度太低會(huì)導(dǎo)致蛋白霜不夠蓬松。因?yàn)榈鞍诇囟忍蜁r(shí)，蛋白無(wú)法充分打發(fā)，影響蛋白霜的蓬松度和穩(wěn)定性。3.√解析：在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖的比例太高會(huì)導(dǎo)致口感太甜膩。因?yàn)樘堑谋壤邥?huì)使提拉米蘇過(guò)于甜膩，影響整體口感。4.√解析：法式奶油泡芙的餡料通常使用黃油奶油。因?yàn)辄S油奶油打發(fā)后質(zhì)地輕盈，口感細(xì)膩，是制作奶油泡芙的最佳選擇。5.√解析：制作千層酥時(shí)，面粉的選擇對(duì)皮層的影響很大。因?yàn)槊娣鄣慕疃炔煌?，?huì)影響千層酥的酥脆程度和層次感。6.×解析：在制作舒芙蕾時(shí)，快速攪拌會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾開(kāi)裂。因?yàn)榭焖贁嚢钑?huì)使舒芙蕾的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，烘烤時(shí)容易坍塌。7.√解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，雞蛋和糖是必須加入的。因?yàn)殡u蛋和糖提供了戚風(fēng)蛋糕的蓬松感和結(jié)構(gòu)支撐，沒(méi)有它們戚風(fēng)蛋糕無(wú)法成型。8.√解析：在制作法式可麗餅時(shí)，酸奶油醬是最經(jīng)典的搭配。因?yàn)樗崮逃歪u的酸香與可麗餅的甜味相得益彰，是傳統(tǒng)的搭配方式。9.√解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，利口酒最適合浸泡手指餅干。因?yàn)槔诰频木葡憧梢詽B透到手指餅干中，使其更加美味。10.√解析：在制作法式馬卡龍時(shí)，慢慢攪拌可以防止馬卡龍外殼開(kāi)裂。因?yàn)槁龜嚢杩梢允固菨{和蛋白充分融合，形成光滑的外殼，防止開(kāi)裂。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，糖漿和蛋白的比例是多少？為什么這個(gè)比例很重要？答案：制作法式馬卡龍時(shí)，糖漿和蛋白的比例一般是糖漿重量是蛋白重量的1.2到1.5倍。這個(gè)比例很重要，因?yàn)樘偷谋壤龝?huì)導(dǎo)致馬卡龍不夠脆，太高的比例又容易開(kāi)裂，影響馬卡龍的整體口感和外觀。2.制作瑞士蛋白霜時(shí)，有哪些步驟是必須嚴(yán)格遵守的？為什么？答案