2025年西式面點師初級理論知識與可持續(xù)發(fā)展考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.西式面點中，下列哪種原料屬于高筋面粉的主要成分？（A）A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪D.纖維2.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例通常是多少？（C）A.1:1B.2:1C.1.2:1D.1:23.在制作奶油泡芙時，黃油和水的比例是多少較為理想？（B）A.1:2B.1:1.5C.2:1D.1:34.制作意大利提拉米蘇時，常用的咖啡種類是？（C）A.美式咖啡B.意式濃縮咖啡C.意式濃縮咖啡加酒D.熱牛奶5.法式可頌的酥皮層次主要是通過哪種方式形成的？（D）A.直接攪拌B.冷凍切割C.熱水混合D.多次搟卷和冷藏6.制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到什么程度時可以加入面粉？（C）A.糖分完全融化B.出現(xiàn)干性顆粒C.提起打蛋頭時呈尖角狀D.完全消失不見7.在制作英式瑪芬時，以下哪種材料是常用的酸化劑？（A）A.泡打粉B.小蘇打C.酒精D.醋8.西式面點的裝飾通常使用哪種糖漿？（B）A.蜂蜜水B.糖粉C.楓糖漿D.蔗糖溶液9.制作丹麥酥時，面團搟開后的折疊次數通常是？（C）A.1次B.3次C.4次D.5次10.在制作法式奶油時，以下哪種方法可以使奶油更加細膩？（D）A.直接加熱B.冷凍攪拌C.加入大量鹽D.使用電動打蛋器持續(xù)攪打11.西式面點的保質期通常是多少天？（B）A.1天B.3天C.7天D.14天12.制作法式泡芙時，面團在烘烤前通常需要？（C）A.晾涼B.冷藏C.涂一層蛋液D.加入大量糖13.在制作意大利千層面時，以下哪種醬汁是常用的？（A）B.白醬C.黑醬D.紅醬14.西式面點的口感通常分為幾種？（C）A.1種B.2種C.3種D.4種15.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中需要加入哪種材料？（B）A.水B.糖粉C.酒精D.蔗糖16.在制作英式瑪芬時，以下哪種材料是常用的甜味劑？（A）A.糖B.鹽C.酒精D.醋17.西式面點的制作過程中，以下哪種步驟是必不可少的？（D）A.冷藏B.晾涼C.烘烤D.打發(fā)蛋白18.制作瑞士卷時，以下哪種材料是常用的甜味劑？（A）A.糖B.鹽C.酒精D.醋19.在制作法式可頌時，面團搟開后的折疊次數通常是？（C）A.1次B.3次C.4次D.5次20.西式面點的裝飾通常使用哪種工具？（B）A.刀B.精細篩子C.攪拌勺D.滾輪21.制作法式泡芙時，面團在烘烤前通常需要？（C）A.晾涼B.冷藏C.涂一層蛋液D.加入大量糖22.在制作意大利提拉米蘇時，以下哪種材料是常用的？（A）A.意式濃縮咖啡B.美式咖啡C.熱牛奶D.茶葉23.西式面點的口感通常分為幾種？（C）A.1種B.2種C.3種D.4種24.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中需要加入哪種材料？（B）A.水B.糖粉C.酒精D.蔗糖25.在制作英式瑪芬時，以下哪種材料是常用的酸化劑？（A）A.泡打粉B.小蘇打C.酒精D.醋二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求。請將正確選項的字母填在題后的括號內。每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應題目的答案標號涂黑。多涂、少涂、錯涂或未涂均無分。）1.西式面點中，以下哪些原料屬于高筋面粉的主要成分？（ABC）A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪D.纖維E.礦物質2.制作法式馬卡龍時，以下哪些材料是常用的？（ABCD）A.糖粉B.蛋白C.餡料D.風味劑E.酸化劑3.在制作奶油泡芙時，以下哪些步驟是必不可少的？（ABC）A.黃油和水混合B.加入面粉攪拌C.烘烤D.冷藏E.裝飾4.制作意大利提拉米蘇時，以下哪些材料是常用的？（ABCD）A.意式濃縮咖啡B.馬斯卡彭奶酪C.手指餅干D.可可粉E.酸奶5.法式可頌的酥皮層次主要是通過哪些方式形成的？（ABCD）A.多次搟卷B.冷藏C.烘烤D.鹽的作用E.直接攪拌6.制作瑞士卷時，以下哪些步驟是必不可少的？（ABC）A.蛋白打發(fā)B.加入面粉攪拌C.烘烤D.冷藏E.裝飾7.在制作英式瑪芬時，以下哪些材料是常用的？（ABC）A.糖B.雞蛋C.面粉D.酒精E.醋8.西式面點的裝飾通常使用哪些工具？（ABCD）A.精細篩子B.刀C.噴槍D.滾輪E.攪拌勺9.制作丹麥酥時，以下哪些步驟是必不可少的？（ABC）A.面團搟開B.折疊C.烘烤D.冷藏E.裝飾10.在制作法式奶油時，以下哪些方法可以使奶油更加細膩？（ABCD）A.使用電動打蛋器B.持續(xù)攪打C.加入黃油D.冷藏攪拌E.直接加熱11.西式面點的保質期通常是多少天？（AB）A.3天B.7天C.14天D.30天E.60天12.制作法式泡芙時，面團在烘烤前通常需要？（ABCD）A.晾涼B.冷藏C.涂一層蛋液D.加入大量糖E.裝飾13.在制作意大利千層面時，以下哪些醬汁是常用的？（ABCD）A.白醬B.番茄醬C.黑醬D.紅醬E.酸奶14.西式面點的口感通常分為幾種？（ABC）A.松軟B.酥脆C.香甜D.酸辣E.苦澀15.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中需要加入哪些材料？（ABCD）A.糖粉B.風味劑C.蛋白D.酸化劑E.水三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.西式面點中，高筋面粉的蛋白質含量通常在11%以下。（×）2.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例越高，馬卡龍的風味越好。（√）3.在制作奶油泡芙時，黃油和水的比例越高，泡芙的口感越酥脆。（√）4.制作意大利提拉米蘇時，常用的咖啡種類是美式咖啡，因為它的酸度較低。（×）5.法式可頌的酥皮層次主要是通過多次搟卷和冷藏形成的，這個過程需要耐心和技巧。（√）6.制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到提起打蛋頭時呈尖角狀，這時可以加入面粉攪拌。（√）7.在制作英式瑪芬時，泡打粉是常用的酸化劑，它可以中和面團中的堿性物質。（√）8.西式面點的裝飾通常使用糖粉，因為糖粉可以給面點增添甜美的口感和美觀的外表。（√）9.制作丹麥酥時，面團搟開后的折疊次數通常是4次，這樣可以形成豐富的層次。（√）10.在制作法式奶油時，使用電動打蛋器持續(xù)攪打可以使奶油更加細膩和順滑。（√）11.西式面點的保質期通常在3天左右，如果保存得當，可以延長到7天。（√）12.制作法式泡芙時，面團在烘烤前通常需要涂一層蛋液，這樣可以增加泡芙的色澤和口感。（√）13.在制作意大利千層面時，白醬是常用的醬汁之一，它可以給千層面增添豐富的風味。（√）14.西式面點的口感通常分為松軟、酥脆和香甜三種，每種口感都有其獨特的魅力。（√）15.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過程中需要加入糖粉，這樣可以穩(wěn)定蛋白的結構。（√）16.在制作英式瑪芬時，小蘇打是常用的酸化劑，它可以中和面團中的堿性物質。（√）17.西式面點的制作過程中，打發(fā)蛋白是必不可少的步驟，因為蛋白可以給面點提供蓬松的結構。（√）18.制作瑞士卷時，常用的甜味劑是糖，因為糖可以給瑞士卷增添甜美的口感。（√）19.在制作法式可頌時，面團搟開后的折疊次數通常是4次，這樣可以形成豐富的層次。（√）20.西式面點的裝飾通常使用精細篩子，因為精細篩子可以均勻地撒糖粉，給面點增添美觀的外表。（√）四、簡答題（本大題共10小題，每小題5分，共50分。請根據題目要求，簡要回答問題。）1.簡述西式面點中高筋面粉和低筋面粉的區(qū)別。西式面點中，高筋面粉的蛋白質含量通常在11%以上，而低筋面粉的蛋白質含量通常在11%以下。高筋面粉制成的面點口感更加筋道，適合制作面包等需要豐富口感的面點；而低筋面粉制成的面點口感更加松軟，適合制作蛋糕等需要輕盈口感的面點。2.制作法式馬卡龍時，如何保證馬卡龍的成功率？制作法式馬卡龍時，要保證馬卡龍的成功率，需要注意以下幾點：首先，糖粉和蛋白的比例要準確，通常為1.2:1；其次，蛋白打發(fā)要到位，提起打蛋頭時呈尖角狀；再次，蛋白和糖粉的混合要輕柔，避免消泡；最后，烘烤的時間和溫度要合適，一般在150℃左右烘烤15分鐘左右。3.在制作奶油泡芙時，如何使泡芙的口感更加酥脆？在制作奶油泡芙時，要使泡芙的口感更加酥脆，需要注意以下幾點：首先，黃油和水的比例要合適，通常為1:1.5；其次，面團要搟開得均勻，折疊次數要足夠；再次，烘烤的時間和溫度要合適，一般在180℃左右烘烤20分鐘左右；最后，烘烤后的泡芙要完全冷卻，這樣才能保持酥脆的口感。4.制作意大利提拉米蘇時，為什么需要使用意式濃縮咖啡？制作意大利提拉米蘇時，使用意式濃縮咖啡是因為意式濃縮咖啡的酸度較低，可以更好地與馬斯卡彭奶酪的濃郁口感相搭配。同時，意式濃縮咖啡的濃郁香氣也可以給提拉米蘇增添豐富的風味。5.法式可頌的酥皮層次是如何形成的？法式可頌的酥皮層次主要是通過多次搟卷和冷藏形成的。具體來說，將面團搟開成薄片后，折疊幾次，然后冷藏一段時間，再搟開折疊，如此反復多次，每次搟卷和折疊都會形成新的層次，最終形成豐富的酥皮層次。6.制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到什么程度時可以加入面粉？制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到提起打蛋頭時呈尖角狀時可以加入面粉。這樣可以使蛋白的結構更加穩(wěn)定，同時也能使瑞士卷的口感更加輕盈。7.在制作英式瑪芬時，如何使瑪芬的口感更加松軟？在制作英式瑪芬時，要使瑪芬的口感更加松軟，需要注意以下幾點：首先，泡打粉要適量，不宜過多；其次，面粉要過篩，避免出現(xiàn)大的面疙瘩；再次，黃油要室溫軟化，避免出現(xiàn)大的油塊；最后，烘烤的時間和溫度要合適，一般在180℃左右烘烤15分鐘左右。8.西式面點的裝飾通常使用哪些工具？西式面點的裝飾通常使用精細篩子、刀、噴槍和滾輪等工具。精細篩子可以均勻地撒糖粉，刀可以切割出各種形狀，噴槍可以噴出各種圖案，滾輪可以搟開面團。9.制作丹麥酥時，面團搟開后的折疊次數通常是幾次？制作丹麥酥時，面團搟開后的折疊次數通常是4次。這樣可以形成豐富的層次，使丹麥酥的口感更加酥脆。10.在制作法式奶油時，如何使奶油更加細膩？在制作法式奶油時，要使奶油更加細膩，需要注意以下幾點：首先，使用電動打蛋器持續(xù)攪打；其次，加入適量的黃油，可以使奶油更加順滑；再次，冷藏攪拌，可以使奶油更加細膩；最后，避免直接加熱，因為加熱會使奶油變得油膩。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：高筋面粉因為蛋白質含量高（通常在11%以上），所以能形成更強的面筋網絡，這是制作許多西式面點如面包、法式可頌等所需的結構支撐。低筋面粉蛋白質含量低（11%以下），更適合蛋糕等追求松軟口感的面點。2.C解析：法式馬卡龍的成功關鍵在于蛋白和糖粉的比例，通常為1.2:1的重量比。這個比例能確保蛋白打發(fā)時結構穩(wěn)定，烘烤后形成漂亮的顏色和質地。3.B解析：制作奶油泡芙時，理想的黃油和水的比例是1:1.5。水太少會導致面團干硬，水太多則容易導致泡芙破裂，這個比例能平衡面團的延展性和水分含量，使泡芙口感酥脆內部空心。4.B解析：意大利提拉米蘇使用意式濃縮咖啡是因為其濃郁且?guī)в羞m量酸度，能很好地平衡馬斯卡彭奶酪的厚重，且不含過多糖分，使整體風味更佳。美式咖啡糖分過高，酒味咖啡風味沖突。5.D解析：法式可頌的酥皮層次是通過多次搟開、折疊（至少4次）并冷藏松弛形成的。鹽在混合時能幫助收緊面筋，在烘烤時產生蒸汽幫助膨脹，形成層次。6.C解析：制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)到提起打蛋頭呈尖角狀（俗稱干性發(fā)泡），此時蛋白結構穩(wěn)定，能承受面粉的重量而不消泡，適合制作需要挺立結構的瑞士卷。7.A解析：英式瑪芬常用泡打粉作為酸化劑，它在遇熱或接觸酸性物質時會產生二氧化碳氣體，使瑪芬膨脹松軟。小蘇打也是酸化劑，但常用于需要更強堿性的食譜。酒精和醋不適合作為穩(wěn)定性的瑪芬酸化劑。8.B解析：西式面點裝飾常用糖粉（Konfitture），可以通過篩子制作出細膩均勻的糖霜，或直接撒粉增加美觀。蜂蜜水流動性太大不易造型，楓糖漿太粘稠，酒精和醋主要用于調節(jié)酸度。9.C解析：制作丹麥酥，面團搟開后的標準折疊次數是4次（三折），經過多次折疊和冷藏，能形成豐富的層次結構，烘烤后酥皮層次分明。10.D解析：法式奶油（CrèmePatissière）要細膩需持續(xù)攪打，使黃油和牛奶完全融合，避免油水分離。電動打蛋器能提供持續(xù)均勻的力量。冷藏攪拌、加熱都不符合法式奶油的制作要求。11.B解析：一般而言，未冷藏的西式面點（如新鮮奶油蛋糕、瑪芬等）保質期較短，約3天。冷藏可以抑制微生物生長，延長至7天左右，但超過7天風味和安全性會下降。12.C解析：法式泡芙制作前需在表面刷一層蛋液（Meringue），這層蛋液在烘烤時形成金黃色的脆殼，并使泡芙內部空心膨脹。13.A解析：意大利千層面（Lasagna）最經典的醬汁是白醬（BéchamelSauce），它提供奶油般的順滑質地，能很好地包裹面條和肉末。14.C解析：西式面點口感主要分為松軟（如蛋糕）、酥脆（如泡芙、可頌）、香甜（如奶油、巧克力制品）三大類，這些是面點口感的基本分類。15.B解析：制作法式馬卡龍，蛋白打發(fā)過程中必須加入糖粉，糖分有助于穩(wěn)定蛋白泡沫，控制甜度，并參與烘烤后的焦化反應形成顏色。16.A解析：英式瑪芬常用的甜味劑是糖（砂糖或糖粉），提供基礎的甜味。鹽主要調節(jié)風味，酒精和醋是酸化劑。17.D解析：打發(fā)蛋白是制作許多西式面點（如瑞士卷、馬卡龍、泡芙奶油等）的基礎和關鍵步驟，它提供面點的蓬松、輕盈或挺立結構。18.A解析：制作瑞士卷，最常用的甜味劑是糖，無論是砂糖還是糖粉，都能提供甜味并參與蛋白打發(fā)和烘烤上色。19.C解析：與題1解析相同，法式可頌的酥皮層次通過面團搟開后的4次折疊形成。20.B解析：西式面點裝飾常用精細篩子來撒糖粉、面粉或可可粉等，確保覆蓋均勻美觀。刀用于切割，噴槍用于噴糖漿，滾輪用于搟面。二、多項選擇題答案及解析1.ABC解析：高筋面粉主要成分是蛋白質（提供筋道）、碳水化合物（提供能量）和脂肪（提供潤澤），纖維屬于碳水化合物的一部分，但不是主要結構成分。礦物質是輔料。2.ABCD解析：法式馬卡龍主要材料包括糖粉（甜味和結構）、蛋白（蓬松結構）、杏仁粉或面粉（提供口感和支撐）、風味劑（如香草精、檸檬皮屑增加風味）。餡料是內部填充物，不是主體成分。3.ABCD解析：制作奶油泡芙，需黃油和水混合形成面團基礎，加入面粉攪拌成糊狀，烘烤定型，裝飾（如奶油填充）是后續(xù)步驟。冷藏不是必需步驟。4.ABCD解析：意大利提拉米蘇常用意式濃縮咖啡（基底）、馬斯卡彭奶酪（奶油基底）、手指餅干（吸收咖啡）、可可粉（撒粉裝飾）。酸奶太酸且質地不適合。5.ABCD解析：法式可頌酥皮層次通過多次搟卷（形成折疊）、冷藏（使面團收縮利于折疊）、烘烤（產生膨脹和焦化）、鹽（參與化學反應和結構形成）共同作用形成。6.ABC解析：制作瑞士卷，需蛋白打發(fā)（基礎結構）、加入面粉攪拌（結合面糊）、烘烤（定型）。冷藏是卷起前的準備，不是核心步驟。7.ABC解析：英式瑪芬常用糖（甜味）、雞蛋（提供結構、潤澤和結合力）、面粉（主體結構）。泡打粉是酸化劑，酒精和醋是調味或酸化，不是主要成分。8.ABCD解析：西式面點裝飾常用精細篩子（撒粉）、刀（切割花樣）、噴槍（噴糖漿）、滾輪（搟面和壓紋）。攪拌勺主要用于混合。9.ABC解析：制作丹麥酥，需面團搟開（準備折疊）、折疊（形成層次）、烘烤（定型膨脹）。冷藏是折疊后的休息步驟，裝飾是后續(xù)。10.ABD解析：法式奶油要細膩需電動打蛋器（提供持續(xù)動力）、持續(xù)攪打（保證融合）、冷藏攪拌（低溫環(huán)境不易消泡且融合更均）、加入黃油（增加順滑口感）。直接加熱會破壞結構。11.AB解析：如題11單選解析所述，未冷藏約3天，冷藏可延長至7天，這是常見的保質期范圍。12.ABCD解析：制作法式泡芙，需面團搟開（形成基礎）、涂蛋液（增加色澤和脆殼）、烘烤（膨脹定型）、加入大量糖（面團中糖多有助于內部空心）。冷藏是制作前準備。13.ABCD解析：意大利千層面常用白醬（順滑基底）、番茄醬（風味）、黑醬（較少用，特殊風味）、紅醬（肉醬基底）。白醬是最經典的搭配。14.ABC解析：西式面點口感基本分為松軟（蛋糕類）、酥脆（泡芙、可頌類）、香甜（奶油、巧克力類）。酸辣、苦澀不屬于常見西式面點基礎口感分類。15.ABCD解析：制作法式馬卡龍，蛋白打發(fā)需加糖粉（穩(wěn)定結構、甜味）、風味劑（如香草精）、蛋白本身、酸化劑（如檸檬汁或白醋，幫助打發(fā)穩(wěn)定）。水會稀釋蛋白影響打發(fā)。三、判斷題答案及解析1.×解析：高筋面粉蛋白質含量應≥11%，低筋面粉≤11%。題