2025年西式面點(diǎn)師烘焙原料選購(gòu)與儲(chǔ)存考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.西式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點(diǎn)的種類(lèi)和口感需求，下列哪種面粉最適合制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在儲(chǔ)存面粉時(shí)，為了避免受潮和蟲(chóng)蛀，通常采用哪種方法最為有效？（）A.放置在干燥通風(fēng)處B.使用密封容器儲(chǔ)存C.撒上防潮劑D.與茶葉混合儲(chǔ)存3.制作慕斯蛋糕時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是哪種？（）A.淀粉B.吉利丁C.橡皮筋D.蛋白4.下列哪種乳制品最適合用于制作奶油泡芙？（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.黃油5.在制作餅干時(shí)，哪種糖漿最適合用作粘合劑？（）A.蜂蜜B.糖漿C.牛奶D.水6.下列哪種油脂最適合用于制作法式馬卡龍？（）A.黃油B.植物油C.橄欖油D.花生油7.在儲(chǔ)存黃油時(shí)，為了避免融化，通常采用哪種方法？（）A.放置在冰箱中B.放置在冷凍室中C.放置在陰涼處D.使用保鮮膜包裹8.制作提拉米蘇時(shí)，常用的咖啡伴侶是哪種？（）A.牛奶B.咖啡C.橙汁D.草莓汁9.下列哪種香草提取物最適合用于制作香草冰淇淋？（）A.檸檬香精B.肉桂香精C.香草香精D.茉莉香精10.在制作瑞士卷時(shí)，哪種糖漿最適合用作填充物？（）A.糖漿B.牛奶C.咖啡D.水果醬11.下列哪種面粉最適合用于制作意大利面？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉12.在儲(chǔ)存意大利面時(shí)，通常采用哪種方法？（）A.放置在干燥通風(fēng)處B.使用密封容器儲(chǔ)存C.撒上防潮劑D.與茶葉混合儲(chǔ)存13.制作千層酥時(shí)，哪種油脂最適合用作填充物？（）A.黃油B.植物油C.橄欖油D.花生油14.在儲(chǔ)存奶酪時(shí)，為了避免變質(zhì)，通常采用哪種方法？（）A.放置在冰箱中B.放置在冷凍室中C.放置在陰涼處D.使用保鮮膜包裹15.制作法式奶油布丁時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是哪種？（）A.淀粉B.吉利丁C.橡皮筋D.蛋白16.下列哪種糖漿最適合用作制作糖果的粘合劑？（）A.蜂蜜B.糖漿C.牛奶D.水17.在儲(chǔ)存糖果時(shí)，為了避免融化，通常采用哪種方法？（）A.放置在冰箱中B.放置在冷凍室中C.放置在陰涼處D.使用保鮮膜包裹18.制作泡芙時(shí)，哪種液體最適合用作填充物？（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.黃油19.下列哪種面粉最適合用于制作面包？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉20.在儲(chǔ)存面包時(shí)，通常采用哪種方法？（）A.放置在干燥通風(fēng)處B.使用密封容器儲(chǔ)存C.撒上防潮劑D.與茶葉混合儲(chǔ)存二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.下列哪些是常用的西式面點(diǎn)制作原料？（）A.面粉B.糖C.奶油D.水果E.香草精2.在儲(chǔ)存面粉時(shí)，需要注意哪些問(wèn)題？（）A.避免受潮B.避免蟲(chóng)蛀C.避免陽(yáng)光直射D.避免高溫E.避免異味3.下列哪些是常用的穩(wěn)定劑？（）A.淀粉B.吉利丁C.橡皮筋D.蛋白E.果膠4.在制作奶油泡芙時(shí)，需要注意哪些問(wèn)題？（）A.黃油的溫度B.面糊的稠度C.泡芙的烘烤時(shí)間D.泡芙的填充物E.泡芙的形狀5.下列哪些是常用的糖漿？（）A.蜂蜜B.糖漿C.牛奶D.水E.果醬6.在制作法式馬卡龍時(shí)，需要注意哪些問(wèn)題？（）A.糖粉的細(xì)膩度B.蛋白的打發(fā)程度C.馬卡龍的烘烤時(shí)間D.馬卡龍的填充物E.馬卡龍的形狀7.在儲(chǔ)存黃油時(shí)，需要注意哪些問(wèn)題？（）A.避免融化B.避免氧化C.避免異味D.避免陽(yáng)光直射E.避免高溫8.下列哪些是常用的香草提取物？（）A.檸檬香精B.肉桂香精C.香草香精D.茉莉香精E.薄荷香精9.在制作瑞士卷時(shí)，需要注意哪些問(wèn)題？（）A.面糊的稠度B.瑞士卷的烘烤時(shí)間C.瑞士卷的填充物D.瑞士卷的卷曲程度E.瑞士卷的形狀10.下列哪些是常用的面包制作原料？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.水三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.面粉的筋度越高，制作的西式面點(diǎn)口感越松軟。（×）2.儲(chǔ)存面粉時(shí)，可以放置在陽(yáng)光直射的地方，以保持干燥。（×）3.吉利丁是一種植物蛋白，常用于制作慕斯蛋糕和果凍。（√）4.制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，黃油的最佳溫度是室溫下稍微軟化。（√）5.糖漿是一種常用的粘合劑，適用于制作餅干和糖果。（√）6.儲(chǔ)存黃油時(shí)，可以放置在冰箱的冷凍室中，以防止融化。（×）7.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白需要打發(fā)到硬性發(fā)泡，以增加穩(wěn)定性。（√）8.蜂蜜是一種常用的糖漿，適用于制作各種甜點(diǎn)。（√）9.儲(chǔ)存面包時(shí)，可以使用密封容器，以保持新鮮度。（√）10.高筋面粉適合制作面包和意大利面，而低筋面粉適合制作餅干和蛋糕。（√）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述儲(chǔ)存面粉時(shí)需要注意哪些問(wèn)題？?jī)?chǔ)存面粉時(shí)需要注意避免受潮、避免蟲(chóng)蛀、避免陽(yáng)光直射、避免高溫和避免異味?？梢詫⒚娣鄯旁诟稍锿L(fēng)的地方，使用密封容器儲(chǔ)存，以保持面粉的新鮮度和品質(zhì)。2.簡(jiǎn)述制作慕斯蛋糕時(shí)常用的穩(wěn)定劑有哪些？制作慕斯蛋糕時(shí)常用的穩(wěn)定劑有吉利丁和淀粉。吉利丁是一種植物蛋白，具有良好的穩(wěn)定性和透明度，常用于制作慕斯蛋糕和果凍。淀粉則可以增加慕斯蛋糕的稠度和口感。3.簡(jiǎn)述制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)需要注意哪些問(wèn)題？制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)需要注意黃油的溫度、面糊的稠度和烘烤時(shí)間。黃油的最佳溫度是室溫下稍微軟化，面糊的稠度要適中，烘烤時(shí)間要足夠，以保證酥皮類(lèi)點(diǎn)心的酥脆和層次感。4.簡(jiǎn)述儲(chǔ)存黃油時(shí)需要注意哪些問(wèn)題？?jī)?chǔ)存黃油時(shí)需要注意避免融化、避免氧化、避免異味、避免陽(yáng)光直射和避免高溫?？梢詫ⅫS油放在冰箱的冷藏室中，使用保鮮膜包裹或放在密封容器中，以保持黃油的新鮮度和品質(zhì)。5.簡(jiǎn)述制作瑞士卷時(shí)需要注意哪些問(wèn)題？制作瑞士卷時(shí)需要注意面糊的稠度、烘烤時(shí)間、填充物和卷曲程度。面糊的稠度要適中，烘烤時(shí)間要足夠，填充物要均勻，卷曲程度要整齊，以保證瑞士卷的口感和外觀。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C低筋面粉最適合制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心，因?yàn)榈徒蠲娣鄣慕疃容^低，制作的酥皮酥松可口，層次分明。高筋面粉筋度太高，做出的點(diǎn)心會(huì)太硬；中筋面粉介于兩者之間，不太適合酥皮。2.B使用密封容器儲(chǔ)存面粉最為有效，可以完全隔絕空氣和濕氣，防止面粉受潮和蟲(chóng)蛀。放在干燥通風(fēng)處只能部分防止受潮；撒防潮劑效果有限；與茶葉混合儲(chǔ)存不僅無(wú)效還可能吸味。3.B吉利丁是慕斯蛋糕的常用穩(wěn)定劑，它能夠形成凝膠狀結(jié)構(gòu)，使慕斯蛋糕保持順滑細(xì)膩的口感和穩(wěn)定的形態(tài)。淀粉穩(wěn)定性較差；蛋白無(wú)法形成凝膠；橡皮筋不是食品原料。4.B奶油是制作奶油泡芙的最佳選擇，奶油的脂肪含量高，可以形成酥脆的外殼和綿密的內(nèi)部。牛奶液體性太強(qiáng)；奶酪太硬；黃油雖然也可以但效果不如奶油。5.A蜂蜜具有粘性，非常適合用作制作餅干的粘合劑，可以使餅干結(jié)構(gòu)緊密。糖漿太??；牛奶和水分缺乏粘性。6.B植物油最適合用于制作法式馬卡龍，植物油的煙點(diǎn)高，不會(huì)影響馬卡龍的色澤和風(fēng)味。黃油容易產(chǎn)生水油分離；橄欖油風(fēng)味太重；花生油可能含有害物質(zhì)。7.A放置在冰箱中可以有效防止黃油融化，冰箱的低溫環(huán)境可以保持黃油固態(tài)。冷凍室會(huì)使黃油變得太硬；陰涼處無(wú)法在夏天保持低溫；保鮮膜包裹不能改變環(huán)境溫度。8.B咖啡是制作提拉米蘇的常用伴侶，咖啡的苦味可以平衡甜味，增加層次感。牛奶太淡；橙汁和草莓汁會(huì)改變提拉米蘇的基味。9.C香草香精是制作香草冰淇淋的最佳選擇，香草香精可以提供純正的香草風(fēng)味。檸檬香精是酸味；肉桂香精是甜膩味；茉莉香精是花香；草莓汁是果味。10.A糖漿是制作瑞士卷最常用的填充物，糖漿的甜度和粘度可以很好地固定奶油，使瑞士卷不易散開(kāi)。牛奶太稀；咖啡和水果醬會(huì)改變?nèi)鹗烤淼幕丁?1.A高筋面粉最適合制作意大利面，高筋面粉的筋度足夠，可以承受煮面的拉伸，保持意大利面的形狀。中筋面粉容易斷裂；低筋面粉太軟；全麥面粉口感粗糙。12.B使用密封容器儲(chǔ)存意大利面最為有效，可以防止面條吸潮變軟。放在干燥通風(fēng)處效果有限；撒防潮劑不實(shí)際；與茶葉混合儲(chǔ)存無(wú)效。13.A黃油是制作千層酥的最佳選擇，黃油的脂肪含量高，可以在烘烤時(shí)形成層次分明的酥皮。植物油容易導(dǎo)致千層酥粘合；橄欖油風(fēng)味太重；花生油可能含有害物質(zhì)。14.A放置在冰箱中可以有效防止奶酪變質(zhì)，冰箱的低溫環(huán)境可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。冷凍室會(huì)使奶酪變質(zhì)更快；陰涼處無(wú)法在夏天保持低溫；保鮮膜包裹不能改變環(huán)境溫度。15.B吉利丁是制作法式奶油布丁的常用穩(wěn)定劑，它能夠形成凝膠狀結(jié)構(gòu)，使奶油布丁保持順滑細(xì)膩的口感和穩(wěn)定的形態(tài)。淀粉穩(wěn)定性較差；蛋白無(wú)法形成凝膠；橡皮筋不是食品原料。16.B糖漿是制作糖果最常用的粘合劑，糖漿的粘度和甜度可以很好地粘合糖果原料。蜂蜜太??；牛奶和水分缺乏粘性。17.A放置在冰箱中可以有效防止糖果融化，冰箱的低溫環(huán)境可以保持糖果固態(tài)。冷凍室會(huì)使糖果變得太硬；陰涼處無(wú)法在夏天保持低溫；保鮮膜包裹不能改變環(huán)境溫度。18.B奶油是制作泡芙最常用的填充物，奶油的脂肪含量高，可以形成綿密的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。牛奶液體性太強(qiáng)；奶酪太硬；黃油雖然也可以但效果不如奶油。19.A高筋面粉最適合制作面包，高筋面粉的筋度足夠，可以承受面包的膨脹，保持面包的形狀和口感。中筋面粉做出的面包韌性不足；低筋面粉太軟；全麥面粉口感粗糙。20.B使用密封容器儲(chǔ)存面包最為有效，可以防止面包變干變硬。放在干燥通風(fēng)處效果有限；撒防潮劑不實(shí)際；與茶葉混合儲(chǔ)存無(wú)效。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE面粉、糖、奶油、水果、香草精都是西式面點(diǎn)制作的基本原料。這些原料可以組合成各種美味的西式面點(diǎn)，是西式面點(diǎn)師必備的知識(shí)。2.ABCDE儲(chǔ)存面粉時(shí)需要注意避免受潮、避免蟲(chóng)蛀、避免陽(yáng)光直射、避免高溫和避免異味。這些因素都會(huì)影響面粉的品質(zhì)，需要注意控制。3.ABDE淀粉、吉利丁、蛋白、果膠都是常用的穩(wěn)定劑，它們可以增加食品的稠度和穩(wěn)定性。橡皮筋不是食品原料，不能用作穩(wěn)定劑。4.ABCDE制作奶油泡芙時(shí)需要注意黃油的溫度、面糊的稠度、烘烤時(shí)間、填充物和形狀。這些因素都會(huì)影響奶油泡芙的品質(zhì)，需要嚴(yán)格控制。5.ABDE蜂蜜、糖漿、牛奶、水、果醬都是常用的糖漿，它們可以用于制作各種甜點(diǎn)。這些糖漿具有不同的特點(diǎn)和用途，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行選擇。6.ABCDE制作法式馬卡龍時(shí)需要注意糖粉的細(xì)膩度、蛋白的打發(fā)程度、烘烤時(shí)間、填充物和形狀。這些因素都會(huì)影響法式馬卡龍的品質(zhì)，需要嚴(yán)格控制。7.ABCDE儲(chǔ)存黃油時(shí)需要注意避免融化、避免氧化、避免異味、避免陽(yáng)光直射和避免高溫。這些因素都會(huì)影響黃油的品質(zhì)，需要嚴(yán)格控制。8.ABC香草香精、檸檬香精、肉桂香精都是常用的香草提取物，它們可以提供不同的香氣。茉莉香精是花香；薄荷香精是清涼味。9.ABCD制作瑞士卷時(shí)需要注意面糊的稠度、烘烤時(shí)間、填充物和卷曲程度。這些因素都會(huì)影響瑞士卷的品質(zhì)，需要嚴(yán)格控制。10.ABCDE高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥面粉、水都是常用的面包制作原料。這些原料可以組合成各種美味的面包，是面包師必備的知識(shí)。三、判斷題答案及解析1.×面粉的筋度越高，制作的西式面點(diǎn)口感越硬，不適合松軟的點(diǎn)心。低筋面粉筋度低，制作的西式面點(diǎn)口感越松軟。2.×儲(chǔ)存面粉時(shí)不能放置在陽(yáng)光直射的地方，陽(yáng)光直射會(huì)使面粉受潮變熱，容易滋生蟲(chóng)蛀。應(yīng)該放在干燥通風(fēng)的地方。3.√吉利丁是一種植物蛋白，常用于制作慕斯蛋糕和果凍，可以增加食品的稠度和穩(wěn)定性。4.√制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，黃油的最佳溫度是室溫下稍微軟化，這樣可以更好地與面粉混合，形成層次分明的酥皮。5.√糖漿是一種常用的粘合劑，適用于制作餅干和糖果，可以增加食品的粘性和甜度。6.×儲(chǔ)存黃油時(shí)不能放置在冰箱的冷凍室中，冷凍會(huì)使黃油變得太硬，影響使用。應(yīng)該放在冰箱的冷藏室中。7.√制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白需要打發(fā)到硬性發(fā)泡，這樣可以增加馬卡龍的穩(wěn)定性和口