2025年西式面點師（初級）巧克力烘焙技巧考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：根據(jù)所學知識，將正確答案填寫在橫線上。做題的時候，我總覺得填空題最考驗細心，那些知識點就像藏在面粉袋底的小秘密，你得耐心翻找才找得到。來吧，看看你記性怎么樣！1.巧克力糖衣的掛糖溫度一般控制在______℃左右，太高容易導致巧克力燒焦，太低則掛糖不牢固。2.制作巧克力淋面時，調(diào)溫過程通常包括_______,_______和_______三個階段，每個階段都有其獨特的溫度要求和目的。3.巧克力制品出現(xiàn)白霜現(xiàn)象，通常是因為巧克力在儲存過程中吸收了空氣中的________，導致脂肪析出。4.巧克力調(diào)溫時，溫度過高會使巧克力________，過低則會導致巧克力________。5.制作巧克力淋面時，若巧克力表面出現(xiàn)不規(guī)則的白色結晶，則可能是因為________。6.巧克力糖衣的厚度通常通過________來控制，一般糖衣層厚度在________毫米左右。7.巧克力制品在儲存時，應避免暴露在________環(huán)境中，以免影響其風味和質(zhì)地。8.巧克力調(diào)溫的目的是為了使巧克力形成________結構，從而提高其光澤度和口感。9.巧克力淋面時，若巧克力與基材表面不貼合，可能是因為基材表面________。10.巧克力糖衣的干燥速度通常通過________來控制，以保證糖衣均勻干燥。二、選擇題（每題2分，共20分）要求：在每小題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。選擇題嘛，有時候靠的就是第一感覺，但也不能全憑運氣，得靠真本事！認真想想，別選了又后悔。1.巧克力糖衣出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，可能的原因是（）。A.糖衣溫度太高B.糖衣太厚C.基材表面過于光滑D.巧克力調(diào)溫不充分2.制作巧克力淋面時，若巧克力表面出現(xiàn)油析現(xiàn)象，通常是因為（）。A.巧克力溫度過高B.巧克力溫度過低C.巧克力與基材表面不貼合D.巧克力儲存環(huán)境不當3.巧克力制品出現(xiàn)白霜現(xiàn)象，通常是因為（）。A.巧克力溫度過高B.巧克力溫度過低C.巧克力在儲存過程中吸收了空氣中的水分D.巧克力與基材表面不貼合4.巧克力調(diào)溫時，溫度過高會使巧克力（）。A.變得過于堅硬B.變得過于柔軟C.出現(xiàn)油析現(xiàn)象D.出現(xiàn)白霜現(xiàn)象5.巧克力淋面時，若巧克力與基材表面不貼合，可能是因為（）。A.巧克力溫度過高B.巧克力溫度過低C.基材表面過于粗糙D.基材表面過于光滑6.巧克力糖衣的厚度通常通過（）來控制。A.糖衣液的比例B.糖衣液的溫度C.糖衣液的粘度D.糖衣液的流動性7.巧克力制品在儲存時，應避免暴露在（）環(huán)境中。A.干燥B.密封C.溫度變化大D.濕度適中8.巧克力調(diào)溫的目的是為了使巧克力形成（）結構。A.晶體B.非晶體C.網(wǎng)狀D.脂肪結晶9.巧克力淋面時，若巧克力表面出現(xiàn)不規(guī)則的白色結晶，則可能是因為（）。A.巧克力溫度過高B.巧克力溫度過低C.巧克力儲存環(huán)境不當D.巧克力與基材表面不貼合10.巧克力糖衣的干燥速度通常通過（）來控制。A.糖衣液的比例B.糖衣液的溫度C.糖衣液的粘度D.糖衣液的流動性三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請根據(jù)所學知識，判斷下列說法的正誤。判斷題嘛，有時候就像玩對錯游戲，但你要確保自己真的懂，不能憑感覺瞎蒙，得拿出真本事來！認真想想，別選了又后悔。1.巧克力糖衣的掛糖溫度越高，掛糖效果越好。（）2.巧克力調(diào)溫時，溫度過高會使巧克力出現(xiàn)白霜現(xiàn)象。（）3.巧克力淋面時，若巧克力表面出現(xiàn)油析現(xiàn)象，通常是因為巧克力溫度過低。（）4.巧克力制品出現(xiàn)白霜現(xiàn)象，通常是因為巧克力在儲存過程中吸收了空氣中的水分。（）5.巧克力調(diào)溫的目的是為了使巧克力形成脂肪結晶結構，從而提高其光澤度和口感。（）6.巧克力淋面時，若巧克力與基材表面不貼合，可能是因為基材表面過于粗糙。（）7.巧克力糖衣的厚度通常通過糖衣液的粘度來控制。（）8.巧克力制品在儲存時，應避免暴露在溫度變化大的環(huán)境中。（）9.巧克力淋面時，若巧克力表面出現(xiàn)不規(guī)則的白色結晶，則可能是因為巧克力儲存環(huán)境不當。（）10.巧克力糖衣的干燥速度通常通過糖衣液的流動性來控制。（）四、簡答題（每題5分，共25分）要求：根據(jù)所學知識，簡要回答下列問題。簡答題啊，得動動腦筋，把那些零零碎碎的知識點串聯(lián)起來，變成一段完整的話。不能只答要點，得說清楚，說詳細，讓別人一看就明白。加油，你能行！1.簡述巧克力調(diào)溫的目的和過程。2.簡述巧克力糖衣的制作步驟和注意事項。3.簡述巧克力淋面的制作步驟和注意事項。4.簡述巧克力制品出現(xiàn)白霜現(xiàn)象的原因和解決方法。5.簡述巧克力制品在儲存時應注意的事項。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：30-32解析：掛糖溫度一般控制在30-32℃左右，這個溫度范圍既能保證巧克力保持足夠的流動性以便掛糖，又不會因為溫度過高導致巧克力燒焦，也不會因為溫度過低導致掛糖不牢固。溫度太低，巧克力會迅速凝固，糖液無法均勻附著；溫度太高，巧克力容易變得過于稀薄，掛糖后表面不光滑，而且容易燒焦，影響口感和外觀。2.答案：預冷、升溫、冷卻解析：制作巧克力淋面時，調(diào)溫過程通常包括預冷、升溫、冷卻三個階段。預冷階段是將融化的巧克力冷卻到一定溫度，這個溫度通常比最終調(diào)溫溫度要低，目的是讓巧克力中的不穩(wěn)定脂肪結晶析出；升溫階段是將預冷的巧克力加熱到熔點以上，目的是讓不穩(wěn)定脂肪結晶熔化；冷卻階段是將加熱后的巧克力冷卻到最終調(diào)溫溫度，目的是讓不穩(wěn)定脂肪結晶重新析出，形成穩(wěn)定的脂肪結晶結構。這三個階段缺一不可，只有正確完成這三個階段，巧克力才能達到理想的調(diào)溫效果。3.答案：水分解析：巧克力制品出現(xiàn)白霜現(xiàn)象，通常是因為巧克力在儲存過程中吸收了空氣中的水分。巧克力是一種高脂肪食品，具有很強的吸濕性，當巧克力吸收了空氣中的水分后，會導致巧克力中的脂肪析出，形成白色霜狀物質(zhì)，影響巧克力的外觀和口感。因此，儲存巧克力時，要避免放在潮濕的環(huán)境中，最好放在密封的容器中，并放在干燥、陰涼的地方。4.答案：變硬、變稀解析：巧克力調(diào)溫時，溫度過高會使巧克力變硬，過低則會導致巧克力變稀。溫度過高，巧克力中的脂肪結晶會過度生長，導致巧克力變得過于堅硬，失去光澤，口感也變得干澀；溫度過低，巧克力中的脂肪結晶不足，會導致巧克力變得過于稀薄，流動性增強，但光澤度和口感都會受到影響。因此，調(diào)溫時要嚴格控制溫度，確保巧克力達到理想的脂肪結晶狀態(tài)。5.答案：巧克力與基材表面不貼合解析：制作巧克力淋面時，若巧克力表面出現(xiàn)不規(guī)則的白色結晶，通常是因為巧克力與基材表面不貼合。這可能是由于基材表面過于粗糙，巧克力無法均勻附著；也可能是由于基材表面有油污，影響了巧克力與基材的親和力；還可能是由于巧克力溫度不合適，太熱或太冷都會導致巧克力與基材無法緊密貼合。因此，在淋面前，要確保基材表面干凈、光滑，并控制好巧克力的溫度，才能保證淋面效果。6.答案：糖衣液的比例、2-3解析：巧克力糖衣的厚度通常通過糖衣液的比例來控制。糖衣液的濃度越高，掛糖的厚度就越厚；糖衣液的濃度越低，掛糖的厚度就越薄。一般來說，巧克力糖衣的厚度在2-3毫米左右，這個厚度既能保證糖衣的口感，又不會過于厚重，影響巧克力的整體質(zhì)感。因此，在制作糖衣時，要嚴格控制糖衣液的比例，才能達到理想的糖衣厚度。7.答案：溫度變化大解析：巧克力制品在儲存時，應避免暴露在溫度變化大的環(huán)境中，以免影響其風味和質(zhì)地。溫度變化大會導致巧克力中的脂肪結晶反復析出和熔化，影響巧克力的結構，使其變得不均勻，口感變差，甚至出現(xiàn)白霜現(xiàn)象。因此，儲存巧克力時，要選擇溫度穩(wěn)定的環(huán)境，最好放在陰涼、干燥的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。8.答案：脂肪結晶解析：巧克力調(diào)溫的目的是為了使巧克力形成脂肪結晶結構，從而提高其光澤度和口感。巧克力主要由可可固形物、可可脂、糖和乳制品等組成，其中可可脂是影響巧克力口感和外觀的關鍵成分?？煽芍杏袃煞N結晶形式，即α型和β型，其中β型結晶結構最為穩(wěn)定，能夠賦予巧克力光滑的口感和閃亮的光澤。調(diào)溫的目的就是通過控制溫度，促使巧克力中的脂肪結晶以β型為主，形成穩(wěn)定的脂肪結晶結構，從而提高巧克力的光澤度和口感。9.答案：過于光滑解析：巧克力淋面時，若巧克力與基材表面不貼合，可能是因為基材表面過于光滑。巧克力是一種高脂肪食品，具有一定的粘性，當基材表面過于光滑時，巧克力無法牢固地附著在基材表面，容易出現(xiàn)脫落、開裂等現(xiàn)象。因此，在淋面前，要確?；谋砻娓蓛?、無油污，并適當處理基材表面，增加其粗糙度，以提高巧克力與基材的親和力。10.答案：糖衣液的流動性解析：巧克力糖衣的干燥速度通常通過糖衣液的流動性來控制。糖衣液的流動性越高，干燥速度就越快；糖衣液的流動性越低，干燥速度就越慢。這就像給糖衣液“加油”一樣，流動性好的糖衣液能夠更快地覆蓋基材表面，并均勻地干燥，形成均勻的糖衣層；流動性差的糖衣液則干燥緩慢，容易出現(xiàn)不均勻、開裂等現(xiàn)象。因此，在制作糖衣時，要控制好糖衣液的濃度和溫度，以調(diào)節(jié)其流動性，保證糖衣的干燥速度和效果。二、選擇題答案及解析1.答案：B解析：巧克力糖衣出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，可能的原因是糖衣太厚。糖衣太厚，內(nèi)部水分蒸發(fā)不均勻，容易導致開裂。其他選項，糖衣溫度太高會導致糖衣變稀，更容易流動，不容易開裂；巧克力調(diào)溫不充分，會導致巧克力結構不穩(wěn)定，但通常不會導致開裂，而是會影響糖衣的附著性和光澤度。2.答案：A解析：制作巧克力淋面時，若巧克力表面出現(xiàn)油析現(xiàn)象，通常是因為巧克力溫度過高。巧克力溫度過高，會導致巧克力中的脂肪析出，形成油珠，影響淋面的光澤度和外觀。其他選項，巧克力溫度過低，會導致巧克力過于粘稠，難以淋面，但不會出現(xiàn)油析現(xiàn)象；巧克力與基材表面不貼合，會導致淋面脫落，但不會出現(xiàn)油析現(xiàn)象；巧克力儲存環(huán)境不當，可能會導致巧克力變質(zhì)，但通常不會出現(xiàn)油析現(xiàn)象。3.答案：C解析：巧克力制品出現(xiàn)白霜現(xiàn)象，通常是因為巧克力在儲存過程中吸收了空氣中的水分。巧克力具有很強的吸濕性，當巧克力吸收了空氣中的水分后，會導致巧克力中的脂肪析出，形成白色霜狀物質(zhì)，影響巧克力的外觀和口感。其他選項，巧克力溫度過高或過低，主要影響巧克力的口感和光澤度，不會導致白霜現(xiàn)象；巧克力與基材表面不貼合，主要影響淋面的附著性，不會導致白霜現(xiàn)象。4.答案：A解析：巧克力調(diào)溫時，溫度過高會使巧克力變硬。溫度過高，巧克力中的脂肪結晶會過度生長，導致巧克力變得過于堅硬，失去光澤，口感也變得干澀。其他選項，巧克力溫度過低，會使巧克力變稀，流動性增強，但光澤度和口感都會受到影響；巧克力調(diào)溫不充分，會導致巧克力結構不穩(wěn)定，但通常不會使巧克力變硬，而是會影響巧克力的光澤度和口感。5.答案：D解析：巧克力淋面時，若巧克力與基材表面不貼合，可能是因為基材表面過于光滑。巧克力具有一定的粘性，當基材表面過于光滑時，巧克力無法牢固地附著在基材表面，容易出現(xiàn)脫落、開裂等現(xiàn)象。其他選項，巧克力溫度過高或過低，主要影響巧克力的流動性和光澤度，不會導致巧克力與基材表面不貼合；巧克力儲存環(huán)境不當，主要影響巧克力的口感和外觀，不會導致巧克力與基材表面不貼合。6.答案：C解析：巧克力糖衣的厚度通常通過糖衣液的粘度來控制。糖衣液的粘度越高，掛糖的厚度就越厚；糖衣液的粘度越低，掛糖的厚度就越薄。這就像給糖衣液“加水”或“加稠劑”一樣，粘度高的糖衣液能夠更厚實地覆蓋基材表面，并均勻地干燥，形成更厚的糖衣層；粘度低的糖衣液則干燥緩慢，容易出現(xiàn)不均勻、開裂等現(xiàn)象，形成更薄的糖衣層。因此，在制作糖衣時，要控制好糖衣液的濃度和溫度，以調(diào)節(jié)其粘度，保證糖衣的厚度和效果。7.答案：C解析：巧克力制品在儲存時，應避免暴露在溫度變化大的環(huán)境中。溫度變化大會導致巧克力中的脂肪結晶反復析出和熔化，影響巧克力的結構，使其變得不均勻，口感變差，甚至出現(xiàn)白霜現(xiàn)象。其他選項，干燥的環(huán)境有利于巧克力儲存，不會導致巧克力變質(zhì)；密封的環(huán)境可以防止巧克力吸收空氣中的水分，有利于巧克力儲存；濕度適中的環(huán)境也有利于巧克力儲存，但溫度變化大會對巧克力造成負面影響。8.答案：D解析：巧克力調(diào)溫的目的是為了使巧克力形成脂肪結晶結構，從而提高其光澤度和口感。巧克力主要由可可固形物、可可脂、糖和乳制品等組成，其中可可脂是影響巧克力口感和外觀的關鍵成分?？煽芍杏袃煞N結晶形式，即α型和β型，其中β型結晶結構最為穩(wěn)定，能夠賦予巧克力光滑的口感和閃亮的光澤。調(diào)溫的目的就是通過控制溫度，促使巧克力中的脂肪結晶以β型為主，形成穩(wěn)定的脂肪結晶結構，從而提高巧克力的光澤度和口感。9.答案：C解析：巧克力淋面時，若巧克力表面出現(xiàn)不規(guī)則的白色結晶，則可能是因為巧克力儲存環(huán)境不當。巧克力具有很強的吸濕性，當巧克力儲存環(huán)境潮濕時，巧克力會吸收空氣中的水分，導致巧克力中的脂肪析出，形成白色霜狀物質(zhì)，影響巧克力的外觀和口感。其他選項，巧克力溫度過高或過低，主要影響巧克力的口感和光澤度，不會導致白色結晶現(xiàn)象；巧克力與基材表面不貼合，主要影響淋面的附著性，不會導致白色結晶現(xiàn)象。10.答案：D解析：巧克力糖衣的干燥速度通常通過糖衣液的流動性來控制。糖衣液的流動性越高，干燥速度就越快；糖衣液的流動性越低，干燥速度就越慢。這就像給糖衣液“加油”一樣，流動性好的糖衣液能夠更快地覆蓋基材表面，并均勻地干燥，形成均勻的糖衣層；流動性差的糖衣液則干燥緩慢，容易出現(xiàn)不均勻、開裂等現(xiàn)象。因此，在制作糖衣時，要控制好糖衣液的濃度和溫度，以調(diào)節(jié)其流動性，保證糖衣的干燥速度和效果。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：掛糖溫度一般控制在30-32℃左右，這個溫度范圍既能保證巧克力保持足夠的流動性以便掛糖，又不會因為溫度過高導致巧克力燒焦，也不會因為溫度過低導致掛糖不牢固。溫度太低，巧克力會迅速凝固，糖液無法均勻附著；溫度太高，巧克力容易變得過于稀薄，掛糖后表面不光滑，而且容易燒焦，影響口感和外觀。2.答案：×解析：巧克力調(diào)溫時，溫度過高會使巧克力出現(xiàn)油析現(xiàn)象，而不是白霜現(xiàn)象。溫度過高，巧克力中的脂肪會從可可固形物中分離出來，形成油珠，導致巧克力表面出現(xiàn)油斑，影響巧克力的外觀和口感。白霜現(xiàn)象通常是因為巧克力在儲存過程中吸收了空氣中的水分，導致巧克力中的脂肪結晶析出。3.答案：×解析：制作巧克力淋面時，若巧克力表面出現(xiàn)油析現(xiàn)象，通常是因為巧克力溫度過高，而不是溫度過低。巧克力溫度過高，會導致巧克力中的脂肪析出，形成油珠，影響淋面的光澤度和外觀。溫度過低，會導致巧克力過于粘稠，難以淋面，但不會出現(xiàn)油析現(xiàn)象。4.答案：√解析：巧克力制品出現(xiàn)白霜現(xiàn)象，通常是因為巧克力在儲存過程中吸收了空氣中的水分。巧克力具有很強的吸濕性，當巧克力吸收了空氣中的水分后，會導致巧克力中的脂肪結晶析出，形成白色霜狀物質(zhì)，影響巧克力的外觀和口感。因此，儲存巧克力時，要避免放在潮濕的環(huán)境中，最好放在密封的容器中，并放在干燥、陰涼的地方。5.答案：√解析：巧克力調(diào)溫的目的是為了使巧克力形成脂肪結晶結構，從而提高其光澤度和口感。巧克力主要由可可固形物、可可脂、糖和乳制品等組成，其中可可脂是影響巧克力口感和外觀的關鍵成分。可可脂中有兩種結晶形式，即α型和β型，其中β型結晶結構最為穩(wěn)定，能夠賦予巧克力光滑的口感和閃亮的光澤。調(diào)溫的目的就是通過控制溫度，促使巧克力中的脂肪結晶以β型為主，形成穩(wěn)定的脂肪結晶結構，從而提高巧克力的光澤度和口感。6.答案：×解析：巧克力淋面時，若巧克力與基材表面不貼合，可能是因為基材表面過于光滑，但不僅僅是因為過于光滑。巧克力與基材表面不貼合，也可能是由于基材表面有油污，影響了巧克力與基材的親和力；還可能是由于巧克力溫度不合適，太熱或太冷都會導致巧克力與基材無法緊密貼合。因此，在淋面前，要確保基材表面干凈、光滑，并控制好巧克力的溫度，才能保證淋面效果。7.答案：×解析：巧克力糖衣的厚度通常通過糖衣液的粘度來控制，而不是比例。糖衣液的粘度越高，掛糖的厚度就越厚；糖衣液的粘度越低，掛糖的厚度就越薄。這就像給糖衣液“加水”或“加稠劑”一樣，粘度高的糖衣液能夠更厚實地覆蓋基材表面，并均勻地干燥，形成更厚的糖衣層；粘度低的糖衣液則干燥緩慢，容易出現(xiàn)不均勻、開裂等現(xiàn)象，形成更薄的糖衣層。因此，在制作糖衣時，要控制好糖衣液的濃度和溫度，以調(diào)節(jié)其粘度，保證糖衣的厚度和效果。8.爔案：√解析：巧克力制品在儲存時，應避免暴露在溫度變化大的環(huán)境中，以免影響其風味和質(zhì)地。溫度變化大會導致巧克力中的脂肪結晶反復析出和熔化，影響巧克力的結構，使其變得不均勻，口感變差，甚至出現(xiàn)白霜現(xiàn)象。因此，儲存巧克力時，要選擇溫度穩(wěn)定的環(huán)境，最好放在陰涼、干燥的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。9.答案：×解析：巧克力淋面時，若巧克力表面出現(xiàn)不規(guī)則的白色結晶，通常是因為巧克力儲存環(huán)境不當，而不是基材表面過于光滑。巧克力具有很強的吸濕性，當巧克力儲存環(huán)境潮濕時，巧克力會吸收空氣中的水分，導致巧克力中的脂肪結晶析出，形成白色霜狀物質(zhì)，影響巧克力的外觀和口感。其他選項，巧克力溫度過高或過低，主要影響巧克力的口感和光澤度，不會導致白色結晶現(xiàn)象；巧克力與基材表面不貼合，主要影響淋面的附著性，不會導致白色結晶現(xiàn)象。10.答案：√解析：巧克力糖衣的干燥速度通常通過糖衣液的流動性來控制。糖衣液的流動性越高，干燥速度就越快；糖衣液的流動性越低，干燥速度就越慢。這就像給糖衣液“加油”一樣，流動性好的糖衣液能夠更快地覆蓋基材表面，并均勻地干燥，形成均勻的糖衣層；流動性差的糖衣液則干燥緩慢，容易出現(xiàn)不均勻、開裂等現(xiàn)象。因此，在制作糖衣時，要控制好糖衣液的濃度和溫度，以調(diào)節(jié)其流動性，保證糖衣的干燥速度和效果。四、簡答題答案及解析1.答案：巧克力調(diào)溫的目的是為了使巧克力形成穩(wěn)定的脂肪結晶結構，從而提高其光澤度和口感。調(diào)溫過程通常包括預冷、升溫、冷卻三個階段。預冷階段是將融化的巧克力冷卻到一定溫度，這個溫度通常比最終調(diào)溫溫度要低，目的是讓巧克力中的不穩(wěn)定脂肪結晶析出；升溫階段是將預冷的巧克力加熱到熔點以上，目的是讓不穩(wěn)定脂肪結晶熔化；冷卻階段是將加熱后的巧克力冷卻到最終調(diào)溫溫度，目的是讓不穩(wěn)定脂肪結晶重新析出，形成穩(wěn)定的脂肪結晶結構。只有正確完成這三個階段，巧克力才能達到理想的調(diào)溫效果。解析：調(diào)溫是巧克力制作過程中非常重要的一步，它能夠影響巧克力的光澤度、口感和穩(wěn)定性。調(diào)溫的目的就是通過控制溫度，促使巧克力中的脂肪結晶以β型為主，形成穩(wěn)定的脂肪結晶結構。調(diào)溫過程包括預冷、升溫、冷卻三個階段，每個階段都有其獨特的溫度要求和目的。預冷階段，要將融化的巧克力冷卻到一定溫度，讓不穩(wěn)定脂肪結晶析出；升溫階段，要將預冷的巧克力加熱到熔點以上，讓不穩(wěn)定脂肪結晶熔化；冷卻階段，要將加熱后的巧克力冷卻到最終調(diào)溫溫度，讓不穩(wěn)定脂肪結晶重新析出，形成穩(wěn)定的β型結晶結構。只有正確完成這三個階段，巧克力才能達到理想的調(diào)溫效果，從而提高其光澤度和口感。2.答案：巧克力糖衣的制作步驟通常包括調(diào)制糖衣液、掛糖、干燥三個步驟。調(diào)制糖衣液，要根據(jù)所需的糖衣厚度和類型，選擇合適的糖和糖漿，并控制好比例和溫度；掛糖，要將調(diào)制好的糖衣液加熱到合適的溫度，然后將基材放入糖衣液中，快速翻動，使糖衣液均勻附著在基材表面；干燥，要將掛好糖衣的基材放在通風處，自然風干，或使用風扇或空調(diào)加速干燥，直到糖衣完全干燥，形成均勻的糖衣層。解析：巧克力糖衣的制作過程需要細心和耐心，每一步都要控制好溫度和時間，才能保證糖衣的質(zhì)量。調(diào)制糖衣液時，要根據(jù)所需的糖衣厚度和類型，選擇合適的糖和糖漿，并控制好比例和溫度。一般來說，糖衣液的濃度越高，掛糖的厚度就越厚；糖衣液的濃度越低，掛糖的厚度就越薄。掛糖時，要將調(diào)制好的糖衣液加熱到合適的溫度，然后將基材放入糖衣液中，快速翻動，使糖衣液均勻附著在基材表面。干燥時，要將掛好糖衣的基材放在通風處，自然風干，或使用風扇或空調(diào)加速干燥，直到糖衣完全干燥，形成均勻的糖衣層。在整個制作過程中，要嚴格控制溫度和時間，避免糖衣過厚或過薄，影響巧克力的整體質(zhì)感。3.答案：巧克力淋面的制作步驟通常包括調(diào)制巧克力、調(diào)溫、淋面、冷卻四個步驟。調(diào)制巧克力，要根據(jù)所需的淋面類型，選擇合適的巧克力，并控制好溫度；調(diào)溫，要將融化的巧克力進行調(diào)溫，使其形成穩(wěn)定的脂肪結晶結構，提高其光澤度和流動性；淋面，要將調(diào)溫好的巧克力倒入淋面盆中，然后將基材放入淋面盆中，快速淋面，使巧克力均勻附著在基材表面；冷卻，將淋好面的基材放在通風處，自然冷卻，直到巧克力完全凝固，形成光滑的淋面層。解析：巧克力淋面的制作過程需要精確控制溫度和時間，才能保證淋面的質(zhì)量和效果。調(diào)制巧克力時，要根據(jù)所需的淋面類型，選擇合適的巧克力，并控制好