2025年食品從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.病毒性肝炎（消化道傳染）C.糖尿病D.過敏性鼻炎2.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，其主要目的是防止（）。A.外觀混淆B.交叉污染C.節(jié)約成本D.操作便利3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求，以下哪種行為符合規(guī)范？（）A.超范圍使用著色劑改善腌菜色澤B.按標(biāo)準(zhǔn)用量添加防腐劑延長糕點(diǎn)保質(zhì)期C.用工業(yè)級(jí)檸檬酸替代食品級(jí)檸檬酸調(diào)節(jié)飲料酸度D.為提升口感，超限量使用甜味劑4.食品原料采購時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，以下哪項(xiàng)不屬于必須索取的材料？（）A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.產(chǎn)品合格證明文件C.供貨者聯(lián)系方式D.食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件（如采購添加劑）5.冷藏柜的溫度應(yīng)控制在（），冷凍柜溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.0-8℃；-15℃以下D.4-8℃；-20℃以下6.食品加工人員進(jìn)入操作間前，應(yīng)按照“七步洗手法”清潔雙手，其正確順序是（）。①掌心相對(duì)揉搓；②手指交叉揉搓指縫；③洗指尖；④洗拇指；⑤洗手腕；⑥掌心搓手背；⑦旋轉(zhuǎn)揉搓手腕A.①②⑥④③⑦⑤B.①⑥②④③⑦⑤C.①②⑥③④⑦⑤D.⑥①②④③⑦⑤7.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.留樣量應(yīng)不少于125克B.留樣需標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員C.留樣容器需清洗后直接使用D.留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)8.超過保質(zhì)期的食品應(yīng)如何處理？（）A.降價(jià)銷售B.重新包裝后銷售C.立即停止經(jīng)營，單獨(dú)存放并標(biāo)注“過期食品”，按規(guī)定銷毀D.加工后再次銷售9.食品加工場所的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.水泥B.瓷磚（防滑、易清潔）C.木地板D.地毯10.以下哪種行為符合食品加工操作規(guī)范？（）A.加工人員在操作間內(nèi)嚼口香糖B.用加工生肉的刀具直接切配熟肉制品C.涼菜加工前對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行酒精消毒D.將未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉11.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行（）健康檢查，取得健康證明后方可上崗。A.1次B.2次C.3次D.4次12.食品添加劑的使用記錄應(yīng)至少保存（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年13.以下哪種情況可能導(dǎo)致食品受到生物性污染？（）A.食品儲(chǔ)存溫度過高B.食品包裝材料含有有毒化學(xué)物質(zhì)C.加工工具殘留洗滌劑D.加工人員手部有化膿性傷口14.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)外包裝破損、有異味，應(yīng)（）。A.直接使用，盡快加工B.單獨(dú)存放，報(bào)告上級(jí)并拒收C.挑出破損部分，剩余部分使用D.重新包裝后入庫15.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.任意工業(yè)級(jí)產(chǎn)品B.食品用洗滌消毒產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)C.家用洗滌產(chǎn)品D.無特殊要求16.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，正確的是（）。A.進(jìn)口食品可僅使用外文標(biāo)簽B.預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等信息C.散裝食品無需標(biāo)注任何信息D.標(biāo)簽?zāi)：氖称房勺孕行薷暮箐N售17.食品加工中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（），以確保殺滅常見致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃18.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.未超過保質(zhì)期但感官異常的牛奶B.經(jīng)檢驗(yàn)合格的生鮮豬肉C.標(biāo)注清晰的進(jìn)口預(yù)包裝食品D.按規(guī)范加工的自制醬菜19.食品倉庫存儲(chǔ)時(shí)，貨物應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離，通常要求（）。A.離墻5cm、離地10cmB.離墻10cm、離地15cmC.離墻15cm、離地20cmD.離墻20cm、離地30cm20.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)立即（）。A.銷毀剩余食品，避免被調(diào)查B.隱瞞事故，繼續(xù)經(jīng)營C.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料，報(bào)告監(jiān)管部門D.自行處理患者，無需上報(bào)二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)穿清潔的工作服B.留長指甲并涂指甲油C.不得在操作間內(nèi)吸煙D.咳嗽或打噴嚏時(shí)用手遮擋2.以下哪些屬于食品加工中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)？（）A.原料采購與驗(yàn)收B.加工過程中的溫度控制C.從業(yè)人員健康管理D.餐具清洗消毒3.禁止經(jīng)營的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫的肉類D.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全的食品4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用以改善口感D.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注5.食品加工場所的衛(wèi)生要求包括（）。A.環(huán)境整潔，無垃圾堆積B.通風(fēng)良好，防止潮濕霉變C.天花板、墻面無脫落、無霉斑D.與廁所等污染源保持至少5米距離6.以下哪些行為可能導(dǎo)致化學(xué)性污染？（）A.使用工業(yè)鹽代替食用鹽B.清潔劑與食品原料混放C.加工工具殘留農(nóng)藥D.生熟食品交叉存放7.食品留樣的目的包括（）。A.用于食品口感評(píng)估B.發(fā)生事故時(shí)便于溯源C.檢查食品加工質(zhì)量D.滿足監(jiān)管部門要求8.食品原料索證索票的意義在于（）。A.確保原料來源可追溯B.驗(yàn)證原料是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)C.降低采購成本D.避免因原料問題導(dǎo)致的法律責(zé)任9.以下關(guān)于冷藏、冷凍食品儲(chǔ)存的說法，正確的是（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放B.生食品應(yīng)放置在熟食品上方C.需標(biāo)注食品名稱及儲(chǔ)存日期D.定期清理過期或變質(zhì)食品10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.對(duì)患者進(jìn)行隱瞞或私下賠償三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用防水創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）2.食品添加劑的“五?！惫芾硎侵笇Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（）3.食品加工場所的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲侵入。（）4.清洗后的餐具可直接存放在操作臺(tái)上，無需保潔柜。（）5.食品原料可與洗滌劑、消毒劑同庫存放，只要分區(qū)明確。（）6.加工冷凍食品時(shí)，可將其直接放入沸水中快速解凍，以節(jié)省時(shí)間。（）7.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指食品完成包裝的日期，保質(zhì)期從生產(chǎn)日期次日起算。（）8.食品加工人員每年只需進(jìn)行一次健康檢查，若中途患病無需報(bào)告。（）9.食品倉庫內(nèi)可存放個(gè)人物品，但需與食品分開。（）10.使用紫外線燈消毒時(shí)，人員需離開消毒區(qū)域，消毒時(shí)間不少于30分鐘。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。2.請(qǐng)說明“生熟分開”的具體要求及其目的。3.食品加工人員手部清潔的正確流程（七步洗手法）是什么？4.列舉5種常見的食品污染類型，并各舉1例說明。五、案例分析題（10分）某學(xué)校食堂在午餐后3小時(shí)內(nèi)，多名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜、紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、米飯。食堂加工間衛(wèi)生狀況較差，生熟刀具未區(qū)分，涼拌黃瓜用生肉加工后的刀具切配，紅燒肉加熱時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。問題：1.分析導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)癥狀的可能原因。2.提出該食堂應(yīng)采取的整改措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.C8.C9.B10.C11.A12.C13.D14.B15.B16.B17.C18.A19.D20.C二、多項(xiàng)選擇題1.AC2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABC6.ABC7.BD8.ABD9.ACD10.ABC三、判斷題1.×（需調(diào)離接觸直接入口食品崗位）2.√3.√4.×（需存放在清潔、密閉的保潔柜內(nèi)）5.×（禁止與有毒有害物品同庫存放）6.×（應(yīng)緩慢解凍或使用微波爐解凍，避免營養(yǎng)素流失及微生物滋生）7.×（保質(zhì)期從生產(chǎn)日期當(dāng)日起算）8.×（患病需立即報(bào)告并調(diào)離崗位）9.×（倉庫內(nèi)禁止存放個(gè)人物品）10.√四、簡答題1.食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)：（1）索證索票：查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告），進(jìn)口食品需核對(duì)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；（2）感官檢查：觀察原料外觀（顏色、形狀）、氣味（有無酸敗、腐臭）、質(zhì)地（有無霉變、腐爛）；（3）標(biāo)簽核對(duì)：預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽是否完整（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等）；（4）保質(zhì)期檢查：確保原料在保質(zhì)期內(nèi)，臨近保質(zhì)期的原料需標(biāo)注并優(yōu)先使用；（5）記錄留存：如實(shí)記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，記錄保存期限不少于2年。注意事項(xiàng)：拒絕驗(yàn)收無合格證明、感官異常、標(biāo)簽缺失或過期的原料；驗(yàn)收后及時(shí)按儲(chǔ)存要求（冷藏、冷凍、常溫）存放。2.“生熟分開”的具體要求及目的：具體要求：（1）加工區(qū)域分開：生食品（如肉類、水產(chǎn)）與熟食品（如即食菜肴）需在不同區(qū)域加工；（2）工具容器分開：生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識(shí)（如紅色代表生，藍(lán)色代表熟）；（3）儲(chǔ)存分開：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染），冷藏時(shí)用密閉容器或保鮮膜覆蓋；（4）人員操作分開：加工生食品后需洗手、更換工具，再處理熟食品。目的：防止生食品中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食品，避免因交叉污染導(dǎo)致的食源性疾病。3.七步洗手法流程：（1）掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；（2）手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；（3）掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；（4）彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（5）右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（6）將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（7）清洗手腕，交換進(jìn)行。整個(gè)過程不少于20秒。4.常見食品污染類型及示例：（1）生物性污染：如加工人員手部帶菌（金黃色葡萄球菌）污染熟肉制品，導(dǎo)致食物中毒；（2）化學(xué)性污染：如使用工業(yè)酒精（含甲醇）勾兌白酒，導(dǎo)致甲醇中毒；（3）物理性污染：如食品加工中混入金屬碎片（刀具碎屑），可能造成消化道損傷；（4）放射性污染：如環(huán)境中的放射性物質(zhì)（銫-137）通過食物鏈進(jìn)入牛奶；（5）生物毒素污染：如霉變玉米產(chǎn)生黃曲霉毒素B1，長期攝入可致癌。五、案例分析題1.可能原因分析：（1）交叉污染：生熟刀具未區(qū)分，用加工生肉的刀具切配涼拌黃瓜（直接入口食品），導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染黃瓜；（2）加熱不足：紅燒肉提前1天加工，冷藏保存后復(fù)熱時(shí)中心溫度未達(dá)70℃，未能殺滅儲(chǔ)存過程中滋生的微生物（如蠟樣芽孢桿菌）；（3）加工環(huán)境差：加工間衛(wèi)生狀況差，可能存在蟑螂、蒼蠅等攜帶致病菌，污染食品；（4）涼拌菜風(fēng)險(xiǎn)：黃瓜未徹底清洗或消毒，表面可能殘留農(nóng)藥或致病菌（如諾如病毒）。2.整改措施：（1）嚴(yán)格生熟分開：設(shè)置獨(dú)立的生熟加工區(qū)域，配備專用刀具、砧板（用顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分），加工生食品后及時(shí)清洗消毒工具；（2）規(guī)范加熱操