2025年食品安全管理人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題B卷附答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對采購的食品原料進行檢驗，且拒不改正的，可對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處（）罰款。A.1萬元以上3萬元以下B.5000元以上5萬元以下C.1萬元以上10萬元以下D.2000元以上2萬元以下2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法中，錯誤的是（）。A.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.可以超范圍使用食品添加劑，但不得超限量C.不得使用腐敗變質(zhì)的食品添加劑D.復(fù)配食品添加劑的使用應(yīng)符合其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求3.某餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營過程中，將生肉與即食涼菜存放在同一冰箱（無分隔），此行為違反了（）。A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“食品貯存”的要求B.《食品安全法》中“食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制”的規(guī)定C.《食品經(jīng)營許可管理辦法》中“經(jīng)營條件”的要求D.以上均正確4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年5.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称愤\輸管理，下列說法正確的是（）。A.運輸過程中溫度可短暫超出要求范圍（≤30分鐘）B.冷藏車到貨時，只需檢查貨物數(shù)量，無需記錄溫度C.運輸易腐食品的車輛應(yīng)定期清潔消毒，避免交叉污染D.冷凍食品運輸溫度可高于-18℃，只要不超過-15℃6.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量主管B.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.食品安全員D.生產(chǎn)車間主任7.根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未定期對食品安全狀況進行檢查評價，或者生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化未按規(guī)定處理的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上5萬元以下B.1萬元以上10萬元以下C.2000元以上2萬元以下D.5萬元以上10萬元以下8.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽存在虛假標(biāo)注但不影響食品安全的B.微生物指標(biāo)超標(biāo)的C.超范圍使用食品添加劑的D.可能對人體健康造成危害的變質(zhì)食品9.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，應(yīng)將食品燒熟煮透，加工制作大塊肉時，中心溫度應(yīng)不低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃10.食品生產(chǎn)企業(yè)建立的進貨查驗記錄，應(yīng)如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年二、判斷題（每題2分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。（）2.食品添加劑的使用只需符合企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，無需強制遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。（）3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品（包括輔料）經(jīng)重新加工后再次銷售。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄相關(guān)信息，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。（）5.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，無需直接參與具體操作。（）7.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備基礎(chǔ)的化學(xué)知識，無需接受專業(yè)培訓(xùn)。（）9.學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，并按照要求對訂購的食品進行查驗。（）10.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品廣告內(nèi)容的真實性、合法性負(fù)責(zé)。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制的具體要求。2.列舉餐飲服務(wù)提供者加工制作過程中預(yù)防交叉污染的5項關(guān)鍵措施。3.說明食品添加劑使用的“五專”管理要求（若適用）。4.簡述食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟。5.結(jié)合《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，說明食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)配備的食品安全管理人員類型及職責(zé)。四、案例分析題（20分）某連鎖超市在食品安全檢查中發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）冷凍庫內(nèi)部分預(yù)包裝速凍水餃的標(biāo)簽顯示生產(chǎn)日期為2023年1月1日，保質(zhì)期12個月，但實際到貨時間為2023年12月25日（即已臨近保質(zhì)期），工作人員將標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期涂改為2023年3月1日，延長了保質(zhì)期；（2）生鮮區(qū)的生豬肉與即食沙拉共用同一操作臺，且未做任何分隔；（3）食品添加劑倉庫中存放的“甜蜜素”已超過保質(zhì)期3個月，但仍在使用；（4）2023年11月的食品安全自查記錄中，僅記錄了“未發(fā)現(xiàn)問題”，無具體檢查項目和檢查人簽字。問題：1.指出上述行為違反的具體法律法規(guī)或規(guī)范；2.針對每一項問題提出整改措施；3.分析該超市食品安全管理體系存在的主要漏洞。參考答案一、單項選擇題1.B解析：根據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，未按規(guī)定對采購的食品原料進行檢驗且拒不改正的，對直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處5000元以上5萬元以下罰款。2.B解析：食品添加劑的使用必須同時符合范圍和限量要求（GB2760），超范圍或超限量均屬違法。3.D解析：生肉與即食涼菜混存違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“食品貯存應(yīng)分類分架、分隔存放”的要求，同時屬于《食品安全法》第三十三條“食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制”中“防止交叉污染”的規(guī)定，也不符合《食品經(jīng)營許可管理辦法》對經(jīng)營條件的要求。4.B解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；無明確保質(zhì)期的，保存2年。5.C解析：冷鏈運輸需全程溫度達(dá)標(biāo)（不可短暫超標(biāo)），到貨時需記錄溫度（如《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控技術(shù)指南》），冷凍食品運輸溫度應(yīng)≤-18℃。6.B解析：《食品安全法》第四條明確，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人對食品安全全面負(fù)責(zé)。7.A解析：《食品安全法實施條例》第七十二條規(guī)定，未定期檢查評價或未處理生產(chǎn)條件變化且拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。8.A解析：標(biāo)簽虛假標(biāo)注但不影響安全的，屬于標(biāo)簽瑕疵，可責(zé)令改正；但可能危害健康的問題（如微生物超標(biāo)、超范圍添加劑、變質(zhì)）需召回。9.B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工大塊肉時中心溫度應(yīng)≥70℃。10.B解析：同第4題，進貨查驗記錄保存期限與出廠檢驗一致。二、判斷題1.√解析：《食品安全法》第八十九條允許企業(yè)自檢或委托檢驗。2.×解析：食品添加劑使用必須符合GB2760國家標(biāo)準(zhǔn)。3.×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》禁止回收食品重新加工銷售。4.√解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進貨查驗記錄保存期限為保質(zhì)期滿后6個月（無保質(zhì)期的保存2年）。5.√解析：《食品安全法》第六十八條明確散裝食品需標(biāo)注相關(guān)信息。6.×解析：食品安全管理人員需直接參與具體操作（如檢查、記錄、培訓(xùn)）。7.√解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定事故報告義務(wù)。8.×解析：檢驗人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格（《食品生產(chǎn)許可審查通則》）。9.√解析：《食品安全法》第五十七條對集中用餐單位的要求。10.√解析：《食品安全法》第七十三條規(guī)定食品廣告需真實合法，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。三、簡答題1.食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制要求：-日管控：由食品安全員每日檢查，記錄《每日食品安全檢查記錄》，重點檢查原料采購、加工過程、設(shè)備清潔、人員健康等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。-周排查：由食品安全總監(jiān)每周組織排查，分析日管控記錄，檢查高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如添加劑使用、冷鏈管理），形成《每周食品安全排查治理報告》，明確整改責(zé)任人和期限。-月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會議，聽取周排查報告，研究重大問題整改，部署下月重點工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。2.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防交叉污染的5項關(guān)鍵措施：-分區(qū)操作：設(shè)置生熟加工區(qū)、清洗消毒區(qū)，物理分隔生熟操作臺面。-工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)記的刀具、砧板（如紅色用于生肉、藍(lán)色用于即食食品）。-人員管理：加工生食品后需洗手消毒，再處理即食食品。-貯存分類：生食品存放在即食食品下方（避免滴落污染），使用密閉容器。-清潔消毒：加工生食品后，對臺面、工具進行清洗消毒（如用含氯消毒液擦拭），再處理熟食品。3.食品添加劑“五?！惫芾硪螅ㄟm用于使用食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)）：-專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購、領(lǐng)用和記錄。-專庫（柜）存放：設(shè)置獨立添加劑倉庫或?qū)９?，上鎖管理，避免與其他原料混存。-專用稱量工具：使用精準(zhǔn)天平（精度≥0.1g），不得與其他原料稱量工具混用。-專用記錄：建立《食品添加劑使用記錄》，記錄名稱、使用量、使用時間、使用環(huán)節(jié)等。-專冊登記：采購時查驗供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明，登記添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息。4.食品安全事故應(yīng)急處置主要步驟：-立即停止生產(chǎn)經(jīng)營：封存問題食品及原料，防止繼續(xù)流通。-救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留診療記錄。-報告監(jiān)管部門：2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級食安監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，說明事故時間、地點、癥狀、涉及人數(shù)等。-開展自查：追溯問題食品來源、生產(chǎn)/加工環(huán)節(jié)，確定可能的污染原因（如原料問題、加工操作不當(dāng)）。-召回產(chǎn)品：按《食品召回管理辦法》啟動召回，通知經(jīng)銷商和消費者停止銷售、使用。-配合調(diào)查：提供相關(guān)記錄（如進貨查驗、生產(chǎn)記錄、檢驗報告），協(xié)助監(jiān)管部門采樣檢測。-整改與制定整改措施（如完善制度、培訓(xùn)人員），向監(jiān)管部門提交事故處置報告。5.根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)配備：-食品安全總監(jiān)：由企業(yè)負(fù)責(zé)人或高層管理人員擔(dān)任，負(fù)責(zé)組織落實日管控、周排查、月調(diào)度機制，向主要負(fù)責(zé)人報告食品安全情況，組織應(yīng)急處置。-食品安全員：具體實施每日檢查，記錄問題并跟蹤整改，協(xié)助食品安全總監(jiān)開展工作。職責(zé)要求：食品安全總監(jiān)和食品安全員需具備相應(yīng)的食品安全管理能力（如參加培訓(xùn)、考核合格），依法履職，對企業(yè)食品安全狀況負(fù)責(zé)；企業(yè)需為其提供必要的工作條件，支持其獨立開展檢查、報告問題。四、案例分析題1.違反的法律法規(guī)或規(guī)范：（1）涂改生產(chǎn)日期：違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品”。（2）生豬肉與即食沙拉共用操作臺：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“生熟食品加工應(yīng)分開，避免交叉污染”的要求。（3）使用過期食品添加劑：違反《食品安全法》第三十四條“禁止使用超過保質(zhì)期的食品添加劑”。（4）自查記錄不規(guī)范：違反《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》“食品安全自查記錄應(yīng)包含具體檢查項目、檢查結(jié)果、檢查人簽字”的要求。2.整改措施：（1）立即停止銷售涂改標(biāo)簽的水餃，召回已售出產(chǎn)品，按《食品召回管理辦法》進行無害化處理；對相關(guān)責(zé)任人（如涂改標(biāo)簽的員工）進行處罰，加強標(biāo)簽管理培訓(xùn)。（2）將生豬肉與即食沙拉分開至不同操作臺加工，設(shè)置明確標(biāo)識；對共用操作臺進行徹底清洗消毒（使用含氯消毒液，作用時間≥10分鐘），并記錄消毒過程。（3）停用過期“甜蜜素”，按規(guī)定銷毀（如交專業(yè)機構(gòu)處理）；建立食品添加劑定期檢查制度（每周檢查保質(zhì)期），設(shè)置過期原料專用存放區(qū)并標(biāo)注“禁用”。（4）完善食品安全自查記錄模板，要求記錄具體檢查項目（如原料保質(zhì)期、加工操作規(guī)范、設(shè)備清