2025年食品安全復(fù)習(xí)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，以下哪項(xiàng)不屬于“食品安全”的定義范疇？A.食品無(wú)毒、無(wú)害B.符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求C.對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D.食品具有良好的感官性狀（如色澤、氣味）2.我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的主要負(fù)責(zé)部門是？A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.海關(guān)總署3.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是？A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.能量參考值百分比D.核心營(yíng)養(yǎng)素含量百分比4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年5.以下哪種食品添加劑的使用不符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）要求？A.在腌漬蔬菜中添加山梨酸鉀（防腐劑）B.在嬰幼兒配方奶粉中添加香蘭素（香料）C.在面包中添加碳酸氫鈉（膨松劑）D.在巴氏殺菌乳中添加檸檬黃（著色劑）6.關(guān)于食品召回，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.一級(jí)召回是指可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的情形，召回時(shí)限為24小時(shí)內(nèi)C.召回的食品可以經(jīng)過(guò)重新加工后再次上市銷售D.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品生產(chǎn)者執(zhí)行召回7.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開(kāi)使用，最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是？A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染8.以下哪種情形不屬于“食品摻假”行為？A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.用工業(yè)酒精勾兌白酒C.在奶粉中添加三聚氰胺以提高“蛋白質(zhì)”檢測(cè)值D.在大米中添加少量碎米以降低成本9.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），以下哪項(xiàng)信息可以不在標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)注？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.食用方法10.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的核心是？A.建立質(zhì)量管理部門B.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）并制定控制措施C.定期進(jìn)行產(chǎn)品抽檢D.對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)11.以下哪種農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法屬于“確證性方法”？A.酶抑制法（快速檢測(cè)）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）C.膠體金免疫層析法（試紙條）D.分光光度法12.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)要求，以下說(shuō)法正確的是？A.轉(zhuǎn)基因食品必須顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.僅加工原料為轉(zhuǎn)基因的食品需要標(biāo)注C.轉(zhuǎn)基因食品與非轉(zhuǎn)基因食品可混合銷售，無(wú)需區(qū)分D.嬰幼兒轉(zhuǎn)基因食品可豁免標(biāo)注13.食品冷鏈物流中，冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）以下？A.0℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃14.以下哪種微生物是導(dǎo)致食源性疾病最常見(jiàn)的致病菌？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌15.根據(jù)《食品安全法》，消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款（）或者損失（）的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。A.5倍；3倍B.10倍；3倍C.10倍；5倍D.5倍；10倍二、填空題（每空1分，共20分）1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于（）年正式實(shí)施，其立法宗旨是為了保證食品安全，保障（）。2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）、（）、（）等內(nèi)容，是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五原則”：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生（）；不應(yīng)掩蓋食品（）；不應(yīng)掩蓋（）；不應(yīng)降低食品本身的（）；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能（）。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全（），對(duì)職工進(jìn)行（）培訓(xùn)，加強(qiáng)（）管理。5.食品中常見(jiàn)的生物性污染包括（）、（）、（）和寄生蟲(chóng)污染。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指（）的日期；“保質(zhì)期”是指（）的期限。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品作為原料重新加工后銷售。（）2.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，只需在盛放容器上標(biāo)注食品名稱，無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（）3.食品添加劑的使用量只要不超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，就一定安全。（）4.餐飲服務(wù)提供者加工海產(chǎn)品時(shí)，生熟刀具分開(kāi)使用可以有效預(yù)防副溶血性弧菌污染。（）5.食品召回的責(zé)任主體是食品經(jīng)營(yíng)者，與生產(chǎn)者無(wú)關(guān)。（）6.輻照食品需要在標(biāo)簽上標(biāo)注“輻照食品”字樣。（）7.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無(wú)需加貼中文標(biāo)簽。（）8.食品中檢出“不得檢出”的微生物指標(biāo)（如沙門氏菌），即判定為不合格。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以使用快速檢測(cè)方法替代國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法。（）10.消費(fèi)者購(gòu)買到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，無(wú)論是否造成實(shí)際損害，均可以要求10倍賠償。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟。2.列舉5類常見(jiàn)的食品污染物，并說(shuō)明其來(lái)源。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何落實(shí)“主體責(zé)任”？請(qǐng)從制度建設(shè)、過(guò)程控制、追溯管理三方面展開(kāi)。4.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施有哪些？5.分析“瘦肉精”事件的危害及預(yù)防措施。五、案例分析題（共40分）案例1（20分）：某超市被消費(fèi)者舉報(bào)銷售過(guò)期3天的面包。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該超市未建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，貨架上存在多批次過(guò)期食品未及時(shí)下架，且無(wú)法提供供應(yīng)商資質(zhì)證明。問(wèn)題：（1）該超市的行為違反了《食品安全法》的哪些規(guī)定？（8分）（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)如何對(duì)其進(jìn)行處罰？（6分）（3）消費(fèi)者可以主張哪些賠償？（6分）案例2（20分）：某食品廠生產(chǎn)的“兒童營(yíng)養(yǎng)米粉”被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)限值為5μg/kg，實(shí)際檢測(cè)值為12μg/kg）。經(jīng)查，原料稻谷儲(chǔ)存期間因倉(cāng)庫(kù)潮濕發(fā)霉，企業(yè)未對(duì)原料進(jìn)行篩選和檢測(cè)直接使用。問(wèn)題：（1）黃曲霉毒素B1的主要危害是什么？（4分）（2）該企業(yè)的哪些行為違反了食品安全管理要求？（8分）（3）為避免類似問(wèn)題，企業(yè)應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？（8分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D（解析：食品安全的核心是“無(wú)毒無(wú)害、符合營(yíng)養(yǎng)要求、無(wú)健康危害”，感官性狀屬于質(zhì)量要求，不屬于安全范疇。）2.B（解析：國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)負(fù)責(zé)組織開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。）3.A（解析：NRV%即“營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比”，是食品中某營(yíng)養(yǎng)素含量占每日推薦攝入值的比例。）4.B（解析：《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；無(wú)明確保質(zhì)期的，保存2年。）5.D（解析：巴氏殺菌乳屬于生鮮乳加工產(chǎn)品，GB2760規(guī)定不得添加著色劑。）6.C（解析：召回的食品應(yīng)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，不得再次銷售。）7.C（解析：生熟容器未分開(kāi)易導(dǎo)致生食品中的致病菌污染熟食品，屬于生物性交叉污染。）8.D（解析：摻假指以假充真、以次充好，添加碎米未改變食品本質(zhì)屬性，屬于摻雜。）9.D（解析：GB7718強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等，食用方法非強(qiáng)制。）10.B（解析：HACCP的核心是識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定控制措施，確保危害可預(yù)防、消除或降低至可接受水平。）11.B（解析：GC-MS通過(guò)定性定量分析確證農(nóng)藥種類和含量，屬于確證方法；其他為快速篩查方法。）12.A（解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣，原料為轉(zhuǎn)基因的加工食品也需標(biāo)注。）13.C（解析：冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃，以抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性。）14.B（解析：沙門氏菌是全球范圍內(nèi)導(dǎo)致食源性疾病最常見(jiàn)的致病菌，常見(jiàn)于禽肉、蛋類。）15.B（解析：《食品安全法》第148條規(guī)定，消費(fèi)者可要求支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金，不足千元按千元計(jì)。）二、填空題1.2015；公眾身體健康和生命安全2.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求3.任何健康危害；本身的質(zhì)量缺陷；食品變質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；降低使用量4.食品安全管理制度；食品安全知識(shí)；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程5.細(xì)菌及毒素；真菌及毒素；病毒6.食品成為最終產(chǎn)品；食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)三、判斷題1.×（解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品屬于不合格食品，不得作為原料重新加工。）2.×（解析：散裝食品需標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息。）3.×（解析：添加劑使用還需符合“必要原則”，即不超范圍、不超量且有工藝必要性。）4.√（解析：副溶血性弧菌主要存在于海產(chǎn)品中，生熟分開(kāi)可避免交叉污染。）5.×（解析：食品召回的責(zé)任主體是生產(chǎn)者，經(jīng)營(yíng)者需配合召回。）6.√（解析：《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，輻照食品需標(biāo)注“輻照食品”字樣。）7.×（解析：進(jìn)口預(yù)包裝食品必須加貼符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的中文標(biāo)簽。）8.√（解析：沙門氏菌屬于致病菌，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“不得檢出”，檢出即不合格。）9.×（解析：企業(yè)檢驗(yàn)應(yīng)優(yōu)先使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法，快速方法僅作為初篩。）10.√（解析：《食品安全法》第148條規(guī)定，即使未造成實(shí)際損害，消費(fèi)者仍可主張10倍賠償。）四、簡(jiǎn)答題1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟：（1）危害識(shí)別：確定食品中的生物性、化學(xué)性和物理性危害因素；（2）危害特征描述：分析危害因素的毒性、劑量-反應(yīng)關(guān)系；（3）暴露評(píng)估：評(píng)估人群通過(guò)食品攝入危害因素的水平；（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述：綜合以上信息，確定危害對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的風(fēng)險(xiǎn)。2.常見(jiàn)食品污染物及來(lái)源：（1）生物性：沙門氏菌（禽肉、蛋類污染）；（2）化學(xué)性：黃曲霉毒素（霉變谷物）；（3）農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷類（蔬菜種植中違規(guī)使用）；（4）重金屬：鉛（工業(yè)廢水污染土壤）；（5）生物毒素：貝類毒素（藻類污染海產(chǎn)品）。3.食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任的措施：（1）制度建設(shè)：建立食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)等），配備專職食品安全管理人員；（2）過(guò)程控制：嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)規(guī)范（如GMP），對(duì)原料采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)實(shí)施關(guān)鍵點(diǎn)控制；（3）追溯管理：建立食品追溯體系，通過(guò)記錄（如原料來(lái)源、生產(chǎn)批次、銷售流向）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品可追溯。4.餐飲環(huán)節(jié)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施：（1）原料控制：采購(gòu)合格原料，避免腐敗變質(zhì)；（2）加工控制：生熟分開(kāi)（容器、刀具），徹底加熱（中心溫度≥70℃）；（3）儲(chǔ)存控制：熟食品冷藏（≤4℃）或熱藏（≥60℃），避免常溫放置超過(guò)2小時(shí)；（4）人員衛(wèi)生：從業(yè)人員健康檢查，操作前洗手消毒；（5）餐具消毒：使用符合要求的消毒設(shè)備，避免交叉污染。5.“瘦肉精”事件的危害及預(yù)防措施：危害：瘦肉精（如克倫特羅）可引起人體心悸、肌肉震顫、血鉀降低，嚴(yán)重者心律失常甚至死亡。預(yù)防措施：（1）加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)管，禁止使用違禁獸藥；（2）屠宰企業(yè)開(kāi)展瘦肉精抽檢（如快速檢測(cè)+實(shí)驗(yàn)室確證）；（3）建立養(yǎng)殖-屠宰-銷售全鏈條追溯體系；（4）加大違法處罰力度，追究生產(chǎn)者、銷售者刑事責(zé)任。五、案例分析題案例1（1）違反規(guī)定：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（《食品安全法》第53條）；②銷售超過(guò)保質(zhì)期的食品（第34條）；③未及時(shí)清理過(guò)期食品（第54條）；④無(wú)法提供供應(yīng)商資質(zhì)證明（第53條）。（2）處罰措施：根據(jù)《食品安全法》第124條，銷售過(guò)期食品可處貨值金額10-20倍罰款（貨值不足1萬(wàn)按1萬(wàn)計(jì)）；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；因未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，可并處5000-5萬(wàn)元罰款。（3）消費(fèi)者賠償：消費(fèi)者可要求賠償損失（如購(gòu)買價(jià)款），并主張價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（不足1000元按1000元計(jì)）。案例2（1）黃曲霉毒素B1的危害：強(qiáng)致癌物質(zhì)（主要致肝癌），急性中毒可導(dǎo)致肝損傷、出血甚至死亡。（2）企業(yè)違規(guī)行為：①原料儲(chǔ)存不當(dāng)（倉(cāng)庫(kù)