2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)水平測試試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A2.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.稅務(wù)登記證C.經(jīng)營場所證明D.法人身份證答案：A3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專柜存放，標(biāo)識清晰，并嚴(yán)格按照（）使用。A.經(jīng)驗用量B.最大使用量C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量D.廚師要求答案：C4.以下哪種情形不屬于禁止采購的食品（）。A.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.感官性狀異常的散裝食品C.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的醬油D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口預(yù)包裝食品答案：D5.食品加工操作中，熟制后的食品應(yīng)在（）小時內(nèi)食用，若需要保存，應(yīng)在（）℃以下或（）℃以上存放。A.2；60；8B.2；8；60C.4；8；60D.4；60；8答案：B6.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的，應(yīng)當(dāng)（）。A.自行加工后銷售B.采購有合法來源的河鲀活魚C.采購并加工河鲀整魚D.禁止加工經(jīng)營所有河鲀制品答案：D（注：根據(jù)現(xiàn)行規(guī)定，僅允許加工經(jīng)營經(jīng)國家批準(zhǔn)的河鲀加工企業(yè)加工的河鲀制品）7.專間（如涼菜間、裱花間）的溫度應(yīng)控制在（）℃以下。A.15B.20C.25D.30答案：B8.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于（）克，保存時間不少于（）小時。A.50；24B.100；48C.125；48D.200；72答案：C9.以下哪種清洗消毒方式不符合要求（）。A.餐具用含氯消毒液浸泡10分鐘后沖洗B.刀具用熱水沖洗后自然晾干C.菜板用洗潔精清洗后用沸水燙洗D.餐盤使用熱力消毒柜消毒答案：B（刀具僅用熱水沖洗無法達(dá)到消毒效果）10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即（）。A.銷毀剩余食品B.封鎖現(xiàn)場等待調(diào)查C.停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備D.對消費(fèi)者進(jìn)行賠償私了答案：C11.食品處理區(qū)內(nèi)，清潔操作區(qū)指的是（）。A.粗加工、切配區(qū)域B.涼菜間、裱花間、備餐間C.餐用具清洗消毒區(qū)域D.原料儲存區(qū)域答案：B12.食品原料儲存時，應(yīng)遵循（）的原則。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)取用答案：C13.以下哪種食品添加劑可以用于糕點制作（）。A.甲醛（福爾馬林）B.蘇丹紅C.苯甲酸（符合限量）D.工業(yè)用堿答案：C14.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，應(yīng)當(dāng)（）。A.佩戴清潔手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼包裹后工作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.無需特殊處理答案：C15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。A.員工培訓(xùn)計劃B.食品安全事故處置方案C.食品采購計劃D.設(shè)備維護(hù)計劃答案：B16.用于加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)（）使用。A.混用B.分開C.交替D.消毒后混用答案：B17.冷藏柜溫度顯示為5℃，以下哪種食品儲存符合要求（）。A.生牛肉（需0-4℃儲存）B.開封后的沙拉醬（需2-8℃儲存）C.新鮮蔬菜（需8-10℃儲存）D.即食鹵味（需≤4℃儲存）答案：B18.以下哪種行為屬于超范圍使用食品添加劑（）。A.在腌菜中按標(biāo)準(zhǔn)使用苯甲酸B.在糕點中使用山梨酸鉀（允許使用的品種）C.在大米中添加檸檬黃（未批準(zhǔn)用于大米）D.在飲料中使用安賽蜜（符合限量）答案：C19.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的（）。A.次要責(zé)任人B.第一責(zé)任人C.監(jiān)督責(zé)任人D.執(zhí)行責(zé)任人答案：B20.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，錯誤的是（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.進(jìn)口食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽C.散裝食品可以不標(biāo)明生產(chǎn)者信息D.食品添加劑應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)明通用名稱答案：C（散裝食品需標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等）二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分。每題至少有2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.禁止采購和使用的食品包括（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類B.超過保質(zhì)期的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類D.感官性狀異常的食品答案：ABCD2.食品處理區(qū)的“四防”設(shè)施指（）。A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防蟲答案：ABCD3.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.上崗時穿戴清潔的工作衣帽C.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作D.手部有傷口時無需報告答案：ABC4.加工操作中防止交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品分開存放B.加工生、熟食品的工具分開使用C.加工生食品后未清洗直接加工熟食品D.成品與半成品、原料分開存放答案：ABD5.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法正確的是（）。A.可憑經(jīng)驗添加B.應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑C.應(yīng)記錄使用的名稱、用量、時間等信息D.可以用工業(yè)級添加劑替代食品級答案：BC6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品采購查驗和索證索票制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品添加劑使用管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD7.以下哪些區(qū)域?qū)儆谇鍧嵅僮鲄^(qū)（）。A.涼菜間B.裱花間C.備餐間D.粗加工間答案：ABC8.食品留樣的要求包括（）。A.每個品種單獨留樣B.留樣容器需清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)保存至少6個月D.留樣量不少于125克答案：ABD（留樣記錄保存期限不得少于6個月，但題目中選項C表述為“應(yīng)保存至少6個月”，正確；原答案可能需調(diào)整，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，留樣記錄應(yīng)保存至留樣期滿后不少于6個月，故C正確。但通常考試中可能簡化為“保存不少于48小時”，需核實。此處按規(guī)范，正確答案應(yīng)為ABD，C表述不準(zhǔn)確）9.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.通知相關(guān)消費(fèi)者，主動配合救治C.隱瞞事故信息，避免影響經(jīng)營D.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告答案：ABD10.以下關(guān)于餐用具清洗消毒的說法正確的是（）。A.清洗消毒應(yīng)按“一洗、二清、三消毒、四保潔”的順序進(jìn)行B.消毒后的餐用具應(yīng)表面光潔，無油漬、無異味C.消毒后的餐用具可存放于普通櫥柜D.采用熱力消毒的，水溫應(yīng)達(dá)到100℃以上，保持10分鐘答案：ABD（消毒后的餐用具應(yīng)存放于專用保潔柜，故C錯誤）三、判斷題（每題1分，共10題，10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）答案：×（食品處理區(qū)不得設(shè)置衛(wèi)生間，若設(shè)置應(yīng)采用水沖式并與食品處理區(qū)有效分隔）2.食品添加劑可以與調(diào)味品混放，但需標(biāo)識清晰。（）答案：×（應(yīng)專柜專用存放）3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（）答案：√4.從業(yè)人員操作時可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）答案：×（不得佩戴飾物）5.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×（反復(fù)解凍會加速微生物繁殖）6.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝，以便排水。（）答案：×（專間應(yīng)使用暗溝，地漏帶水封）7.采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗產(chǎn)品合格證明。（）答案：×（需同時查驗許可證和產(chǎn)品合格證明）8.食品留樣應(yīng)在專用容器中密封保存，標(biāo)明名稱、時間等信息。（）答案：√9.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常仍可繼續(xù)使用。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品禁止使用）10.餐飲服務(wù)提供者可以使用非食品用洗滌劑清洗餐用具。（）答案：×（應(yīng)使用食品用洗滌劑）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述食品處理區(qū)的定義及分類。答案：食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所，以及餐用具清洗消毒和存放場所、食品庫房等區(qū)域。分類包括：（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔程度要求較高的操作區(qū)域，如涼菜間、裱花間、備餐間等；（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的操作區(qū)域，如切配餐用具的清洗消毒區(qū)域、烹飪區(qū)域等；（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，如粗加工區(qū)域、食品庫房、更衣室等。2.列舉5項從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。答案：（1）上崗前應(yīng)洗手消毒，工作中接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油；（3）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為；（4）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；（5）患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。3.簡述交叉污染的定義及預(yù)防措施。答案：交叉污染指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器等之間的微生物或化學(xué)污染物的相互轉(zhuǎn)移。預(yù)防措施包括：（1）分區(qū)管理：生、熟食品處理區(qū)物理分隔；（2）工具專用：生、熟食品加工工具、容器分開使用并標(biāo)識；（3）加工順序：先處理半成品、原料，后處理成品；（4）存放要求：成品、半成品、原料分柜存放，成品在上層，原料在下層；（5）人員操作：接觸生食品后應(yīng)洗手消毒，再接觸熟食品。4.簡述食品采購查驗的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；（2）查驗食品的合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告等）；（3）核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等與采購要求一致；（4）檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地等）是否正常；（5）進(jìn)口食品需查驗入境貨物檢驗檢疫證明、中文標(biāo)簽等；（6）建立采購查驗記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，保存期限不得少于2年。五、案例分析題（本題20分）某中型火鍋店因消費(fèi)者投訴“鍋底有異味”被市場監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)檢測，鍋底湯料中檢出“地溝油”成分（回收食品加工的油脂）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）該店采購的油脂由無食品生產(chǎn)資質(zhì)的個體商販提供；（2）食品安全管理員明知油脂來源可疑，但未阻止使用；（3）近3個月累計使用該油脂制作鍋底2000份，每份鍋底售價58元，成本15元。問題：1.該火鍋店的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？2.依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？3.作為食品安全管理員，應(yīng)如何避免此類問題發(fā)生？答案：1.違反的法律法規(guī)：（1）《中華人民共和國食品安全法》第三十四條第（一）項“用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”；（2）第三十四條第（十）項“標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑”（若涉及過期原料）；（3）第五十三條“食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明”（未履行采購查驗義務(wù)）。2.法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十三條：（1）由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；（2）違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留。本案中，貨值金額為2000份×58元=116,000元（超過1萬元），應(yīng)處貨值金額15-30倍罰款（即1,740,000元至3,480,000元）；同時沒收違法所得（2000份×（58元-15元）=86,000元）；若情節(jié)嚴(yán)重，可吊銷許可證，對直接責(zé)任人員