站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共2頁西南醫(yī)科大學(xué)《雙語食品機(jī)械與設(shè)備》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇2、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長(zhǎng)？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍3、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛4、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對(duì)食品的穩(wěn)定性影響較?。浚ǎ〢.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水5、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生6、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是7、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是8、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽9、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)10、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥11、食品中的水分活度不僅影響微生物生長(zhǎng)，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對(duì)于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是12、食品中的水分可以通過冰點(diǎn)降低法來測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)13、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除14、食品的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒15、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家16、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類17、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是18、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K19、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸20、在油脂的氧化過程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）闡述食品中真空充氣包裝的特點(diǎn)和適用食品，舉例說明其優(yōu)勢(shì)。2、（本題5分）在食品的真空冷凍干燥過程中，預(yù)凍溫度、升華干燥時(shí)間等因素如何影響干燥效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何降低生產(chǎn)成本？3、（本題5分）論述食品中可降解包裝材料的種類和特點(diǎn)，以及在環(huán)保方面的意義。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的改性方法和應(yīng)用領(lǐng)域，分析改性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響。5、（本題5分）解釋食品的真空包裝技術(shù)及其作用。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上被消費(fèi)者投訴效果不明顯。分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面考慮。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的肉脯，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分肉脯表面有白色斑點(diǎn)，且口感發(fā)柴。工廠在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制原料和加工環(huán)節(jié)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致肉脯質(zhì)量問題的原因，并提出處理方法。3、（本題5分）一家餐廳的菜單上菜品過多，導(dǎo)致顧客選擇困難。請(qǐng)分析可能的問題，并提出精簡(jiǎn)菜單的建議。包括菜品分類、特色菜品突出、顧客需求分析等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高菜單的實(shí)用性和吸引力。4、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴服務(wù)員不專業(yè)的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高服務(wù)員專業(yè)水平的措施，以提升顧客滿意度。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場(chǎng)上的銷量受到促銷活動(dòng)力度的影響較大。請(qǐng)分析可能的原因，并提出合理安排促銷活動(dòng)力度的策略，以穩(wěn)定產(chǎn)品銷量。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品風(fēng)味增強(qiáng)劑的