學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共2頁(yè)廣東省外語(yǔ)藝術(shù)職業(yè)學(xué)院《釀造酒工藝學(xué)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長(zhǎng)新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸?、食品中的膳食纖維對(duì)人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果3、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D4、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要5、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過(guò)程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E6、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法7、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品8、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃9、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來(lái)源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸10、在食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌11、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是12、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣13、在食品的酶解過(guò)程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是14、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類15、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的美拉德反應(yīng)在食品加工中廣泛存在，論述美拉德反應(yīng)的條件、產(chǎn)物以及對(duì)食品色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響？2、（本題5分）隨著人們對(duì)食品添加劑安全性的關(guān)注增加，如何開發(fā)天然、安全的食品添加劑替代傳統(tǒng)化學(xué)合成添加劑？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的微波殺菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用。4、（本題5分）對(duì)于水產(chǎn)制品中的組胺問(wèn)題，探討組胺的產(chǎn)生機(jī)制、檢測(cè)方法以及在水產(chǎn)加工和儲(chǔ)存中如何控制組胺的生成？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物（如肽、氨基酸）的功能特性和在食品中的應(yīng)用。2、（本題5分）深入探討食品風(fēng)味的形成機(jī)制，包括香氣和味道的產(chǎn)生途徑，以及在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的變化規(guī)律。3、（本題5分）全面分析食品中油脂的精煉過(guò)程、對(duì)油脂品質(zhì)的影響，以及如何控制精煉過(guò)程中的質(zhì)量。4、（本題5分）深入探討食品酶工程中酶的選擇、固定化方法，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例和發(fā)展前景。5、（本題5分）深入探討食品中黃曲霉毒素的污染途徑、毒性作用以及預(yù)防和控制其污染的措施。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家超市的食品區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)缺貨現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決缺貨問(wèn)題的措施。包括采購(gòu)管理、庫(kù)存控制、銷售預(yù)測(cè)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高顧客的購(gòu)物體驗(yàn)。2、（本題10分）一家豆制品企業(yè)的豆腐產(chǎn)品，在夏季容易出現(xiàn)發(fā)酸變質(zhì)的問(wèn)題。研究可能的原因，如生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況、微生物污染、保鮮措施不足等。提出加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理和改進(jìn)保鮮技術(shù)的措施，以及如何向消費(fèi)者宣傳正確的保存和食用方法。3、（本題10分）一家餐廳的服務(wù)效率低下，顧客等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。請(qǐng)分析服務(wù)效率低下的原因，并提出提高服務(wù)效率的措施，以提高顧客的滿