國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師技能題【附答案】解析一、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）1.簡(jiǎn)述平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容和應(yīng)用原則。答案：平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。底層為谷類薯類及雜豆，每人每天應(yīng)攝入250400克，這是能量的主要來源，谷類包括大米、小麥、玉米等，薯類有紅薯、土豆等，雜豆如綠豆、紅豆等。第二層是蔬菜和水果，蔬菜每天攝入量為300500克，水果200400克，蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。第三層是畜禽肉、魚蝦類、蛋類，畜禽肉每天攝入量5075克，魚蝦類50100克，蛋類2550克，它們是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。第四層是奶類和豆類食物，奶類及奶制品每天應(yīng)攝入相當(dāng)于鮮奶300克，豆類及豆制品每天3050克，奶類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等，豆類含有豐富的植物蛋白。頂層是油和鹽，油每天不超過2530克，鹽不超過6克。應(yīng)用原則：①確定適合自己的能量水平，根據(jù)年齡、性別、身體活動(dòng)強(qiáng)度等因素，確定自己每天所需的能量，從而確定各類食物的攝入量。②同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食，例如可以用雞肉代替豬肉，用燕麥片代替大米等。③合理分配三餐，早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。④養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持，平衡膳食是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，需要養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，身體的生長(zhǎng)、發(fā)育、組織的更新和修復(fù)都離不開蛋白質(zhì)。例如，肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都是由蛋白質(zhì)組成的。兒童的生長(zhǎng)發(fā)育需要大量的蛋白質(zhì)來構(gòu)建新的組織和細(xì)胞，受傷后身體修復(fù)受損組織也需要蛋白質(zhì)。調(diào)節(jié)生理功能：許多具有重要生理功能的物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。如酶，它是生物催化劑，能加速體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，像淀粉酶能促進(jìn)淀粉的消化；激素，如胰島素，對(duì)血糖的調(diào)節(jié)起著關(guān)鍵作用；抗體，能抵御外來病原體的入侵，保護(hù)身體免受感染。提供能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以被分解為氨基酸，通過糖異生作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為身體提供能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量。運(yùn)輸功能：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸物質(zhì)的作用。例如，血紅蛋白能攜帶氧氣從肺部運(yùn)輸?shù)缴眢w各個(gè)組織和器官，同時(shí)將二氧化碳從組織運(yùn)輸?shù)椒尾颗懦鲶w外；血漿蛋白可以運(yùn)輸脂類、維生素、礦物質(zhì)等物質(zhì)。3.簡(jiǎn)述如何對(duì)糖尿病患者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。答案：控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、身體活動(dòng)強(qiáng)度等因素，計(jì)算出每天所需的總能量，以維持理想體重。理想體重（kg）=身高（cm）105，然后根據(jù)活動(dòng)強(qiáng)度確定每千克理想體重所需的能量。如輕體力活動(dòng)者，每千克理想體重每天需2530千卡能量。合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)：碳水化合物應(yīng)占總能量的50%60%，選擇血糖生成指數(shù)（GI）較低的食物，如全麥面包、燕麥、蕎麥等，避免食用精制糖和高糖食品。脂肪占總能量的20%30%，以不飽和脂肪酸為主，如橄欖油、魚油等，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入。蛋白質(zhì)占總能量的15%20%，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類等。增加膳食纖維攝入：膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低血糖升高的速度。建議每天攝入2530克膳食纖維，多吃蔬菜、水果、全谷類食物等。合理安排餐次：少食多餐，將每天的食物分成56餐，避免一次進(jìn)食過多導(dǎo)致血糖波動(dòng)過大。一般可在三次正餐之間加餐。限制飲酒：酒精會(huì)影響血糖的控制，糖尿病患者應(yīng)盡量避免飲酒。如果飲酒，應(yīng)控制飲酒量，每周不超過2次，每次啤酒不超過350毫升，葡萄酒不超過150毫升。監(jiān)測(cè)血糖：定期監(jiān)測(cè)血糖，根據(jù)血糖情況調(diào)整飲食和治療方案。同時(shí)，注意飲食與運(yùn)動(dòng)、藥物治療的配合。4.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素。答案：食物的種類：不同種類的食物所含的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量有很大差異。例如，動(dòng)物性食物如肉類、奶類、蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素D、鈣等營(yíng)養(yǎng)素；而植物性食物如蔬菜、水果富含維生素C、維生素B族、膳食纖維等。谷物類主要提供碳水化合物，是能量的重要來源。食物的品種和部位：即使是同一種類的食物，不同的品種其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也可能不同。如不同品種的蘋果，其維生素C含量可能有所差異。食物的不同部位營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有區(qū)別，例如，小麥的胚乳主要含淀粉，而麩皮富含膳食纖維和B族維生素。產(chǎn)地和環(huán)境：食物生長(zhǎng)的地理環(huán)境、土壤、氣候等因素會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，生長(zhǎng)在富含礦物質(zhì)土壤中的蔬菜，其礦物質(zhì)含量可能較高；在陽(yáng)光充足地區(qū)生長(zhǎng)的水果，維生素C含量可能更豐富。成熟度：食物的成熟度對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有影響。有些水果在未成熟時(shí)含有較多的有機(jī)酸和單寧，口感酸澀，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低，隨著成熟度的增加，糖分增加，口感變好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所提高。但有些蔬菜如豆芽，在未完全成熟時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。加工和烹調(diào)方法：加工和烹調(diào)過程會(huì)使食物中的營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生變化。例如，過度加工會(huì)導(dǎo)致谷物中的B族維生素大量損失；長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸會(huì)破壞食物中的維生素和不飽和脂肪酸，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。合理的加工和烹調(diào)方法可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，如采用蒸、煮、燉等方式。5.簡(jiǎn)述社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的步驟。答案：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)診斷：通過收集社區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)健康狀況、飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)等方面的資料，了解社區(qū)存在的營(yíng)養(yǎng)問題，如營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)過剩、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病等。可以采用問卷調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等方法進(jìn)行診斷。制定干預(yù)計(jì)劃：根據(jù)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)診斷的結(jié)果，確定干預(yù)目標(biāo)和干預(yù)措施。干預(yù)目標(biāo)應(yīng)具體、可衡量、可實(shí)現(xiàn)、相關(guān)聯(lián)、有時(shí)限（SMART原則）。干預(yù)措施包括營(yíng)養(yǎng)教育、食物供應(yīng)改善、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)等。例如，針對(duì)社區(qū)居民普遍存在的高血壓?jiǎn)栴}，制定開展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)講座、推廣低鹽飲食、監(jiān)測(cè)血壓等干預(yù)措施。實(shí)施干預(yù)計(jì)劃：按照干預(yù)計(jì)劃組織實(shí)施各項(xiàng)干預(yù)措施。這需要多部門的協(xié)作，如社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心、學(xué)校、企業(yè)等。在實(shí)施過程中，要確保干預(yù)措施的質(zhì)量和效果，及時(shí)解決出現(xiàn)的問題。監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)：在干預(yù)過程中，定期對(duì)干預(yù)效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)。監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)、行為改變情況等。評(píng)價(jià)指標(biāo)可以是干預(yù)前后居民的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率、飲食習(xí)慣改變率、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)病率等。根據(jù)監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)結(jié)果，調(diào)整干預(yù)計(jì)劃，確保干預(yù)措施的有效性?？偨Y(jié)和推廣：對(duì)干預(yù)項(xiàng)目進(jìn)行總結(jié)，分析成功經(jīng)驗(yàn)和不足之處。如果干預(yù)項(xiàng)目取得了良好的效果，可以在更大范圍內(nèi)進(jìn)行推廣，為解決其他社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)問題提供參考。二、計(jì)算題（每題15分，共30分）1.某成年男性，身高175cm，體重80kg，從事中等體力勞動(dòng)。請(qǐng)計(jì)算該男性每天所需的能量、碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量。答案：計(jì)算理想體重：理想體重（kg）=身高（cm）105=175105=70kg確定每千克理想體重所需能量：中等體力勞動(dòng)的成年男性每千克理想體重每天需35千卡能量。計(jì)算每天所需總能量：總能量（kcal）=理想體重（kg）×每千克理想體重所需能量（kcal/kg）=70×35=2450kcal計(jì)算碳水化合物攝入量：碳水化合物占總能量的55%65%，取60%計(jì)算。碳水化合物攝入量（g）=總能量（kcal）×碳水化合物供能比例÷4=2450×60%÷4=367.5g計(jì)算脂肪攝入量：脂肪占總能量的20%30%，取25%計(jì)算。脂肪攝入量（g）=總能量（kcal）×脂肪供能比例÷9=2450×25%÷9≈68.1g計(jì)算蛋白質(zhì)攝入量：蛋白質(zhì)占總能量的15%20%，取15%計(jì)算。蛋白質(zhì)攝入量（g）=總能量（kcal）×蛋白質(zhì)供能比例÷4=2450×15%÷4=91.9g所以，該男性每天所需總能量為2450千卡，碳水化合物攝入量約為367.5克，脂肪攝入量約為68.1克，蛋白質(zhì)攝入量約為91.9克。2.一份食物中含有蛋白質(zhì)10g、脂肪5g、碳水化合物20g。請(qǐng)計(jì)算這份食物的能量值，并分別計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量占總能量的比例。答案：計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素提供的能量：蛋白質(zhì)提供的能量（kcal）=蛋白質(zhì)含量（g）×4=10×4=40kcal脂肪提供的能量（kcal）=脂肪含量（g）×9=5×9=45kcal碳水化合物提供的能量（kcal）=碳水化合物含量（g）×4=20×4=80kcal計(jì)算食物的總能量：總能量（kcal）=蛋白質(zhì)提供的能量+脂肪提供的能量+碳水化合物提供的能量=40+45+80=165kcal計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)供能比例（%）=（蛋白質(zhì)提供的能量÷總能量）×100%=（40÷165）×100%≈24.2%脂肪供能比例（%）=（脂肪提供的能量÷總能量）×100%=（45÷165）×100%≈27.3%碳水化合物供能比例（%）=（碳水化合物提供的能量÷總能量）×100%=（80÷165）×100%≈48.5%所以，這份食物的能量值為165千卡，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量占總能量的比例分別約為24.2%、27.3%和48.5%。三、案例分析題（20分）案例：某社區(qū)有部分居民存在肥胖問題，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)這些居民的飲食習(xí)慣主要是以高油、高糖、高熱量食物為主，且運(yùn)動(dòng)量較少。請(qǐng)針對(duì)該社區(qū)居民的情況，制定一份營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案。答案：營(yíng)養(yǎng)診斷：該社區(qū)部分居民存在肥胖問題，主要原因是飲食習(xí)慣不良，攝入過多高油、高糖、高熱量食物，同時(shí)運(yùn)動(dòng)量較少。干預(yù)目標(biāo)：短期內(nèi)（3個(gè)月）：使居民了解健康飲食和運(yùn)動(dòng)的重要性，提高營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率；減少高油、高糖、高熱量食物的攝入，增加蔬菜、水果、全谷類食物的攝入；每周至少進(jìn)行3次運(yùn)動(dòng)，每次運(yùn)動(dòng)30分鐘以上。長(zhǎng)期（1年）：降低居民的肥胖率，改善居民的身體狀況，減少與肥胖相關(guān)疾病的發(fā)生。干預(yù)措施：營(yíng)養(yǎng)教育：開展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)講座，邀請(qǐng)專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師為居民講解肥胖的危害、健康飲食的原則和方法，如平衡膳食寶塔的應(yīng)用、食物的選擇等。發(fā)放宣傳資料，內(nèi)容包括健康食譜、營(yíng)養(yǎng)小貼士等，方便居民隨時(shí)學(xué)習(xí)。在社區(qū)宣傳欄張貼營(yíng)養(yǎng)宣傳海報(bào)，宣傳健康飲食和運(yùn)動(dòng)的重要性。飲食指導(dǎo)：為居民制定個(gè)性化的飲食計(jì)劃，根據(jù)居民的年齡、性別、身體狀況等因素，計(jì)算每天所需的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的比例。推薦低油、低糖、低鹽的食物，如瘦肉、魚類、蔬菜、水果、全谷類食物等，減少油炸食品、糕點(diǎn)、飲料等高油、高糖食物的攝入。指導(dǎo)居民合理安排餐次，少食多餐，避免晚餐過飽。運(yùn)動(dòng)干預(yù)：組織社區(qū)運(yùn)動(dòng)活動(dòng)，如廣場(chǎng)舞、健步走等，鼓勵(lì)居民積極參與。為居民提供運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)，根據(jù)居民的身體狀況和運(yùn)動(dòng)能力，制定適合的運(yùn)動(dòng)方案，如運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)時(shí)間等。