餐飲食品加工車間衛(wèi)生管理規(guī)范1總則1.1目的為保障餐飲食品加工過程的食品安全，預(yù)防交叉污染和食源性疾病發(fā)生，規(guī)范加工車間衛(wèi)生管理行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)提供者（包括餐館、食堂、中央廚房等）的食品加工車間（含原料處理、烹飪、分裝、儲(chǔ)存等區(qū)域）。1.3基本原則預(yù)防為主：通過流程設(shè)計(jì)、設(shè)施配置和操作規(guī)范，提前防范食品安全隱患；全程控制：覆蓋原料驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、廢棄物處理等全流程，實(shí)現(xiàn)閉環(huán)管理；責(zé)任到人：明確崗位衛(wèi)生職責(zé)，將衛(wèi)生要求落實(shí)至每一位員工；持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估衛(wèi)生管理效果，結(jié)合實(shí)際情況優(yōu)化規(guī)范。2人員衛(wèi)生管理人員是食品加工過程中交叉污染的主要來源，需嚴(yán)格管控健康狀況與個(gè)人行為。2.1健康管理健康證明：所有進(jìn)入加工車間的員工（包括臨時(shí)用工）必須持有有效的《健康證明》，每年至少進(jìn)行1次健康檢查，檢查項(xiàng)目應(yīng)涵蓋傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎等）。健康監(jiān)測：員工每日上崗前需進(jìn)行自我健康申報(bào)，車間主任應(yīng)核查體溫、手部皮膚狀態(tài)（如有無傷口、化膿）及身體狀況（如發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等）。若出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)立即停止工作并離崗就醫(yī)，待康復(fù)后持醫(yī)院證明方可返崗。患病調(diào)離：患有傳染性疾病或攜帶病原體的員工，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，不得從事直接接觸食品的工作。2.2個(gè)人衛(wèi)生著裝規(guī)范：員工應(yīng)穿統(tǒng)一的清潔工作服（每日更換，處理生肉、生禽等原料時(shí)需穿專用工作服）；戴帽子（頭發(fā)完全納入帽內(nèi)，不得外露）；戴口罩（覆蓋口鼻，避免說話時(shí)飛沫污染食品）；穿防滑、易清潔的工作鞋（不得穿拖鞋、涼鞋或露趾鞋）。手部衛(wèi)生：以下情況必須立即洗手消毒：1.處理食品前；2.便后、接觸垃圾后；3.接觸生肉、生禽、生蛋等原料后；4.接觸污染物（如抹布、垃圾桶）后；5.咳嗽、打噴嚏后。洗手步驟：用流動(dòng)水打濕雙手→涂抹肥皂→搓洗20秒以上（覆蓋指縫、指甲縫、手背、手腕）→流動(dòng)水沖洗干凈→用干手器或消毒紙巾擦干→75%酒精噴灑消毒雙手。行為限制：車間內(nèi)禁止吸煙、飲食、嚼口香糖或隨地吐痰；禁止佩戴首飾（如戒指、手鏈、耳環(huán)）、涂抹指甲油或使用香水；禁止將個(gè)人物品（如手機(jī)、錢包、水杯）帶入加工區(qū)，應(yīng)存放在專用儲(chǔ)物柜內(nèi)。3場所與設(shè)施衛(wèi)生合理的場所布局與完善的設(shè)施是保障衛(wèi)生的基礎(chǔ)，需符合“分區(qū)明確、流程合理、易清潔”的要求。3.1場所布局功能分區(qū)：車間應(yīng)按“原料接收→原料處理→加工制作→成品儲(chǔ)存→廢棄物處置”的流程劃分區(qū)域，明確標(biāo)識(shí)“生加工區(qū)”（處理生原料）、“熟加工區(qū)”（制作直接入口食品）、“清潔區(qū)”（存放餐具、工具）、“廢棄物區(qū)”（暫存垃圾）等。各區(qū)之間應(yīng)物理隔離（如隔墻、門簾），避免交叉污染。流程合理性：食品加工流程應(yīng)遵循“單向流動(dòng)”原則，原料區(qū)與成品區(qū)不得交叉，生加工區(qū)與熟加工區(qū)不得逆流（如原料不得進(jìn)入成品區(qū)，熟食品不得返回生加工區(qū)）。3.2設(shè)施要求地面與墻面：地面應(yīng)采用防滑、耐磨損、易清潔的材料（如環(huán)氧樹脂、瓷磚），表面平整無裂縫，排水系統(tǒng)暢通（坡度≥1%），無積水；墻面應(yīng)采用光滑、防水的材料（如瓷磚、食品級(jí)涂料），高度不低于2米，墻角做成圓角（避免積垢），表面無脫落、無霉斑。天花板：天花板應(yīng)采用防水、防脫落的材料（如鋁扣板、塑料板），表面平整無裂縫，不得有蜘蛛網(wǎng)、灰塵堆積；若采用吊頂，需定期檢查是否有漏水或脫落風(fēng)險(xiǎn)。防鼠防蚊蠅設(shè)施：車間門窗應(yīng)安裝紗窗（孔徑≤1.6mm）、門簾（風(fēng)幕機(jī)或塑料門簾）；入口處設(shè)置防鼠板（高度≥50cm，材質(zhì)為不銹鋼或塑料）；車間內(nèi)放置粘鼠板（每10㎡1塊，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)）、滅蠅燈（距離地面1.5-2米，安裝在墻面或天花板，避免直射食品），每周檢查1次并更換粘鼠板、清理滅蠅燈內(nèi)的蚊蟲。通風(fēng)與照明：車間應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（如排風(fēng)扇、空調(diào)），保持空氣流通（通風(fēng)量≥0.5m3/人·分鐘），避免潮濕（相對(duì)濕度≤70%）；照明設(shè)施應(yīng)充足（加工區(qū)照度≥200lux，儲(chǔ)存區(qū)≥100lux），采用防破碎的燈具（如亞克力罩），避免玻璃碎片污染食品。4加工過程衛(wèi)生控制加工過程是食品安全的核心環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格控制原料處理、操作規(guī)范與成品儲(chǔ)存。4.1原料處理原料驗(yàn)收：原料進(jìn)入車間前，需核查供應(yīng)商資質(zhì)（如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告）及外觀狀態(tài)（如蔬菜是否新鮮、肉類是否有異味、包裝是否破損）。不合格原料（如過期、變質(zhì)、污染）應(yīng)立即拒收并記錄。原料存儲(chǔ)：原料應(yīng)分類存放（如蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)分開），生原料與熟原料分開；冷藏原料（如鮮奶、冷鮮肉）應(yīng)存放在4℃以下冰箱，冷凍原料（如凍肉、凍魚）應(yīng)存放在-18℃以下freezer；原料應(yīng)離地（≥10cm）、離墻（≥5cm）存放，避免接觸地面或墻面的污染物。原料清洗：蔬菜、水果應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗表面泥土，再浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），最后用流動(dòng)水沖洗干凈；肉類、水產(chǎn)應(yīng)去除內(nèi)臟、魚鱗等雜質(zhì)，用流動(dòng)水沖洗至無血水；蛋類應(yīng)清洗表面污漬（避免蛋殼上的細(xì)菌污染蛋液）。4.2加工操作生熟分開：處理生原料（如生肉、生禽）與熟食品（如涼菜、熟肉）的刀具、砧板、容器必須專用，標(biāo)識(shí)明確（如紅色為生用，藍(lán)色為熟用），不得混用。加工生原料的區(qū)域與熟食品的區(qū)域應(yīng)物理隔離（如用隔板分開）。溫度控制：熱加工：烹飪食品時(shí)，中心溫度需達(dá)到75℃以上（如肉類、蛋類），保持15秒以上；油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在____℃，避免過度加熱產(chǎn)生有害物質(zhì)。冷加工：制作涼菜、沙拉等冷食時(shí)，應(yīng)在專用冷加工區(qū)（溫度≤10℃）操作，原料需新鮮（如蔬菜需徹底清洗，水果需去皮），避免交叉污染；冷食成品應(yīng)立即冷藏（4℃以下）。時(shí)間控制：原料加工后應(yīng)及時(shí)使用，避免長時(shí)間放置（如切好的蔬菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)烹飪，煮熟的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至4℃以下）；剩余原料（如未用完的肉類）應(yīng)立即冷藏或冷凍，再次使用前需徹底加熱（中心溫度≥75℃）。4.3成品儲(chǔ)存儲(chǔ)存條件：成品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉庫或冷藏柜內(nèi)，溫度符合要求（如常溫儲(chǔ)存10-25℃，冷藏儲(chǔ)存4℃以下，冷凍儲(chǔ)存-18℃以下）；倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品（如農(nóng)藥、化肥）或非食品原料（如清潔用品）。包裝與標(biāo)簽：成品應(yīng)采用食品級(jí)包裝材料（如保鮮膜、食品袋）密封包裝，避免暴露在空氣中；包裝上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息（如店名、地址、聯(lián)系方式）及儲(chǔ)存條件（如“冷藏保存”“常溫保存”）。存放方式：成品應(yīng)分類存放（如涼菜與熱菜分開，主食與副食分開），避免堆疊過高（如紙箱堆疊不超過3層），防止壓碎或倒塌；儲(chǔ)存架應(yīng)定期清潔（每周1次），避免灰塵堆積。5清潔與消毒管理清潔消毒是去除污染物、殺滅病原體的關(guān)鍵，需制定詳細(xì)計(jì)劃并嚴(yán)格執(zhí)行。5.1清潔消毒計(jì)劃企業(yè)應(yīng)制定《清潔消毒記錄表》，明確以下內(nèi)容：清潔區(qū)域：地面、墻面、天花板、加工設(shè)備（如切菜機(jī)、攪拌機(jī)）、餐具（如盤子、碗）、工具（如刀具、砧板）、手接觸表面（如門把手、開關(guān)）。清潔頻率：每日：地面、工作臺(tái)、刀具、砧板、餐具；每周：墻面、天花板、加工設(shè)備（如烤箱、蒸箱）；每月：冷藏柜、freezer內(nèi)部、通風(fēng)設(shè)備。責(zé)任到人：明確每個(gè)區(qū)域的清潔負(fù)責(zé)人（如車間主任負(fù)責(zé)地面，廚師負(fù)責(zé)加工設(shè)備），簽字確認(rèn)并留存記錄。5.2清潔消毒方法熱力消毒：適用于餐具、刀具、砧板等，方法包括：1.煮沸消毒：將物品放入沸水中，煮沸10分鐘以上；2.蒸汽消毒：將物品放入蒸汽柜，溫度≥100℃，保持15分鐘以上；3.紅外線消毒：將物品放入紅外線消毒柜，溫度≥120℃，保持20分鐘以上。化學(xué)消毒：適用于地面、墻面、設(shè)備等，常用含氯消毒液（有效氯____mg/L），操作步驟：1.用清水沖洗表面的污垢；2.用消毒液浸泡或擦拭表面（作用時(shí)間10-15分鐘）；3.用清水沖洗干凈，避免殘留。紫外線消毒：適用于空氣消毒，紫外線燈應(yīng)安裝在天花板或墻壁上（距離地面2-3米），每次消毒30分鐘以上（關(guān)閉門窗），每周用75%酒精擦拭紫外線燈表面（去除灰塵，提高消毒效果）。5.3清潔工具管理分類使用：清潔工具應(yīng)按區(qū)域?qū)Ｓ茫ㄈ缂t色抹布用于生加工區(qū)，藍(lán)色抹布用于熟加工區(qū)），標(biāo)識(shí)明確，不得混用；存放要求：清潔工具應(yīng)存放在專用清潔工具房（或區(qū)域），不得放在加工區(qū)或成品區(qū)；清潔維護(hù)：使用后應(yīng)立即清洗（用洗潔精去除油污）、消毒（含氯消毒液浸泡10分鐘），晾干后存放（避免滋生細(xì)菌）。6廢棄物處理廢棄物若處理不當(dāng)，易滋生害蟲、產(chǎn)生異味，污染食品與環(huán)境。6.1分類收集廚余垃圾：包括剩菜、剩飯、果皮、蔬菜葉等，應(yīng)放入密封的防滲漏容器（如塑料桶），標(biāo)識(shí)“廚余垃圾”；可回收垃圾：包括紙箱、塑料瓶、玻璃瓶等，應(yīng)放入帶蓋的容器，標(biāo)識(shí)“可回收垃圾”；有害垃圾：包括廢電池、廢燈管、廢消毒液瓶等，應(yīng)放入專用密封容器，標(biāo)識(shí)“有害垃圾”；其他垃圾：包括紙巾、抹布、一次性餐具等，應(yīng)放入帶蓋容器，標(biāo)識(shí)“其他垃圾”。6.2定期清理廢棄物應(yīng)每日清理，不得在車間內(nèi)過夜；清理時(shí)應(yīng)防止廢棄物泄漏（如廚余垃圾用塑料袋密封），運(yùn)輸過程中應(yīng)蓋好容器蓋子（避免異味擴(kuò)散）；清理后應(yīng)立即清洗容器（用含氯消毒液消毒），晾干后再使用。6.3合規(guī)處置廢棄物應(yīng)交給有資質(zhì)的第三方處理機(jī)構(gòu)（如環(huán)衛(wèi)部門、垃圾處理廠），不得隨意傾倒、填埋或焚燒；建立廢棄物處理記錄（包括處理時(shí)間、數(shù)量、接收單位），留存?zhèn)洳椤?監(jiān)督與考核建立監(jiān)督機(jī)制與考核體系，確保衛(wèi)生管理規(guī)范落地執(zhí)行。7.1監(jiān)督機(jī)制日常檢查：車間主任每日下班前對(duì)車間衛(wèi)生進(jìn)行檢查（包括人員著裝、地面清潔、設(shè)備消毒、廢棄物處理等），填寫《日常衛(wèi)生檢查記錄表》；定期抽查：企業(yè)負(fù)責(zé)人每月至少進(jìn)行1次全面抽查（覆蓋所有區(qū)域與崗位），重點(diǎn)檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如手部衛(wèi)生、生熟分開、溫度控制）；外部監(jiān)督：接受市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，配合做好抽樣檢測與整改工作。7.2考核指標(biāo)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率（≥95%）：通過日常檢查與抽查，評(píng)估車間衛(wèi)生符合規(guī)范的比例；員工培訓(xùn)率（100%）：所有員工必須參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)（每年至少2次），考核合格后方可上崗；廢棄物處理達(dá)標(biāo)率（100%）：廢棄物分類、收集、處置符合要求的比例。7.3獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率高的部門或個(gè)人（如月度衛(wèi)生標(biāo)兵），給予獎(jiǎng)金（如當(dāng)月工資的5%-10%）或表揚(yáng)；處罰：對(duì)違規(guī)行為（如未洗手消毒、生熟不分、廢棄物未分類），視情節(jié)輕重給予以下處罰：1.第一次：批評(píng)教育，扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金的10%；2.第二次：書面警告，扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金的20%；3.第三次：調(diào)離崗位或解除勞動(dòng)合同。8