演講人：日期:香酥餅技術(shù)指導(dǎo)CATALOGUE目錄01材料準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)02工藝核心原理03生產(chǎn)設(shè)備要求04品控檢測(cè)規(guī)范05包裝與保存06常見(jiàn)問(wèn)題應(yīng)對(duì)01材料準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)主料配比與篩選要求花椒面制作選用優(yōu)質(zhì)花椒，炒至香味四溢后磨成細(xì)粉，過(guò)篩備用。03選用新鮮、粗壯、無(wú)病蟲(chóng)害的大蔥，洗凈后切成蔥花備用。02大蔥選擇面粉選擇選用中筋面粉，蛋白質(zhì)含量適中，面筋含量較高，有利于制作香酥餅的酥脆口感。01輔料功能與添加順序選用植物油，如菜籽油或花生油，可以增加香酥餅的酥脆口感，同時(shí)控制油脂的用量以保證健康。油脂作用與選擇鹽的作用與用量輔料添加順序鹽可以增加面團(tuán)的筋性，提高香酥餅的口感，適量添加即可。先將面粉、鹽、花椒面等干性材料混合均勻，再加入適量的水和植物油攪拌成面團(tuán)，最后加入切好的蔥花，充分揉勻。食材預(yù)處理溫度控制面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度需控制在適宜范圍內(nèi)，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響香酥餅的口感和制作效果，一般控制在25℃左右。餡料溫度成品溫度蔥花等餡料需要保持一定的溫度，以便于與面團(tuán)更好地融合在一起，一般控制在室溫左右即可。制作好的香酥餅需要放入預(yù)熱好的烤箱中進(jìn)行烘烤，溫度控制在180℃左右，時(shí)間約為15-20分鐘，直至表面呈金黃色即可。12302工藝核心原理面團(tuán)層次結(jié)構(gòu)生成技術(shù)面粉和水的比例直接影響面團(tuán)的彈性和韌性，進(jìn)而影響香酥餅的層次結(jié)構(gòu)。面粉與水比例揉面程度適中可以使面團(tuán)形成一定的面筋，有利于起酥和分層。揉面程度醒面時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)不易操作，醒面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)使面團(tuán)過(guò)軟。醒面時(shí)間起酥油融合臨界參數(shù)融合方式融合油酥時(shí)要采用折疊、壓延等方式，使油酥均勻分布于面團(tuán)中。03油酥過(guò)多會(huì)導(dǎo)致香酥餅過(guò)于油膩，油酥過(guò)少則無(wú)法形成酥脆的口感。02油酥比例油溫控制油溫過(guò)高會(huì)使油酥散失，油溫過(guò)低則無(wú)法使油酥均勻融合于面團(tuán)中。01烘烤傳熱平衡機(jī)制預(yù)熱溫度預(yù)熱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致香酥餅表面焦糊，預(yù)熱溫度過(guò)低則會(huì)使烘烤時(shí)間延長(zhǎng)。01烘烤時(shí)間烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致香酥餅過(guò)干，烘烤時(shí)間過(guò)短則無(wú)法熟透。02烘烤火候火候過(guò)大會(huì)使香酥餅受熱不均，火候過(guò)小則會(huì)使香酥餅口感不佳。0303生產(chǎn)設(shè)備要求攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)控標(biāo)準(zhǔn)需根據(jù)面團(tuán)不同階段的特性調(diào)節(jié)攪拌速度，攪拌初期低速攪拌，使面粉與水充分混合，形成面筋；后期高速攪拌，使面筋得到充分?jǐn)U展。攪拌速度攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面筋過(guò)度擴(kuò)展，影響餅的酥脆度；時(shí)間過(guò)短則面筋形成不充分，影響餅的層次感。攪拌時(shí)間壓面輥輪間隙參數(shù)根據(jù)面團(tuán)的軟硬度調(diào)整壓面輥輪的間隙，使面團(tuán)在壓延過(guò)程中受到適當(dāng)?shù)臄D壓，形成薄而均勻的面片。間隙調(diào)整壓面次數(shù)過(guò)多會(huì)使面片過(guò)于緊實(shí)，影響餅的酥脆度；過(guò)少則面片厚薄不均，口感不佳。壓面次數(shù)隧道爐溫度梯度設(shè)置溫度設(shè)定根據(jù)餅的大小、厚度和餡料情況設(shè)定隧道爐的溫度梯度，使餅在烘烤過(guò)程中均勻受熱，達(dá)到外酥里嫩的效果。01烘烤時(shí)間烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致餅過(guò)干、過(guò)硬，影響口感；時(shí)間過(guò)短則餅未完全熟透，存在安全隱患。需根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整。0204品控檢測(cè)規(guī)范酥脆度量化評(píng)估指標(biāo)感官評(píng)估由專業(yè)品鑒人員進(jìn)行感官評(píng)估，根據(jù)口感和聲音來(lái)判斷香酥餅的酥脆度。01儀器檢測(cè)使用硬度計(jì)、脆度儀等儀器對(duì)香酥餅進(jìn)行量化檢測(cè)，確保酥脆度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。02數(shù)據(jù)分析將感官評(píng)估和儀器檢測(cè)的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析，確定最佳酥脆度范圍。03分層可視化檢測(cè)方法通過(guò)切割香酥餅觀察其內(nèi)部層次結(jié)構(gòu)，判斷分層是否清晰、均勻。切割檢測(cè)層次計(jì)數(shù)形態(tài)分析對(duì)切割后的香酥餅進(jìn)行層次計(jì)數(shù)，確保層數(shù)符合生產(chǎn)要求。觀察香酥餅的整體形態(tài)和層次分布，確保其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。樣品采集從生產(chǎn)線上隨機(jī)抽取香酥餅樣品，保證樣品的代表性。樣品處理將樣品進(jìn)行研磨、均質(zhì)等處理，以便后續(xù)的微生物檢測(cè)。微生物培養(yǎng)將處理后的樣品接種到培養(yǎng)基上，進(jìn)行培養(yǎng)、繁殖。菌落計(jì)數(shù)對(duì)培養(yǎng)后的微生物進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，判斷香酥餅的衛(wèi)生狀況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。微生物快速檢驗(yàn)流程05包裝與保存阻氧材料密封參數(shù)密封材料厚度選擇適當(dāng)厚度的阻氧材料，以保證密封效果和成本之間的平衡。03采用熱壓密封或氣調(diào)密封等方式，確保包裝密封性能良好，防止空氣和水分進(jìn)入。02密封方式氧氣透過(guò)率阻氧材料需具備較低的氧氣透過(guò)率，以減少包裝內(nèi)的氧氣含量，延長(zhǎng)香酥餅的保質(zhì)期。01防潮包材選擇標(biāo)準(zhǔn)防潮包材需具備較高的防潮性能，防止香酥餅在潮濕環(huán)境中受潮變質(zhì)。防潮性能防潮包材需具備一定的透氣性，以保持包裝內(nèi)的空氣流通，避免香酥餅受壓變形。透氣性防潮包材應(yīng)符合環(huán)保要求，可降解或可回收利用，減少對(duì)環(huán)境的影響。環(huán)保要求倉(cāng)儲(chǔ)溫濕度閾值溫度香酥餅的倉(cāng)儲(chǔ)溫度應(yīng)控制在常溫以下，避免高溫導(dǎo)致油脂氧化和變質(zhì)。01濕度倉(cāng)儲(chǔ)濕度應(yīng)保持在一定范圍內(nèi)，以避免香酥餅受潮或過(guò)于干燥導(dǎo)致口感不佳。02通風(fēng)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，以降低濕度和溫度，同時(shí)避免陽(yáng)光直射導(dǎo)致香酥餅變質(zhì)。0306常見(jiàn)問(wèn)題應(yīng)對(duì)酥層斷裂解決方案面團(tuán)應(yīng)該調(diào)制得稍微軟一些，并適當(dāng)添加些水，以便讓面筋得到充分的擴(kuò)展和延伸，避免出現(xiàn)酥層斷裂現(xiàn)象。面團(tuán)調(diào)制折疊手法烘焙溫度采用折疊手法將油酥和面團(tuán)一層層疊加在一起，并輕輕按壓，使其貼合緊密，避免油酥在烘焙過(guò)程中破裂?？鞠錅囟炔灰诉^(guò)高，以免油酥未烤熟就破裂，同時(shí)也不宜過(guò)低，以免面團(tuán)過(guò)度干燥而導(dǎo)致酥層斷裂。油脂滲出控制措施烘焙時(shí)間烘焙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免油酥過(guò)度融化而滲出，同時(shí)也不宜過(guò)短，以免香酥餅未熟透。03選用凝固點(diǎn)高、不易融化的油脂制作油酥，如豬油、牛油等，以避免烘焙過(guò)程中油脂滲出。02油脂選擇油酥比例制作香酥餅時(shí)，油酥和面團(tuán)的比例要適當(dāng)，油酥過(guò)多易導(dǎo)致油脂滲出，過(guò)少則會(huì)影響口感。01色澤不均修正工藝烤箱預(yù)熱預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度，以確