企業(yè)食堂食品安全管理辦法第一章總則第一條目的為保障企業(yè)員工飲食安全，規(guī)范食堂食品安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)實際情況，制定本辦法。第二條依據(jù)本辦法以《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等為主要法律依據(jù)，同時參考企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理體系要求。第三條適用范圍本辦法適用于企業(yè)內(nèi)部食堂（含自營食堂、外包食堂）的食品安全管理，涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售及從業(yè)人員管理等全流程。第四條基本原則1.預(yù)防為主：強化源頭管控，落實全程風(fēng)險防控措施；2.全程控制：對食材采購、加工制作、儲存配送、餐飲具消毒等環(huán)節(jié)實施閉環(huán)管理；3.責(zé)任到人：明確企業(yè)各部門、食堂運營方及從業(yè)人員的食品安全責(zé)任；4.社會共治：鼓勵員工參與監(jiān)督，形成企業(yè)、運營方、員工共同保障食品安全的格局。第二章職責(zé)分工第五條企業(yè)食品安全管理委員會企業(yè)成立食品安全管理委員會（以下簡稱“委員會”），由企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)任主任，成員包括行政后勤、人力資源、質(zhì)量控制等部門負責(zé)人。主要職責(zé)：1.統(tǒng)籌制定食堂食品安全管理制度及應(yīng)急預(yù)案；2.監(jiān)督檢查食堂食品安全管理落實情況；3.協(xié)調(diào)處理食品安全突發(fā)事件；4.考核評價食堂運營方的食品安全績效。第六條行政后勤部門行政后勤部門為食堂食品安全日常監(jiān)管責(zé)任部門，主要職責(zé)：1.負責(zé)食堂運營方的資質(zhì)審核與合同管理（外包食堂）；2.組織實施食堂日常食品安全檢查（每周不少于1次）；3.督促食堂運營方落實食材采購、加工制作等環(huán)節(jié)的規(guī)范要求；4.收集員工對食堂食品安全的反饋意見，及時處理投訴。第七條食堂運營方（自營/外包）食堂運營方為食品安全直接責(zé)任主體，需具備合法經(jīng)營資質(zhì)（如食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照），主要職責(zé)：1.建立健全食堂內(nèi)部食品安全管理制度（如采購驗收、加工制作、留樣管理等）；2.落實從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)；3.嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，確保食品加工制作過程安全；4.配合企業(yè)及監(jiān)管部門的檢查與抽檢，及時整改問題。第八條員工員工享有食品安全知情權(quán)與監(jiān)督權(quán)，主要職責(zé)：1.遵守食堂用餐規(guī)定，不食用變質(zhì)或可疑食品；2.發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時向行政后勤部門反饋；3.配合食堂做好食品安全管理（如有序取餐、避免交叉污染）。第三章食堂運營管理第一節(jié)資質(zhì)與協(xié)議管理（外包食堂）第九條資質(zhì)審核外包食堂運營方需提供以下資質(zhì)證明，經(jīng)行政后勤部門審核合格后方可合作：1.有效的《食品經(jīng)營許可證》（含“餐飲服務(wù)”類別）；2.營業(yè)執(zhí)照（經(jīng)營范圍包含餐飲服務(wù)）；3.法定代表人或負責(zé)人身份證復(fù)印件；4.近6個月內(nèi)的食材供應(yīng)商資質(zhì)及檢測報告（如有）。第十條合同約定企業(yè)與外包食堂運營方簽訂《食堂服務(wù)合同》時，需明確以下食品安全條款：1.運營方需遵守本辦法及相關(guān)法律法規(guī)；2.食品安全事故的賠償責(zé)任與追責(zé)機制；3.食材采購、加工制作等環(huán)節(jié)的具體要求；4.企業(yè)有權(quán)對食堂進行檢查與考核，考核不合格的可終止合同。第二節(jié)食材采購與驗收管理第十一條采購要求1.定點采購：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商（如大型商超、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、正規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)），建立《供應(yīng)商名錄》并定期評估（每季度1次）；2.索證索票：采購時需索取供應(yīng)商的《食品經(jīng)營許可證》《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，以及食材的檢測報告（如蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測報告、肉類的動物檢疫合格證明）；3.禁止采購：不得采購變質(zhì)、過期、來源不明的食品，不得采購國家明令禁止的食品（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆）。第十二條驗收流程1.感官檢查：驗收人員需檢查食材的外觀、氣味、質(zhì)地等，無變質(zhì)、異味、雜質(zhì)方可接收；2.資質(zhì)核對：核對食材的檢測報告、檢疫證明等，確保與采購批次一致；3.數(shù)量與規(guī)格：核對食材的數(shù)量、規(guī)格是否符合采購訂單要求；4.記錄留存：填寫《食材驗收記錄表》（內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、驗收結(jié)果、驗收人），并留存索證索票資料（不少于6個月）。第三節(jié)加工制作管理第十三條流程控制1.原料處理：原料需洗凈、去皮（如需），去除不可食用部分（如蔬菜的爛葉、肉類的筋膜）；2.切配管理：生熟食材分開切配（使用專用刀具、砧板），避免交叉污染；切配好的食材需及時加工，放置時間不超過2小時；3.烹飪要求：食品需燒熟煮透，中心溫度達到75℃以上（可使用食品溫度計測量）；肉類無血水、蛋類凝固、蔬菜熟透；4.分裝與售賣：成品需分裝至清潔容器，標(biāo)注制作時間；售賣時間不超過2小時，超過2小時的需重新加熱（中心溫度≥75℃）后方可售賣。第十四條交叉污染防控1.區(qū)域分隔：廚房需劃分原料處理區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、成品區(qū)、清洗消毒區(qū)，各區(qū)功能明確，避免交叉；2.工具專用：生熟加工工具（刀具、砧板、容器）需標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識，分開存放與使用；3.人員管理：從業(yè)人員處理生食材后需洗手消毒，方可處理熟食材。第四節(jié)儲存管理第十五條分類存放1.原料、半成品、成品分開存放：避免交叉污染；2.動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品分開存放：防止串味或交叉污染；3.食品與非食品分開存放：如清潔劑、消毒劑需存放在專用柜，遠離食品。第十六條溫度控制1.冷藏儲存：原料、半成品需存放在冷藏庫（0-4℃），避免變質(zhì)；2.冷凍儲存：冷凍食品需存放在冷凍庫（-18℃以下），定期檢查溫度（每天1次）；3.常溫儲存：干貨（如大米、面粉、調(diào)料）需存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免受潮。第十七條標(biāo)識與檢查1.標(biāo)識清晰：每個儲存容器需標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；2.定期檢查：每天檢查儲存設(shè)備的溫度，每周檢查食材的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)食品（填寫《食材清理記錄表》）。第五節(jié)餐飲具清洗消毒第十八條清洗流程1.刮除殘渣：用餐后及時刮除餐飲具上的食物殘渣；2.洗滌劑清洗：用食用級洗滌劑清洗餐飲具，去除油污；3.沖洗干凈：用流動水沖洗餐飲具，確保無洗滌劑殘留；4.消毒處理：采用熱力消毒（煮沸15分鐘以上或蒸汽消毒10分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡30分鐘，濃度為250mg/L-500mg/L）；5.保潔存放：消毒后的餐飲具需存放在保潔柜（帶門），避免污染；保潔柜需定期清潔（每周1次）。第十九條記錄要求填寫《餐飲具消毒記錄表》，內(nèi)容包括消毒日期、時間、方式、數(shù)量、消毒人，記錄留存不少于6個月。第六節(jié)從業(yè)人員管理第二十條健康要求1.健康證：從業(yè)人員需持有有效《健康證明》（每年體檢1次），無健康證不得上崗；2.健康監(jiān)測：建立《從業(yè)人員健康臺賬》，每天上崗前檢查從業(yè)人員的健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮疹等），有上述癥狀者需立即暫停工作，待康復(fù)后持醫(yī)生證明上崗。第二十一條個人衛(wèi)生1.著裝規(guī)范：工作時穿干凈的工作服（定期清洗消毒），戴帽子（頭發(fā)不外露）、口罩（覆蓋口鼻）；2.手部衛(wèi)生：處理食材前、便后、接觸污染物后需用肥皂或洗手液洗手，并用流動水沖洗干凈（遵循“七步洗手法”）；3.行為規(guī)范：不得在廚房內(nèi)吸煙、吐痰，不得用手直接接觸成品。第二十二條培訓(xùn)要求1.入職培訓(xùn)：新員工入職前需進行食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等），考核合格后方可上崗；2.在職培訓(xùn)：每月組織1次食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄需留存（包括培訓(xùn)日期、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果）。第七節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理第二十三條清潔范圍與頻率1.廚房區(qū)域：地面每天下班前清潔（用洗滌劑去除油污），墻面每周清潔1次（無積垢），天花板每月清潔1次（無蜘蛛網(wǎng)）；2.餐廳區(qū)域：桌面每餐后清潔（無污漬、殘渣），地面每天清潔（無積水、油污）；3.輔助區(qū)域：更衣室、衛(wèi)生間每天清潔（無異味、積水），儲物間每周清潔1次（無雜物堆積）。第二十四條防鼠防蚊防蠅措施1.防鼠：廚房入口安裝擋鼠板（高度≥60cm），墻角放置粘鼠板（每周更換1次），定期檢查鼠跡；2.防蚊防蠅：窗戶安裝紗窗，餐廳安裝滅蚊燈（離地面1.8-2.0m），定期清理滅蚊燈的蚊蟲尸體；3.垃圾處理：垃圾分類存放（可回收物、廚余垃圾、其他垃圾），垃圾桶帶蓋，每天清理（避免滋生蚊蟲）。第八節(jié)食品留樣管理第二十五條留樣范圍所有菜品、湯品、主食（如米飯、饅頭）均需留樣。第二十六條留樣要求1.數(shù)量：每樣食品留樣量不少于125克；2.容器：使用專用密封容器（標(biāo)注“食品留樣”字樣），避免交叉污染；3.標(biāo)識：每個留樣容器需標(biāo)注菜品名稱、制作日期、時間、留樣人；4.保存：留樣需存放在專用冰箱（0-4℃），保留48小時；5.記錄：填寫《食品留樣記錄表》（內(nèi)容包括留樣日期、時間、菜品名稱、留樣量、留樣人、銷毀時間），記錄留存不少于6個月。第二十七條銷毀要求超過48小時的留樣需銷毀（用專用垃圾袋封裝），填寫《留樣銷毀記錄表》（內(nèi)容包括銷毀日期、時間、菜品名稱、銷毀人）。第九節(jié)食品添加劑使用管理第二十八條使用范圍僅可使用國家允許的食品添加劑（如味精、食用色素），不得使用非食用物質(zhì)（如工業(yè)鹽、甲醛）。第二十九條采購與儲存1.采購：從正規(guī)供應(yīng)商采購食品添加劑，索取《食品添加劑生產(chǎn)許可證》《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件及檢測報告；2.儲存：專人保管，存放在專用柜（標(biāo)注“食品添加劑”字樣），遠離食品原料。第三十條使用要求1.專人使用：由指定人員負責(zé)添加食品添加劑，嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）的限量使用；2.臺賬記錄：填寫《食品添加劑使用臺賬》（內(nèi)容包括添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱、使用日期、使用量、使用人），記錄留存不少于6個月。第四章應(yīng)急處理第三十一條應(yīng)急預(yù)案企業(yè)制定《企業(yè)食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，明確突發(fā)事件的類型（如食物中毒、食品污染、從業(yè)人員健康問題）、報告流程、處置措施及責(zé)任分工。第三十二條報告流程1.現(xiàn)場處置：發(fā)生疑似食物中毒（如員工出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀），現(xiàn)場人員立即停止食用可疑食品，保留剩余食品及留樣；2.內(nèi)部報告：食堂負責(zé)人立即向企業(yè)食品安全管理委員會報告（30分鐘內(nèi)）；3.外部報告：委員會立即向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門（____）及衛(wèi)生健康部門（120）報告（2小時內(nèi)）。第三十三條處置措施1.醫(yī)療救治：協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治患者，提供可疑食品及留樣；2.封存物品：封存可疑食品、原料、餐飲具及加工設(shè)備，避免二次污染；3.配合調(diào)查：配合監(jiān)管部門開展調(diào)查（如提供采購記錄、加工記錄、留樣記錄等）；4.信息發(fā)布：及時向員工通報事件進展，避免恐慌。第三十四條后續(xù)整改1.原因分析：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分析事件原因（如食材變質(zhì)、加工不規(guī)范、交叉污染等）；2.整改措施：制定針對性整改措施（如更換供應(yīng)商、加強加工環(huán)節(jié)監(jiān)管、完善留樣制度），落實整改；3.培訓(xùn)教育：組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)，避免類似事件再次發(fā)生。第五章監(jiān)督考核第三十五條監(jiān)督方式1.日常檢查：行政后勤部門每周對食堂進行1次檢查，內(nèi)容包括食材驗收、加工制作、儲存、消毒、留樣、從業(yè)人員健康、環(huán)境衛(wèi)生等（填寫《食堂食品安全日常檢查記錄表》）；2.定期抽檢：每季度委托第三方檢測機構(gòu)對食材（如蔬菜、肉類）、成品（如菜品、主食）進行抽檢，檢測項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群）；3.員工反饋：設(shè)立意見箱（食堂門口）、投訴電話（行政后勤部門），接受員工的反饋與投訴，及時處理（24小時內(nèi)響應(yīng)，7個工作日內(nèi)回復(fù)）。第三十六條考核指標(biāo)1.食材驗收合格率≥98%（無變質(zhì)、無來源不明食材）；2.加工規(guī)范執(zhí)行率≥95%（生熟分開、燒熟煮透等）；3.從業(yè)人員培訓(xùn)率100%（入職培訓(xùn)與在職培訓(xùn)均合格）；4.員工投訴處理率100%（及時處理并回復(fù)）；5.食品安全事故發(fā)生率為0（全年無重大食品安全事故）。第三十七條獎懲措施1.獎勵：對考核優(yōu)秀的食堂（如連續(xù)3個月考核得分≥90分），給予表彰（如頒發(fā)“食品安全示范食堂”稱號）及獎勵（如獎金、福利）；2.處罰：對考核不合格的食堂（如連續(xù)2個月考核得分＜70分），責(zé)令整改（限7個工作日內(nèi)完成）；整改后仍不合格的，給予處罰（如扣減服務(wù)費、終止外包合同）；3.追責(zé)：對違反食品安全法律法規(guī)的行為（如使用過期食