食品化學(xué)復(fù)習(xí)題與參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.油脂長時間加熱使用，其營養(yǎng)價值下降，不符合其特性的是A、泡沫量增多B、黏度下降C、酸價增加D、碘值下降正確答案：B2.含氟量最高的食品是A、大米B、豬肉C、面粉D、茶葉正確答案：D3.不具有旋光性的氨基酸是A、甘氨酸B、谷氨酸C、賴氨酸D、天門冬氨酸正確答案：A4.具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸正確答案：C5.除海藻外，僅存在于動物性食物中的維生素是A、維生素B1B、維生素B11C、維生素B12D、維生素K正確答案：C6.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、柚皮苷B、a酸C、柚皮堿D、蛇麻酮正確答案：A7.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A8.向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是A、增加持水量，提高肉重B、分解脂肪，從而嫩化肉C、增加持水量，從而嫩化肉D、分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉正確答案：C9.奶油是什么型乳狀液A、W/O/WB、W/OC、O/WD、O/W/O正確答案：B10.含鉀豐富的食物是A、豬肉B、牛乳C、禽肉D、水果正確答案：D11.肉香的鮮味成分是A、肌苷B、賴氨酸C、組氨酸D、肌苷酸正確答案：D12.下列多糖中屬于細(xì)菌分泌的胞外多糖是A、卡拉膠B、黃原膠C、瓊脂D、瓜爾豆膠正確答案：B13.高度甲酯化的果膠稱為A、果膠酸B、原果膠C、果膠正確答案：B14.下列含磷最豐富的食物是A、南瓜子B、豆類C、豬肝D、花生正確答案：A15.果醬與果凍中加入果膠的作用是A、發(fā)泡B、著色C、膠凝D、乳化正確答案：C16.下列哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑A、乳酸B、醋C、山梨酸D、檸檬酸正確答案：C17.不屬于非競爭性抑制劑特點(diǎn)的是A、酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合B、酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起C、抑制劑與酶活性中心以外的基團(tuán)結(jié)合D、可通過透析除去抑制劑正確答案：A18.屬于人體微量元素的是A、鐵B、磷C、鎂D、鉀正確答案：A19.下列有關(guān)α-淀粉酶特性描述不正確的是A、以隨機(jī)方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、不能水解α-1，6-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵D、一種內(nèi)切酶正確答案：C20.下列淀粉粒最大的是A、大米淀粉粒B、玉米淀粉粒C、馬鈴薯淀粉粒D、小麥淀粉粒正確答案：C21.缺乏易引起巨幼紅細(xì)胞貧血的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：D22.曬太陽可以補(bǔ)充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B23.下列不屬于還原性二糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、纖維二糖D、乳糖正確答案：A24.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、轉(zhuǎn)化糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：B25.不屬于淀粉糊表現(xiàn)的特性是A、偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失B、可見偏光十字和雙折射現(xiàn)象C、淀粉糊的黏度受溫度影響，在95度以內(nèi)，隨溫度升高，黏度不斷增大D、淀粉糊化后易于人體消化正確答案：B26.下列不屬于非酶褐變的是A、酪氨酸褐變B、焦糖化褐變C、美拉德反應(yīng)D、抗壞血酸褐變正確答案：A27.甜味一般是以什么糖為基準(zhǔn)物確定的A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：B28.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化A、減少B、增大C、不變D、先增大后減小正確答案：B29.植物油中常見的天然抗氧化劑有A、芝麻酚B、花青素C、生育酚D、棉酚正確答案：C30.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鐵B、鋅C、鎂D、銅正確答案：A31.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D32.淀粉遇碘顯什么顏色A、黃色B、紅色C、藍(lán)色D、紫色正確答案：C33.多酚氧化酶催化形成的黑色素對下列食物有益的是A、蝦B、葡萄干C、蘑菇D、桃正確答案：B34.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A、酸B、苦C、甜D、澀正確答案：D35.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、粒子表面能形成一層水化膜B、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷C、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)D、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷正確答案：D36.又稱為抗癩皮病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C37.關(guān)于酶的敘述錯誤的是A、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的B、酶的活性受調(diào)節(jié)控制C、具有生物催化功能D、酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)正確答案：D38.下列屬于水溶性維生素的是A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、植酸B、脂肪酸C、草酸D、乳酸正確答案：ABC2.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、乳化性B、保水性C、黏合性D、膨潤性正確答案：BCD3.影響泡沫形成的因素有A、pH在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時有利于起泡B、加糖損害蛋白質(zhì)的起泡C、適當(dāng)加熱有利于起泡D、蛋白質(zhì)的濃度越高越利于起泡正確答案：BC4.食品中的自由水有A、毛細(xì)管水B、截留水C、自由流動水D、單分子層水正確答案：ABC5.下列屬于蔗糖的作用有A、肥胖癥人的甜味劑B、拔絲菜C、制作掛霜菜D、腸道有益菌群的碳源正確答案：BC6.屬于常量必需元素的有A、銅B、鈣C、鎂D、鐵正確答案：BC7.能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有A、重金屬陽離子B、硫酸銨C、三氯乙酸D、乙醇正確答案：ACD8.屬于非酶褐變的有A、抗壞血酸氧化B、焦糖化反應(yīng)C、美拉德反應(yīng)D、脂類的水解正確答案：ABC9.根據(jù)水解情況不同，糖可分為A、單糖B、中聚糖C、低聚糖D、多糖正確答案：ABD10.水在食品加工中的作用有A、影響食品的老嫩度和新鮮度B、有利于除去有害物質(zhì)，不會造成有益物質(zhì)的流失C、水溶性物質(zhì)的溶劑，起綜合風(fēng)味的作用D、水是干制食品的膨潤劑正確答案：ACD11.影響鋅吸收的因素A、食品中高濃度的銅B、單寧C、草酸D、植酸正確答案：ABCD12.下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB13.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、吸附B、沉降C、蒸餾D、水化正確答案：AC14.屬于酸性礦物元素的有A、氯B、硫C、砷D、磷正確答案：ABD15.可逆性抑制主要有下列哪些類型A、非競爭性抑制B、排它性抑制C、競爭性抑制D、反競爭性抑制正確答案：ACD16.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性元素有A、鈉B、鎂C、鈣D、鉀正確答案：ABCD17.能使蛋白質(zhì)變性的因素有A、加熱B、有機(jī)試劑C、生物堿試劑D、劇烈振蕩正確答案：ABCD18.含鐵豐富的食品有A、豬肝B、黑木耳C、蛋黃D、海帶正確答案：ABCD19.人體腸道細(xì)菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD20.D-山梨糖醇的用途有A、保濕性B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑C、螯合劑D、增稠劑正確答案：ABC21.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價方法有A、是否單一食用B、蛋白質(zhì)的消化率C、蛋白質(zhì)的生物價D、蛋白質(zhì)的數(shù)量正確答案：BCD22.礦物元素的功能有A、調(diào)節(jié)滲透壓B、一些元素是酶的成分C、維持酸堿平衡D、機(jī)體的構(gòu)成成分正確答案：ABCD23.糖苷鍵易水解的條件有A、酸B、酶C、堿D、高壓正確答案：AB24.引起葉綠素破壞的因素有A、堿的破壞B、酶的破壞C、酸的破壞D、熱燙破壞正確答案：BCD25.氨基酸的物理性質(zhì)有A、熔點(diǎn)一般都超過200℃B、溶于水，也溶于乙醚C、具甜、苦、酸、鮮等不同味感D、都具有旋光性正確答案：AC三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯誤正確答案：A2.所有的蛋白質(zhì)分子都有四級結(jié)構(gòu)A、正確B、錯誤正確答案：B3.水分活度對脂肪氧化酸敗有重大影響A、正確B、錯誤正確答案：A4.酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有生物催化功能的生物大分子物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A5.不規(guī)則的樹狀是食品中冰結(jié)晶的最常見形式A、正確B、錯誤正確答案：B6.食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw來表示A、正確B、錯誤正確答案：B7.蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯誤正確答案：A8.油和酯的化學(xué)本質(zhì)是有差別的A、正確B、錯誤正確答案：B9.蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三或四級結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化A、正確B、錯誤正確答案：B10.蛋白質(zhì)溶液中加入少量的鹽類，可使蛋白質(zhì)沉淀出來A、正確B、錯誤正確答案：B11.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)二級及以上的結(jié)構(gòu)遭到破壞，但一級結(jié)構(gòu)并未破壞。A、正確B、錯誤正確答案：A12.溫度范圍在10-40℃最能刺激味覺，30℃最為敏感，50℃以上明顯感覺遲鈍A、正確B、錯誤正確答案：A13.磷酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式A、正確B、錯誤正確答案：B14.凍結(jié)速度越快，蛋白質(zhì)變性越大A、正確B、錯誤正確答案：B15.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A16.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯誤正確答案：B17.纖維素不能被人體消化吸收，故人體對其無任何利用價值A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：B18.懷孕早期缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷A、正確B、錯誤正確答案：A19.乳制品中含有較高的鈣和鉀A、正確B、錯誤正確答案：A20.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯誤正確答案：B21.熔點(diǎn)低于37℃的油酯，最易被人體消化吸收A、正確B、錯誤正確答案：A22.金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯誤正確答案：A23.食品中水分含量高低影響食品的色香味形A、正確B、錯誤正確答案：A24.玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B25.面包、饅頭放置后變硬、干縮，是因?yàn)榈矸酆匣慕Y(jié)果A、正確B、錯誤正確答案：A26.水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在A、正確B、錯誤正確答案：A27.迄今為止，已知的成人必需氨基酸有8種A、正確B、錯誤正確答案：A28.葉綠素和葉黃素都屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：A29.有機(jī)磷殺蟲劑的殺蟲機(jī)理是抑制了膽堿脂酶的活性A、正確B、錯誤正確答案：A30.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正確B、錯誤正確答案：A31.淀粉的老化可使淀粉復(fù)原到生淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)A、正確B、錯誤正確答案：B32.直鏈淀粉越多越易糊化A、正確B、錯誤正確答案：B33.鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素A、正確B、錯誤正確答案：B34.一些礦物質(zhì)如碘等需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒A、正確B、錯誤正確答案：A35.對同一食品，在非重疊區(qū)域時，當(dāng)含水量相同時，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：A36.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白質(zhì)分子仍然具有生物活性A、正確B、錯誤正確答案：B37.在食品中除碳?xì)溲醯姆N元素外，其余各元素都稱為礦物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A38.維生素A和D主要儲存于腎臟A、正確B、錯誤正確答案：B39.油酯的氧化反應(yīng)是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯誤正確答案：A40.天然脂肪酸除極少數(shù)為反式外，大部分都是順式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯誤正確答案：A41.乳化劑是通過增加兩相間界面張力來實(shí)現(xiàn)乳濁液穩(wěn)定的A、正確B、錯誤正確答案：B42.把食品中的水完全結(jié)晶的溫度稱為低熔點(diǎn)A、正確B、錯誤正確答案：A43.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易發(fā)生氧化酸敗A、正確B、錯誤正確答案：B44.通常蛋