王麗

博士、講師

QQ：56809509華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院CollegeofFoodScienceSouthChinaAgriculturalUniversity現(xiàn)在是1頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/20251華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗課件上傳密碼：123456現(xiàn)在是2頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/20252華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗參考書《食品衛(wèi)生微生物檢驗學(xué)》李志明2009年1月化學(xué)工業(yè)出版社《食品微生物實驗室工作指南》2005年7月中國標準出版社中華人民共和國國家標準《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗》2004年1月，第一版，中國標準出版社《食品衛(wèi)生原理》(第四版)中國輕工業(yè)出版社現(xiàn)在是3頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/20253華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗網(wǎng)頁現(xiàn)在是4頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/20254華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗理論課程內(nèi)容（16學(xué)時）第一章緒論（2學(xué)時）第二章微生物常規(guī)鑒定技術(shù)（4學(xué)時）第三章微生物學(xué)檢驗總則（2學(xué)時）第四章食品中細菌及其檢驗（4學(xué)時）第五章食品中真菌及其檢驗（2學(xué)時）第六章罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗（2學(xué)時）實驗課程內(nèi)容（32學(xué)時）

實驗一食品中細菌總數(shù)及大腸菌群檢測

實驗二食品中沙門氏菌的檢驗現(xiàn)在是5頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/20255華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品的安全衛(wèi)生食品的基本要求：食品的安全衛(wèi)生和必要的營養(yǎng)。其中食品的安全衛(wèi)生性是食品的最基本的要求。中國法律對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量基本要求的規(guī)定為：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

《食品工業(yè)基本術(shù)語》將“食品衛(wèi)生（食品安全）”定義為：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。現(xiàn)在是6頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/20256華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品危害物危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潛在損害的生物、化學(xué)和物理因子。@物理危害：玻璃、金屬異物等@化學(xué)危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬@生物危害：微生物、寄生蟲現(xiàn)在是7頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/20257華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單核細胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：現(xiàn)在是8頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/20258華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食物中毒的概念和種類概念細菌性食物中毒的類型及臨床特征

感染型食物中毒毒素型食物中毒混合型食物中毒現(xiàn)在是9頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/20259華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗的意義有害微生物對人類和生產(chǎn)的影響

---引起食品變質(zhì)---引起食物中毒---導(dǎo)致人體患病現(xiàn)在是10頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202510華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗的意義是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標,也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)；可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況,為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)；可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生；保證產(chǎn)品的質(zhì)量,避免不必要的損失?，F(xiàn)在是11頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202511華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗的范圍生產(chǎn)環(huán)境的檢驗原輔料的檢驗食品加工、儲藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗食品的檢驗現(xiàn)在是12頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202512華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗車間雜亂蒼蠅亂飛西安奇特食品公司被查處生產(chǎn)環(huán)境的檢驗現(xiàn)在是13頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202513華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗原輔料的檢驗現(xiàn)在是14頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202514華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品加工、儲藏、銷售儲環(huán)節(jié)的檢驗現(xiàn)在是15頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202515華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗成品食品的檢驗現(xiàn)在是16頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202516華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品衛(wèi)生標準中的微生物指標指示菌---概念：在常規(guī)安全衛(wèi)生檢測中，用以指示檢樣衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物---項目：細菌總數(shù)、霉菌和酵母菌。大腸菌群。食源性致病菌及其毒素---項目：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、副溶血弧菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、阪崎腸桿菌等霉菌酵母菌及其毒素---項目：黃曲霉毒素B1/B2等現(xiàn)在是17頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202517華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗方法國家標準的演變現(xiàn)在是18頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202518華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗方法國家標準的演變現(xiàn)在是19頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202519華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗2009年3月1日起實施的方法標準現(xiàn)在是20頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202520華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗方法新進展現(xiàn)在是21頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202521華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗可移動檢驗室現(xiàn)在是22頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202522華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗移動檢驗室內(nèi)部現(xiàn)在是23頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202523華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗商品化的成套生化試劑盒API生化鑒定系統(tǒng)是法國梅里埃生物公司出品的微生物生化檢測系列產(chǎn)品。原理是利用微生物對各類化學(xué)物質(zhì)（碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)及無機鹽類等）的代謝能力及酶的存在與否等生化特性來鑒定細菌的一種方法，當(dāng)反應(yīng)能夠?qū)е麦w系pH產(chǎn)生變化或產(chǎn)生顯色物質(zhì)，加入合適的酸堿指示劑或顯色劑就可以反映出來。API實驗的本質(zhì)就是利用生化試驗的方法，檢測細菌對各種物質(zhì)的代謝作用及其代謝產(chǎn)物，常用于細菌的鑒別?，F(xiàn)在是24頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202524華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗現(xiàn)在是25頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202525華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗API20E(腸桿菌科)APIStaph(葡萄球菌)現(xiàn)在是26頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202526華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗免疫學(xué)技術(shù)酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)底物抗原抗體酶標抗體原理抗原或抗體吸附到固相載體上作為一種試劑來檢測標本中有元相應(yīng)的抗體或抗原的一種方法。根據(jù)反應(yīng)原理，加入某種酶標記的抗體或抗原，洗滌除去未結(jié)合物，加入該酶的底物，酶催化底物生成有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標本中受檢物的量有關(guān)，根據(jù)反應(yīng)顏色的深淺可定量測定?，F(xiàn)在是27頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202527華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗代謝學(xué)技術(shù)電阻抗技術(shù)現(xiàn)在是28頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202528華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗電阻曲線樣本在BPU電子分析器/培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)，儀器及每六分鐘對每個樣本進行檢測，監(jiān)測其微生物生長情況。電腦部分分析資料的儲存，系統(tǒng)的操作及分析程式的運作。彩色終端機以不同色彩顯示試驗結(jié)果及曲線圖表?，F(xiàn)在是29頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202529華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗其他方法檢測微生物在繁殖過程產(chǎn)生的微熱量，從而求得微生物量：產(chǎn)品；微熱量計與溫譜圖放射測量法（RM）：通過微生物利用培養(yǎng)基中含有的14C—底物，代謝產(chǎn)生14CO2，再通過儀器測量14CO2的增加與否，來確定樣品中有無細菌的存在。代謝學(xué)技術(shù)現(xiàn)在是30頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202530華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗

分子生物技術(shù)多聚酶鏈式反應(yīng)(PCR)原理通過對人工難以培養(yǎng)的微生物相應(yīng)產(chǎn)毒基因DNA片段的擴增，檢測擴增產(chǎn)物含量，從而快速地對食品中致病菌含量進行檢測?，F(xiàn)在是31頁\一共有34頁\編輯于星期四8/16/202531華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗基因探針