/2025年昆明市中式面點(diǎn)師理論考試練習(xí)題庫(kù)1、【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。（

A

）A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡2、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。（

C

）A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用3、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水4、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤(pán)法裝盤(pán)的制品是（）。（

B

）A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥5、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。（

A

）A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育6、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。（

D

）A、蘋(píng)果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉7、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利8、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）.（

C

）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B129、【單選題】中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須（）。（

D

）A、要注意安全B、小心C、動(dòng)作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)10、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液11、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。（

C

）A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑12、【單選題】亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）。（

C

）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸13、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（

A

）A、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)14、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。（

A

）A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大15、【單選題】冷水面坯醒面的目的是（）。（

B

）A、使面坯更軟B、更好地生成筋網(wǎng)C、使面不粘手D、防止面干裂16、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（

B

）A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門(mén)氏菌D、腸桿菌屬17、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、成本率18、【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。（

B

）A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦19、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。（

C

）A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益20、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。（

A

）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多21、【單選題】化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是（）。（

C

）A、沒(méi)醒面B、放置時(shí)間太長(zhǎng)C、和面時(shí)搓揉過(guò)度D、膨松劑過(guò)量22、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈（）。（

C

）A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀23、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。（

D

）A、、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂24、【單選題】叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見(jiàn)方，（）厚的小片。（

A

）A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米25、【單選題】和面機(jī)主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（

C

）A、小量B、微量C、大量D、100克左右26、【單選題】嗜鹽菌又稱（）。（

D

）A、細(xì)菌B、毒素C、沙門(mén)氏菌D、副溶血性弧菌27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（

A

）A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本28、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。（

C

）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電29、【單選題】在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與（）存在換算關(guān)系.（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率30、【單選題】女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，（）。（

A

）A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈31、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛32、【單選題】建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

C

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)33、【單選題】微波烹調(diào)食物時(shí)具有（）、無(wú)煙、無(wú)臟物、'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。（

A

）A、無(wú)明火B(yǎng)、有明火C、有小火D、中火34、【單選題】成熟后的薏米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為（）左右。（

A

）A、40％B、60％C、80％D、100％35、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。（

A

）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀36、【單選題】損耗率與（）的和等于100%。（

B

）A、成本毛利率率B、出材率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本率37、【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（

A

）A、死勁B、活力C、大力D、手掌38、【單選題】搓條的基本要求是：（）、粗細(xì)一致。（

B

）A、條圓B、條圓光潔C、光潔D、長(zhǎng)短39、【單選題】桃酥和面時(shí)要用（）方法，不能用力揉搓。（

B

）A、攪和B、折疊C、調(diào)和D、抄拌40、【單選題】桃酥和面用折疊方法不能用力（）。（

C

）A、抄拌B、攪和C、揉搓D、調(diào)和41、【單選題】根據(jù)《上海市建筑施工機(jī)械安全監(jiān)督管理規(guī)定》，檢查發(fā)現(xiàn)建筑施工機(jī)械存在生產(chǎn)安全事故隱患的，應(yīng)當(dāng)（），隱患消除后方可重新投入使用。（

B

）A、人員撤場(chǎng)B、限期整改C、責(zé)令更換D、報(bào)監(jiān)督機(jī)構(gòu)42、【單選題】模具成型的特點(diǎn)是成品的（），適合大批量生產(chǎn)。（

A

）A、外形美觀大方B、形態(tài)多種多樣C、大小不一D、風(fēng)格不同43、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.244、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。（

B

）A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物45、【單選題】溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。（

B

）A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感46、【單選題】燙面炸糕用（）面團(tuán)制作的。（

B

）A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水47、【單選題】熱水面坯粘性大、韌性差，成品（）、色澤較暗。（

B

）A、口感筋道B、口感軟糯C、口感爽滑D、口感發(fā)粘48、【單選題】煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的（）高。（

C

）A、1/20B、1/10C、1/3D、1/5049、【單選題】燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)（）蒸煮灶。（

A

）A、明火B(yǎng)、暗火C、半暗火D、小火50、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于（）制品的加熱。（

C

）A、大量B、適量C、少量D、成熟51、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、（）、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)集體C、愛(ài)勞動(dòng)D、愛(ài)探索52、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入（）和勻，面成糊漿狀。（

A

）A、白糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖精53、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。（

B

）A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型54、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型55、【單選題】畜肉由（）階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。（

C

）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗56、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（

B

）A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模57、【單選題】糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,（）是食物纖維的主要來(lái)源。（

A

）A、蔬果類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)58、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（

D

）A、乳、蛋類(lèi)B、肉類(lèi)C、飲料D、食物59、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。（

C

）A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性60、【單選題】調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心（）。（

A

）A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存61、【單選題】道德是人類(lèi)社"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（

C

）A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定62、【單選題】醋不具備的作用是（）（

B

）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃健脾D、軟化血管、降低血壓63、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于（）分鐘。（

B

）A、30B、15C、10D、564、【單選題】面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以（）為最好。（

A

）A、棗木B、松木C、柳木D、楊木65、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。（

D

）A、沈陽(yáng)B、大連C、黑龍江省D、吉林省66、【單選題】高粱面韌性差、且松而發(fā)（）。（

C

）A、軟B、糯C、硬D、粘67、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（

A

）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)68、【單選題】（）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

B

）A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)69、【單選題】（）不是出材率的同類(lèi)名稱。。最新解析。（

A

）A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率70、【單選題】（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。（

A

）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽71、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（

C

）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本72、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本73、【單選題】（）菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。（

A

）A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面74、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克75、【單選題】（）裝盤(pán)方’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。（

A

）A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式76、【單選題】（）面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。（

B

）A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨77、【判斷題】冷水面適合做面條、水餃等面點(diǎn)品種。（

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）78、【判斷題】切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的寬度，握刀要穩(wěn)。（

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）79、【判斷題】判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。（

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）80、【判斷題】包的要求是形態(tài)符合產(chǎn)品要求，手法正確，動(dòng)作熟練。（

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）81、【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（

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）82、【判斷題】原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。（

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）83、【判斷題】在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。（

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）84、【判斷題】帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（

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）85、【判斷題】廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（

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）86、【判斷題】沙門(mén)氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（

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）87、【判斷題】油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙時(shí)餅才不跑氣，易成熟。（

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）88、【判斷題】煮面魚(yú)制作要求是和面要軟硬適度，否則口感不爽滑。（

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）89、【判斷題】用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。（

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）90、【判斷題】根據(jù)《上”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”海市建筑施工企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和專職安全生產(chǎn)管理人員安全生產(chǎn)考核發(fā)證管理辦法（試行）》的規(guī)定，外省市建筑施工企業(yè)“三類(lèi)人員”不需經(jīng)本市“三類(lèi)人員”安全生產(chǎn)知識(shí)繼續(xù)教育培訓(xùn)考試合格，即可在滬持證上崗從業(yè)。（

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）91、【判斷題】由于消防栓箱門(mén)安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。（

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）92、【判斷題】細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（

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