2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中筋面粉最適合用于制作哪種面點？【選項】A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉【參考答案】C【詳細解析】中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中（10-12.5%），黏性和彈性平衡，適合制作饅頭、包子等需要適當延展性和彈性的面點。高筋面粉（蛋白質(zhì)≥13%）適合面包，低筋面粉（蛋白質(zhì)≤9%）適合蛋糕，全麥面粉口感粗糙，均不符合題干要求?！绢}干2】面點發(fā)酵過程中，夏季最適宜的發(fā)酵溫度范圍是？【選項】A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃【參考答案】B【詳細解析】夏季高溫易導(dǎo)致酵母過早失活或過度發(fā)酵。20-25℃是酵母活性最佳區(qū)間，既能縮短發(fā)酵時間（約1-2小時），又能避免酸味物質(zhì)過量產(chǎn)生。超過25℃易出現(xiàn)發(fā)酵過快、成品酸味重或塌陷問題。【題干3】制作水餃時，和面水溫過高會導(dǎo)致哪種后果？【選項】A.面團黏手B.餃子皮易破C.面團開裂D.餃子口感發(fā)硬【參考答案】C【詳細解析】水溫超過40℃會破壞面粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團延展性下降。和面時水溫過高（如超過50℃）會使面團表面結(jié)膜，揉面后易出現(xiàn)裂紋，且成品口感松散。正確水溫應(yīng)控制在30-35℃。【題干4】以下哪種工具主要用于包制圓子或湯圓？【選項】A.面點模具B.包子包花器C.餃子皮D.搟面杖【參考答案】B【詳細解析】包花器通過旋轉(zhuǎn)擠壓可將面團塑形成圓球狀，確保圓子/湯圓的均勻性和完整性。包子包花器多用于制作褶皺造型，而餃子皮是半成品材料，搟面杖用于搟制面皮?！绢}干5】中式面點中，糖油果的油溫應(yīng)控制在？【選項】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細解析】糖油果需在160℃油溫下炸至外酥內(nèi)軟。油溫過低（<120℃）會導(dǎo)致糖分滲出過多，成品發(fā)軟；油溫過高（>180℃）會使外皮焦糊且內(nèi)餡干硬?？赏ㄟ^筷子插入油中，周圍起小泡判斷油溫?！绢}干6】制作鮮花餅時，面團發(fā)酵失敗的主要表現(xiàn)是？【選項】A.面團無彈性B.面團發(fā)黃C.面團有酸味D.面團顏色發(fā)灰【參考答案】C【詳細解析】發(fā)酵失敗標志為面團產(chǎn)生強烈酸味（因酵母過度繁殖導(dǎo)致酒精和有機酸積累）。若面團發(fā)黃可能是氧化過度，發(fā)灰可能因發(fā)酵不足或面粉變質(zhì)。無彈性與發(fā)酵程度相關(guān)但非失敗直接表現(xiàn)?！绢}干7】以下哪種情況會導(dǎo)致包子蒸制后頂部塌陷？【選項】A.水溫不足B.蒸箱密封不嚴C.面團發(fā)酵不足D.搟面杖使用不當【參考答案】C【詳細解析】發(fā)酵不足會導(dǎo)致面團內(nèi)氣體不足，蒸制時無法支撐包子頂部。正確發(fā)酵需達到“兩倍體積膨脹，手指按壓緩慢回彈”狀態(tài)。密封不嚴會導(dǎo)致水汽流失，但不會直接導(dǎo)致塌陷?！绢}干8】中式面點中，制作麻糬的關(guān)鍵原料是？【選項】A.糯米粉B.澄粉C.玉米淀粉D.檸檬汁【參考答案】A【詳細解析】麻糬以糯米粉為主（占比80%以上），通過反復(fù)捶打形成粘彈性。澄粉（小麥淀粉）用于制作冰粉等冷食，玉米淀粉多用于勾芡，檸檬汁用于調(diào)味但非關(guān)鍵原料?！绢}干9】以下哪種工具用于整理面點表面裂紋？【選項】A.面點刷B.面團壓平器C.搟面杖D.面點刮板【參考答案】B【詳細解析】壓平器（又稱“面皮壓平器”）用于將搟制后的面皮或半成品表面壓平，消除因搟制不均導(dǎo)致的裂紋。面點刷用于刷油或刷蛋液，刮板用于分割面點生坯?！绢}干10】制作蛋撻皮時，水油比例過高會導(dǎo)致？【選項】A.面皮酥脆B.面皮易破C.面皮黏手D.面皮口感松散【參考答案】C【詳細解析】水油比例過高（>1:1.5）會導(dǎo)致面團黏性過大，難以搟制且成品易粘模具。正確比例通常為1:1.2-1.3，油溫需控制在160-180℃以充分包裹水分?！绢}干11】以下哪種情況屬于面點成品“發(fā)黏”？【選項】A.表面結(jié)膜B.內(nèi)餡滲出C.面皮回軟D.成品開裂【參考答案】B【詳細解析】內(nèi)餡滲出（如豆沙餡外流）是典型發(fā)黏表現(xiàn)，多因餡料含水量過高或包裹不嚴。表面結(jié)膜可能是刷油過多，回軟屬正?，F(xiàn)象（如涼透后），開裂與發(fā)酵或蒸制不當有關(guān)。【題干12】中式面點中，制作“三鮮包”的餡料通常包含？【選項】A.鮮肉、蝦仁、香菇B.鮮肉、玉米粒、胡蘿卜C.鮮肉、木耳、豆腐干D.鮮肉、香菇、筍干【參考答案】A【詳細解析】三鮮包的標準餡料為鮮肉、蝦仁、香菇，突出鮮味層次。玉米粒和胡蘿卜多用于素餡，木耳和豆腐干屬傳統(tǒng)素餡搭配，筍干與鮮肉組合常見于“鮮肉筍丁包”。【題干13】以下哪種工具用于測量面點成品厚度？【選項】A.面點尺B.搟面杖C.面團壓平器D.面點刮板【參考答案】A【詳細解析】面點尺（厚度測量器）專為測量面點厚度設(shè)計，常見規(guī)格為1-3mm。搟面杖用于搟制，壓平器用于塑形，刮板用于分割。【題干14】制作“冰粉”時，主料是？【選項】A.糯米粉B.澄粉C.玉米淀粉D.綠豆淀粉【參考答案】B【詳細解析】冰粉以澄粉（小麥淀粉）為主，通過熬煮形成透明凝膠。糯米粉用于制作年糕，玉米淀粉用于勾芡，綠豆淀粉多用于涼粉。【題干15】以下哪種情況會導(dǎo)致“開花饅頭”成品不達標？【選項】A.模具未涂油B.面團發(fā)酵不足C.蒸制時間過長D.攤面杖使用不當【參考答案】B【詳細解析】開花饅頭需面團充分發(fā)酵（體積膨脹至2倍以上），若發(fā)酵不足（<1.5倍），蒸制時無法形成均勻開花效果。模具涂油防粘，蒸制時間過長會導(dǎo)致成品塌陷，攤面杖影響造型但非關(guān)鍵因素?！绢}干16】中式面點中，制作“龍須面”的關(guān)鍵工具是？【選項】A.面條機B.搟面杖C.切面刀D.面點刷【參考答案】A【詳細解析】龍須面需通過面條機反復(fù)壓制拉伸（約20次），形成直徑不足0.5mm的細絲。搟面杖無法達到細度要求，切面刀用于切制，面點刷用于刷油。【題干17】以下哪種調(diào)料用于增加面點的光澤度？【選項】A.食用油B.雞蛋清C.白醋D.豬油【參考答案】B【詳細解析】蛋清涂抹在面點表面（如包子、花卷）可形成天然保護膜，使成品色澤鮮亮且不易干裂。食用油用于刷皮，白醋用于調(diào)節(jié)酸堿度，豬油多用于餡料提香?！绢}干18】制作“棗泥酥”時，酥皮與餡料比例通常為？【選項】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細解析】棗泥酥需酥皮（1份）包裹3倍重量的棗泥餡，保證成品層次分明且餡料飽滿。比例過?。ㄈ?:1）易露餡，過大（1:4）導(dǎo)致酥皮過厚口感松散。【題干19】以下哪種情況屬于面點“發(fā)黃”？【選項】A.表面氧化B.內(nèi)餡變色C.面團發(fā)酵過度D.蒸制溫度過高【參考答案】A【詳細解析】發(fā)黃是氧化反應(yīng)導(dǎo)致，常見于未及時冷藏的面點（如月餅、麻花）。內(nèi)餡變色（如豆沙變褐）屬正常褐變，發(fā)酵過度產(chǎn)生酸味，蒸制溫度過高導(dǎo)致焦糊?！绢}干20】中式面點中，制作“拔絲地瓜”的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.淋糖汁B.滾糖粉C.蒸制D.熟成【參考答案】A【詳細解析】拔絲地瓜需在180℃油溫炸至金黃酥脆后，趁熱澆上熬至琥珀色的糖汁（含糖量60%以上），快速包裹糖汁形成拔絲效果。滾糖粉用于水果蜜餞，蒸制用于淀粉類食材，熟成指發(fā)酵過程。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】貴州中式面點制作中，中筋面粉（蛋白質(zhì)含量10%-12.5%）最適合用于制作哪種面點？【選項】A.包子B.餃子C.酥皮點心D.面條【參考答案】A【詳細解析】中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，筋度適合制作包子皮，需注意與低筋面粉（制酥皮）和高筋面粉（制面條）的區(qū)分。其他選項中，酥皮點心需低筋面粉增加酥性，面條需高筋面粉增強延展性?！绢}干2】制作饅頭時，面坯發(fā)酵時間不足會導(dǎo)致哪種后果？【選項】A.饅頭松散B.饅頭塌陷C.饅頭表皮硬脆D.發(fā)酵過度【參考答案】B【詳細解析】發(fā)酵不足會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，蒸制時無法支撐體積，成品易塌陷。若發(fā)酵過度（D選項）則會產(chǎn)生酸味并影響口感。【題干3】貴州傳統(tǒng)“絲娃娃”制作中，包裹絲娃娃的薄皮需選用哪種工具搟制？【選項】A.鐵鍋B.銅模C.搟面杖D.切面刀【參考答案】C【詳細解析】絲娃娃皮要求薄而均勻，需用搟面杖反復(fù)推搟。鐵鍋（A）用于烙制，銅模（B）多用于印制花紋，切面刀（D）用于切割面劑?！绢}干4】制作“貴陽絲娃娃”時，配菜中不可缺少的調(diào)味料是？【選項】A.醪糟B.醪糟水C.花椒油D.醬油【參考答案】B【詳細解析】絲娃娃蘸碟核心是醪糟水（發(fā)酵米酒），賦予獨特酸香。花椒油（C）用于增加麻味，醬油（D）輔助提鮮，但非必需?！绢}干5】貴州“腸旺面”中“腸旺”的主要原料包括？【選項】A.豬大腸B.豬小腸C.豬肝D.豬肚【參考答案】A【詳細解析】“腸旺”特指豬大腸，需提前用鹽、醋反復(fù)揉搓去腥。豬小腸（B）多用于制作粉腸，豬肝（C）為配菜，豬肚（D）需文火慢燉?！绢}干6】制作“貴陽辣椒面”時，需控制溫度在哪個范圍以保持色澤？【選項】A.50℃以下B.60-70℃C.80-90℃D.100℃以上【參考答案】B【詳細解析】60-70℃低溫烘烤可最大限度保留辣椒紅色素，過高溫度（C）易焦糊，過低（A）無法激發(fā)香氣，100℃以上（D）會導(dǎo)致油脂氧化?！绢}干7】貴州“絲娃娃”配菜中“折耳根”屬于哪種蔬菜類別？【選項】A.十字花科B.菊科C.茄科D.豆科【參考答案】B【詳細解析】折耳根（魚腥草）屬菊科植物，具有特殊腥味。十字花科（A）如油菜、西蘭花，茄科（C）如番茄、茄子，豆科（D）如豌豆、蠶豆?！绢}干8】制作“貴陽腸旺面”時，豬大腸處理需不包括哪項步驟？【選項】A.清水浸泡B.白醋搓洗C.蜂蜜腌制D.鹽水煮制【參考答案】C【詳細解析】蜂蜜腌制（C）會改變腸壁質(zhì)地，影響口感。正確流程為：白醋搓洗去腥（B）→清水浸泡（A）→沸水煮制（D）→調(diào)味鹵制。【題干9】貴州“灰豆腐”制作中，原料“灰”通常來自哪種材料？【選項】A.草灰B.煤灰C.骨灰D.米糠灰【參考答案】A【詳細解析】草灰（A）即植物燃燒后的灰燼，富含碳酸鉀，賦予灰豆腐獨特咸香。煤灰（B）堿性過強易燒胃，骨灰（C）含重金屬有害，米糠灰（D）需發(fā)酵后使用?！绢}干10】制作“貴陽豆腐圓子”時，包裹餡料的最佳面團硬度是？【選項】A.硬面團B.中硬面團C.軟面團D.半硬面團【參考答案】B【詳細解析】中硬面團（B）兼具韌性與延展性，便于包制圓形并保持形狀。硬面團（A）易開裂，軟面團（C）難以包裹，半硬面團（D）需根據(jù)餡料調(diào)整。【題干11】貴州“鹽酸菜”腌制過程中，需添加哪種鹽以加速發(fā)酵？【選項】A.食鹽B.碳酸氫鈉C.亞硝酸鈉D.酒石酸鉀鈉【參考答案】A【詳細解析】傳統(tǒng)鹽酸菜（貴陽特色）用粗鹽（A）腌制，通過鹽濃度與乳酸菌自然發(fā)酵。碳酸氫鈉（B）為膨松劑，亞硝酸鈉（C）用于肉制品防腐，酒石酸鉀鈉（D）為酸味劑。【題干12】制作“貴陽花卷”時，如何防止成品塌陷？【選項】A.提前醒發(fā)B.烤箱二次烘烤C.撒粉撲防粘D.火候控制【參考答案】D【詳細解析】花卷塌陷主因火候不當（D）。正確操作：蒸制時保持大火（上汽后轉(zhuǎn)中火）至蒸汽充滿蒸籠，關(guān)火后燜5分鐘再開蓋。其他選項：粉撲（C）防粘但無實際作用，醒發(fā)（A）過久易塌，二次烘烤（B）非傳統(tǒng)工藝?！绢}干13】貴州“腸旺面”湯底需加入哪種食材提鮮？【選項】A.雞肉B.干貝C.骨湯D.蘑菇【參考答案】C【詳細解析】骨湯（C）為腸旺面核心鮮味來源，需用豬骨、雞架文火熬制8小時以上。干貝（B）提鮮但風味偏海味，雞肉（A）需文火燉制去腥，蘑菇（D）為配菜?！绢}干14】貴州“絲娃娃”包裹順序中，哪項正確？【選項】A.蔬菜→辣椒面→折耳根→面皮B.面皮→折耳根→辣椒面→蔬菜C.蔬菜→面皮→折耳根→辣椒面D.面皮→蔬菜→辣椒面→折耳根【參考答案】A【詳細解析】正確順序為：蔬菜（生菜、豆芽等）→辣椒面（調(diào)和）→折耳根（提味）→面皮（卷起）。其他選項順序混亂導(dǎo)致口感不協(xié)調(diào)。【題干15】制作“灰豆腐”時，灰水與豆腐的比例通常是？【選項】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】B【詳細解析】傳統(tǒng)工藝為灰水（A）與豆腐（B）按1:2比例混合，灰水需煮沸冷卻至40℃以下，避免高溫破壞豆腐結(jié)構(gòu)。1:1（A）易結(jié)塊，2:1（C）灰水過多，3:1（D）影響成品質(zhì)地。【題干16】貴州“腸旺面”中“腸旺”的烹飪溫度應(yīng)為？【選項】A.煮沸B.沸騰C.微沸D.炒制【參考答案】C【詳細解析】“腸旺”需微沸（C）狀態(tài)烹制，保持腸段完整且內(nèi)部熟透。煮沸（A）易使腸壁破裂，沸騰（B）溫度過高，炒制（D）會焦糊并破壞口感。【題干17】制作“貴陽辣椒面”時，辣椒籽處理哪種方式最佳？【選項】A.整粒保留B.碾碎C.篩除D.浸泡【參考答案】C【詳細解析】篩除辣椒籽（C）可減少麻澀感，同時保留辣椒粉顆粒度。整粒保留（A）影響口感，碾碎（B）易產(chǎn)生焦苦味，浸泡（D）會損失風味?！绢}干18】貴州“豆腐圓子”包餡時，哪種餡料需先蒸制？【選項】A.肉末B.豆沙C.酸菜D.韭菜【參考答案】B【詳細解析】豆沙（B）需蒸制10分鐘以軟化，便于包裹。肉末（A）需腌制后炒制，酸菜（C）需焯水去咸，韭菜（D）直接使用?！绢}干19】制作“灰豆腐”時，灰水與石灰的比例通常是？【選項】A.3:1B.2:1C.1:3D.1:2【參考答案】A【詳細解析】傳統(tǒng)比例灰水（3份）與生石灰（1份）混合，石灰需提前浸泡24小時以充分釋放堿性物質(zhì)。2:1（B）堿性過強，1:3（C）灰水不足，1:2（D）接近正確比例但需調(diào)整。【題干20】貴州“花卷”蒸制時，如何判斷是否熟透？【選項】A.用筷子戳不反彈B.表皮無蒸汽C.湯水清亮D.表皮發(fā)白【參考答案】A【詳細解析】熟透花卷（A）用筷子戳可輕松穿透且不粘牙。無蒸汽（B）可能未熟，湯水清亮（C）指蒸鍋情況，表皮發(fā)白（D）可能受火候影響。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】貴州中式面點師五級考試中，下列哪種面點原料屬于天然發(fā)酵劑？【選項】A.酵母粉B.碳酸氫鈉C.面粉D.酵母【參考答案】A【詳細解析】天然發(fā)酵劑主要指酵母菌，酵母粉是人工培養(yǎng)的酵母提取物，而碳酸氫鈉（小蘇打）屬于化學(xué)膨松劑，面粉是基礎(chǔ)原料。因此正確答案為A?！绢}干2】制作貴州傳統(tǒng)“絲娃娃”時，常用的蔬菜配菜不包括以下哪種？【選項】A.豆芽B.豆腐干C.羅卜干D.花生碎【參考答案】D【詳細解析】絲娃娃傳統(tǒng)配菜以脆爽蔬菜為主，如豆芽、蘿卜干、豆腐干等，花生碎屬于配菜中的點綴類食材，但非必需品。因此正確答案為D?！绢}干3】面點制作中，若面團發(fā)酵過度會產(chǎn)生以下哪種現(xiàn)象？【選項】A.面團變硬B.香氣濃郁C.組織松散D.面團發(fā)酸【參考答案】D【詳細解析】發(fā)酵過度的面團因酵母菌大量繁殖產(chǎn)生過量酸性物質(zhì)（如乙酸），導(dǎo)致面團發(fā)酸且失去彈性，因此正確答案為D?！绢}干4】貴州“腸旺面”的湯底主要使用哪種動物內(nèi)臟？【選項】A.豬肝B.牛肚C.豬腸D.羊雜【參考答案】C【詳細解析】腸旺面以豬腸和豬肝為主要湯底食材，牛肚和羊雜屬于其他地方特色面食的常見配料。因此正確答案為C。【題干5】面點師判斷面團是否達到理想發(fā)酵程度的標準不包括以下哪項？【選項】A.面團體積膨脹2倍B.指壓后緩慢回彈C.面團表面出現(xiàn)裂紋D.發(fā)酵時間超過3小時【參考答案】D【詳細解析】標準發(fā)酵程度需滿足體積膨脹2倍、指壓緩慢回彈、表面裂紋等特征，但發(fā)酵時間超過3小時屬于過度發(fā)酵范疇。因此正確答案為D?！绢}干6】貴州“灰豆腐”制作過程中，灰水的主要成分是？【選項】A.煤灰水B.茶葉灰水C.草木灰水D.煤爐灰水【參考答案】C【詳細解析】灰豆腐傳統(tǒng)工藝使用草木灰水（含碳酸鉀等堿性物質(zhì)）凝固豆?jié){，而煤灰水堿性過強易破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。因此正確答案為C?！绢}干7】制作“貴陽絲娃娃”時，包裹配菜的薄餅需選用哪種面粉？【選項】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細解析】中筋面粉（含蛋白質(zhì)約9-11%）最適合作絲娃娃薄餅，高筋粉易開裂，低筋粉韌性不足，全麥粉口感粗糙。因此正確答案為B。【題干8】面點師處理面團時，若出現(xiàn)粘手現(xiàn)象，應(yīng)首先采取哪種措施？【選項】A.撒干粉B.提高水溫C.添加食用堿D.減少揉面時間【參考答案】A【詳細解析】面團粘手多因含水量過高，撒干粉（如低筋面粉）可吸附多余水分，添加堿或調(diào)整水溫屬于次要處理手段。因此正確答案為A?！绢}干9】貴州“花江狗肉粉”的湯底中，下列哪種香料不可少？【選項】A.八角B.桂皮C.丁香D.草果【參考答案】D【詳細解析】草果是花江狗肉粉湯底的關(guān)鍵香料，能去腥增香，其他選項雖常見但非必需。因此正確答案為D。【題干10】制作“貴陽腸旺面”時，腸旺的腌制時間通常為？【選項】A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時【參考答案】B【詳細解析】腌制1小時可充分入味且保持脆嫩，過短時間腌制不透，過長時間易導(dǎo)致腸旺變軟。因此正確答案為B。【題干11】面點師制作“絲娃娃”配菜時，下列哪種蔬菜需提前焯水？【選項】A.豆芽B.豆腐干C.蘿卜干D.酸菜【參考答案】D【詳細解析】酸菜需焯水去除過重咸味和發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽，其他選項為生食配菜。因此正確答案為D?！绢}干12】貴州傳統(tǒng)面點“豆腐圓子”包入餡料后，應(yīng)立即進行哪種工序？【選項】A.蒸制B.滾粉C.包裹D.切塊【參考答案】B【詳細解析】包入餡料后需立即滾一層干粉防粘，否則易粘連。因此正確答案為B?！绢}干13】面點師判斷發(fā)酵面團是否成功的依據(jù)不包括以下哪項？【選項】A.面團重量增加1.5倍B.指壓痕跡緩慢恢復(fù)C.面團表面光滑D.發(fā)酵時間不足1小時【參考答案】D【詳細解析】發(fā)酵不足1小時表現(xiàn)為體積未達標，但其他選項均為成功標志。因此正確答案為D。【題干14】貴州“酸湯魚粉”的酸湯主要使用哪種食材發(fā)酵？【選項】A.米醋B.蘋果醋C.酸菜D.紅糖【參考答案】C【詳細解析】酸湯魚粉酸湯以青菜（如白菜）發(fā)酵為主，米醋和蘋果醋屬外購調(diào)料，紅糖為輔助增色劑。因此正確答案為C?！绢}干15】制作“貴陽豆腐腦”時，常用以下哪種工具控制火候？【選項】A.鐵鍋B.沸水浴C.砂鍋D.烤箱【參考答案】B【詳細解析】豆腐腦需在沸水中浴中保持微沸狀態(tài)，砂鍋保溫效果更好但無法精準控溫。因此正確答案為B?！绢}干16】面點師處理高油面團時，防止粘手的最佳措施是？【選項】A.涂抹油膏B.熱鍋擦油C.撒干粉D.添加明膠【參考答案】C【詳細解析】撒干粉（如玉米淀粉）可形成隔離層，其他選項可能加劇粘附或影響口感。因此正確答案為C?！绢}干17】貴州“腸旺面”中，腸旺的主要烹飪方式是？【選項】A.炒制B.煮沸C.烤制D.煎炸【參考答案】B【詳細解析】腸旺需煮至熟透且保持脆嫩，其他方式易導(dǎo)致口感變差。因此正確答案為B?！绢}干18】面點師制作“絲娃娃”薄餅時，揉面的最佳溫度范圍是？【選項】A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃【選項】C【詳細解析】30-35℃為最佳揉面溫度，過低易粘手，過高影響面團延展性。因此正確答案為C?！绢}干19】貴州傳統(tǒng)面點“豆腐圓子”的餡料中，不可添加哪種食材？【選項】A.豬肉B.豆腐C.豆芽D.蔥花【參考答案】C【詳細解析】豆芽含水量高易導(dǎo)致圓子松散，其他選項均為常見配料。因此正確答案為C?！绢}干20】面點師制作“花江狗肉粉”時，湯底需加入哪種調(diào)味料提鮮？【選項】A.雞精B.花椒C.姜片D.草果【參考答案】D【詳細解析】草果是花江狗肉粉湯底的核心調(diào)味料，其他選項為輔助配料。因此正確答案為D。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】制作酥皮點心時，和面的水溫應(yīng)控制在多少℃左右？【選項】A.10℃以下B.20℃以下C.30℃左右D.40℃以上【參考答案】C【詳細解析】酥皮點心的和面水溫需控制在30℃左右，低溫和面可使面團延展性更好，便于后續(xù)包餡和塑形。若水溫過高會導(dǎo)致面團過軟，影響酥皮層次感；過低則面團過硬，難以操作?！绢}干2】發(fā)酵面團時，若發(fā)現(xiàn)面團膨脹速度過慢，可能是什么原因？【選項】A.溫度過低B.酵母活性不足C.水分過多D.糖分過量【參考答案】B【詳細解析】酵母活性不足是發(fā)酵速度慢的主要原因。若環(huán)境溫度低于20℃，或酵母已過期或儲存不當導(dǎo)致失活，面團無法正常發(fā)酵。需檢查酵母狀態(tài)或調(diào)整環(huán)境溫度至25-28℃?！绢}干3】制作堿水粽時，加入堿水的目的是什么？【選項】A.增加韌性B.中和酸性原料C.提升色澤D.加速發(fā)酵【參考答案】B【詳細解析】堿水粽需用草木灰水或食用堿中和糯米中的酸性物質(zhì)，使粽子顏色金黃且口感松軟。過量堿會導(dǎo)致粽子發(fā)苦，需精準控制用量?！绢}干4】以下哪種工具主要用于面點整形？【選項】A.搟面杖B.面點模具C.切面刀D.發(fā)酵箱【參考答案】B【詳細解析】面點模具是塑形專用工具，如月餅?zāi)?、包子褶模具等，可確保成品形狀統(tǒng)一。搟面杖用于搟平面團，切面刀用于分割，發(fā)酵箱用于控溫?！绢}干5】糖油酥（糖+植物油）的典型配比是？【選項】A.糖:油=2:1B.糖:油=1:2C.糖:油=1:1D.糖:油=3:1【參考答案】C【詳細解析】糖油酥的標準配比為1:1，過油會導(dǎo)致酥皮油膩，過糖則影響酥脆度。需將糖與油充分混合至糖融化，形成均勻油酥。【題干6】制作包子時，二次醒面的目的是什么？【選項】A.提高成品松軟度B.減少蒸制時間C.便于包餡D.預(yù)防蒸制開裂【參考答案】A【詳細解析】二次醒面（靜置30分鐘）可使面皮充分回縮，形成孔隙結(jié)構(gòu)，蒸制時水分更易滲透，成品更松軟。若跳過此步驟，成品易發(fā)硬?！绢}干7】以下哪種面點屬于油炸類面食？【選項】A.餃子B.餛飩C.薺麥花卷D.油炸糕【參考答案】D【詳細解析】油炸糕通過面團裹糖油酥后油炸而成，外皮金黃酥脆。餃子、餛飩為水煮類，薺麥花卷為蒸制類，均不涉及油炸工藝。【題干8】和面時若面團過粘，應(yīng)如何調(diào)整？【選項】A.增加面粉B.加入冷水C.加入鹽D.加入酵母【參考答案】A【詳細解析】面團過粘通常因水分過多，需分次添加面粉調(diào)整至“三光”（手光、盆光、面光）。鹽或酵母無法改變粘性，過量鹽會破壞面筋結(jié)構(gòu)。【題干9】制作發(fā)面饅頭時，若發(fā)酵過度會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？【選項】A.表面光滑B.饅頭塌陷C.饅頭膨脹過度D.饅頭開裂【參考答案】B【詳細解析】發(fā)酵過度的面團會產(chǎn)生大量氣體，蒸制時無法均勻受熱，導(dǎo)致成品塌陷。此時應(yīng)重新和面并縮短發(fā)酵時間?！绢}干10】以下哪種工具用于切割面點生坯？【選項】A.面點模具B.切面刀C.搟面杖D.面團秤【參考答案】B【詳細解析】切面刀（如圓頭刀、平口刀）用于將成型面坯分割成標準大小，需注意刀面鋒利且均勻，避免擠壓變形。【題干11】制作堿水粽時，若成品發(fā)苦，可能是什么原因？【選項】A.堿液濃度過高B.發(fā)酵時間不足C.糯米未充分浸泡D.糯米含水量過低【參考答案】A【詳細解析】堿液濃度過高是導(dǎo)致粽子發(fā)苦的主因，需按糯米重量0.5%-1%的比例分次添加，并充分拌勻后浸泡。浸泡不足或水分過低會加劇堿味。【題干12】以下哪種面點需先燙面后揉制？【選項】A.酥皮月餅B.蕎麥饅頭C.腐竹粽子D.面條【參考答案】B【詳細解析】蕎麥饅頭因蕎麥粉缺乏面筋，需先燙面（80℃熱水）軟化纖維，再揉制增加延展性。其他選項均采用常溫或冷水面團?！绢}干13】制作糖油餅時，油酥應(yīng)均勻涂抹在面皮上，其厚度約為多少毫米？【選項】A.1mmB.2mmC.3mmD.4mm【參考答案】B【詳細解析】油酥厚度需控制在2mm左右，過厚會導(dǎo)致成品油膩，過薄則無法形成酥脆層次。涂抹時需均勻覆蓋面皮，避免厚薄不均?！绢}干14】以下哪種原料常用于制作節(jié)日面點（如月餅、粽子）？【選項】A.蕎麥粉B.玉米淀粉C.芝麻D.花生【參考答案】C【詳細解析】芝麻是節(jié)日面點的常用輔料，廣泛用于月餅餡料、粽子餡或表面裝飾，賦予獨特香氣。玉米淀粉多用于甜品勾芡，花生主要用于油炸食品?！绢}干15】制作包子時，若成品口感發(fā)硬，可能是什么原因？【選項】A.面團發(fā)酵不足B.面團揉制過度C.蒸制時間過長D.水溫過低【參考答案】B【詳細解析】揉制過度會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致成品發(fā)硬。理想狀態(tài)為揉至“手套膜”階段，此時面筋充分形成且延展性最佳?！绢}干16】以下哪種工具用于測量面點成品重量？【選項】A.電子秤B.面團秤C.發(fā)酵箱D.面點模具【參考答案】A【詳細解析】電子秤是唯一精確測量面點重量的工具，需注意單位換算（如克與斤）。面團秤用于稱量原料，發(fā)酵箱用于控溫，模具用于塑形?！绢}干17】制作發(fā)面食品時，若環(huán)境溫度低于15℃，如何提高發(fā)酵效率？【選項】A.增加酵母用量B.加入白糖C.使用溫水D.蒸鍋隔水加熱【參考答案】C【詳細解析】低溫環(huán)境下，使用30-35℃的溫水（不超過40℃）和面并覆蓋濕布保溫，可激活酵母活性。過量酵母需溫水激活，直接添加無效?！绢}干18】以下哪種面點需提前冷凍定型？【選項】A.餃子B.餛飩C.酥皮月餅D.蕎麥饅頭【參考答案】C【詳細解析】酥皮月餅需冷凍定型（2-4小時），防止烘烤時酥皮與餡料分離。其他選項成品直接蒸制或水煮，無需冷凍?！绢}干19】制作堿水粽時，糯米浸泡時間一般為多久？【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.12小時【參考答案】C【詳細解析】糯米需浸泡6小時以上，充分吸收水分并軟化，確保蒸制時均勻受熱且口感軟糯。浸泡不足會導(dǎo)致成品夾生，過長則易粘連?！绢}干20】若面團發(fā)酵后出現(xiàn)異味，可能是什么原因？【選項】A.溫度過高B.酵母過期C.面粉受潮D.水溫過低【參考答案】B【詳細解析】酵母過期會失去活性并滋生雜菌，導(dǎo)致面團產(chǎn)生酸腐異味。需檢查酵母包裝是否在保質(zhì)期內(nèi)，過期后不可使用。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式面點師五級（初級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式面點制作中，酵母發(fā)酵的最佳溫度范圍是？【選項】A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃【參考答案】C【詳細解析】酵母活性最佳溫度為35℃-40℃，在此范圍內(nèi)發(fā)酵速度最快且效果最佳。其他選項溫度過低（A、B）會導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，過高（D）會引發(fā)酵母死亡?！绢}干2】制作包子面團時，高筋面粉的主要特性是？【選項】A.蛋白質(zhì)含量低于10%B.吸水性強且延展性好C.碳水化合物含量高D.粉質(zhì)細膩無筋力【參考答案】B【詳細解析】高筋面粉蛋白質(zhì)含量（12%-14%）高，吸水性強且延展性好，適合制作需要彈性的包子皮。選項A、C、D均為中低筋或普通面粉特性?！绢}干3】面團發(fā)酵至“三發(fā)”狀態(tài)時，手指戳洞后應(yīng)？【選項】A.坍塌不回縮B.微微回縮C.完全不回縮D.迅速塌陷【參考答案】B【詳細解析】“三發(fā)”狀態(tài)指發(fā)酵充分，手指戳洞后緩慢回縮且表面光滑，若完全回縮（C）或塌陷（D）則發(fā)酵過度。選項A為發(fā)酵不足的表現(xiàn)?！绢}干4】制作酥皮點心時，糖油酥的油溫應(yīng)控制在？【選項】A.60℃-70℃B.80℃-90℃C.100℃-110℃D.120℃-130℃【參考答案】B【詳細解析】糖油酥需油溫80℃-90℃以確保糖油混合均勻且成膜，過高（C、D）會導(dǎo)致糖焦化，過低（A）無法充分融合?！绢}干5】和面時揉至“三光”狀態(tài)通常需要？【選項】A.2-3分鐘B.3-5分鐘C.5-8分鐘D.8-10分鐘【參考答案】B【詳細解析】揉面3-5分鐘可形成均勻面筋網(wǎng)絡(luò)，達到“盆光、手光、面光”效果。時間過短（A）面筋不足，過長（C、D）易起黏性。【題干6】制作發(fā)面食品時，若環(huán)境溫度低于20℃，應(yīng)采取哪種措施？【選項】A.延長發(fā)酵時間B.提高水溫至40℃C.加入糖促進發(fā)酵D.靜置醒發(fā)后二次發(fā)酵【參考答案】B【詳細解析】低溫環(huán)境需提高水溫至40℃左右以激活酵母活性，同時配合延長發(fā)酵時間（A）。選項C糖的作用是保持松軟而非加速低溫發(fā)酵?！绢}干7】酥皮點心中“開酥”失敗的主要原因是？【選項】A.搟面工具不干凈B.面團溫度過低C.折疊次數(shù)不足D.糖油酥比例錯誤【參考答案】B【詳細解析】面團溫度過低會導(dǎo)致面皮與糖油酥黏連，無法形成均勻酥層。選項A工具不潔影響衛(wèi)生但非技術(shù)原因，D比例錯誤需通過調(diào)整配方解決?！绢}干8】制作饅頭時，揉面后靜置的目的不包括？【選項】A.減少揉面時間B.促進面筋回縮C.提高成品體積D.均勻分配水分【參考答案】B【詳細解析】靜置（醒發(fā)）可使面筋松弛，提升成品體積（C）。選項B面筋回縮是發(fā)酵過程而非靜置目的，反會因回縮導(dǎo)致體積下降?！绢}干9】面點裝飾中，制作菊花酥時需使用的工具是？【選項】A.銅絲模具B.竹制刮板C.玻璃碗D.鐵勺【參考答案】A【詳細解析】菊花酥需用銅絲模具塑形，其細密紋路能精準呈現(xiàn)花瓣效果。選項B刮板用于搟面，C、D工具不適用?！绢}干10】糖油酥的典型應(yīng)用不包括？【選項】A.酥皮月餅B.焦圈C.荷葉包D.酥餃【參考答案】C【詳細解析】糖油酥用于制作層次分明的酥皮