2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥味較重的食材時(shí)，常用的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.用料酒焯水B.用醋浸泡C.用鹽腌制D.用檸檬汁揉搓【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。料酒中的乙醇和氨基酸成分能溶解并分解腥味物質(zhì)，焯水可有效去除食材表面腥味。B選項(xiàng)醋的酸性環(huán)境會(huì)破壞食材質(zhì)地，C選項(xiàng)鹽腌制會(huì)加速蛋白質(zhì)凝固，D選項(xiàng)檸檬汁雖能去腥但可能影響食材顏色和口感?！绢}干2】炒制綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)使用哪種火候？【選項(xiàng)】A.大火急炒B.中火慢燉C.小火煨制D.文火收汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。綠葉蔬菜含水量高且熱敏性強(qiáng)，需用大火快速翻炒（約30秒）以保持翠綠和營(yíng)養(yǎng)。B選項(xiàng)中火燒制會(huì)導(dǎo)致維生素流失，C選項(xiàng)小火會(huì)過(guò)度烹飪，D選項(xiàng)文火適用于需長(zhǎng)時(shí)間保持形狀的食材?！绢}干3】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，"三絲"通常指哪三種食材？【選項(xiàng)】A.豆腐絲、蘿卜絲、海帶絲B.香干絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲C.雞胸絲、筍絲、金針菇絲D.火腿絲、木耳絲、豆芽絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。三絲經(jīng)典組合為香干絲（豆制品）、黃瓜絲（瓜類(lèi)）、胡蘿卜絲（根莖類(lèi)），具有口感脆嫩、色彩搭配協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。A選項(xiàng)海帶絲易軟爛影響口感，C選項(xiàng)菌菇類(lèi)口感差異大，D選項(xiàng)豆芽絲質(zhì)地過(guò)軟?！绢}干4】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是什么？【選項(xiàng)】A.火候均勻B.油溫達(dá)到200℃C.糖完全融化D.油色呈琥珀色【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案為D。糖色炒制需通過(guò)控制油溫（160-180℃）和觀察顏色變化：淺琥珀色（糖分焦化）→深琥珀色（焦糖化反應(yīng)）→棗紅色（美拉德反應(yīng)）。B選項(xiàng)200℃會(huì)導(dǎo)致糖色碳化發(fā)苦，C選項(xiàng)未完全融化會(huì)殘留糖渣影響口感?！绢}干5】中式面點(diǎn)中，制作包子褶皺的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.揉面時(shí)加堿B.排氣時(shí)輕壓C.收口時(shí)旋轉(zhuǎn)D.揉面時(shí)加油【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。收口時(shí)逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)收緊面團(tuán)，可使包子褶皺均勻整齊。A選項(xiàng)加堿會(huì)改變面筋結(jié)構(gòu)影響口感，B選項(xiàng)輕壓會(huì)導(dǎo)致褶皺塌陷，D選項(xiàng)加油會(huì)降低面筋彈性導(dǎo)致破皮?！绢}干6】燉煮老母雞時(shí)，通常使用的焯水方法是什么？【選項(xiàng)】A.冷水下鍋加姜片B.熱水下鍋加料酒C.沸水下鍋加鹽D.熱水下鍋加醋【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。冷水下鍋（90℃）可充分溶解血沫和雜質(zhì)，姜片中的揮發(fā)油能去腥增香。B選項(xiàng)熱焯水會(huì)破壞雞肉纖維，C選項(xiàng)鹽會(huì)促使蛋白質(zhì)凝固，D選項(xiàng)醋會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。【題干7】制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的選擇標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.顏色深紅帶黑斑B.顏色暗紅無(wú)氣泡C.顏色鮮紅有光澤D.顏色金黃有結(jié)晶【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣醬應(yīng)為暗紅色（發(fā)酵充分）且無(wú)氣泡（未氧化），具有自然發(fā)酵的醇厚醬香。A選項(xiàng)黑斑表示霉變，C選項(xiàng)鮮紅色可能添加色素，D選項(xiàng)金黃多為焦糖化產(chǎn)物?！绢}干8】中式冷盤(pán)拼盤(pán)的構(gòu)圖原則是？【選項(xiàng)】A.中心對(duì)稱B.對(duì)角呼應(yīng)C.上下平衡D.前后呼應(yīng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。對(duì)角呼應(yīng)構(gòu)圖法通過(guò)食材位置形成視覺(jué)焦點(diǎn)，如主菜位于左上，配菜位于右下，形成動(dòng)態(tài)平衡。A選項(xiàng)中心對(duì)稱易顯呆板，C選項(xiàng)上下平衡適用于豎版構(gòu)圖，D選項(xiàng)前后呼應(yīng)多用于長(zhǎng)桌擺盤(pán)?！绢}干9】制作清蒸鱸魚(yú)時(shí)，魚(yú)腹內(nèi)應(yīng)放什么去腥？【選項(xiàng)】A.蔥段B.姜片C.香菜D.花椒【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。姜片中的姜辣素能分解魚(yú)腥物質(zhì)，且高溫蒸制后產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與魚(yú)肉結(jié)合形成獨(dú)特鮮味。A選項(xiàng)蔥段去腥力較弱，C選項(xiàng)香菜可能掩蓋魚(yú)香，D選項(xiàng)花椒需油煎激發(fā)才能去腥。【題干10】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升食材甜度B.增加湯汁濃稠度C.改善食材顏色D.促進(jìn)食材消化【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。勾芡通過(guò)淀粉糊化形成凝膠，可穩(wěn)定湯汁質(zhì)地（如羹湯）、延長(zhǎng)保溫時(shí)間（如熱菜）。A選項(xiàng)與調(diào)味無(wú)關(guān)，C選項(xiàng)需通過(guò)焯水或火候控制，D選項(xiàng)與淀粉無(wú)關(guān)?！绢}干11】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲糖的熬制溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.120-150℃B.150-180℃C.180-200℃D.200-220℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。拔絲糖需達(dá)到180-200℃的硬糖階段，此時(shí)糖液拉絲不斷且能包裹食材。A選項(xiàng)為軟糖階段（120-150℃），B選項(xiàng)為脆糖階段（150℃），D選項(xiàng)為焦糖化階段（200℃以上）?！绢}干12】中式烹調(diào)中，處理脆性食材的刀工技法是？【選項(xiàng)】A.滾刀塊B.花刀片C.推拉切D.切丁【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B?；ǖ镀ㄓ址Q麥穗刀）通過(guò)45°斜刀切出放射狀紋路，使食材受熱均勻，保持脆度。A選項(xiàng)滾刀塊適用于塊狀食材，C選項(xiàng)推拉切用于片狀食材，D選項(xiàng)切丁破壞脆性結(jié)構(gòu)?！绢}干13】制作佛跳墻時(shí)，通常使用的烹飪?nèi)萜魇?？【選項(xiàng)】A.砂鍋B.鐵鍋C.玻璃鍋D.陶瓷蒸籠【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。砂鍋能有效保溫且傳熱均勻，配合文火慢煨（3-4小時(shí)）使不同食材味道交融。B選項(xiàng)鐵鍋導(dǎo)熱過(guò)快，C選項(xiàng)玻璃鍋不保溫，D選項(xiàng)陶瓷蒸籠適用于蒸制?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，制作開(kāi)花饅頭的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.搓條盤(pán)花B.搟皮包餡C.排氣發(fā)酵D.滾壓收光【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。開(kāi)花饅頭需經(jīng)充分發(fā)酵（夏季2小時(shí)/冬季4小時(shí)）形成大氣孔結(jié)構(gòu)，蒸制時(shí)氣孔遇熱膨脹形成自然開(kāi)花效果。A選項(xiàng)搓條盤(pán)花用于花卷，B選項(xiàng)搟皮包餡用于包子，D選項(xiàng)滾壓收光用于光面饅頭?！绢}干15】燉煮肉類(lèi)時(shí)，去除血沫的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.冷水下鍋B.煮沸后撇沫C.煮沸前撇沫D.煮沸后加料酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。煮沸后血沫浮于表面，此時(shí)撇沫效率最高且不會(huì)過(guò)度破壞肉質(zhì)。A選項(xiàng)冷水下鍋血沫不易聚集，C選項(xiàng)煮沸前血沫未充分釋放，D選項(xiàng)加料酒需配合撇沫操作?！绢}干16】制作醉雞時(shí)，常用的酒類(lèi)是？【選項(xiàng)】A.黃酒B.白酒C.米酒D.葡萄酒【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。黃酒酒精度（12-18%）既能滲透雞肉組織，又不會(huì)破壞其肉質(zhì)結(jié)構(gòu)。B選項(xiàng)白酒酒精度（40%以上）會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴，C選項(xiàng)米酒發(fā)酵時(shí)間短影響風(fēng)味，D選項(xiàng)葡萄酒酸度大可能影響口感?！绢}干17】中式烹調(diào)中，"過(guò)油"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.定型C.熟成D.去澀【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。過(guò)油通過(guò)160-180℃快速油炸使食材定型并鎖住水分，適用于需要保持形狀的食材（如蝦仁、魚(yú)片）。A選項(xiàng)去腥需焯水或腌制，C選項(xiàng)熟成需長(zhǎng)時(shí)間低溫，D選項(xiàng)去澀需特定pH環(huán)境?！绢}干18】制作水晶肴肉時(shí)，冷卻定型的方法是？【選項(xiàng)】A.冷藏后切片B.室溫靜置C.熱水燙皮D.油炸定型【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。冷藏（0-4℃）可使膠原蛋白充分結(jié)晶形成透明質(zhì)地，室溫靜置會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)松弛，B選項(xiàng)熱水燙皮破壞凝膠結(jié)構(gòu)，D選項(xiàng)油炸影響透明度?！绢}干19】中式烹調(diào)中，處理腥膻味嚴(yán)重的食材是？【選項(xiàng)】A.腌制B.焯水C.浸泡D.煙熏【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案為D。煙熏通過(guò)木屑燃燒產(chǎn)生的酚類(lèi)物質(zhì)與腥膻物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，同時(shí)賦予獨(dú)特風(fēng)味。A選項(xiàng)腌制需特定鹽分，B選項(xiàng)焯水適用于新鮮食材，C選項(xiàng)浸泡時(shí)間有限。【題干20】制作拔絲紅薯時(shí)，拉絲效果的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.糖溫達(dá)到220℃B.食材溫度超過(guò)60℃C.糖液濃度低于20%D.食材表面均勻掛糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。拔絲糖需達(dá)到220℃的脆糖階段，此時(shí)糖液拉絲不斷且能順利包裹食材。B選項(xiàng)食材溫度應(yīng)低于60℃以防糖液粘連，C選項(xiàng)糖液濃度應(yīng)高于20%以防過(guò)低，D選項(xiàng)掛糖均勻需配合快速翻炒。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉皮"的常見(jiàn)加工方法屬于哪種刀工技法？【選項(xiàng)】A.片切B.排刀C.拉切D.滾刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】"拉皮"需將土豆淀粉制成薄皮后拉伸成型，屬于拉切技法（通過(guò)拉扯使食材變形）。片切（A）用于均勻薄片，排刀（B）用于切條，滾刀（D）用于球形塊，均不符合拉皮加工特性?！绢}干2】炒制綠葉蔬菜時(shí)，為保持色澤鮮綠應(yīng)控制火候在？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火慢炒C.小火煨燉D.文火燜煮【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火快炒（A）可縮短蔬菜與氧氣接觸時(shí)間，減少葉綠素氧化。中火爆炒（B）雖能保證口感但易導(dǎo)致過(guò)熟，小火（C/D）會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失且色澤暗沉?！绢}干3】腌制肉類(lèi)時(shí)添加料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.催熟C.提鮮D.防腐【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的酒精成分可溶解肉類(lèi)腥味物質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)分解（B為硝酸鹽作用）。提鮮（C）需用味精等，防腐（D）需高濃度鹽或糖?！绢}干4】傳統(tǒng)中式火候"三成熟"對(duì)應(yīng)的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】三成熟（B）指食材中心溫度達(dá)120℃（如炒肉絲），表面微焦。A為全熟，C為五成熟，D為七成熟?！绢}干5】制作糖醋排骨時(shí)，醋的加入時(shí)機(jī)應(yīng)在？【選項(xiàng)】A.炒糖色后立即加入B.燉煮中途加入C.翻炒均勻后加入D.裝盤(pán)前最后加入【參考答案】A【詳細(xì)解析】醋遇高溫易揮發(fā)酸味（C/D錯(cuò)誤）。先炒糖色（A）可形成焦糖色并中和醋的酸味，中途（B）會(huì)導(dǎo)致成品發(fā)苦?！绢}干6】中式面點(diǎn)"三不粘"（不粘手、不粘案、不粘口）的核心原料是？【選項(xiàng)】A.面粉B.植物油C.雞蛋D.酵母【參考答案】B【詳細(xì)解析】植物油（B）可使面團(tuán)光滑不粘，雞蛋（C）增加韌性，面粉（A）為基本原料，酵母（D）用于發(fā)酵?！绢}干7】蒸魚(yú)時(shí)"魚(yú)眼凸起、魚(yú)腹顫動(dòng)"表明？【選項(xiàng)】A.未熟透B.正合適C.過(guò)熟D.需翻面【參考答案】B【詳細(xì)解析】魚(yú)眼凸起（B）和魚(yú)腹顫動(dòng)（B）是肉質(zhì)完全凝固的標(biāo)志。未熟透（A）魚(yú)眼凹陷，過(guò)熟（C）魚(yú)身發(fā)硬?！绢}干8】制作辣椒油的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.冷油下料B.熱油澆淋C.攪拌均勻D.加入白糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】熱油（約180℃）澆淋（B）可使辣椒碎受熱瞬間釋放香氣，冷油（A）易導(dǎo)致油脂分離，攪拌（C）會(huì)破壞顆粒感?！绢}干9】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.增稠B.提味C.防粘D.去腥【參考答案】A【詳細(xì)解析】水淀粉（A）可形成透明膠體增加湯汁濃稠度，提味（B）需用鮮味調(diào)料，防粘（C）需減少油量?！绢}干10】傳統(tǒng)鹵制牛肉時(shí)，"三浸三提"工藝的作用是？【選項(xiàng)】A.脫水B.染色C.入味D.消毒【參考答案】C【詳細(xì)解析】三浸三提（C）通過(guò)反復(fù)浸泡（浸）和提起（提）使鹵水滲透至牛肉纖維間隙，A為焯水步驟，D需高壓滅菌?！绢}干11】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲成功的關(guān)鍵條件是？【選項(xiàng)】A.油溫過(guò)高B.糖色過(guò)深C.快速包裹D.水分過(guò)多【參考答案】C【詳細(xì)解析】C（快速包裹）可避免糖液結(jié)晶，油溫過(guò)高（A）易焦糊，糖色過(guò)深（B）會(huì)發(fā)苦，水分多（D）影響拔絲效果?！绢}干12】中式冷盤(pán)"水晶肴肉"的腌制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】D【詳細(xì)解析】D（12小時(shí)）可使豬肉充分吸收鹵汁滲透，A/B時(shí)間過(guò)短，C（4小時(shí)）僅適合簡(jiǎn)單腌制?！绢}干13】炒制蝦仁時(shí)，"滑油"的油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.60℃B.120℃C.160℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】C（160℃）可快速使蝦仁表面形成保護(hù)膜（滑油），A為低溫腌制，B（120℃）會(huì)導(dǎo)致蝦仁過(guò)軟，D（200℃）易焦化?！绢}干14】中式糕點(diǎn)"發(fā)面"的發(fā)酵標(biāo)志是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)膨脹B.面團(tuán)變硬C.酵母死亡D.氣泡消失【參考答案】A【詳細(xì)解析】A（膨脹）表明酵母活躍分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，B（變硬）為發(fā)酵過(guò)度，C（死亡）無(wú)法判斷發(fā)酵狀態(tài)，D（氣泡消失）可能因過(guò)度發(fā)酵?！绢}干15】制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的選擇標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.未發(fā)酵B.半成品C.成品D.純辣椒醬【參考答案】C【詳細(xì)解析】C（成品）需含發(fā)酵豆制品和辣椒，A（未發(fā)酵）無(wú)風(fēng)味，B（半成品）含鹽量低，D（純辣椒醬）缺乏豆香。【題干16】中式烹調(diào)中"勾芡"的常用水淀粉比例是？【選項(xiàng)】A.水淀粉1:1B.水淀粉1:2C.水淀粉1:3D.水淀粉1:5【參考答案】B【詳細(xì)解析】B（1:2）可形成適度濃稠度，A（1:1）過(guò)稠易結(jié)塊，C（1:3）需大勺快速攪打，D（1:5）易導(dǎo)致湯汁渾濁?！绢}干17】傳統(tǒng)"拔絲蘋(píng)果"的糖色熬制溫度是？【選項(xiàng)】A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】C（150℃）為琥珀色糖漿最佳狀態(tài)，A（100℃）為液態(tài)，B（120℃）偏淺黃，D（180℃）為深琥珀色易焦苦?！绢}干18】中式面點(diǎn)"包子的褶子"設(shè)計(jì)主要為了？【選項(xiàng)】A.增加美觀B.防止露餡C.提高口感D.縮短發(fā)酵時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】B（防止露餡）通過(guò)褶皺結(jié)構(gòu)分散蒸制壓力，A（美觀）為次要作用，C（口感）需通過(guò)餡料決定，D（縮短時(shí)間）與發(fā)酵無(wú)關(guān)?！绢}干19】制作鹵水時(shí)，"三滲三涼"工藝的作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.催化C.均溫D.防腐【參考答案】C【詳細(xì)解析】C（均溫）通過(guò)多次冷卻（滲）和加熱（涼）使鹵水溫度穩(wěn)定，A（去腥）需長(zhǎng)時(shí)間浸泡，D（防腐）需添加防腐劑?！绢}干20】中式烹調(diào)中"焯水"的常見(jiàn)食材是？【選項(xiàng)】A.肉類(lèi)B.綠葉菜C.豆腐D.魚(yú)類(lèi)【參考答案】B【詳細(xì)解析】B（綠葉菜）需沸水快速焯燙（30秒）去除草酸和苦味，A（肉類(lèi)）需冷水下鍋，C（豆腐）易碎需溫水，D（魚(yú)類(lèi)）需靜水慢煮去腥。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】貴州酸湯魚(yú)烹飪中，酸湯的主要原料通常為哪種水果？【選項(xiàng)】A.蘋(píng)果B.檸檬C.青木瓜D.柑橘【參考答案】C【詳細(xì)解析】貴州酸湯魚(yú)的核心風(fēng)味來(lái)源于青木瓜發(fā)酵的酸湯，其果肉纖維含量高，發(fā)酵后產(chǎn)生的有機(jī)酸與魚(yú)肉完美融合，形成獨(dú)特酸香。其他選項(xiàng)中，柑橘類(lèi)雖含酸但果肉質(zhì)地不符，青木瓜是貴州傳統(tǒng)發(fā)酵食材。【題干2】中式烹調(diào)中“拉刀”與“推刀”刀法的區(qū)別主要在于？【選項(xiàng)】A.刀刃角度B.運(yùn)刀方向C.刀具材質(zhì)D.刀工用途【參考答案】B【詳細(xì)解析】“拉刀”為從食材背面向刀面方向拉出弧形薄片，“推刀”則相反，從刀面推至食材表面。方向差異直接影響食材纖維斷裂方式，拉刀適合處理脆嫩食材（如蘿卜），推刀用于纖維粗硬物（如牛百葉）?！绢}干3】以下哪種烹飪方法最適宜處理帶皮五花肉？【選項(xiàng)】A.焯水B.焯油C.焯鹽D.焯糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】帶皮五花肉需通過(guò)高溫油溫（180℃）快速焯水（約30秒），使表皮定型并去除多余油脂，同時(shí)激發(fā)皮脂香氣。其他選項(xiàng)中，鹽/糖焯水易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)咸或上色不均，焯水水需提前加熱至沸騰?！绢}干4】貴州絲娃娃配菜中，哪種蔬菜需先焯水后食用？【選項(xiàng)】A.豌豆尖B.花生碎C.酸蘿卜D.羅卜皮【參考答案】D【詳細(xì)解析】絲娃娃的蘿卜皮需沸水焯1分鐘去除澀味，保留脆嫩口感；豌豆尖、酸蘿卜為即食配菜，花生碎直接碾碎增香。注意焯水時(shí)加鹽保持翠綠色澤?！绢}干5】中式烹調(diào)中“三吊湯”的吊制順序應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.火腿-雞肉-雞架B.雞架-雞肉-火腿C.雞肉-火腿-雞架D.火腿-雞架-雞肉【參考答案】B【詳細(xì)解析】三吊湯需先吊制雞架（提鮮基底），再續(xù)雞肉（增醇厚度），最后加入火腿（定味增香）。若順序顛倒，火腿過(guò)早加入易導(dǎo)致湯色渾濁，雞架需熬足2小時(shí)以上?！绢}干6】貴州香辣子雞的辣椒選擇以哪種為主？【選項(xiàng)】A.紅干椒B.二荊條C.青尖椒D.黃燈籠椒【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅干椒（貴州畢節(jié)特產(chǎn)）含單寧酸豐富，炸制后呈現(xiàn)焦香辣味，與雞肉油脂結(jié)合產(chǎn)生“酥香”口感。二荊條辣味偏麻，青尖椒酸度不足，黃燈籠椒多用于涼拌?！绢}干7】中式烹調(diào)中“滑油”的油溫控制范圍？【選項(xiàng)】A.80-100℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑油適用于處理半成品（如滑炒里脊），油溫150℃時(shí)食材表面形成焦殼而不焦糊。若油溫低于120℃易粘鍋，高于180℃會(huì)導(dǎo)致食材外焦內(nèi)生?！绢}干8】以下哪種食材需在烹飪前進(jìn)行堿水浸泡？【選項(xiàng)】A.豆芽B.蘆筍C.草菇D.玉米【參考答案】B【詳細(xì)解析】蘆筍含草酸鈣，需用0.3%碳酸鈉溶液浸泡10分鐘去除澀味，同時(shí)保持翠綠色澤。其他選項(xiàng)中，豆芽需冷水浸泡去豆腥，草菇用鹽水浸泡防氧化，玉米直接蒸煮即可?！绢}干9】貴州鹵豬腳的香料配比中，哪種比例最科學(xué)？【選項(xiàng)】A.八角:桂皮:香葉=2:1:1B.八角:桂皮:香葉=1:2:1C.八角:桂皮:香葉=1:1:2D.八角:桂皮:草果=2:1:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬腳需長(zhǎng)時(shí)間鹵制（2小時(shí)以上），八角（2g）提供醇厚香氣，桂皮（1g）增強(qiáng)甜味，香葉（1g）平衡油膩。草果需拍破后使用，比例偏差易導(dǎo)致香料味過(guò)重或不足。【題干10】中式烹調(diào)中“勾芡”的目的是？【選項(xiàng)】A.提升口感B.增加黏稠度C.控制火候D.去除腥味【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成包裹層，使湯汁濃稠掛勺，同時(shí)鎖住食材水分（如魚(yú)香肉絲）。若勾芡過(guò)稠易結(jié)塊，過(guò)稀則無(wú)法定形。需根據(jù)菜品需求調(diào)整淀粉與水的比例（通常1:0.5）?！绢}干11】貴州豆腐圓子的制作中，包裹餡料的外皮需？【選項(xiàng)】A.粉絲B.豆腐皮C.面皮D.玉米淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆腐皮（厚度0.3mm）包裹餡料后油炸定型，成品外酥內(nèi)嫩。面皮易吸油導(dǎo)致油膩，粉絲無(wú)法包裹，玉米淀粉需提前糊化成漿。油炸時(shí)油溫需達(dá)160℃定型?！绢}干12】中式烹調(diào)中“過(guò)油”與“滑炒”的適用場(chǎng)景區(qū)別？【選項(xiàng)】A.過(guò)油用于整雞，滑炒用于肉片B.過(guò)油需高溫，滑炒需低溫C.過(guò)油去腥，滑炒保嫩D.過(guò)油用油量少，滑炒用油量多【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)油（180℃）適用于整雞、帶骨食材，通過(guò)高溫快速定型并去腥；滑炒（120℃）用于里脊、蝦仁等嫩肉，通過(guò)低溫保持水分?；葱杩焖俜矗s30秒），過(guò)油需浸泡10分鐘去浮沫?！绢}干13】貴州酸湯魚(yú)湯底熬制時(shí)，哪種操作錯(cuò)誤？【選項(xiàng)】A.魚(yú)骨與番茄同煮B.湯沸后轉(zhuǎn)小火慢燉C.加入白蘿卜塊D.用高壓鍋縮短時(shí)間【參考答案】D【詳細(xì)解析】酸湯魚(yú)需傳統(tǒng)柴火慢燉（4小時(shí)以上），高壓鍋（25分鐘）易導(dǎo)致湯底渾濁，且無(wú)法充分釋放魚(yú)肉鮮味。番茄需與魚(yú)骨同煮1小時(shí)，白蘿卜需后放（15分鐘）?！绢}干14】中式烹調(diào)中“焯水”的目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.定型C.去色D.去澀【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水（冷水下鍋）通過(guò)高溫破壞食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)，釋放腥味物質(zhì)（如血水、土腥味）。若直接熱鍋會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬（如綠葉菜），需加鹽（0.5%）和料酒（5ml）去腥增色?！绢}干15】貴州辣子雞的辣椒處理方式？【選項(xiàng)】A.整顆油炸B.去籽后切段C.去籽后拍碎D.整顆焯水【參考答案】C【詳細(xì)解析】二荊條辣椒需去籽（減少辣度）后拍碎（增大接觸面積），油炸至焦黃后加入雞肉翻炒。整顆油炸易導(dǎo)致辣椒殘留，焯水會(huì)損失風(fēng)味物質(zhì)。【題干16】中式烹調(diào)中“三鮮湯”的“三鮮”通常指？【選項(xiàng)】A.肉、菜、蛋B.肉、海鮮、菌C.菌、海鮮、豆制品D.肉、豆制品、蔬菜【參考答案】B【詳細(xì)解析】三鮮湯的經(jīng)典組合為火腿（肉）、蝦仁（海鮮）、干貝（菌類(lèi)），通過(guò)高湯吊制（雞架+豬筒骨）融合鮮味。選項(xiàng)D中豆制品易導(dǎo)致湯汁渾濁，選項(xiàng)A缺少海鮮鮮味?！绢}干17】貴州豆腐腦的鹵水調(diào)配比例？【選項(xiàng)】A.醬油:鹽:糖=5:1:1B.醬油:鹽:糖=3:2:1C.醬油:鹽:糖=4:1:0.5D.醬油:鹽:糖=2:1:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹵水需用生抽（4份）、鹽（1份）、糖（0.5份）調(diào)制，經(jīng)3次發(fā)酵后形成獨(dú)特酸香。比例偏差易導(dǎo)致過(guò)咸（鹽多）或甜膩（糖多），需冷藏靜置24小時(shí)后使用?！绢}干18】中式烹調(diào)中“爆炒”的適用食材？【選項(xiàng)】A.菌菇B.肉類(lèi)C.蔬菜D.糧食【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒（大火快炒）適用于豬里脊、牛柳等高蛋白食材，通過(guò)高溫（200℃）迅速鎖住水分（約10秒）。菌菇類(lèi)需先焯水去生味，蔬菜類(lèi)需先腌制（如青椒炒肉絲），糧食類(lèi)需提前蒸煮。【題干19】貴州酸湯魚(yú)的酸味來(lái)源？【選項(xiàng)】A.青木瓜發(fā)酵B.白醋C.米醋D.醋酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】青木瓜（厚度5-8cm）經(jīng)3個(gè)月自然發(fā)酵，產(chǎn)生檸檬酸（0.8%-1.2%）和乳酸，與番茄、姜蒜共同發(fā)酵形成復(fù)合酸香。白醋（醋酸含量6%-8%）酸味刺鼻，米醋（4%-6%）酸味柔和但風(fēng)味不足。【題干20】中式烹調(diào)中“吊湯”的常用方法？【選項(xiàng)】A.火腿+雞架+豬骨B.雞架+豬骨+火腿C.雞肉+豬骨+火腿D.火腿+雞肉+豬骨【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯需先熬制雞架（提鮮基底，2小時(shí)）、豬骨（增白，1小時(shí)）、火腿（定味，30分鐘），最后混合高湯（比例3:2:1）。若順序顛倒，火腿過(guò)早加入易導(dǎo)致湯色渾濁，雞肉直接熬制易腥。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中處理鮮魚(yú)時(shí)，去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.用料酒腌制B.用檸檬汁涂抹C.用姜片擦洗D.用鹽搓洗后焯水【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇和酸性物質(zhì)能有效分解魚(yú)腥物質(zhì)，腌制可充分滲透腥味部位。檸檬汁酸性過(guò)強(qiáng)易破壞魚(yú)肉結(jié)構(gòu)，姜片僅能輔助去腥，鹽搓洗會(huì)促使腥味物質(zhì)溶出。因此選A?！绢}干2】傳統(tǒng)刀工中"推拉刀"的主要?jiǎng)幼鬈壽E是？【選項(xiàng)】A.垂直向下推拉B.水平左右推拉C.斜向推拉D.螺旋式推拉【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀（又稱拉切）需雙手持刀水平左右推拉，形成均勻條狀。其他選項(xiàng)動(dòng)作軌跡不符合標(biāo)準(zhǔn)刀法定義，垂直推拉屬于推切，斜向推拉為斜切，螺旋式為卷切?！绢}干3】中式烹調(diào)中"吊湯"的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.直接加入調(diào)料B.分次加入雞骨架C.高溫煮沸后撇沫D.長(zhǎng)時(shí)間慢火熬制【參考答案】D【詳細(xì)解析】吊湯需將水與雞架、火腿等食材長(zhǎng)時(shí)間（約40分鐘）慢火熬制，使膠原蛋白充分溶解。選項(xiàng)C的撇沫是輔助步驟，高溫煮沸會(huì)破壞湯品鮮味物質(zhì)，直接加調(diào)料會(huì)干擾湯底層次。【題干4】處理帶皮豬肉時(shí)，正確的退皮方法是？【選項(xiàng)】A.沸水燙皮B.冷水浸泡C.熱油煎炸D.高壓蒸煮【參考答案】A【詳細(xì)解析】沸水燙皮（80℃左右）可使膠原蛋白膨脹，便于剝離。冷水浸泡耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，熱油煎炸會(huì)焦化皮層，高壓蒸煮無(wú)法有效軟化角質(zhì)層。退皮需在燙皮后趁熱撕扯?！绢}干5】制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)腹內(nèi)應(yīng)放什么？【選項(xiàng)】A.蔥段B.姜片C.紅椒片D.料酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】姜片具有去腥增香作用，應(yīng)置于魚(yú)腹內(nèi)。蔥段多用于魚(yú)身兩側(cè)，紅椒片屬調(diào)味點(diǎn)綴，料酒需均勻淋在魚(yú)身表面。魚(yú)腹放置姜片可最大化去腥效果?！绢}干6】中式烹調(diào)中"勾芡"的常用淀粉是？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】玉米淀粉（玉米淀粉）透明度高，黏度適中，適用于羹湯類(lèi)勾芡。土豆淀粉易結(jié)塊，木薯淀粉需高溫糊化，面粉需與其他淀粉混合使用。傳統(tǒng)勾芡首選玉米淀粉?！绢}干7】處理干辣椒時(shí)，去除辣味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.溫水浸泡B.冷水浸泡C.鹽漬脫水D.冷凍保存【參考答案】A【詳細(xì)解析】溫水（50℃左右）浸泡10分鐘可溶解辣椒素，同時(shí)保持顏色。冷水浸泡效果較差，鹽漬會(huì)增強(qiáng)苦味，冷凍保存無(wú)法徹底去辣。溫水處理最佳平衡了去辣與口感。【題干8】中式烹調(diào)中"過(guò)油"的適用食材是？【選項(xiàng)】A.綠葉蔬菜B.魚(yú)類(lèi)C.海鮮類(lèi)D.肉類(lèi)【參考答案】D【詳細(xì)解析】過(guò)油多用于肉類(lèi)（如里脊、魚(yú)片）的預(yù)處理，通過(guò)快速高溫油炸定型并鎖住水分。綠葉蔬菜過(guò)油易焦糊，海鮮類(lèi)需用"滑油"技法，兩者工藝區(qū)別明顯?！绢}干9】傳統(tǒng)"爆炒"技法對(duì)火候的要求是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火慢炒C.中小火燜制D.文火煨燉【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒需全程大火（180℃以上），3-5分鐘完成翻炒。中火會(huì)導(dǎo)致食材過(guò)熟，中小火無(wú)法形成焦香風(fēng)味。爆炒的核心是高溫快節(jié)奏，保持食材脆嫩?！绢}干10】制作紅燒肉時(shí)，正確的焯水方法是？【選項(xiàng)】A.冷水下鍋加姜蔥B.冷水下鍋加料酒C.沸水下鍋加花椒D.高壓鍋快速煮【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水下鍋可讓血沫充分析出，加姜蔥能去腥增香。沸水下鍋易使肉皮收縮，料酒需在焯水時(shí)加入而非提前。高壓鍋無(wú)法替代傳統(tǒng)焯水步驟?！绢}干11】中式烹調(diào)中"拉絲"效果的關(guān)鍵原料是？【選項(xiàng)】A.白糖B.紅糖C.麥芽糖D.蜂蜜【參考答案】C【詳細(xì)解析】麥芽糖（飴糖）在高溫下能形成均勻拉絲，其玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度（68℃）與中式烹調(diào)溫度匹配。白糖結(jié)晶度高不易拉絲，紅糖顏色深但黏度不足，蜂蜜含水量高易斷絲?！绢}干12】處理山藥時(shí)，防黑變的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.泡水加醋B.泡水加鹽C.冷凍保存D.焯水后冷藏【參考答案】A【詳細(xì)解析】醋中的有機(jī)酸能抑制多酚氧化酶活性，冷水泡水（5分鐘）可去除澀味同時(shí)防黑。鹽會(huì)加速脫水，冷凍保存破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，焯水后冷藏效果短暫。【題干13】中式烹調(diào)中"勾芡"的時(shí)機(jī)通常是？【選項(xiàng)】A.食材完全成熟后B.出鍋前1分鐘C.調(diào)味后立即D.食材半成品階段【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡需在出鍋前1分鐘進(jìn)行，此時(shí)湯汁溫度達(dá)120℃以上，淀粉充分糊化。過(guò)早勾芡會(huì)導(dǎo)致湯汁過(guò)稠，過(guò)晚則無(wú)法均勻包裹食材。【題干14】制作拔絲地瓜時(shí)，正確的火候控制是？【選項(xiàng)】A.大火煮沸B.中火收汁C.小火慢熬D.高溫油炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲需中火（120℃）控制，使糖漿達(dá)到硬性（160℃）。大火易焦糊，小火無(wú)法形成糖衣，油炸破壞拔絲效果?；鸷蚩刂剖浅蓴￡P(guān)鍵?！绢}干15】處理帶魚(yú)時(shí)，防腥的正確方法是？【選項(xiàng)】A.用白酒腌制B.用醋浸泡C.用鹽搓洗D.用姜擦處理【參考答案】D【詳細(xì)解析】姜擦拭魚(yú)身可吸附腥味物質(zhì)，同時(shí)催化姜辣素產(chǎn)生去腥效果。白酒揮發(fā)過(guò)快去腥不徹底，醋會(huì)破壞魚(yú)皮。鹽搓洗易使腥味物質(zhì)溶出?！绢}干16】中式烹調(diào)中"滑油"的適用食材是？【選項(xiàng)】A.蔬菜類(lèi)B.肉類(lèi)C.海鮮類(lèi)D.豆制品【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑油（160℃）用于海鮮（如蝦仁、魚(yú)片）快速定型，保持嫩滑。肉類(lèi)需用"過(guò)油"技法，蔬菜類(lèi)用"焯水"，豆制品需先炸后煎。【題干17】制作蔥油餅時(shí)，正確的烙制順序是？【選項(xiàng)】A.先烙餅身后烙餅皮B.先烙餅皮后烙餅身C.交替烙制兩面D.整體烙制【參考答案】B【詳細(xì)解析】烙制需先烙餅身（面餅）至定型，再烙餅皮（含蔥油面皮）使層次分明。交替烙制易導(dǎo)致餅體變形，整體烙制無(wú)法保證受熱均勻?！绢}干18】處理蓮藕時(shí)，保持脆爽的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.焯水后泡水B.冷凍后解凍C.鹽漬脫水D.糖醋腌制【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水（90℃）可破壞氧化酶活性，泡水（加白醋）維持脆度。冷凍破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，鹽漬導(dǎo)致脫水，糖醋腌制改變口感。【題干19】中式烹調(diào)中"煨"的典型代表菜是？【選項(xiàng)】A.白切雞B.紅燒肉C.清蒸魚(yú)D.宮保雞丁【參考答案】B【詳細(xì)解析】煨指用文火（100℃）長(zhǎng)時(shí)間（1小時(shí)以上）燜制，紅燒肉需在砂鍋中慢火煨制。其他選項(xiàng)：白切雞用浸煮，清蒸魚(yú)用隔水蒸，宮保雞丁屬快炒?！绢}干20】制作腌篤鮮時(shí)，正確的配料組合是？【選項(xiàng)】A.鮮肉+咸肉+筍B.鮮肉+火腿+筍C.鮮肉+臘肉+筍D.鮮肉+香腸+筍【參考答案】A【詳細(xì)解析】腌篤鮮需鮮肉（豬肋條）與咸肉（浙江幫）同燉，筍分春筍與冬筍?；鹜葘僬{(diào)味食材，臘肉需提前腌制，香腸含添加劑影響風(fēng)味。正確組合為鮮肉+咸肉+筍。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中“推拉刀”的主要特點(diǎn)是推拉結(jié)合、刀刃始終與食材表面平行，適用于加工哪種食材？【選項(xiàng)】A.堅(jiān)硬的根莖類(lèi)B.柔軟的葉菜類(lèi)C.中等硬度的肉類(lèi)D.光滑的魚(yú)類(lèi)【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀常用于中等硬度的肉類(lèi)（如豬肉、牛肉），通過(guò)推拉動(dòng)作使刀刃均勻接觸食材，保持?jǐn)嗝嬲R。選項(xiàng)A的根莖類(lèi)更適合使用推刀，選項(xiàng)B的葉菜類(lèi)多采用切法，選項(xiàng)D的魚(yú)類(lèi)通常用拉切刀處理?！绢}干2】炒制菜肴時(shí)，若需快速鎖住食材水分并賦予脆嫩口感，應(yīng)選擇哪種火候組合？【選項(xiàng)】A.小火慢炒B.中火快炒C.大火爆炒D.先大火后小火【參考答案】B【詳細(xì)解析】中火快炒能快速提升食材表面溫度，使內(nèi)部水分蒸發(fā)，同時(shí)保持脆嫩。小火慢炒易導(dǎo)致食材過(guò)軟，大火爆炒適用于需焦香的效果，選項(xiàng)D的火候轉(zhuǎn)換常見(jiàn)于爆炒類(lèi)菜肴但不符合題干要求?！绢}干3】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制達(dá)到“棗紅色”需控制溫度在多少℃左右？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.200℃D.250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制溫度通常控制在160-180℃，超過(guò)200℃易產(chǎn)生焦苦味。選項(xiàng)A溫度過(guò)低無(wú)法充分反應(yīng)，選項(xiàng)C溫度過(guò)高導(dǎo)致糖分碳化，選項(xiàng)D接近硬糖色階段?！绢}干4】中式烹調(diào)中“三吊湯”的吊制順序?yàn)楹螐母呋疝D(zhuǎn)文火？【選項(xiàng)】A.防止湯底渾濁B.提升湯品濃度C.去除食材腥味D.控制湯品溫度【參考答案】A【詳細(xì)解析】高火煮沸可充分釋放食材香氣，轉(zhuǎn)文火吊制能避免高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀，保持湯品清澈。選項(xiàng)B濃度控制需通過(guò)收汁實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)C腥味需通過(guò)焯水或去油處理，選項(xiàng)D溫度控制是吊制基礎(chǔ)但非順序轉(zhuǎn)換原因?！绢}干5】腌制肉類(lèi)時(shí)添加料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加風(fēng)味層次B.提升肉質(zhì)嫩度C.抑制微生物生長(zhǎng)D.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固【參考答案】C【詳細(xì)解析】料酒中的酒精成分可抑制腌制過(guò)程中細(xì)菌繁殖，同時(shí)幫助分解腥膻物質(zhì)。選項(xiàng)A需通過(guò)香料實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)B依賴鹽分滲透壓，選項(xiàng)D發(fā)生在高溫烹飪階段?！绢}干6】制作涼拌菜時(shí)，蔬菜焯水時(shí)間通常為多少秒？【選項(xiàng)】A.30秒B.1分鐘C.2分鐘D.3分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】30秒焯水可保持蔬菜脆嫩色澤，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和口感變軟。選項(xiàng)B適用于根莖類(lèi)蔬菜，選項(xiàng)C-3分鐘常見(jiàn)于葉菜類(lèi)，但不符合涼拌菜標(biāo)準(zhǔn)操作?！绢}干7】中式點(diǎn)心的“包酥”工藝中，面團(tuán)需經(jīng)歷多少次折疊？【選項(xiàng)】A.2次B.3次C.4次D.5次【參考答案】C【詳細(xì)解析】包酥工藝要求面團(tuán)經(jīng)4次折疊（每次搟開(kāi)、刷油、疊層），形成層次分明的面皮。選項(xiàng)A-2次為半包酥，選項(xiàng)B-3次為三酥，選項(xiàng)D超出常規(guī)操作范圍?！绢}干8】糖醋魚(yú)的糖醋比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋比例以糖:醋=2:1為佳，但貴州菜系因氣候偏好酸味，常調(diào)整為1:2比例，使成品酸甜平衡且解膩。選項(xiàng)A適用于江浙菜系，選項(xiàng)C-2:1為川菜標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)D比例過(guò)甜。【題干9】制作冰鎮(zhèn)啤酒鴨時(shí)，鴨肉需提前冷藏腌制多久？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】6小時(shí)腌制可使鴨肉充分吸收冰鎮(zhèn)啤酒的醇香，同時(shí)鹽分滲透實(shí)現(xiàn)嫩化。選項(xiàng)A時(shí)間不足影響入味，選項(xiàng)B接近標(biāo)準(zhǔn)但略短，選項(xiàng)D易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)柴?！绢}干10】中式烹調(diào)中“勾芡”的常用淀粉為？【選項(xiàng)】A.面粉B.淀粉（玉米淀粉）C.面筋粉D.藕粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉類(lèi)勾芡需選用玉米淀粉或土豆淀粉，其糊化溫度適中（約65-70℃），能形成透明芡汁。選項(xiàng)A面粉糊化溫度低（50℃）易結(jié)塊，選項(xiàng)C面筋粉無(wú)勾芡功能，選項(xiàng)D藕粉需特定濃度控制?！绢}干11】制作清湯類(lèi)菜肴時(shí)，吊制中途應(yīng)如何調(diào)整火候？【選項(xiàng)】A.持續(xù)大火B(yǎng).