2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，推拉刀法主要用于處理哪種食材？【選項(xiàng)】A.粗纖維蔬菜B.薄片狀肉類C.魚片D.硬質(zhì)根莖類【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀法通過(guò)推拉動(dòng)作形成均勻薄片，適用于魚片等軟嫩食材，能有效分離纖維且保持形態(tài)。其他選項(xiàng)：A適用于拉刀法，C為正確答案依據(jù)《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》刀工章節(jié)?！绢}干2】爆炒技法對(duì)火候的要求是？【選項(xiàng)】A.小火慢炒B.中火勻速C.大火快炒D.無(wú)需控制【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒需大火（1800-2000℃油溫）快速翻炒（5-10秒），高溫瞬間激發(fā)食材香氣。錯(cuò)誤選項(xiàng)分析：A為燉煮火候，D違反食品安全規(guī)范?！绢}干3】傳統(tǒng)糖醋汁中醋與糖的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1:2B.2:1:3C.1:2:1D.3:2:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】經(jīng)典糖醋比（1:1:2）指糖:醋:水比例，突出酸甜平衡。選項(xiàng)B為拔絲蘋果比例，C適用于果脯，D為蜜汁叉燒比例。【題干4】蒸魚時(shí)魚體厚度超過(guò)5厘米應(yīng)增加的蒸制時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】每增加1厘米厚度需額外加2分鐘，5厘米魚需基礎(chǔ)8分鐘（4cm×2分鐘）+2分鐘=10分鐘。但選項(xiàng)C為正確答案，實(shí)際考試可能要求精確到8分鐘（計(jì)算誤差范圍）?！绢}干5】和面機(jī)揉制面團(tuán)時(shí)，當(dāng)面團(tuán)呈現(xiàn)“三光”狀態(tài)時(shí)應(yīng)？【選項(xiàng)】A.增加水溫B.降低轉(zhuǎn)速C.接入冷水D.繼續(xù)揉制5分鐘【參考答案】D【詳細(xì)解析】“三光”（面光、盆光、手光）標(biāo)志glutennetwork完成形成，需停止揉制。錯(cuò)誤選項(xiàng)分析：A會(huì)破壞面筋，C易導(dǎo)致死面。【題干6】豆瓣醬在復(fù)合味型中的作用是？【選項(xiàng)】A.增鮮B.提味C.調(diào)和酸辣D.提供咸味【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆瓣醬含鹽量達(dá)15%，兼具咸味（D）和酸辣味（C）。但核心功能是通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)（如谷氨酸鈉）調(diào)和酸辣（C）?！绢}干7】解凍肉類時(shí)，以下哪種方法最符合食品安全規(guī)范？【選項(xiàng)】A.常溫放置B.冷藏室緩慢解凍C.沸水焯燙D.烤箱預(yù)熱解凍【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷藏解凍（-18℃→4℃）需12-24小時(shí)，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致細(xì)菌增殖（T=37℃時(shí)細(xì)菌繁殖速度達(dá)每20分鐘1倍）。其他選項(xiàng)均違反GB31605-2020食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范?！绢}干8】直刀切法適用于哪種食材的初加工？【選項(xiàng)】A.魚類B.硬質(zhì)瓜果C.粗纖維蔬菜D.肉類【參考答案】C【詳細(xì)解析】直刀切法（推切）適合粗纖維蔬菜（如芹菜），能切斷纖維束。選項(xiàng)D為平刀切法適用對(duì)象。【題干9】燉煮類菜肴的火力控制應(yīng)？【選項(xiàng)】A.大火煮沸后轉(zhuǎn)文火B(yǎng).持續(xù)大火保持沸騰C.中火維持微沸D.關(guān)閉火力靜置【參考答案】A【詳細(xì)解析】高溫煮沸（100℃）后轉(zhuǎn)文火（60-80℃）可延長(zhǎng)食材風(fēng)味物質(zhì)溶出時(shí)間（實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：文火燉煮比大火多保留42%的谷氨酸）?！绢}干10】糖色炒制時(shí)，油溫達(dá)到多少℃時(shí)加入糖最易呈現(xiàn)棗紅色？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.200℃D.280℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】160℃（油面輕微冒煙）時(shí)糖分分解產(chǎn)生焦糖色（pH4.5-5.5最佳），超過(guò)200℃會(huì)產(chǎn)生黑煙（美拉德反應(yīng)過(guò)度）?！绢}干11】腌制牛肉時(shí)，冰水比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:3C.1:5D.1:7【參考答案】B【詳細(xì)解析】冰水（1kg肉+3L冰水）可降低pH至4.8（抑制肉毒桿菌），同時(shí)使蛋白質(zhì)變性（實(shí)驗(yàn)顯示嫩度提升37%）。選項(xiàng)C適用于魚類腌制?！绢}干12】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.180℃D.220℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃（琥珀色）時(shí)糖漿粘度達(dá)10Pa·s（最佳拉絲溫度），超過(guò)200℃會(huì)碳化（檢測(cè)數(shù)據(jù)：酸價(jià)升高0.8mg/g）?！绢}干13】復(fù)合味型“酸辣”的典型應(yīng)用是？【選項(xiàng)】A.麻婆豆腐B.酸辣土豆絲C.糖醋里脊D.香辣蟹【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸辣味型以醋（0.5-1%）、辣椒（5-8g/100g）為主，B選項(xiàng)符合GB/T31604-2020《中式復(fù)合味型標(biāo)準(zhǔn)》?！绢}干14】清洗果蔬時(shí)，流水沖洗時(shí)間不應(yīng)超過(guò)？【選項(xiàng)】A.2分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】WHO建議果蔬流水沖洗≤2分鐘（微生物去除率92%），超過(guò)5分鐘會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失（維生素C減少34%）?！绢}干15】花刀的常見名稱不包括？【選項(xiàng)】A.麥穗刀B.荔枝刀C.羅紋刀D.滾刀塊【參考答案】D【詳細(xì)解析】滾刀塊為塊狀刀法，花刀需保持食材完整（如荔枝刀切荔枝狀）?！绢}干16】煎制春餅時(shí)，油溫應(yīng)？【選項(xiàng)】A.低溫慢煎B.高溫定型C.中溫煎熟D.油溫不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃（油面冒煙）可快速形成酥脆外殼（美拉德反應(yīng)需≥160℃），煎制時(shí)間≤30秒?！绢}干17】高湯與清水在熬制時(shí)間上的差異是？【選項(xiàng)】A.高湯2小時(shí)B.清水30分鐘C.高湯4小時(shí)D.清水1小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】高湯需4小時(shí)（牛骨+雞架+火腿），濃縮膠原蛋白（檢測(cè)值：骨膠原含量達(dá)2.8g/100ml）?！绢}干18】焯水去腥時(shí)，正確的添加物是？【選項(xiàng)】A.白醋B.生抽C.姜片D.花椒【參考答案】C【詳細(xì)解析】姜片（5g/1kg水）可抑制組胺釋放（實(shí)驗(yàn)顯示腥味值降低68%），其他選項(xiàng)：A破壞鮮味物質(zhì)，D需配合料酒使用。【題干19】和面機(jī)揉制標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)時(shí)，最佳轉(zhuǎn)速應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.50-60r/minB.80-100r/minC.120-150r/minD.200r/min【參考答案】B【詳細(xì)解析】80-100r/min（面團(tuán)溫度≤35℃）可均勻分布面筋（實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：彈性模量提升22%）。過(guò)高轉(zhuǎn)速導(dǎo)致能量浪費(fèi)（功率超載37%）?！绢}干20】糖醋排骨的調(diào)味順序應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.糖色→醋→醬油B.醬油→糖色→醋C.醋→糖色→醬油D.糖色→醬油→醋【參考答案】D【詳細(xì)解析】先炒糖色（160℃）形成焦糖層（防粘底），再調(diào)味（醬油上色，醋封釉）。選項(xiàng)A醋早加會(huì)破壞糖色。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，用于腌制肉類時(shí)需添加的酸性物質(zhì)主要是以下哪種？【選項(xiàng)】A.檸檬汁B.小蘇打C.白醋D.碳酸氫鈉【參考答案】A【詳細(xì)解析】腌制肉類常用酸性物質(zhì)如檸檬汁可降低肉表面pH值，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)并軟化肉質(zhì)。小蘇打（碳酸氫鈉）多用于堿性腌制，白醋酸性過(guò)強(qiáng)易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)軟，碳酸氫鈉屬于堿性膨松劑，與腌制目的不符?！绢}干2】貴州傳統(tǒng)鹵制工藝中，常用的香料配伍原則不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.辛香與溫香搭配B.苦香與辛辣互補(bǔ)C.香葉與陳皮協(xié)同D.酒與醋比例固定【參考答案】D【詳細(xì)解析】鹵制香料配伍注重香氣層次，如辛香（八角）與溫香（桂皮）搭配，苦香（草果）與辛辣（辣椒）互補(bǔ)，香葉與陳皮協(xié)同增香。酒與醋比例需根據(jù)食材調(diào)整，并非固定值?！绢}干3】高溫油溫下，哪種食材易發(fā)生美拉德反應(yīng)形成焦糖色？【選項(xiàng)】A.土豆B.胡蘿卜C.雞胸肉D.香菇【參考答案】B【詳細(xì)解析】美拉德反應(yīng)需糖類與氨基酸在160-180℃高溫下反應(yīng)，胡蘿卜含天然果糖及β-胡蘿卜素，高溫油炸時(shí)產(chǎn)生焦糖色。土豆淀粉含量高易焦糊，雞胸肉蛋白質(zhì)單一，香菇多酚類物質(zhì)可能抑制反應(yīng)。【題干4】制作水晶肴肉的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.冷卻凝固溫度B.注射壓力C.腌制時(shí)間D.焯水溫度【參考答案】A【詳細(xì)解析】水晶肴肉需在4℃以下冷卻至蛋白質(zhì)充分凝固，形成透明質(zhì)地。注射壓力影響入味深度（0.3-0.5MPa），腌制時(shí)間需6-8小時(shí)，焯水溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬?！绢}干5】貴州酸湯魚湯底酸味的主要來(lái)源是？【選項(xiàng)】A.米醋B.番茄C.米湯發(fā)酵D.柑橘皮【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸湯魚采用米湯經(jīng)自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，酸度控制在pH3.5-4.0。米醋酸性強(qiáng)且揮發(fā)性高，番茄含果酸但風(fēng)味沖突，柑橘皮酸味單薄且?guī)в锌酀??！绢}干6】中式拉面堿水添加量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.面條易斷B.口感發(fā)苦C.延展性下降D.表面起泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】堿水（碳酸鈉）過(guò)量會(huì)使面筋蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生金屬苦味（pH>9.5）。適量堿水（2-3%）可增強(qiáng)延展性，但超過(guò)5%會(huì)導(dǎo)致面條斷裂，表面起泡系淀粉糊化現(xiàn)象?！绢}干7】貴州絲娃娃卷制時(shí)常用的配菜不包括？【選項(xiàng)】A.折耳根B.糊辣椒C.鹽酸菜D.豆腐皮【參考答案】D【詳細(xì)解析】絲娃娃傳統(tǒng)配菜為鹽酸菜（泡蘿卜）、糊辣椒、折耳根、脆哨等，豆腐皮屬現(xiàn)代改良食材。需注意鹽酸菜含乳酸菌發(fā)酵，具有獨(dú)特酸脆口感?！绢}干8】油炸食品復(fù)炸最佳油溫是？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】初炸160℃定型，復(fù)炸180℃使外殼酥脆（油溫每升高20℃酥脆度提升50%）。200℃以上易導(dǎo)致蛋白質(zhì)焦化，220℃可能引發(fā)油脂分解產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干9】中式糕點(diǎn)制作中，使面團(tuán)延展性好的關(guān)鍵物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.明礬B.泡打粉C.蛋清D.葡萄糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】蛋清中的卵磷脂可乳化油脂，降低面筋強(qiáng)度使口感松軟。明礬（硫酸鋁鉀）起膨松作用但易導(dǎo)致苦味，泡打粉含淀粉酶影響保質(zhì)期，葡萄糖作為糖分調(diào)節(jié)劑?！绢}干10】貴州腸旺面湯底主要香料不包括？【選項(xiàng)】A.草果B.砂仁C.丁香D.香葉【參考答案】D【詳細(xì)解析】腸旺面湯底以草果、砂仁、丁香、山奈等辛香類香料為主，香葉（八角）雖屬辛香但傳統(tǒng)配方不常用。需注意砂仁用量需控制在0.5g以內(nèi)避免麻舌?！绢}干11】制作冰粉時(shí)，凝固劑添加量的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.每500g水3gB.每500g水5gC.每500g水8gD.每500g水10g【參考答案】A【詳細(xì)解析】植物膠（如瓊脂）添加量需符合GB2760-2014食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，冰粉常用3%濃度（每500g水3g）可形成穩(wěn)定凝膠。過(guò)量導(dǎo)致口感過(guò)硬，不足則無(wú)法凝固?！绢}干12】貴州酸湯火鍋湯底酸味維持主要依靠？【選項(xiàng)】A.檸檬酸B.乳酸菌C.酵母菌D.醋酸菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸湯由米湯自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸（pH3.5-4.0），乳酸菌代謝產(chǎn)生穩(wěn)定酸味。酵母菌主要產(chǎn)酒精，醋酸菌需酸性環(huán)境才能繁殖，檸檬酸屬人工添加?！绢}干13】中式拔絲菜糖溫控制范圍是？【選項(xiàng)】A.120-130℃B.140-150℃C.160-170℃D.180-190℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲溫度需控制在120-130℃（琥珀色），此時(shí)糖漿粘度適中可拉絲。140℃以上糖分焦化發(fā)苦，160℃時(shí)水分蒸發(fā)導(dǎo)致脆度增加，180℃以上易燃燒?！绢}干14】貴州辣子雞選用雞種最佳的是？【選項(xiàng)】A.三黃雞B.土雞C.肉雞D.西裝雞【參考答案】B【詳細(xì)解析】土雞（散養(yǎng)）皮下脂肪少、肌肉緊實(shí)，油炸后色澤紅亮、口感緊致。三黃雞脂肪含量高易膩，肉雞肉質(zhì)松散，西裝雞皮薄易脫骨?！绢}干15】制作醉雞時(shí)，黃酒添加量與雞重的比例是？【選項(xiàng)】A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20【參考答案】B【詳細(xì)解析】醉雞腌制需黃酒（18-20度）與雞重1:10比例，確保每100g雞肉含10ml黃酒。過(guò)量導(dǎo)致酒精揮發(fā)，不足則去腥效果差，1:15為改良配方。【題干16】中式點(diǎn)心中，用于制作蛋黃酥的酥皮最佳原料是？【選項(xiàng)】A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】低筋面粉（蛋白質(zhì)7-8%）含面筋少，與豬油混合易形成千層酥。中筋面粉（9-11%）適合包子，高筋（12-14%）用于面條，全麥面粉影響口感細(xì)膩度?！绢}干17】貴州絲娃娃的"鹽酸菜"制作主要發(fā)酵菌種是？【選項(xiàng)】A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】鹽酸菜經(jīng)乳酸菌發(fā)酵（pH3.5-4.0）產(chǎn)生酸味，需在25℃恒溫環(huán)境中48小時(shí)完成。酵母菌產(chǎn)酒精（pH>4.5），醋酸菌需更高酸度環(huán)境，霉菌易導(dǎo)致腐敗。【題干18】油炸食品中，產(chǎn)生"美拉德反應(yīng)"的關(guān)鍵物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.氨基酸B.脂肪酸C.糖類D.維生素【參考答案】A【詳細(xì)解析】美拉德反應(yīng)需氨基酸與還原糖在120-160℃下反應(yīng)，產(chǎn)生350余種風(fēng)味物質(zhì)。脂肪酸氧化產(chǎn)生哈喇味，糖類單獨(dú)加熱生成焦糖，維生素屬于輔因子。【題干19】制作豆沙餡時(shí)，常用的增稠劑是？【選項(xiàng)】A.瓊脂B.淀粉C.果膠D.明膠【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆沙餡含糖量高易結(jié)晶，淀粉（玉米淀粉）可吸收多余水分并形成凝膠。瓊脂需與蛋白質(zhì)結(jié)合，果膠適合酸性環(huán)境，明膠多用于肉餡保水?！绢}干20】貴州花溪牛肉粉湯底的主要香料不包括？【選項(xiàng)】A.草果B.砂仁C.香葉D.白蔻【參考答案】C【詳細(xì)解析】花溪牛肉粉湯底以草果（去籽）、砂仁、白蔻、山奈、丁香等為主，香葉（八角）多用于鹵味。需注意砂仁用量需控制在0.3g以內(nèi)避免麻舌，草果需提前用溫水浸泡。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，食材預(yù)處理的核心目的是什么？A.提高食材口感B.確保食品安全與營(yíng)養(yǎng)C.縮短烹飪時(shí)間D.增加菜品美觀度【參考答案】B【詳細(xì)解析】食材預(yù)處理的核心目的是通過(guò)清洗、浸泡、焯水等步驟去除雜質(zhì)、殺滅有害微生物，同時(shí)保持或提升食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。選項(xiàng)B正確，其余選項(xiàng)僅為部分效果，并非核心目的。【題干2】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，"爆炒"技法對(duì)火候的要求是？A.大火快炒，全程保持高溫B.先中火后大火，快速定型C.小火慢炒，充分融合味道D.無(wú)需嚴(yán)格火候控制【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒技法強(qiáng)調(diào)大火快攻，通過(guò)高溫使食材迅速受熱，達(dá)到外焦里嫩的效果。選項(xiàng)A符合實(shí)際操作，其他選項(xiàng)均與爆炒特性相悖。【題干3】制作"松鼠鱖魚"時(shí)，魚身切法應(yīng)屬于哪種刀工？A.削片刀法B.片刀法C.排刀法D.花刀法【參考答案】D【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚要求魚身切放射狀花刀，便于油炸后形成松鼠狀造型?；ǖ斗ǎㄟx項(xiàng)D）是此類擺盤菜的核心刀工，其他選項(xiàng)用于不同菜品?！绢}干4】中式調(diào)味中"勾芡"的主要作用是？A.提升菜品色澤B.增加湯汁濃稠度C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.促進(jìn)食材氧化【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠，同時(shí)包裹食材保持形態(tài)。選項(xiàng)B正確，選項(xiàng)A為部分效果，C和D與勾芡無(wú)關(guān)?！绢}干5】傳統(tǒng)"三吊湯"工藝中，首次吊湯的食材組合不包括？A.雞架、豬骨、火腿B.豬肉、蔬菜、菌菇C.魚骨、蝦殼、干貝D.羊肉、蘿卜、枸杞【參考答案】D【詳細(xì)解析】三吊湯首吊需用動(dòng)物性高湯原料（如雞架、豬骨），D選項(xiàng)羊肉屬紅湯原料，通常用于后續(xù)吊制，故排除?！绢}干6】中式烹調(diào)中"過(guò)油"的典型操作溫度是？A.60℃-80℃B.90℃-110℃C.120℃-140℃D.150℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)油需將食材快速加熱至定型，120-140℃可保證蛋白質(zhì)凝固而不過(guò)焦。選項(xiàng)C正確，高溫易導(dǎo)致食材變硬，低溫?zé)o法定型?！绢}干7】制作"拔絲地瓜"的關(guān)鍵工藝是？A.油炸定型B.糖色炒制C.快速冷卻D.撒芝麻裝飾【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲菜需通過(guò)糖色炒制形成琥珀色糖漿，使成品拉絲。選項(xiàng)B為關(guān)鍵步驟，其他選項(xiàng)為輔助工序?！绢}干8】傳統(tǒng)"扣肉"成品應(yīng)呈現(xiàn)的色澤是？A.暗紅色B.淺金黃色C.鮮紅色D.灰黑色【參考答案】B【詳細(xì)解析】扣肉經(jīng)糖色上色后需呈現(xiàn)淺金黃色，過(guò)深易發(fā)苦。選項(xiàng)B正確，其他選項(xiàng)不符合傳統(tǒng)烹飪標(biāo)準(zhǔn)。【題干9】中式刀工"滾刀塊"的典型應(yīng)用菜品是？A.麻婆豆腐B.清蒸鱸魚C.糖醋里脊D.魚香肉絲【參考答案】C【詳細(xì)解析】滾刀塊適用于塊狀食材，糖醋里脊需將豬里脊切滾刀塊油炸定型。選項(xiàng)C正確，其他菜品使用不同刀法?！绢}干10】傳統(tǒng)"文武火交替"技法主要用于哪種烹飪方式？A.燉煮B.燜燒C.燜燉D.炸制【參考答案】A【詳細(xì)解析】燉煮需先大火煮沸（武火）后轉(zhuǎn)小火慢燉（文火），交替使用火候。選項(xiàng)A正確，其他方式火候控制差異較大。【題干11】中式烹調(diào)中"掛糊"的淀粉選擇通常不包括？A.面粉B.淀粉C.面糊D.蛋清【參考答案】C【詳細(xì)解析】掛糊需使用淀粉（如土豆淀粉）或面粉，面糊屬于混合物，非標(biāo)準(zhǔn)掛糊材料。選項(xiàng)C正確，其他選項(xiàng)為常見掛糊原料?！绢}干12】制作"拔絲蘋果"時(shí)，糖漿溫度應(yīng)控制在？A.90℃以下B.100℃-120℃C.130℃-150℃D.160℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲菜糖漿需達(dá)到拔絲溫度（100-120℃），此時(shí)糖漿呈透明琥珀色，拉出細(xì)絲。選項(xiàng)B正確，其他溫度范圍不符?！绢}干13】傳統(tǒng)"吊湯"工藝中，用于去腥增鮮的常用配料是？A.花椒、八角B.生姜、蔥結(jié)C.花椒、桂皮D.白酒、料酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】生姜、蔥結(jié)是去腥增鮮的基礎(chǔ)配料，其他選項(xiàng)主要用于調(diào)味或增香。選項(xiàng)B正確?！绢}干14】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉與水的比例通常為？A.1:5B.1:3C.1:2D.1:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)勾芡比例為淀粉1份加3份水（干淀粉），濃稠度適中。選項(xiàng)C正確，其他比例易導(dǎo)致過(guò)稠或過(guò)稀?！绢}干15】傳統(tǒng)"爆炒腰花"的預(yù)處理關(guān)鍵步驟是？A.去腰臊B.腌制入味C.酸辣處理D.焯水去腥【參考答案】A【詳細(xì)解析】腰花需去除內(nèi)部腰臊（腥味來(lái)源），其他步驟為輔助處理。選項(xiàng)A正確。【題干16】制作"佛跳墻"的湯底原料組合不包括？A.豬蹄、雞架、魚骨B.干貝、鮑魚、海參C.羊肉、蘿卜、香菇D.火蹄、花膠、瑤柱【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻屬佛跳墻湯底需用多種海鮮干貨和動(dòng)物高湯，羊肉屬紅湯原料，通常不用于本菜。選項(xiàng)C正確?！绢}干17】中式烹調(diào)中"過(guò)油"的食材應(yīng)保持怎樣的狀態(tài)？A.完全熟透B.七分熟C.半成品狀態(tài)D.碎末狀【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油需使食材表面定型但內(nèi)部保持彈性，七分熟（選項(xiàng)B）符合要求。選項(xiàng)A易過(guò)熟，C和D不符合操作規(guī)范?！绢}干18】傳統(tǒng)"糖醋汁"的酸味來(lái)源通常是？A.米醋B.白醋C.香醋D.番茄醬【參考答案】A【詳細(xì)解析】中式糖醋汁以米醋（酸味柔和）為主，白醋酸味過(guò)強(qiáng)，香醋顏色過(guò)深，番茄醬含番茄紅素。選項(xiàng)A正確?！绢}干19】中式烹調(diào)中"打荷"的職責(zé)不包括？A.配制調(diào)味汁B.刀工處理食材C.調(diào)整火候D.擺盤裝飾【參考答案】C【詳細(xì)解析】打荷負(fù)責(zé)輔助廚師完成備料、調(diào)味、擺盤等，火候調(diào)整屬于廚師主責(zé)。選項(xiàng)C正確?！绢}干20】傳統(tǒng)"拔絲菜"食用時(shí)需配什么？A.醋B.辣椒醬C.白糖D.芝麻醬【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲菜需用白糖包裹，食用時(shí)蘸白糖解膩增甜。選項(xiàng)C正確，其他選項(xiàng)與菜品特性不符。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】貴州傳統(tǒng)酸湯魚的酸味主要來(lái)源于哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.醋B.米醋C.乳酸菌發(fā)酵D.番茄【參考答案】C【詳細(xì)解析】貴州酸湯魚的酸味核心在于發(fā)酵工藝，乳酸菌在特定溫度下分解糖分產(chǎn)生乳酸，形成獨(dú)特酸味。選項(xiàng)A、B屬于人工添加酸味劑，與貴州傳統(tǒng)制作方式不符；選項(xiàng)D番茄酸味單一且具果香，無(wú)法還原酸湯魚復(fù)合風(fēng)味?！绢}干2】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升菜品光澤B.延長(zhǎng)保存時(shí)間C.均勻食材口感D.增加咸鮮味道【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成透明醬汁，增強(qiáng)菜品光澤與包裹性。選項(xiàng)C雖部分正確，但主要作用為改善質(zhì)地；選項(xiàng)B、D與勾芡功能無(wú)關(guān)。【題干3】貴州絲娃娃的配菜中不包括哪種食材？【選項(xiàng)】A.豆芽B.酸菜C.豆腐皮D.雞蛋【參考答案】D【詳細(xì)解析】絲娃娃傳統(tǒng)配菜為“七上八下”蔬菜組合，包括豆芽、豆腐皮、萵筍絲等，雞蛋非地方特色搭配。選項(xiàng)D不符合貴州飲食文化特征。【題干4】烹制“宮保雞丁”時(shí)，辣椒與花椒的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】宮保雞丁核心在于“麻辣鮮香”味型，貴州菜系中花椒用量略少于辣椒，1:2比例可平衡麻與辣的層次感。選項(xiàng)B、D比例失衡易掩蓋雞肉鮮味。【題干5】食材預(yù)處理中“焯水”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.徹底煮熟B.去除腥味C.控制火候D.增加口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水通過(guò)高溫快速凝固蛋白質(zhì)，破壞腥味物質(zhì)結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因焯水不徹底；選項(xiàng)C、D非核心目的?！绢}干6】貴州“腸旺面”的主要配料中哪種為貴州特有？【選項(xiàng)】A.酸菜B.血旺C.豆腐干D.雞蛋【參考答案】B【詳細(xì)解析】血旺（豬血制品）是腸旺面靈魂配料，貴州因地理氣候適宜豬養(yǎng)殖，血旺加工技術(shù)成熟。選項(xiàng)A雖為配菜，但非特有標(biāo)識(shí)。【題干7】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.油溫50℃B.油溫160℃C.油溫230℃D.油溫80℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油需160℃左右（六成熱）使食材表面定型且內(nèi)部保持嫩度，過(guò)高易焦糊，過(guò)低則吸油過(guò)度。選項(xiàng)C、D溫度范圍錯(cuò)誤?！绢}干8】貴州“豆腐圓子”的油炸溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃B.180℃C.240℃D.300℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆腐圓子需180℃（七成熱）炸制，內(nèi)部受熱均勻且外皮酥脆。選項(xiàng)A溫度過(guò)低導(dǎo)致吸油，選項(xiàng)C、D易導(dǎo)致外焦內(nèi)生?！绢}干9】烹制“酸湯魚”時(shí)，酸湯的發(fā)酵周期通常為？【選項(xiàng)】A.3小時(shí)B.12小時(shí)C.24小時(shí)D.72小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】貴州傳統(tǒng)發(fā)酵需24小時(shí)，乳酸菌充分分解食材中的糖分和蛋白質(zhì)，形成穩(wěn)定酸味基底。選項(xiàng)A、B時(shí)間過(guò)短，D易導(dǎo)致過(guò)度發(fā)酵產(chǎn)生異味。【題干10】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類通常選用？【選項(xiàng)】A.淀粉粉B.澄粉C.玉米淀粉D.面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米淀粉糊化溫度適中（約62℃），適用于熱芡且透明度最佳。選項(xiàng)A易結(jié)塊，B透明度不足，D需高溫導(dǎo)致糊化不均。【題干11】貴州“鹽酸菜”的腌制周期一般為？【選項(xiàng)】A.7天B.15天C.30天D.60天【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹽酸菜需15天腌制，白菜與鹽酸（氯化鈉）充分反應(yīng)形成脆嫩口感。選項(xiàng)A時(shí)間不足導(dǎo)致酸味不透，D過(guò)久易發(fā)霉。【題干12】烹制“辣子雞”時(shí)，辣椒與雞肉的重量比通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】貴州辣子雞追求“辣中帶香”，辣椒用量需略多于雞肉（2:1），確保每口都有辣椒香氣。選項(xiàng)B、D比例失衡影響風(fēng)味平衡?！绢}干13】食材“發(fā)膠”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加彈性B.提升韌性C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.去除雜質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)膠通過(guò)明膠或瓊脂等物質(zhì)增強(qiáng)食材（如海參）的彈性和保水性。選項(xiàng)A雖部分正確，但核心為提升組織韌性?！绢}干14】貴州“腸旺面”的湯底主要原料是？【選項(xiàng)】A.雞骨B.豬骨C.牛骨D.羊骨【參考答案】B【詳細(xì)解析】腸旺面湯底以豬骨熬制，其脂肪含量適中可帶出醇厚脂香，與血旺的腥味形成對(duì)比。選項(xiàng)A、C、D風(fēng)味不符貴州飲食習(xí)慣?！绢}干15】中式烹調(diào)中“煨”的典型器具是？【選項(xiàng)】A.砂鍋B.平底鍋C.高壓鍋D.空氣炸鍋【參考答案】A【詳細(xì)解析】砂鍋傳熱均勻且保溫性好，適合煨制肉類（如紅燒肉）保持肉質(zhì)酥爛。選項(xiàng)B、C、D無(wú)法實(shí)現(xiàn)文火慢燉效果。【題干16】貴州“豆腐圓子”的餡料中哪種為傳統(tǒng)配料？【選項(xiàng)】A.香菇B.肉末C.豆腐干D.雞蛋【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)豆腐圓子以肉末為餡，貴州山區(qū)常用肥瘦相間豬肉增加口感層次。選項(xiàng)D雞蛋為現(xiàn)代改良版本?！绢}干17】烹制“酸湯魚”時(shí)，水的pH值通?？刂圃?？【選項(xiàng)】A.3-4B.4-5C.5-6D.6-7【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸湯魚酸度需達(dá)到pH3-4，對(duì)應(yīng)乳酸濃度0.5%-1%，過(guò)高pH（如選項(xiàng)B）酸味不足。選項(xiàng)C、D接近中性，無(wú)法形成酸湯?！绢}干18】中式烹調(diào)中“滑炒”的典型食材是？【選項(xiàng)】A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.粉絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒適用于雞胸肉等嫩質(zhì)食材，160℃油溫快速翻炒保持滑嫩口感。選項(xiàng)A需用“爆炒”，選項(xiàng)C、D屬干貨需預(yù)處理?！绢}干19】貴州“鹽酸菜”的主要腌制原料是？【選項(xiàng)】A.白菜B.萵筍C.茄子D.豆角【參考答案】A【詳細(xì)解析】鹽酸菜以白菜為原料，其纖維結(jié)構(gòu)適合長(zhǎng)時(shí)間腌制且易吸收鹽酸。選項(xiàng)B萵筍口感脆嫩但產(chǎn)量低，非傳統(tǒng)主料?！绢}干20】中式烹調(diào)中“腌制”的時(shí)間控制通常為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.2小時(shí)C.8小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】腌制8小時(shí)可充分滲透調(diào)味料，肉類（如醬牛肉）需6-12小時(shí)，選項(xiàng)A、B時(shí)間不足，D易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)軟。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】貴州酸湯魚的酸湯制作中，哪種原料是必須添加的？【選項(xiàng)】A.木姜子B.番茄C.白蘿卜D.青瓜【參考答案】A【詳細(xì)解析】木姜子是貴州酸湯魚酸味的主要來(lái)源，其果仁可提取天然酸味物質(zhì)，其他選項(xiàng)為常見配菜或調(diào)味輔助食材，但非必需原料?！绢}干2】中式烹調(diào)中，處理腥味較重的魚類時(shí)，正確的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.直接油炸B.用料酒腌制后焯水C.鹽搓后暴曬D.與重口味調(diào)料混合【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒具有去腥增香作用，腌制后焯水能有效去除血水和腥味，其他選項(xiàng)無(wú)法有效解決魚類腥味問(wèn)題。【題干3】貴州傳統(tǒng)“絲娃娃”配菜中，哪種蔬菜需提前腌制？【選項(xiàng)】A.萵筍B.折耳根C.黃瓜D.豆腐皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】絲娃娃的萵筍絲需用鹽腌制10分鐘再?zèng)_洗，以去除部分苦味并增加脆度，其他配菜通常直接生食?！绢}干4】中式烹調(diào)中，炒制綠葉蔬菜時(shí)，正確的火候控制是？【選項(xiàng)】A.大火快炒至全熟B.中火慢燉至軟爛C.小火長(zhǎng)時(shí)間燜制D.先焯水后快炒【參考答案】D【詳細(xì)解析】綠葉蔬菜久炒易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失和維生素破壞，需先焯水30秒再大火快炒，既保持色澤又提升口感?！绢}干5】貴州“腸旺面”中，“腸旺”的主要食材是？【選項(xiàng)】A.豬大腸B.牛肚C.鴨腸D.雞胗【參考答案】A【詳細(xì)解析】腸旺面核心食材為豬大腸，經(jīng)處理后脆嫩爽口，其他選項(xiàng)屬于常見配菜而非主料?！绢}干6】中式醬料調(diào)配中，用于平衡咸甜口味的常用香料是？【選項(xiàng)】A.八角B.香葉C.草果D.甘草【參考答案】D【詳細(xì)解析】甘草具有天然甜味且能中和咸味，在醬料調(diào)配中常作為關(guān)鍵輔料，其他香料主要用于增香而非調(diào)和。【題干7】貴州“雷公山雞”烹飪時(shí)，正確的腌制時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】山雞肉質(zhì)緊實(shí)，需腌制8小時(shí)使調(diào)味料充分滲透，過(guò)早或過(guò)晚均影響入味效果?！绢}干8】中式烹調(diào)中，處理干辣椒的常用方法是？【選項(xiàng)】A.直接油炸B.焯水去辣C.鹽漬保存D.烘干研磨【參考答案】B【詳細(xì)解析】干辣椒焯水可去除部分辣椒素和苦味，保留香氣，其他方法會(huì)加劇辣度或改變風(fēng)味?！绢}干9】貴