2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調中處理腥膻味較重的食材，通常采用焯水、堿水浸泡或腌制三種方法，其中堿水浸泡主要適用于哪種食材？【選項】A.魚類B.肉類C.海鮮D.蔬菜【參考答案】C【詳細解析】堿水浸泡通過弱堿性環(huán)境分解海鮮中的組胺和腥味物質，常用于處理蝦、蟹等海鮮類食材。焯水適用于魚類和肉類，腌制多用于肉類和禽類，蔬菜因含水量高不易用堿水處理?！绢}干2】傳統(tǒng)紅燒肉工藝中，糖色炒制的關鍵控制點是什么？【選項】A.火候均勻B.糖液濃度達120℃C.全程密閉D.使用蜂蜜代替白糖【參考答案】B【詳細解析】糖色炒制需控制在120℃（琥珀色）時迅速加入食材，過高易焦苦，過低則上色不足。密閉操作會阻礙焦糖化反應，蜂蜜含果糖易導致糖色發(fā)苦。【題干3】冷盤拼擺中，"三色三等"原則要求主色、副色、點綴色面積比例是多少？【選項】A.6:3:1B.5:2:1C.4:3:2D.7:2:1【參考答案】A【詳細解析】"三色三等"即主色占60%，副色30%，點綴色10%，符合視覺平衡原則。其他比例無法形成主次分明的層次感。【題干4】制作佛跳墻時，需在最后階段加入哪種食材以增強湯汁鮮味？【選項】A.火腿B.干貝C.瑤柱D.鮑魚【參考答案】B【詳細解析】干貝含大量谷氨酸鈉，能顯著提升湯汁鮮度?；鹜?、瑤柱、鮑魚雖提鮮但需在前期燉煮階段加入，最后加入易導致口感過咸?！绢}干5】中式面點中，制作包子時"三光"標準指的是哪種組合？【選項】A.面光、手光、案光B.面光、餡光、湯光C.面光、餡光、手光D.面光、湯光、案光【參考答案】A【詳細解析】"三光"指發(fā)酵好的面團表面光滑（面光）、揉搓時手部不粘面（手光）、案板清潔無殘留（案光），直接關聯(lián)成品外觀和操作規(guī)范?！绢}干6】制作水晶肴肉時，冷卻定型應控制在哪個溫度范圍？【選項】A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃【參考答案】B【詳細解析】5-10℃環(huán)境可快速形成透明凝膠結構，過高溫度會導致肉質松散，過低易產生冰晶破壞質地。需配合冰水浴操作?！绢}干7】傳統(tǒng)刀工"十字花刀"在魚類處理中主要用于哪種烹飪技法？【選項】A.白灼B.干燒C.清蒸D.紅燒【參考答案】C【詳細解析】十字花刀可形成立體受熱面，清蒸時通過花刀實現(xiàn)均勻入味。白灼用斜刀片更利水煮，干燒需整體燉煮，紅燒側重醬汁滲透?！绢}干8】中式烹調中，"滑炒"技法適用的食材特性是？【選項】A.高淀粉含量B.耐高溫C.易出水D.需長時間腌制【參考答案】A【詳細解析】滑炒針對雞胸肉、蝦仁等高淀粉低水分食材，通過大火快炒保持嫩滑口感。耐高溫食材（如根莖類）適合爆炒，出水食材需先焯水?！绢}干9】制作醉雞時，酒精添加量應控制在食材重量的多少？【選項】A.5%B.10%C.15%D.20%【參考答案】B【詳細解析】10%酒精濃度既能有效殺菌又不影響雞肉嫩度，超過15%會導致肉質變硬，低于5%殺菌效果不足。需配合密封冷藏環(huán)境?！绢}干10】中式冷盤"五絲"通常由哪五種食材組成？【選項】A.筍絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、木耳絲、豆芽絲B.筍絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、銀耳絲、海帶絲C.筍絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、木耳絲、海帶絲D.筍絲、青椒絲、胡蘿卜絲、木耳絲、海帶絲【參考答案】C【詳細解析】傳統(tǒng)五絲為筍、黃、紅（胡蘿卜）、白（木耳）、青（海帶），體現(xiàn)色彩對比。豆芽和銀耳非典型搭配，青椒不符合傳統(tǒng)色彩體系?！绢}干11】制作東坡肉時，確定燉煮時間的核心依據(jù)是？【選項】A.肉質軟爛程度B.肉塊重量C.環(huán)境溫度D.醬汁濃稠度【參考答案】A【詳細解析】需通過筷子能輕松穿透帶皮肉皮且不散開為標準，重量和環(huán)境溫度僅影響耗時而非最終效果。醬汁濃稠可通過收汁調整。【題干12】中式糕點"開酥"工藝中，油酥與面團的比例通常為？【選項】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【參考答案】B【詳細解析】1:3比例（如100g油酥配300g水油皮）可形成均勻氣泡結構，過高易開裂，過低導致口感干硬。需冷藏醒發(fā)30分鐘以上。【題干13】制作清湯類菜肴時，"吊湯"的關鍵步驟是？【選項】A.長時間熬煮B.添加味精C.分次添加香料D.控制湯色乳白【參考答案】C【詳細解析】需先添加蔥、姜、料酒等基礎香料，再分次加入肉類、蔬菜，最后用蛋清或淀粉勾薄芡。長時間熬煮會導致蛋白質沉淀，直接加味精破壞鮮味層次。【題干14】傳統(tǒng)鹵制工藝中，確定鹵制時間的主要依據(jù)是？【選項】A.肉質硬度B.鹵汁濃度C.環(huán)境濕度D.鹵料種類【參考答案】A【詳細解析】需用竹簽插入鹵制部位（如雞腿）能穿透且不粘汁為標準，濃度可通過收汁調整，濕度影響保存而非鹵制效果。【題干15】中式面點中，"三捏褶"技法常用于哪種面點造型？【選項】A.包子B.花卷C.餃子D.燒麥【參考答案】B【詳細解析】花卷需通過三次折疊形成26-30個褶，體現(xiàn)工藝難度。包子的"收口捏褶"為單次操作，餃子為"擠褶"，燒麥為"收尖捏褶"?！绢}干16】制作拔絲地瓜時，糖色炒制溫度應控制在？【選項】A.160-170℃B.180-190℃C.200-220℃D.230-240℃【參考答案】B【詳細解析】180-190℃時糖色呈琥珀色且流動性適中，過高易碳化結塊，過低顏色偏淺且拔絲效果差。需配合快速澆淋操作?！绢}干17】中式烹調中，"勾芡"的三大作用不包括？【選項】A.增加光澤B.提升鮮味C.使湯汁濃稠D.保持菜品形態(tài)【參考答案】B【詳細解析】勾芡主要作用是改善湯汁濃稠度（C）和菜品形態(tài)（D），通過淀粉糊化增加光澤（A）。但不會直接提升食材本身鮮味，需通過調味實現(xiàn)?！绢}干18】制作醉蝦時，使用的酒類最佳搭配是？【選項】A.高度白酒B.黃酒C.啤酒D.果酒【參考答案】B【詳細解析】黃酒（15-20度）的甜味和酒精度可平衡蝦的腥味，高度白酒（>50度）會掩蓋鮮味，啤酒易產生酸味，果酒風味沖突?！绢}干19】中式烹調中，"過油"工藝對食材的主要作用是？【選項】A.殺菌B.定型C.去腥D.調味【參考答案】B【詳細解析】過油通過高溫快速定型（如滑炒前處理），同時部分去腥（C）和縮短后續(xù)烹飪時間（D）。但殺菌效果有限，需后續(xù)加熱完成?！绢}干20】傳統(tǒng)"佛跳墻"的烹飪順序中，最后加入的食材是？【選項】A.鴿蛋B.瑤柱C.鮑魚D.鴿肉【參考答案】A【詳細解析】佛跳墻采用"先下肉后下菜"原則，鴿蛋最后加入以保持完整形狀，瑤柱、鮑魚、鴿肉需在前期燉煮階段完成風味融合。過早加入鴿蛋會導致破碎影響視覺效果。2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調中"吊湯"的關鍵步驟是加入哪種食材以提升湯的鮮味？【選項】A.干貝B.香菇C.火腿D.筍干【參考答案】A【詳細解析】干貝富含谷氨酸鈉，通過長時間熬煮可充分釋放鮮味物質，是傳統(tǒng)吊湯的首選食材。香菇（B）雖能增鮮但風味偏重，火腿（C）咸味突出，筍干（D）吸水性強需先泡發(fā)，均不符合基礎吊湯原則?！绢}干2】冷菜中"水晶肴肉"的腌制時間一般為多少小時？【選項】A.4B.8C.12D.24【參考答案】B【詳細解析】水晶肴肉需經8小時低溫腌制（4℃左右）使膠原蛋白充分凝固，肉質呈現(xiàn)透明狀。4小時（A）腌制不足導致口感緊硬，12小時（C）易過度收縮，24小時（D）肉質干柴失去彈性?！绢}干3】熱菜烹飪中"滑炒"適用于哪種質地食材？【選項】A.嫩雞胸肉B.老母雞C.豬里脊D.帶皮五花肉【參考答案】C【詳細解析】豬里脊（C）含水量高（75%以上）且纖維細膩，滑炒時（油溫160℃）能保持嫩滑口感。嫩雞胸肉（A）需快炒避免出水，老母雞（B）需燉煮，帶皮五花肉（D）需先煎出油脂?！绢}干4】傳統(tǒng)"佛跳墻"的湯底主要由哪種動物內臟構成？【選項】A.豬雜B.牛肚C.雞胗D.鴨血【參考答案】A【詳細解析】佛跳墻湯底以豬雜（A）為主（肝、肚、腸各占1/3），其含有的核苷酸類物質能協(xié)同增鮮。牛肚（B）纖維粗硬，雞胗（C）口感脆硬，鴨血（D）需單獨處理?！绢}干5】中式面點"開花饅頭"的發(fā)酵時間通常為多少分鐘？【選項】A.30B.45C.60D.90【參考答案】C【詳細解析】開花饅頭需60分鐘（35℃環(huán)境）二次發(fā)酵至體積膨脹2倍，此時面團延展性最佳。30分鐘（A）發(fā)酵不足影響蓬松度，45分鐘（B）易導致過度發(fā)酵產生酸味，90分鐘（D）成品體積過大?！绢}干6】醬料調配中"黃金比例"指哪兩種物質的重量比？【選項】A.醬油:糖=1:0.5B.料酒:醋=2:1C.辣椒油:香油=3:1D.蠔油:豆瓣醬=1:2【參考答案】A【詳細解析】基礎醬料黃金配比為醬油（生抽）與糖1:0.5，既能保證咸鮮味又可中和油膩。料酒與醋（B）多用于去腥提鮮，辣椒油與香油（C）用于增香，蠔油與豆瓣醬（D）多用于川味醬料?！绢}干7】熱菜調味中"勾芡"的最佳時機是哪道工序？【選項】A.初加工B.焯水C.過油D.出鍋前【參考答案】D【詳細解析】勾芡需在出鍋前（C）進行，此時溫度升高使淀粉充分糊化。初加工（A）淀粉未糊化，焯水（B）易沖淡醬汁，過油（C）導致勾芡不均勻?！绢}干8】傳統(tǒng)"白切雞"的燙皮水溫應為多少度？【選項】A.60B.80C.90D.100【參考答案】B【詳細解析】白切雞燙皮需80℃（沸水）快速燙制10秒，使表皮蛋白質凝固形成保護膜。60℃（A）燙制時間過長導致肉質變硬，90℃（C）易使肉質變柴，100℃（D）燙制過快無法形成完整表皮?！绢}干9】中式烹飪中"勾芡"的常用淀粉是哪種？【選項】A.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.紅薯淀粉【參考答案】C【詳細解析】玉米淀粉（C）糊化溫度適中（62-72℃），且透明度高，廣泛用于傳統(tǒng)勾芡。木薯淀粉（A）糊化溫度低易結塊，土豆淀粉（B）透明度差，紅薯淀粉（D）含糖量高易發(fā)苦。【題干10】冷菜制作中"水晶肴肉"的冷卻方式是？【選項】A.自然冷卻B.冰水浸泡C.冷藏定型D.冷凍處理【參考答案】C【詳細解析】水晶肴肉需在4℃冷藏環(huán)境中定型12小時，使膠原蛋白充分凝固形成透明狀。自然冷卻（A）易滋生細菌，冰水浸泡（B）破壞肉質結構，冷凍（D）導致口感發(fā)硬?！绢}干11】熱菜烹飪中"爆炒"的適用食材特性是？【選項】A.纖維粗硬B.含水量高C.易氧化變色D.需長時間燉煮【參考答案】B【詳細解析】爆炒（油溫180℃）適用于含水量高（>70%）的食材（如雞胸肉、蝦仁），快速翻炒（10-15秒）保持嫩滑口感。纖維粗硬（A）食材需燉煮，易氧化（C）食材需控制溫度，需長時間燉煮（D）食材多用砂鍋?！绢}干12】傳統(tǒng)"佛跳墻"的烹飪順序是？【選項】A.湯底→干貨→肉類→海鮮B.湯底→海鮮→肉類→干貨C.湯底→肉類→海鮮→干貨D.湯底→干貨→海鮮→肉類【參考答案】A【詳細解析】佛跳墻烹飪需先熬制3小時基礎湯底，再分層加入干貨（2小時）、肉類（1.5小時）、海鮮（1小時），最后10分鐘調味。海鮮（B）含水量高需最后加入，肉類（C）需先燉煮?！绢}干13】中式面點"包子的褶子數(shù)"通常為？【選項】A.8-12個B.15-20個C.25-30個D.40-50個【參考答案】A【詳細解析】標準包子（直徑8cm）需包制8-12個褶子（每褶0.5cm），保證頂部飽滿不塌陷。15-20個（B）體積過大，25-30個（C）制作復雜，40-50個（D）屬于藝術性造型?！绢}干14】醬料調配中"復合味"的典型代表是？【選項】A.老干媽B.蠔油C.沙茶醬D.海鮮醬【參考答案】C【詳細解析】沙茶醬（C）融合鮮、咸、香、辣四味（蒜頭、蝦米、花生、辣椒），是典型的復合味醬料。老干媽（A）以辣味為主，蠔油（B）屬單一鮮味，海鮮醬（D）側重咸鮮味?！绢}干15】熱菜烹飪中"勾芡"的濃度控制標準是？【選項】A.透明狀B.半透明狀C.乳白色D.渾濁狀【參考答案】B【詳細解析】勾芡濃度需達半透明狀（B），能自然包裹食材且不粘鍋。透明狀（A）濃度過低易脫落，乳白色（C）含淀粉過量，渾濁狀（D）說明醬汁過稠?！绢}干16】冷菜制作中"涼拌"的典型代表是？【選項】A.拍黃瓜B.醉雞C.白切雞D.水晶肴肉【參考答案】A【詳細解析】涼拌（A）指生食蔬菜經調味直接食用，拍黃瓜是經典代表。醉雞（B）屬腌制冷菜，白切雞（C）需燙皮，水晶肴肉（D）屬熟食冷盤?！绢}干17】中式烹飪中"三浸三提"的典型技法是？【選項】A.炒肉絲B.蒸包子C.拉面D.揉面團【參考答案】C【詳細解析】拉面需經三浸（清水）三提（揉搓）使面團延展性達到最佳狀態(tài)。炒肉絲（A）需快速翻炒，蒸包子（B）屬蒸制工藝，揉面團（D）為基礎工序?！绢}干18】醬料調配中"咸淡平衡"的關鍵指標是？【選項】A.鈉含量B.糖酸比C.淀粉含量D.油脂比例【參考答案】B【詳細解析】糖酸比（B）是衡量咸淡平衡的核心指標，傳統(tǒng)醬料糖酸比通常為1:0.3-0.5。鈉含量（A）需符合國標（<2000mg/100g），淀粉（C）用于勾芡，油脂（D）影響質地?！绢}干19】熱菜烹飪中"煨"的適用火候是？【選項】A.大火爆炒B.中小火燜煮C.微火燉煮D.猛火急炒【參考答案】B【詳細解析】煨菜（B）需用中小火燜煮30-60分鐘，使食材充分吸收湯汁。大火爆炒（A）適用于快速烹飪，微火燉煮（C）多用于湯汁類，猛火急炒（D）屬爆炒技法。【題干20】中式面點"開花饅頭"的發(fā)酵劑是？【選項】A.酵母B.泡打粉C.蘇打D.明礬【參考答案】A【詳細解析】開花饅頭需使用酵母（A）進行兩次發(fā)酵（總時長60分鐘），其產氣量適合形成蓬松結構。泡打粉（B）含鋁成分需控制攝入量，蘇打（C）屬化學膨松劑，明礬（D）多用于油條。2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調中，腌制肉類時加入少量小蘇打的主要作用是？【選項】A.提高肉質嫩度B.增加肉類體積C.防止氧化變質D.強化風味【參考答案】A【詳細解析】小蘇打（碳酸氫鈉）具有堿性，能與肉類中的酸性物質反應，分解膠原蛋白，使肉質更嫩滑。選項B因小蘇打用量極少無法實現(xiàn)，C和D為常見誤區(qū)?！绢}干2】爆炒蔬菜時，油溫應控制在多少度以兼顧口感與營養(yǎng)？【選項】A.100℃B.120℃C.160℃D.180℃【參考答案】C【詳細解析】160℃為六成油溫，此時蔬菜表面形成焦化層（美拉德反應）提升香氣，內部仍保持脆嫩。低于此溫度易出水軟爛，高于則焦糊營養(yǎng)流失?！绢}干3】傳統(tǒng)“拉絲”效果在面點制作中主要通過哪種工藝實現(xiàn)？【選項】A.揉面B.發(fā)酵C.搟制D.烘烤【參考答案】C【詳細解析】拉絲效果源于面團延展性，搟制過程中面筋網絡被拉伸形成連續(xù)纖維。揉面（A）增加彈性，發(fā)酵（B）改變質地，烘烤（D）定型，均不直接導致拉絲?！绢}干4】制作高湯時，雞骨架與雞架的合理配比應為？【選項】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】B【詳細解析】雞骨架富含膠原蛋白，雞架（雞爪）含更多骨膠，2:1比例可平衡膠質與鮮味物質釋放。1:1鮮味不足，3:2膠體過多易發(fā)苦，1:3營養(yǎng)流失快?！绢}干5】刀工術語“滾刀塊”的幾何特征描述錯誤的是？【選項】A.四面平整B.邊緣銳利C.頂端渾圓D.長寬比1:2【參考答案】C【詳細解析】滾刀塊需將食材切成直徑3-5cm的球體后壓扁，頂端應為平面而非渾圓。選項D長寬比應為1:1或略寬，銳利邊緣（B）利于菜品造型。【題干6】冷盤擺盤的構圖原則中，“虛實結合”強調哪兩種元素搭配？【選項】A.主體與背景B.色彩與質感C.主菜與配菜D.靜物與活物【參考答案】B【詳細解析】虛實結合指通過色彩（如深綠襯紅）與質感（如脆片配軟菜）對比形成視覺層次。選項A側重空間分布，C為菜品搭配，D不符合冷盤規(guī)范?！绢}干7】發(fā)酵面團時，若溫度超過28℃會導致哪種現(xiàn)象？【選項】A.發(fā)酵過快B.酵母活性降低C.酸味物質增多D.面團塌陷【參考答案】D【詳細解析】高溫使酵母菌快速代謝產生酒精和二氧化碳，但過度產氣導致面團結構松散。酸味（C）主要來自有機酸，與溫度無直接關聯(lián)。【題干8】傳統(tǒng)“糖醋汁”的調制順序應遵循？【選項】A.醋+糖+水B.糖+醋+水C.水+糖+醋D.醋+水+糖【參考答案】B【詳細解析】糖醋比例（2:1）需先溶解糖防止焦糊，再加醋形成復合酸。直接加醋（A/D）易酸化導致糖結晶，順序（C）不符合化學反應原理?！绢}干9】制作“松鼠鱖魚”時，魚身切花刀的關鍵技巧是？【選項】A.45°斜刀深切入B.90°直刀淺切C.30°推拉刀D.60°鋸齒刀【參考答案】A【詳細解析】45°斜刀深切入（3-4mm）可形成自然卷曲，直刀（B）無法定型，推拉刀（C）適合面點，鋸齒刀（D）破壞魚肉纖維?！绢}干10】食品安全中，生熟食品交叉污染最嚴重的環(huán)節(jié)是？【選項】A.刀具清洗B.火候控制C.裝盒打包D.食材采購【參考答案】A【詳細解析】生熟共用刀具（A）直接接觸污染，高溫（B）僅能滅活細菌，打包（C）和采購（D）屬間接風險。需使用不同顏色刀具區(qū)分?！绢}干11】傳統(tǒng)“三鮮湯”的鮮味來源不包括？【選項】A.雞肉B.蟹肉C.火腿D.蘑菇【參考答案】C【詳細解析】火腿（C）含鹽量高，主要提供咸味而非鮮味。雞肉（A）含谷氨酸鈉，蟹肉（B）含甲殼素鮮味物質，蘑菇（D）含鳥苷酸鹽。【題干12】刀工“滾刀塊”的常見食材不包括？【選項】A.土豆B.白蘿卜C.胡蘿卜D.玉米【參考答案】D【詳細解析】滾刀塊需食材易塑形，玉米（D）纖維粗硬難以成型，而土豆（A）、白蘿卜（B）、胡蘿卜（C）質地均勻適合?！绢}干13】中式烹調中“勾芡”的主要目的是？【選項】A.提高菜品溫度B.增強菜品光澤C.強化調味層次D.控制烹飪時間【參考答案】B【詳細解析】水淀粉（B）包裹食材表面形成光澤層，同時提升收汁效率。選項A（溫度）需通過熱源控制，C（調味）需復合味型搭配，D（時間）與勾芡無直接關聯(lián)?！绢}干14】制作“拔絲地瓜”時，拔絲效果最佳的面團配比是？【選項】A.面粉:糖=1:1B.面粉:水=2:1C.面粉:糖=2:1D.面粉:油=1:1【參考答案】C【詳細解析】拔絲需高糖濃度（C）形成玻璃狀質地，面粉（A）過多易導致脆硬，水（B）和油（D）影響糖的流動性。【題干15】冷盤擺盤的“主次呼應”原則要求哪種元素占比不超過30%？【選項】A.主菜B.配菜C.調料D.裝飾物【參考答案】D【詳細解析】裝飾物（D）需小于主菜體積的30%以避免喧賓奪主，配菜（B）占比約40%-50%，調料（C）控制在5%-10%?！绢}干16】發(fā)酵面團時，若出現(xiàn)“死面”現(xiàn)象，最可能的原因是？【選項】A.溫度過高B.酵母活性不足C.水分過多D.糖分過量【參考答案】B【詳細解析】酵母活性不足（B）導致發(fā)酵停滯，高溫（A）引發(fā)酸味，水分過多（C）稀釋面筋，糖分過量（D）可能招致招蚊蟲?！绢}干17】中式烹調中“滑炒”技法適用的食材特性是？【選項】A.質地堅硬B.含水量高C.膨脹性強D.易氧化變色【參考答案】B【詳細解析】滑炒需快速翻炒保持高水分食材（如蝦仁、魚片）的嫩滑，堅硬（A）需燉煮，膨脹（C）如豆芽需預煮，易氧化（D）需避光處理。【題干18】制作“佛跳墻”時，需提前多少小時開始燉制？【選項】A.1小時B.3小時C.6小時D.12小時【參考答案】C【詳細解析】佛跳墻需6小時文火慢燉使不同食材味道融合，1小時（A）不足，3小時（B）僅軟化主料，12小時（D）會導致營養(yǎng)流失?！绢}干19】刀工“麥穗花刀”的常見應用是？【選項】A.魚類B.豬肉C.蔬菜D.雞肉【參考答案】D【詳細解析】麥穗花刀（D）用于整雞或雞腿肉，形成放射狀紋路便于入味。魚類（A）多用斜刀段，豬肉（B）適合直刀片，蔬菜（C）多用十字刀?！绢}干20】傳統(tǒng)“過油”技法中，油溫達到多少℃時適合處理蔬菜？【選項】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細解析】150℃（六成油溫）適合蔬菜過油，表面形成焦化層（B）。120℃（A）過嫩易斷，180℃（C）適合肉類，200℃（D）易焦糊。2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】福建傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”的起源地是哪里？【選項】A.福州B.泉州C.廈門D.漳州【參考答案】A【詳細解析】佛跳墻是福州傳統(tǒng)名菜，起源于19世紀末的福州聚春園菜館，以多種食材煨制而成，體現(xiàn)了閩菜融合特色。其他選項為福建其他城市，但非起源地?！绢}干2】中式烹調中“爆炒”技法適用的食材以哪種特性為主？【選項】A.質地松軟B.水分含量高C.耐高溫且易熟D.需長時間燉煮【參考答案】C【詳細解析】爆炒技法要求食材耐高溫且易熟，如肉類、蔬菜，通過高溫快速鎖住鮮嫩口感。選項A、B、D均不符合爆炒對食材的基本要求。【題干3】處理海參時，去除腥味的正確方法是？【選項】A.用白酒浸泡B.焯水后加醋C.與花椒同煮D.用檸檬汁腌制【參考答案】B【詳細解析】海參焯水后加醋可中和腥味物質，同時軟化肉質。其他選項中花椒雖能去腥但需長時間燉煮，檸檬汁易破壞口感，白酒可能殘留酒精味。【題干4】傳統(tǒng)中式烹調中“勾芡”的主要作用是？【選項】A.延長菜品保質期B.增加湯汁濃稠度C.提升食材營養(yǎng)價值D.改變食材顏色【參考答案】B【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，改善菜品口感。選項A、C、D均與勾芡核心功能無關?！绢}干5】福建閩菜中“糟貨”的典型烹飪方式屬于？【選項】A.干燒B.糟醉C.煨燉D.清蒸【參考答案】B【詳細解析】糟醉是閩菜特色技法，利用酒糟發(fā)酵腌制食材，賦予獨特風味。其他選項為常見烹飪法，與糟貨工藝無關?！绢}干6】中式烹調中“拉皮”刀工屬于哪種類型？【選項】A.直刀B.花刀C.推拉刀D.復合刀【參考答案】C【詳細解析】拉皮刀工需通過推拉動作形成細絲狀，屬于復合刀范疇。選項A、B為基本刀法，D不常見于傳統(tǒng)刀工分類?！绢}干7】處理鮮魚時，去除腥味的最佳時機是？【選項】A.宰殺前B.宰殺后立即處理C.清洗后腌制D.烹飪前30分鐘【參考答案】B【詳細解析】宰殺后立即去除內臟和魚鰓，可最大限度減少腥味物質滲出。清洗后腌制或延遲處理易使腥味擴散?！绢}干8】中式烹調中“火候三要素”包括？【選項】A.油溫、時間、力度B.火力、溫度、時間C.油溫、火力、時間D.時間、溫度、調味【參考答案】B【詳細解析】火候三要素為火力（大?。?、溫度（油溫）和時間（烹飪時長），三者協(xié)同影響菜品成品質感。選項A、C、D均不完整或包含無關要素。【題干9】福建傳統(tǒng)小吃“芋泥”的主料加工工藝是？【選項】A.油炸后烘烤B.蒸煮后研磨C.曬干后泡發(fā)D.冷凍后解凍【參考答案】B【詳細解析】芋頭蒸煮后研磨成泥，加入糖和椰漿制成芋泥餡料。其他選項工藝不符合傳統(tǒng)制作流程?！绢}干10】中式烹調中“過油”的適用場景是？【選項】A.處理腥味食材B.快速定形C.補充營養(yǎng)D.延長保質期【參考答案】B【詳細解析】過油通過高溫快速使食材定型，防止烹飪時散碎，常用于肉類或需保持形狀的食材預處理?！绢}干11】福建“荔枝肉”的腌制核心調味料是？【選項】A.料酒B.醬油C.白糖D.五香粉【參考答案】C【詳細解析】荔枝肉以白糖腌制賦予咸甜味，再裹粉油炸至酥脆，體現(xiàn)閩菜甜咸交融特點。其他選項為輔助調料。【題干12】中式烹調中“吊湯”的關鍵步驟是？【選項】A.直接加熱食材B.先熬后吊C.長時間燉煮D.添加味精提鮮【參考答案】B【詳細解析】吊湯需先熬煮原料提取高湯，再取上層清湯，確保湯色清亮且營養(yǎng)濃郁。選項C、D不符合傳統(tǒng)吊湯工藝?！绢}干13】處理蹄筋時，軟化肉質的最佳方法是？【選項】A.冷凍后解凍B.用堿水浸泡C.高壓鍋燉煮D.油炸后冷卻【參考答案】B【詳細解析】蹄筋用溫水中和堿性物質（如草木灰水）浸泡可軟化角質層，縮短烹飪時間。高壓鍋雖能加速軟化但破壞傳統(tǒng)工藝?！绢}干14】福建“醉糟雞”的烹飪技法屬于？【選項】A.干燒B.糟醉C.煨燉D.清蒸【參考答案】B【詳細解析】糟醉技法通過酒糟發(fā)酵入味，醉糟雞即為此類代表菜品。其他選項工藝與糟醉無關?！绢}干15】中式烹調中“勾芡”的淀粉種類通常為？【選項】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麥淀粉D.木薯淀粉【參考答案】C【詳細解析】小麥淀粉（如玉米淀粉）勾芡效果最佳，易形成透明濃稠湯汁。木薯淀粉易結塊，土豆淀粉黏性不足?！绢}干16】處理帶魚時，防粘的預處理方法是？【選項】A.裹粉油炸B.鹽腌后拍粉C.冷凍后切片D.焯水去鱗【參考答案】B【詳細解析】帶魚鹽腌后拍粉可形成保護層，防止烹飪時粘鍋。其他選項工藝不符合防粘需求?！绢}干17】福建“姜母鴨”的烹飪核心火候是？【選項】A.文火慢燉B.大火快炒C.中火燜煮D.低溫烘烤【參考答案】A【詳細解析】姜母鴨需用文火長時間煨制，使鴨肉酥爛入味，體現(xiàn)閩菜慢燉特色。其他火候無法達到最佳口感。【題干18】中式烹調中“滑炒”適用的食材特性是？【選項】A.質地堅硬B.易熟且嫩滑C.需長時間燉煮D.水分含量高【參考答案】B【詳細解析】滑炒針對易熟且嫩滑的食材（如雞片、魚片），通過高溫快炒保持鮮嫩。選項A、C、D均不符合滑炒適用條件?！绢}干19】福建“紅糟鰻”的腌制時間一般為？【選項】A.1小時B.4小時C.8小時D.24小時【參考答案】C【詳細解析】紅糟鰻需用紅糟腌制8小時以上，充分吸收酒糟風味。時間過短無法入味，過長可能影響肉質?！绢}干20】中式烹調中“炸收汁”的適用菜品類型是？【選項】A.湯類B.燉菜C.紅燒類D.涼拌菜【參考答案】C【詳細解析】炸收汁通過先油炸再收汁，常用于紅燒、糖醋類菜品，如紅燒肉、糖醋魚。其他選項工藝與炸收汁無關。2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調中，對食材進行初步處理時，去除不可食用部分的關鍵步驟是？【選項】A.洗滌B.削皮C.去內臟D.去腥【參考答案】C【詳細解析】去內臟是食材初步處理的核心步驟，直接影響菜肴的口感和安全性。例如，禽類需去除內臟和多余脂肪，魚類需清理鰓和內臟，肉類需去除筋膜和腺體。其他選項僅為后續(xù)加工環(huán)節(jié)，并非初步處理重點?！绢}干2】傳統(tǒng)爆炒技法中，"急火快炒"的核心目的是？【選項】A.減少食材營養(yǎng)流失B.提升菜品色澤C.延長烹飪時間D.降低操作難度【參考答案】A【詳細解析】急火快炒通過高溫短時烹飪，可最大限度保留維生素C、葉綠素等熱敏性營養(yǎng)素。實驗表明，普通炒制方式導致維生素C損失率達65%，而急火快炒可控制在15%以內。其他選項與爆炒原則相悖?！绢}干3】食品安全檢測中，檢測食用油酸價的關鍵指標是？【選項】A.酸價B.過氧化值C.水分含量D.運動粘度【參考答案】A【詳細解析】酸價（mg/g）反映油脂氧化程度，標準規(guī)定三級食用油酸價≤0.5mg/g。超過1.0mg/g即判定為不合格。過氧化值檢測針對深度氧化產物，與酸價存在差異。例如，某批次菜籽油酸價1.2mg/g時，過氧化值僅0.1meq/kg仍合格。【題干4】中式面點制作中，"三光"標準具體指哪三光？【選項】A.面光、手光、案板光B.面光、案板光、模具光C.面光、手光、模具光D.面光、案板光、油光【參考答案】A【詳細解析】"三光"是傳統(tǒng)面點工藝的核心標準：①面光（面團表面光滑無裂紋）；②手光（揉面時雙手不粘面）；③案板光（搟制時面皮不粘案板）