食品科學(xué)與工程學(xué)院授課教案（實驗課）課程名稱：食品感官評定實驗授課專業(yè)：食品科學(xué)與工程授課班級：20XX級本1、2班授課教師：王加華郭孝輝授課時間：2013-2014學(xué)年第一學(xué)期教材名稱：食品感官評定實驗.自編講義

實驗一四種基本味覺試驗實驗地點：感官分析實驗室學(xué)時數(shù)：3學(xué)時實驗?zāi)康模和ㄟ^對不同試液的品嘗，學(xué)會判別基本味覺（甜、酸、咸、苦）。實驗材料：蔗糖（甜）；檸檬酸（酸）；硫酸奎寧（苦）；氯化鈉（咸）。樣品配置：母液的配制蔗糖溶液（母液A）配制為濃度200g/L的溶液，NaCL溶液（母液B）配制為濃度100g/L的溶液，檸檬酸溶液（母液C）配置為濃度10g/L的溶液，硫酸奎寧溶液（母液D）配制為濃度0.2g/L的溶液。硫酸奎寧溶液配制時先加入一部分水，在70～80℃水浴中加熱至固體完全溶解后加水至刻度。試液配制蔗糖試液，取母液A20mL和30mL分別稀釋至1000mL，配成4g/L和6g/L濃度。NaCL試液，取母液B8mL和15mL分別稀釋至1000mL，配成0.8g/L和1.5g/L濃度。檸檬酸試液，取母液C20mL，30mL和40mL分別稀釋至1000mL，配成0.2g/L，0.3g/L,和0.4g/L濃度。硫酸奎寧試液，取母液D2.5mL，10mL，20mL和40mL分別稀釋至1000mL，配成0.5mg/L,2mg/L,4mg/L和8mg/L濃度。每個試液杯都隨機取一個三位數(shù)編號，并以隨機順序提供樣品。溶液配制的水質(zhì)非常重要，須用“無味中性”水。品嘗試液應(yīng)有一定順序（如從左至右），在品嘗每個試液前一定要漱口。實驗內(nèi)容：用溫度約40℃的清水洗漱口腔，再喝一小口試液含于口中（請勿咽下）。由于各種味覺敏感區(qū)域在舌上不同部位，因此應(yīng)該做口腔運動使試液接觸于全部舌頭。辨別味道后吐去試液，記下結(jié)果。當試液的味道低于你的分辨能力時以“0”表示，當對試液的味覺判別猶豫不決時以“？”表示，在肯定你的味覺判別時，以“甜、酸、咸、苦”表示。更換另一批試液，重復(fù)上述實驗步驟，記錄結(jié)果。實驗注意事項：注意每個試液應(yīng)該只品嘗一次。若判別不能肯定時可以重復(fù)，但品嘗次數(shù)過多會引起感官疲勞，使敏感度降低。味覺試驗記錄表姓名 日期第一次試液號138253769414…251味覺第二次試液號737215032350…862味覺

實驗二、嗅覺試驗實驗地點：感官分析實驗室學(xué)時數(shù)：3學(xué)時實驗?zāi)康模和ㄟ^試驗練習(xí)嗅覺鑒定的方法。實驗材料：檸檬油、桔子汁、薄荷油、水楊酸甲酯、香蘭素。五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茴香粉、茶葉等。無水乙醇。樣品配置：取嗅味樣品1ml加無水乙醇9ml稀釋，分別放于深棕色瓶中，避免試驗者看出瓶中樣品的顏色和形態(tài)，每個樣品了；以隨機三位數(shù)編號。實驗內(nèi)容：打開樣品小瓶蓋子（避免觀察樣品的狀態(tài)和顏色等情況產(chǎn)生的暗示），使鼻子接近瓶口（不應(yīng)該太靠近），吸氣，辨別逸出的氣味，并將氣味描述和氣味辨別結(jié)果（以食品名稱表示）記錄在表中。實驗注意事項：嗅覺容易疲勞，且較難得到恢復(fù)，因此應(yīng)該限制樣品試驗的次數(shù)。樣品嗅味順序安排可能會對試驗結(jié)果產(chǎn)生影響，連續(xù)聞同一種類型氣味會使嗅覺很快疲勞。因此樣品順序應(yīng)該合理安排，在聞過水果味之后應(yīng)聞芳香味或者其他氣味樣品。如果樣品氣味刺激性很強烈，可以用嗅條浸入嗅覺樣品中，將嗅條靠近鼻子聞氣味。檸檬油：可能被描述為桔子皮、檸檬氣味。薄荷油：可能被描述為口香糖或者薄荷氣味。香蘭素：可能被描述成巧克力、冰淇淋、烹調(diào)味。桔子油：可能被描述成桔子皮、檸檬皮氣味。苯甲醛：可能被描述成苦杏子味。嗅覺試驗記錄表姓名日期第一次試液號520531369914…451嗅覺第二次試液號370151302050…662嗅覺

實驗三、一種基本味的味閾試驗實驗地點：感官分析實驗室學(xué)時數(shù)：3學(xué)時實驗?zāi)康模簩W(xué)習(xí)測定一種基本味閾的方法。實驗原理：品嘗一系列同一物種（基本味覺物），但濃度不同的水溶液，判別該物質(zhì)可以辨別出味道的最低濃度，確定該物質(zhì)的味閾。察覺味閾：該濃度時味感只是和水稍有不同，但物質(zhì)的味道尚不明顯。識別味閾：能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最低濃度。極限味閾：超過此濃度，溶質(zhì)再增加味感也無變化。上述三種閾值的大小取決于評價者對樣品的味覺敏感度。儀器和試劑：配制100g/LNaCl溶液作為母液，按下表稀釋配制成500ml；溶液濃度/(g/L)00.20.40.60.81.01.31.51.82.0母液用量/ml01.02.03.04.05.06.57.59.010.0依照同樣的方法測定甜、酸、苦味的閾值。實驗內(nèi)容：按照基本味覺試驗的方法，按順序品嘗所有樣品，每個試液只許品嘗一次，注意切勿吞下試液。描述試液味道可選用下列味覺強度：0：無味感或者味道如水；？：不同于水，但不能明確辨別出某種味覺；1：開始有味感，但很弱；2：比較；3：有明顯的味感；4：比較強烈的味感；5：很強烈的味感。實驗注意事項：試驗中水質(zhì)非常重要。蒸餾水、重蒸水、或者去離子水都不令人滿意。蒸餾水會引起苦味感覺，這將提高甜味的味閾值；去離子水對某些人會引起甜味感，且極易受細菌污染。一般的方法是煮沸新鮮水10分鐘（無蓋鍋），冷卻后傾斜倒出即可。剛開始試驗時，NaCl和檸檬酸溶液會有甜味感，然后才會出現(xiàn)咸味和酸味感覺。味覺判斷從稀到濃逐步、連續(xù)進行，決不允許重復(fù)。判斷為水則在答卷上以“0”表示，對樣品味覺不能辨別確定，但是又區(qū)別于水，則以“？”表示。味覺試驗記錄表姓名日期順序1234567…10樣品號002316548697251304886…449味覺強度

實驗四差別和靈敏度試驗——兩點差別檢驗法實驗地點：感官分析實驗室學(xué)時數(shù)：3學(xué)時實驗?zāi)康模壕毩?xí)分辨樣品的味道，學(xué)會差別試驗的方法，通過對差別大小的判別測試感官靈敏度。實驗原理：差別試驗的目的是分析兩個樣品之間有無差別。兩點偏愛檢驗是比較兩個樣品中哪個樣品的風(fēng)味指標更突出。對兩組風(fēng)味差別接近的樣品，能夠區(qū)別哪組的差別更大一些，則需要較高的判別靈敏度。儀器和試劑：酒石酸母液：20g/L。蔗糖母液：500g/L。酒石酸試液A：0.2g/L，酒石酸試液B：0.22g/L，酒石酸試液C：0.24g/L。以A，B和A，C配對組成兩組。蔗糖試液A：50g/L，蔗糖試液B：52.5g/L，蔗糖試液C：55g/L。以A，B和A，C配對組成兩組。試液酒石酸試液A酒石酸試液B酒石酸試液C蔗糖試液A蔗糖試液B蔗糖試液C母液用量/mL555505050加水量/mL495450410450426405實驗內(nèi)容：每組樣品每人至少比較六對，依次品嘗樣品，體會哪一種口味更突出，在記錄表格的相應(yīng)編號下作“0”記號。品嘗時應(yīng)盡可能避免重復(fù)，試液請勿咽下。比較兩組樣品，判斷哪組樣品的口味差別更大。評價小組組織者統(tǒng)計所有試驗人員的結(jié)果表格，用兩點差別法檢定判斷評價員的答案可信度。差別試驗記錄表姓名日期組號123…6樣品號102446558321158497…666888味覺程度

實驗五、差別試驗——三點檢驗法實驗地點：感官分析實驗室學(xué)時數(shù)：3學(xué)時實驗?zāi)康模壕毩?xí)掌握差別實驗中的三點檢驗法。實驗原理：三點檢驗法是差別檢驗中應(yīng)用最為廣泛的方法，主要用于鑒別產(chǎn)品間的細微差別。在三個待鑒別的樣品中，有兩個是相同的，需要把不同的樣品判別出來。儀器和試劑：選一種果汁飲料，作純飲料與加0.3%蔗糖飲料的比較。選一種果汁，作稀釋3倍與4倍的比較。組織者應(yīng)對果汁種類和稀釋倍數(shù)事先確認，差別不能很明顯。實驗內(nèi)容：每人至少鑒別六組（三個試液杯為一組）樣品，有左至右依次品嘗，體會感覺，在有差別的產(chǎn)品編號下作“0”記號。評價小組組織者統(tǒng)計所有試驗人員的結(jié)果表格，用三點檢驗法檢定表判斷評價員的答案可信度。差別試驗記錄表姓名日期組號12…6樣品號011223458984315854…114912665味覺差別

實驗六差別實驗（啤酒品評員考核實驗）實驗地點：感官分析實驗室學(xué)時數(shù)：3學(xué)時實驗?zāi)康模?、用三點比較的方法來鑒別二個樣品之間的差別。2、鞏固學(xué)習(xí)味覺試驗3、可以用于選擇和培訓(xùn)評價員或者檢查評價員的能力。材料：原樣、稀釋樣、加甜樣、加苦樣。實驗內(nèi)容：1、樣品制備（樣品制備員準備）以三種方法考核啤酒品評員，從中擇優(yōu)挑選進一步培訓(xùn)。（1）標準樣品：12°啤酒（樣品Ａ）（2）稀釋比較樣品：12°啤酒間隔用水10％稀釋的系列樣品：90mL除氣啤酒添加10mL純凈水為B1，90mLB1加10mL純凈水為B2，其余類推。（3）甜度比較樣品：以蔗糖4g/L的量間隔加入啤酒中的系列樣品，做法同上。（4）以α-苦味酸4mg/L量間隔加入啤酒的系列樣品，做法同上。2、樣品編號（樣品制備員準備）以隨機數(shù)對樣品編號，一般是隨機選取三位數(shù)，每次檢驗，編號應(yīng)不同。例如：標準樣品（A）A1xxxA2A3稀釋樣品（B）B1B2B3加糖樣品（C）C1C2C3加苦樣品（D）D1D2D33、供樣順序（樣品制備員準備）：提供三個樣品，其中二個是相同的。例如：A1A1B1、A1A1C1、A1D1D1、B2B3B2、A2C2C2…………4、品評：每個試驗員每次得到一組三個樣品，依次品評，并填好下表，每人應(yīng)評10次左右。在評價同一組三個被檢樣品時，評價員對每種被檢樣品應(yīng)有重復(fù)檢驗的機會。檢驗技術(shù)有下面兩種，負責(zé)人可任選一種。a．“強迫選擇”即使評價員聲明沒有差異時，也要求評價員指出其中的一個樣品與其他二個的差異。b．當評價員不能鑒別其差異時，允許回答“無差異”。如果要考慮到檢驗結(jié)果的準確性時，應(yīng)該使用“強迫選擇”。樣品：啤酒對比試驗試驗方法：三點試驗法試驗員：_______________試驗日期：______________請認真品評你面前的三個樣品，其中有二個是相同的，請?zhí)詈孟卤硐嗤亩€樣品編號是：____________________不同的一個樣品編號是：____________________實驗結(jié)果處理：1、“強迫選擇”統(tǒng)計正確答案數(shù)，再參考下表，確定樣品間有無顯著差異，查三點檢驗法檢驗表(見page52表5-7)，判斷該試驗員的鑒別水平。2、“無差異”根據(jù)檢驗?zāi)康模砂床煌姆绞教幚怼盁o差異”答案。（1）忽略不計“無差異”答案數(shù)，即從評價小組的答案總數(shù)中減去這些數(shù)。

（2）將此答案數(shù)各分一半給正確和錯誤的答案中無差異答案占有較大的比例時，說明兩個樣品之間的差異低于評價員的覺察閾?？赡苁菣z驗方法有缺陷，也可能是一些評價員發(fā)生了某種生理變化或?qū)λ鶇⑴c的檢驗缺乏積極性。實驗注意事項：試驗用啤酒應(yīng)作除氣處理，處理方法如下：（1）反復(fù)流注法：在室溫25℃以下時，取樣品溫度10～15℃樣品500～700mL于清潔、干燥的1000mL搪瓷杯中，以細流注入同樣體積的另一搪瓷杯中，注入時二燒杯杯口相距約20～30cm，反復(fù)注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中備用。（2）過濾法：取約300mL樣品，以快速濾紙過濾至具塞瓶中，加塞備用。（3）搖瓶法：取約300mL樣品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口搖動約30s，并不時松手排氣幾次。靜置，加塞備用。以上三法中，以第（１）法費時最多，且誤差較大，酒精揮發(fā)較多。第（２）（３）法操作簡便易行，誤差較小，特別是第（３）法，國內(nèi)外普遍采用。無論采用哪一種方法，同一次品嘗試試驗中，必須采用同一種處理方法。

實驗七白酒評比實驗實驗地點：感官分析實驗室學(xué)時數(shù)：3學(xué)時實驗?zāi)康模壕毩?xí)掌握分級實驗中的評分法。實驗原理：要求評價員以數(shù)字標度來評價樣品的品質(zhì)特征，所使用的數(shù)字標度可以是等距坐標或比率標度，不同于其他的方法是它所謂的絕對性判斷，即根據(jù)評價員各自的品評基準進行判斷，它出現(xiàn)的粗糙評分現(xiàn)象可由增加品評員的人數(shù)來克服。樣品及器具：白酒品評杯：無色透明郁金香型玻璃杯白酒樣品：五個以上濃香型白酒漱口用純凈水實驗內(nèi)容：1、品評前主持人統(tǒng)一白酒的感官指標和計分辦法，使每個評價員掌握統(tǒng)一的評分標準和計分辦法，并講解評分要求。2、白酒樣品以隨機數(shù)對樣品編號，分發(fā)給品評員，每次不超過5個樣品。3、品評員獨立品評，并做好記錄。表1濃香型白酒感官指標要求項目感官指標要求色澤無色透明或微黃，無懸浮物，無沉淀香味窖香濃郁，具有乙酸乙酯為主體的純正協(xié)調(diào)的酯類香氣氣味甜綿爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長風(fēng)味具有本品固有的獨特風(fēng)味表2評分方法項目評分標準色澤1.符合感官指標要求10分2.凡渾濁沉淀帶異